郫縣豆瓣5課件

1、第四講 郫縣豆瓣的傳承及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值王艷2012.7.21目錄一、郫縣豆瓣的傳承二、郫縣豆瓣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、郫縣豆瓣的傳承傳男不傳女，郫縣豆瓣傳承之謎 紹豐和調(diào)味品實(shí)業(yè)有限公司的負(fù)責(zé)人陳偉今年35歲，他的父親陳述成，是豆瓣技藝第六代傳人，也是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。到了陳偉這一代，他是家中唯一的兒子，也就自然成為了第七代傳人。 “我們的家族規(guī)定，在豆瓣制作工藝上，一直是傳男不傳女?！标悅フf(shuō)，與豆瓣制作工藝相關(guān)的區(qū)域，女兒一般都不會(huì)進(jìn)入。為什么“傳男不傳女”呢？陳偉說(shuō)，在陳家豆瓣不斷發(fā)展中，生意越來(lái)越好，出現(xiàn)了不少競(jìng)爭(zhēng)者。陳家就開始提升豆瓣的質(zhì)量，研究更新制作工藝。為防競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手學(xué)了去，各家工藝技術(shù)互

2、相保密。陳家規(guī)定，制作工藝“傳男不傳女”，防止女兒出嫁后工藝流失。11歲學(xué)藝凌晨4點(diǎn)起床11歲起，陳偉就開始跟著父親學(xué)習(xí)豆瓣制作整套工藝，基本上每天早上凌晨4點(diǎn)就起床，去攪拌缸里的豆瓣生胚，“每口缸每天要翻攪兩次，只能是太陽(yáng)沒(méi)有出來(lái)前和太陽(yáng)落山后。中午或太陽(yáng)暴曬時(shí)，切忌翻攪。”為保證翻攪均勻，陳家到現(xiàn)在還是用手工翻攪，不用機(jī)器。新問(wèn)題獨(dú)生子女時(shí)代挑戰(zhàn)傳男不傳女 成為第七代傳承人后，下一代的傳承自然也在陳偉考慮中?！艾F(xiàn)在只能生一個(gè)小孩，如果生女孩，我今后還是會(huì)把陳家豆瓣醬傳統(tǒng)制作工藝傳承給她，畢竟現(xiàn)在是新時(shí)代了，傳男傳女都一樣，紹豐和招牌能傳承下去，就行了?！闭f(shuō)起下一代傳承問(wèn)題，陳偉認(rèn)為不能固守

3、“傳男不傳女”祖訓(xùn)。到他這一代，保持傳統(tǒng)技藝是首要任務(wù)，然后再鉆研生產(chǎn)技藝，把陳家豆瓣醬生產(chǎn)技藝發(fā)揚(yáng)光大。 豆瓣秘方外傳紛爭(zhēng)陳述予老人是被譽(yù)為郫縣豆瓣“活化石”的“益豐和號(hào)”第四代傳人。在他的一生中，有很多人提出拜他為師，也有許多企業(yè)向他出資購(gòu)買郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝，卻都被他婉言謝絕。但在九十壽誕上，他卻正式宣布收下了一位徒弟吳國(guó)先 ，并當(dāng)著眾多親朋好友的面，將他花費(fèi)半年時(shí)間整理出來(lái)的郫縣豆瓣史、陳氏家史及傳統(tǒng)制作工藝的配方，交給了這位徒弟。 騙局？一方面：豆瓣老人收下的弟子，是一位民間收藏家，生長(zhǎng)于郫縣紅光鎮(zhèn)的吳國(guó)先，曾是一位失地農(nóng)民，經(jīng)過(guò)堅(jiān)持不懈的鉆研，在收藏領(lǐng)域頗有建樹，目前私人收藏的文

4、物達(dá)2000多件。吳國(guó)先對(duì)家鄉(xiāng)郫縣滿懷感情，近年來(lái)隨著郫縣豆瓣的名聲越來(lái)越大，郫縣豆瓣的產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，他萌生了建設(shè)一座郫縣豆瓣博物館的念頭。為了籌建豆瓣博物館，四年前，吳國(guó)先慕名向陳述予請(qǐng)教。在接觸的過(guò)程中，吳國(guó)先對(duì)郫縣豆瓣事業(yè)的執(zhí)著感動(dòng)了陳述予。想到自己一生的技藝還無(wú)人繼承，最終陳老在晚年收下吳國(guó)先為徒弟。另一方面：陳述予的小兒子陳偉說(shuō) “那7頁(yè)手稿確實(shí)是父親寫的，但根本不是秘方，只是普通豆瓣的制作方法?！标愂鲇枳C實(shí)說(shuō) “這個(gè)手寫稿是我去年寫的，當(dāng)時(shí)吳國(guó)先說(shuō)要合伙出書，我寫出來(lái)后就給了他，并不是秘方。自己耳朵有些背，那天照吳國(guó)先的意思把這手稿當(dāng)著大家的面給他，主持人前后說(shuō)的“第五代傳人”等

5、話都沒(méi)聽見(jiàn)，就奇怪他為啥子要我這樣做，子女又都沒(méi)坐在我身邊，不曉得是咋回事情?！?他出生于1920年12月18日，今年應(yīng)是87歲，“吳國(guó)先之前給我說(shuō)，要給我過(guò)90歲的壽，我說(shuō)不做，但他硬說(shuō)要做。我想他也是好心，就答應(yīng)了。” 二、郫縣豆瓣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值郫縣豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫縣最著名的特產(chǎn)，是烹調(diào)川菜的必備調(diào)料，在晚飯界被譽(yù)為“川菜之魂”。特別是郫縣豆瓣烹制的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“魚香茄子”等，具有濃郁的四川風(fēng)味，被公認(rèn)為是川菜家常味中的代表。 郫縣豆瓣的運(yùn)用主要是在制作川菜的時(shí)候，沒(méi)有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，無(wú)論是在色彩上面還是在味道方面，都將受到影響。其色澤

6、紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇味并呈現(xiàn)濃稠紅亮。郫縣豆瓣的功效豆瓣醬含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可延緩動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功，同時(shí)它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強(qiáng)記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。郫縣豆瓣醬的營(yíng)養(yǎng)成分列表(每100克中含) 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析1、從能量的角度2、從蛋白質(zhì)和氨基酸的角度3、從維生素的角度4、從微量元素的角度現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含

7、有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能：1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。 60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長(zhǎng)因子的產(chǎn)生，從而防止骨質(zhì)疏松癥。日本的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。5.發(fā)酵豆制品具有防治老年