第一篇果蔬汁飲料 陳野 趙晉府

1、第一篇 果蔬汁飲料 陳野 趙晉府第一節(jié) 果蔬汁及其飲料一、澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝二、混濁型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝第二節(jié)、濃縮果蔬汁（果漿）一、濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝二、濃縮果漿生產(chǎn)工藝第三節(jié) 發(fā)酵果蔬汁飲料第一節(jié) 果蔬汁及其飲料引 言1、果蔬汁 以新鮮果品和蔬菜為原料，經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、取汁，再經(jīng)過(guò)濾、殺菌、灌裝等工序制成的汁液。也稱為“液體水果或蔬菜”。2、果蔬汁飲料 以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、水等物料調(diào)配而成的汁液。一、澄清型果蔬汁及飲料生產(chǎn)工藝步驟一、原料的選擇1、原料選擇質(zhì)量要求（1）果蔬原料新鮮度應(yīng)以新鮮果蔬為主，為延長(zhǎng)新鮮果蔬貯存期，可采用冷藏法、氣調(diào)法。（2）果蔬原料的品質(zhì)

2、要求加工品種具有香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營(yíng)養(yǎng)豐富。（干果，無(wú)霉?fàn)€或蟲蛀）（3）成熟度一般成熟度在九成左右。（4）安全度農(nóng)藥殘留、天然毒素含量低，生物污染程度低。2、適合加工的品種蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、楊梅、桃子、胡蘿卜、芹菜、菠菜、沙棘、刺梨、酸棗、獼猴桃等。3、果蔬的揀選目的 剔除腐爛果、霉變果、病蟲果、未成熟果以及枝、葉等。方法 （1）輸送帶上手工進(jìn)行； （2）手工結(jié)合選果機(jī)。步驟二、果蔬的清洗1、目的去除果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。 2、洗滌方法物理法：浸泡、鼓風(fēng)、摩擦、攪動(dòng)、噴淋、刷洗、振動(dòng)等；化學(xué)法：加清洗劑、表面活性劑等清洗；組合

3、式洗滌（多種方法組合）。 漿果類水果不需此步驟舉例：組合式洗滌步驟：一般包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等4道工序：（1）流水輸送 采用流送槽，邊輸送邊初步?jīng)_洗。一般用于塊莖蔬菜。（2）浸泡 通過(guò)提升機(jī)提升至一個(gè)水槽，進(jìn)行短暫的浸泡（可添加清洗劑）。（3）刷洗及高壓噴洗 在浮洗機(jī)或洗果機(jī)上進(jìn)行。 在刷洗、沖洗前后，在傳送帶的兩側(cè)，設(shè)有挑選臺(tái)，安排生產(chǎn)人員對(duì)果蔬進(jìn)行挑選。 步驟三、果蔬原料取汁前的預(yù)處理原料的破碎1、破碎的目的 打破細(xì)胞壁，使汁液和可溶性固形物出來(lái)。 2、破碎的程度 因原料品種而異。 3、破碎設(shè)備 擠壓式破碎機(jī)（輥式破碎機(jī)） 錘式破碎機(jī) 盤擊式破碎機(jī)輥式破碎機(jī)錘式破碎

4、機(jī)盤擊粉碎機(jī)4、破碎方式（1）加熱破碎 破碎前用熱水（或蒸汽）對(duì)果蔬加熱，或破碎后立即適度加熱。 作用 抑止酶活性； 軟化果肉； 降低汁液黏稠度。 最終縮短提取時(shí)間，提高出汁率。 （2）酶法處理作用 加入酶制劑可分解果蔬漿料中果膠，降低汁液黏度，提高出汁率，縮短榨汁時(shí)間。（3）其他工藝處理破碎時(shí)噴霧加入維生素C或異維生素C；在密閉環(huán)境中進(jìn)行充氮破碎。 目的：防止氧化反應(yīng)的發(fā)生。步驟四、取汁（一）榨汁 1、榨汁方法 （1）冷榨：多數(shù)果蔬破碎后采用。 （2）熱榨：漿果類果汁為獲得更好的色澤可以采用熱榨（6070）。 （3）冷凍壓榨：冷凍壓榨耗能高，但質(zhì)量好。 石榴、柑橘類需單果榨汁。2、榨汁機(jī)類型

5、（1）帶式榨汁機(jī) 廣泛用于北方地區(qū)蘋果汁生產(chǎn)。工作原理利用兩條張緊環(huán)狀網(wǎng)帶夾持果糊后繞過(guò)多級(jí)直徑不等的榨輥，使外層網(wǎng)帶對(duì)夾于兩帶間的果糊產(chǎn)生壓榨力，果汁穿網(wǎng)帶排出。特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)自動(dòng)化連續(xù)工作，生產(chǎn)能力大。缺點(diǎn)開放式壓榨，衛(wèi)生程度差，產(chǎn)生大量廢水，出汁率較低，往往需要加水浸提果渣進(jìn)一步壓榨。（2）氣囊式榨汁機(jī) 常用于葡萄榨汁，又稱葡萄榨汁機(jī)。 原理：將果糊打入封閉圓筒內(nèi)，通過(guò)給圓筒內(nèi)的氣囊充入壓縮空氣，氣囊充氣膨脹后擠壓果糊，使果汁排出。（3）螺旋榨汁機(jī)原理：利用一個(gè)或兩個(gè)合并為一體的機(jī)筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的變螺距螺桿來(lái)輸送果糊，通過(guò)螺距、槽深變化和出口阻力調(diào)整，使機(jī)筒內(nèi)的果糊在輸送過(guò)程中受壓，使得果汁通過(guò)機(jī)筒

6、四周的細(xì)孔篩網(wǎng)排出來(lái)完成榨汁作業(yè)。特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能連續(xù)工作，果汁中的固形物含量很高。缺點(diǎn)：不封閉、出汁率低，而且果汁呈漿狀，生產(chǎn)能力較小，目前生產(chǎn)中使用較少。（4）液壓式榨汁機(jī)（包裹式）原理：將果蔬漿用尼龍布包裹起來(lái)，漿厚10cm左右，層層累起。層與層之間有隔板，便于果汁的流出，通過(guò)液壓增壓使果汁流出。為了提高生產(chǎn)效率，常使用2個(gè)壓榨槽，交替工作，一個(gè)裝料壓榨時(shí)，另一個(gè)卸渣。特點(diǎn)：出汁率較高，操作方便，但效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，目前一些小型工廠還在使用。（5）爪杯式榨汁機(jī) 屬專用榨汁機(jī)，專門用于柑、橘、橙的榨汁作業(yè)。 原理：屬于整體壓榨，原料不破碎，壓榨機(jī)理是將球狀原料放入壓榨工位、上下爪狀

7、夾持器包圍、擠緊原料。同時(shí)，一濾排汁管插入原料內(nèi)，隨著上下爪狀?yuàn)A持器擠壓原料，果汁通過(guò)濾排汁管排出。3、出汁率 出汁率（榨出的汁液質(zhì)量/被加工的水果質(zhì)量）100 A：出汁率高低取決于多種因素 B：不同果蔬出汁率不同（二）浸提法 加水后把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)（熱水）中進(jìn)行分離的技術(shù)。 1、適用品種：用于不易破碎出汁的含水量較低的果蔬，如山楂、刺梨、梅、棗等。 2、浸提方法：按操作方式不同有間歇式和連續(xù)式兩種浸提方式。連續(xù)逆流浸提法采用物料和浸提液雙向移動(dòng)。3、影響浸提效果的主要因素 加溶劑量（多為水）、浸提溫度、浸提時(shí)間、果實(shí)壓裂程度等。4、浸提率 浸提率單位質(zhì)量果蔬中被浸出的可溶

8、性固形物量/單位質(zhì)量果蔬中可溶性固形物量100。 出汁率與加水量有關(guān)，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是果蔬原汁與水的混合物。步驟五、粗濾1、目的去除榨汁或浸提后果蔬汁液中含有的大量懸浮顆粒。2、方法和設(shè)備可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單獨(dú)操作，生產(chǎn)中通常使用篩濾機(jī)，進(jìn)行粗濾。對(duì)澄清汁粗濾后還需澄清與過(guò)濾，對(duì)于混濁汁和帶肉飲料則需要均質(zhì)與脫氣。步驟六、果蔬汁的澄清和過(guò)濾 通過(guò)物理、化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中含有的全部懸浮物及容易產(chǎn)生沉淀的“膠粒” 。 （一）澄清 按澄清作用的機(jī)理，果蔬汁的澄清可分為幾大類：1、自然沉降澄清法自然放置，應(yīng)注意低溫、密閉并可以適當(dāng)添加防腐劑。2、酶法澄清（1）目的通過(guò)添加果膠酶、淀

9、粉酶分解大分子果膠和淀粉，破壞果膠和淀粉在果蔬汁中形成的穩(wěn)定體系，使膠體物質(zhì)沉淀，果蔬汁得以澄清。（2）酶的種類 生產(chǎn)中經(jīng)常使用果膠復(fù)合酶，這種酶具有果膠酶、淀粉酶和蛋白酶等多種活性。國(guó)際上著名的酶制劑公司有丹麥諾和諾德公司和荷蘭的吉比特公司 （3）使用條件 例：果膠酶用量：；反應(yīng)溫度5055 ；最佳；作用時(shí)間45120min；使用時(shí)機(jī)：取汁后或果蔬汁加熱殺菌后。 復(fù)合酶制劑的使用按供應(yīng)商建議試驗(yàn)后確定。3、吸附澄清（1）原理：通過(guò)加入表面積大具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等。（2）常見吸附劑：膨潤(rùn)土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮（PPVP）。1、目的 把所有沉淀出來(lái)的混濁物

10、從果蔬汁中分離出來(lái)，使果汁澄清。 2、常用的過(guò)濾介質(zhì)（濾材） 有石棉、不銹鋼網(wǎng)、帆布、硅藻土、植物纖維、合成纖維等。（二）過(guò)濾3、常用過(guò)濾方法 （1）壓濾法使用板框過(guò)濾機(jī)將果蔬汁一次性通過(guò)過(guò)濾層。 過(guò)濾介質(zhì)常用石棉和纖維制成的濾板或采用硅藻土過(guò)濾。（2）真空抽濾法使真空滾筒內(nèi)形成一定真空，利用壓力差使果蔬汁滲透過(guò)助濾劑，得到澄清果蔬汁的方法。真空過(guò)濾機(jī)板框過(guò)濾機(jī)（3）超濾法利用超濾膜的選擇性篩分，此法對(duì)保持維生素C以及一些熱敏性物質(zhì)很有利。（4）離心分離法利用離心力使得溶液分層使溶質(zhì)濾出溶液的方法。離心分離的設(shè)備有三足式、螺旋式以及碟片式分離機(jī)。步驟七、果蔬汁的殺菌與包裝（一）果蔬汁的殺菌 1

11、、目的：殺菌鈍酶。 2、原則除要?dú)⑺拦咧械闹虏【外g化果蔬汁中的酶外，同時(shí)要考慮產(chǎn)品的質(zhì)量如風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分以及物理性質(zhì)如黏度、穩(wěn)定性等不能受到太大的影響。3、殺菌技術(shù)簡(jiǎn)介 主要有熱殺菌和冷殺菌兩種。 目前使用最多的是熱殺菌，常用HTST和UHT滅菌技術(shù)，后一種可直接進(jìn)行無(wú)菌灌裝。 非熱加工技術(shù)目前研究較多的是超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、振蕩磁場(chǎng)殺菌。4、熱殺菌方法（1）高溫短時(shí)（HTST）殺菌 對(duì)于高酸性果汁采用高溫短時(shí)殺菌方法，一般溫度為9195，時(shí)間為1530s。（2）超高溫瞬時(shí)（UHT）殺菌 對(duì)于的果蔬汁，廣泛采用超高溫殺菌方法，殺菌溫度為120130，

12、時(shí)間為310s。 超高溫瞬時(shí)殺菌（二）灌裝1、灌裝形式一般采用熱灌裝、冷灌裝。（1）熱灌裝 果汁在經(jīng)過(guò)加熱殺菌后趁熱灌裝，然后密封、冷卻。 包裝容器一般采用金屬罐（熱灌裝：85-90）、玻璃瓶（中溫灌裝：70-80，還要二次殺菌）或PET塑料瓶（中溫灌裝：70-80，可以二次殺菌，也可以倒瓶1min直接冷卻）等，在常溫下流通銷售，產(chǎn)品不會(huì)變質(zhì)敗壞，可貯藏1年以上。（2）冷（低溫）灌裝果汁經(jīng)過(guò)加熱殺菌后，立即冷卻至25以下無(wú)菌條件下灌裝、密封。包裝容器一般采用無(wú)菌紙包裝或PET塑料瓶，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。為保證無(wú)菌冷灌裝的要求，必須滿足3個(gè)無(wú)菌狀態(tài)的基本要求：

13、物料經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)殺菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌后保持無(wú)菌狀態(tài)；包裝材料和密封容器要處于無(wú)菌狀態(tài)；灌裝設(shè)備達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)2、包裝形式（1）無(wú)菌紙包裝 無(wú)菌包裝技術(shù)是指將經(jīng)滅菌的食品，在無(wú)菌條件下充填入無(wú)菌包裝容器中，在無(wú)菌條件下進(jìn)行密封的一種包裝方法。無(wú)菌包裝技術(shù)始于20世紀(jì)，由于采用此項(xiàng)技術(shù)的食品營(yíng)養(yǎng)損失少、風(fēng)味不變，不需冷藏即可長(zhǎng)期貯存。 目前提供無(wú)菌紙包裝的公司有：瑞典的利樂(lè)公司（Tetra Pak）、德國(guó)的KF公司（KF Engineer GmbH）、美國(guó)的國(guó)際紙業(yè)（International Paper）公司等；瑞士的康美公司（SIG Combibloc ） 利樂(lè)包是由紙卷在生產(chǎn)過(guò)程中先通過(guò)殺菌然后

14、依次完成成形灌裝一密封（FormFillSeal）等過(guò)程， 康美包是先預(yù)制紙盒，在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)殺菌后只完成灌裝一密封過(guò)程。（2）塑料瓶 主要有PET瓶和BOPP（雙向拉伸聚丙烯）瓶。（3）玻璃瓶 瓶形較以前有很大不一樣，設(shè)計(jì)美觀，以四旋蓋代替了皇冠蓋。（二次殺菌）（4）金屬罐 以三片罐為主，近年來(lái)也有在果蔬汁中充入氮?dú)獾膬善扪b果蔬汁。（二次殺菌） 典型澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)殺滅細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌二、渾濁型果蔬汁及飲料生產(chǎn)工藝1、預(yù)煮+打漿果蔬原料經(jīng)過(guò)破碎后需要立即預(yù)煮（目的：鈍化酶的活性，防褐變）。之后進(jìn)行打漿（生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑大小依次為、0.5 mm；若采用單道打漿，篩

15、眼孔徑不能太小，否則容易堵塞網(wǎng)眼）。2、調(diào)配調(diào)配的原則果蔬汁的調(diào)整與混合，俗稱調(diào)配。調(diào)配的基本原則是： （1）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，使不同批次產(chǎn)品保持一致性； （2）提高果蔬汁產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)和穩(wěn)定性等，力求各方面能達(dá)到很好的效果。包含內(nèi)容：糖度的測(cè)定和調(diào)整酸度的測(cè)定和調(diào)整成分的調(diào)配果蔬汁混合糖度的測(cè)定和調(diào)整可用折光儀先測(cè)定原果蔬汁的含糖量（即“可溶性固形物” ，然后計(jì)算補(bǔ)充糖液的質(zhì)量酸度的測(cè)定和調(diào)整先測(cè)定原果蔬汁的總酸含量，然后根據(jù)果蔬汁要求的總酸含量計(jì)算需補(bǔ)加的酸量。 一般大部分果汁的糖酸比為13:115:1 成分的調(diào)配（1）彌補(bǔ)香氣：可使用一些芳香品種調(diào)配或添加香精。（2）調(diào)整色

16、澤（3）強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分：如強(qiáng)化膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，美國(guó)生產(chǎn)的很多橙汁中都添加了鈣。果蔬汁混合 利用不同種類或不同品種果蔬的各自優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行復(fù)配?？梢詮浹a(bǔ)產(chǎn)品的香氣和調(diào)整糖酸比，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。3、均質(zhì)（1）目的 使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻。 促進(jìn)果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力。 最終抑制果蔬汁分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。（2）均質(zhì)設(shè)備 常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波均質(zhì)機(jī)。（3）工藝參數(shù) 以用單級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)為例： （1）均質(zhì)壓力：渾濁果蔬汁飲料為1820MPa；果肉型果蔬汁飲料為3040MPa （2）均質(zhì)溫度：60

17、左右。高剪切均質(zhì)機(jī)4、脫氣（1）目的 除去果蔬汁中的氧氣和二氧化碳。 防止或減輕果蔬汁色澤、風(fēng)味和活性物質(zhì)的變化；防止包裝容器的氧化腐蝕（金屬容器）；避免懸浮粒吸附氣體而漂浮于液面；防止裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。 脫氣容易造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收（萃取法和蒸餾法）。（2）方法 真空脫氣法、抗氧化劑法和酶法。生產(chǎn)中基本采用真空脫氣法。（3）真空脫氣法原理：通過(guò)真空泵創(chuàng)造一定的真空條件使果蔬汁在脫氣機(jī)中以霧狀形式（擴(kuò)大表面積）噴出或呈薄膜流動(dòng)，脫除氧氣。 工藝參數(shù)： 脫氣溫度：一般在5070； 真空度：。注意：真空脫氣的同時(shí)也會(huì)帶來(lái)?yè)]發(fā)性芳香物的損失。 彌補(bǔ)辦法：添加香精；

18、用回收的芳香物質(zhì)回添。 在柑橘類果汁加工時(shí)，為了避免外皮精油混入產(chǎn)生異味，榨汁后需要對(duì)果汁進(jìn)行減壓去油，其后就不必再進(jìn)行脫氣。（3）其它脫氣方法氣體交換法：是通過(guò)向果蔬汁中充入一些惰性氣體（如氮?dú)猓┲脫Q果蔬汁中存在的氧氣；酶法脫氣：是利用葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過(guò)氧化氫而耗氧，生產(chǎn)中一般不單獨(dú)使用?？寡趸瘎┓ǎ菏抢靡恍┛寡趸瘎┤缇S生素C或異維生素C消耗果汁中的氧氣，它常常與其他方法結(jié)合使用。典型渾濁型果蔬汁飲料生產(chǎn)第二節(jié) 濃縮果蔬汁（果漿）濃縮果蔬汁常用的濃縮方法常用的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮等。真空濃縮法原理：在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間很短，很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。工藝參數(shù)：濃縮溫度一般為2535，不宜超過(guò)40，真空度為左右。另外濃縮前應(yīng)進(jìn)