餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃——指標(biāo)及其預(yù)測(cè)

1、第三章 餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)及其預(yù)測(cè)精選ppt第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)一、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容是根據(jù)餐飲市場(chǎng)狀況、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)和業(yè)務(wù)活動(dòng)的需求來(lái)確定的。從不同角度來(lái)考慮，主要包括市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃兩種。精選ppt計(jì)劃管理的特點(diǎn)價(jià)值取向的外向性工作性質(zhì)的導(dǎo)向性指標(biāo)安排的預(yù)見(jiàn)性工作內(nèi)容的綜合性精選ppt餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作合理的計(jì)劃管理體制健全的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作精選ppt（一）市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃內(nèi)容1、銷(xiāo)售計(jì)劃銷(xiāo)售收入是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的前提和基礎(chǔ)，是根據(jù)市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待

2、能力來(lái)制定的。其內(nèi)容包括：餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草收入、其他收入以及總銷(xiāo)售額等。精選ppt2、食品原材料計(jì)劃食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷(xiāo)售計(jì)劃的前提和保證。計(jì)劃的內(nèi)容主要包括：采購(gòu)成本、庫(kù)房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存、安全庫(kù)存、訂購(gòu)點(diǎn)等。精選ppt3、產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃是以餐廳銷(xiāo)售計(jì)劃為基礎(chǔ)，通過(guò)計(jì)劃指標(biāo)的分解來(lái)制定。其內(nèi)容主要包括：花色品種安排，食品原材料消耗、廚房任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。精選ppt4、餐廳服務(wù)計(jì)劃餐廳服務(wù)過(guò)程就是餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售過(guò)程。而餐廳服務(wù)計(jì)劃以提高服務(wù)質(zhì)量、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售為中心，根據(jù)餐廳類(lèi)型、就

3、餐環(huán)境和接待服務(wù)規(guī)格來(lái)制定。其主要內(nèi)容包括：服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)收、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿(mǎn)意程度、投訴降低率等。精選ppt在本章中主要介紹餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃中的銷(xiāo)售計(jì)劃和介紹一些服務(wù)計(jì)劃指標(biāo)的計(jì)算和預(yù)測(cè)。 精選ppt（二）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容1、 營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃是餐飲利潤(rùn)計(jì)劃的基礎(chǔ)，根據(jù)餐廳上座率、接待人次等來(lái)編制。營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃的內(nèi)容，和銷(xiāo)售計(jì)劃的內(nèi)容基本相同。精選ppt2、營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃營(yíng)業(yè)成本是影響餐飲利潤(rùn)的重要因素，主要指食品原材料成本。其主要內(nèi)容包括：標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額等指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。精選ppt3、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃營(yíng)業(yè)費(fèi)

4、用是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。其內(nèi)容可大致分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用。固定費(fèi)用包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等。而變動(dòng)費(fèi)用是指隨餐飲消費(fèi)額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用，可用消耗用品費(fèi)用，服務(wù)用品費(fèi)用等。而營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃就是要確定這些費(fèi)用指標(biāo)及費(fèi)用率和變動(dòng)費(fèi)用率等。精選ppt4、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)稅金，就是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。其計(jì)劃指標(biāo)的主要內(nèi)容包括：利潤(rùn)額、利潤(rùn)率、成本利潤(rùn)率、資金利潤(rùn)率、實(shí)現(xiàn)稅利等。精選ppt三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃內(nèi)容分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集計(jì)劃資料預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)發(fā)揮控制職能，

5、完成計(jì)劃任務(wù)精選ppt第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)一、編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的客觀(guān)依據(jù)1、地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì)2、企業(yè)周?chē)氖袌?chǎng)環(huán)境和客源狀況3、企業(yè)等級(jí)規(guī)格及接待能力4、企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度精選ppt二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)（一）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用1、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映2、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀(guān)依據(jù)。3、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。精選ppt（二）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的內(nèi)容課本p50-53精選ppt（三）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的運(yùn)用案例及其分析課本第三節(jié)案例分析精選ppt第三節(jié) 餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法一、穩(wěn)定市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法穩(wěn)定型市場(chǎng)是指企業(yè)所面

6、臨的市場(chǎng)環(huán)境比較平穩(wěn)，市場(chǎng)需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營(yíng)業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。（一）修正移動(dòng)平均法課本p54（二）加權(quán)修正平均法課本p54精選ppt案例及其分析課本p46-47精選ppt練習(xí)題1：春光大酒店中餐廳有座位150個(gè)，前5年餐廳上座率和人均消費(fèi)資料在下表中。早餐接待人次預(yù)計(jì)為25%。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析，下年度市場(chǎng)環(huán)境不會(huì)發(fā)生重大變化。請(qǐng)分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳各餐次上座率、人均消費(fèi)、接待人次和銷(xiāo)售收入（n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5）精選ppt期數(shù)上座率（%）人均消費(fèi)（元）早餐正餐177.213.433.1276.812.733.8376.81

7、2.932.7478.113.833.6577.914.533.5精選ppt二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法趨勢(shì)型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境呈一定增長(zhǎng)趨勢(shì)。這種趨勢(shì)有一定規(guī)律，但不是大起大落。（一）變動(dòng)趨勢(shì)法課本p48（二）一元回歸法課本p48精選ppt案例及其分析課本p49-50精選ppt練習(xí)題2：海鮮酒家開(kāi)業(yè)5年來(lái)，市場(chǎng)環(huán)境較好，餐飲銷(xiāo)售呈穩(wěn)定升上趨勢(shì)。其座位數(shù)是150個(gè)，食品收入分別為278.13萬(wàn)元、289.55萬(wàn)元、300.34萬(wàn)元、324.45萬(wàn)元和335.50萬(wàn)元。餐廳全天候營(yíng)業(yè)。根據(jù)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)分析，預(yù)計(jì)下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消費(fèi)16元，飲料比率4%，正餐人均消費(fèi)37元，飲料

8、比率19%。由于酒家經(jīng)營(yíng)有道，下年度市場(chǎng)環(huán)境仍然較好，餐飲銷(xiāo)售將繼續(xù)保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)分別用變動(dòng)趨勢(shì)法和一元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳營(yíng)業(yè)收入、接待人次和上座率，以便做好計(jì)劃安排（n=3，保留兩位小數(shù)）精選ppt三、季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法餐飲銷(xiāo)售大多有季節(jié)變化，這種變化在相鄰年度之間有周期性循環(huán)的特點(diǎn)。（一）季節(jié)指數(shù)法課本p54（二）前后兩年同期平均增減率預(yù)測(cè)法課本p55精選ppt案例及其分析課本p54-56精選ppt練習(xí)題3：西南餐廳有座位90個(gè)，前三年個(gè)月接待人次如下圖所示。由于市場(chǎng)環(huán)境較好，經(jīng)調(diào)查分析，下年度餐廳客源計(jì)劃增長(zhǎng)率6%，食品飲料人均消費(fèi)20元，計(jì)劃毛利率60%，請(qǐng)用季節(jié)指數(shù)法預(yù)測(cè)咖啡廳下年

9、度個(gè)月接待人次、營(yíng)業(yè)收入、成本消耗和上座率。12312全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人精選ppt解答實(shí)際值12312全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人合計(jì)18232人16954人17555人19487人258101人平均6081人5651人5852人6496人86034人季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%

10、7.55%100%精選pptYt=87576 x (1+6%)=92831（人次）預(yù)測(cè)值1 2312全年季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%7.55%100%接待人次656360996313700992831上座率78.4%80.7%75.4%83.7%94.2%營(yíng)業(yè)收入1312601219801262601401801856620預(yù)算成本52504487925050456072742648精選ppt第三節(jié) 餐飲計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施餐飲管理的收支計(jì)劃的編制方法餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法精選ppt餐飲管理的收支計(jì)劃的編制方法營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)費(fèi)用精選ppt營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案編制方法營(yíng)業(yè)收

11、入食物收入飲料收入人均食物消費(fèi)飲料比率接待人次上座率精選ppt步驟確定餐廳上座率和接待人次確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率編制營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案案例五精選ppt案例五P65精選ppt西餐廳：早餐接待人次=320*365*72.5%（1+68.4%）*30%=42780店客人次= 320*365*72.5%（1+68.4%）*16%外客人次=120*2*365*58.19%總計(jì)=店客人次+外客人次=73790精選ppt西餐廳：早餐上座率=接待人次餐廳定員=42780 （120*1*365）=37.21%中餐廳：食物收入=接待人次*人均消費(fèi)飲料收入=食物收入*飲料比率雙開(kāi)率=雙開(kāi)房間數(shù)已出租房間數(shù)酒店接待客人次=房間數(shù)*出租率（1+雙開(kāi)率）精選ppt營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃編制成本食物成本飲料成本毛利率成本率員工餐廳簽單成本精選ppt步驟1、確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)2、編制飲料成本計(jì)劃3、編制員工餐廳成本計(jì)劃4、確定簽單成本消耗5、編制餐飲成本計(jì)劃方案餐飲成本指標(biāo)精選ppt餐飲成本指標(biāo)食品毛利率食品成本食品收入飲料成本率飲料收入飲料成本合計(jì)成本餐廳部門(mén)采購(gòu)周轉(zhuǎn)資金精選ppt食物成本率=1- 毛利率食物成本額=計(jì)劃收入*成本率飲料成本=去年實(shí)績(jī)（1銷(xiāo)售額增長(zhǎng)率）（1-成本降低率）飲料成本率=飲料成本額計(jì)劃收入100%成本額=去年實(shí)績(jī)（1-成本降低率）