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文檔簡介

1、烹飪基本功訓練蓑衣形花刀的制作授課教師：盧康授課時間：2018.12.10這個同學們熟悉嗎？蓑衣形花刀成形方法單擊此處添加文本具體內容，簡明扼要的闡述您的觀點。1、加工時，先在原料一面直刀剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的2/3。2、然后再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上斜一字刀紋，刀紋深度為原料的2/3，與一字刀紋相交，形成蓑衣形花刀。蓑衣形花刀講解蓑衣形花刀制作步驟模塊一模塊二模塊四教師示范蓑衣形花刀制作方法模塊三點評、作業(yè)模塊五蓑衣形花刀觀看蓑衣形花刀制作視頻學生制作蓑衣形花刀模塊一：觀看蓑衣形花刀制作視頻01觀看蓑衣形花刀制作視頻模塊二：講解蓑衣形花刀制作步驟02黃瓜1、選料白蘿卜胡

2、蘿卜 將黃瓜一面直刀剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的2/3。2、直刀剞 在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上斜一字刀紋，刀紋深度為原料的2/3，與一字刀紋相交。3、斜刀剞 將改刀好的黃瓜拉長后裝盤。4、拉長、裝盤模塊三：教師示范蓑衣形花刀制作方法03模塊四：學生制作蓑衣形花刀04操作注意事項1.注意握刀手法和站案姿勢；2.操作時間10分鐘；3.注意衛(wèi)生整潔；4.注意操作安全。1學生練習模塊五：點評、作業(yè)05小組互評被考核人 所在組別總分考核項目考核標準分值得分選料根據所制作菜肴正確選擇原料，不選腐爛變質的原料 10 下刀深度深度為原料厚度的2/320 站案姿勢操作時具有標準的站案姿勢。10角度兩面刀痕相交角度為20度左右10成品長度成品長度至少為原料長度的兩倍20刀工精細度成品拉開后每兩片距離基本相等20裝盤裝盤合理衛(wèi)生，整潔美觀 10 改進措施：教師點評、總結單擊此處添加文本具體內容，簡明扼要的闡述您的觀點。2、注意下刀深度。1、刀要始終與砧板保持垂直。正確錯誤3、第二面刀紋與第一面刀紋保持一定的角度。4、保持良好心態(tài)。2、下刀太深或者太淺。1、刀與砧板不垂直。3、第二面刀紋與第一面刀紋沒有角度或角度太大。4、急于

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