食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)

1、吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)設(shè)計題目：鹽漬泡菜的制作學(xué)生姓名：李 南班級學(xué)號：食安1141 30 號食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)I目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 第一章前言 1 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 綜合實訓(xùn)的目的和意義 1 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 產(chǎn)品開發(fā)選題的目的和意義 1 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 鹽漬泡菜營養(yǎng)分析 1

2、HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 第二章實驗材料與方法 3 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 實驗材料 3 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 實驗設(shè)備 3 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 工藝流程 3 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 敘述工藝要點 3 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 在鹽漬泡菜

3、制作的過程中遇到的關(guān)鍵問題和解決方法 4第三章感官評定與結(jié)果分析 5 HYPERLINK l bookmark29 o Current Document 理化指標(biāo) 6 HYPERLINK l bookmark31 o Current Document 微生物指標(biāo)與保質(zhì)期 6 HYPERLINK l bookmark33 o Current Document 第四章產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)分析報告 7 HYPERLINK l bookmark35 o Current Document 參考文獻(xiàn) 8 HYPERLINK l bookmark37 o Current Document 實訓(xùn)心得 9食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)

4、 第一章前言綜合實訓(xùn)的目的和意義通過對本課程設(shè)計的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品加工工藝這門課程的基礎(chǔ)理論 知識、鹽漬泡菜加工的原理，了解食品加工工藝的發(fā)展概況， 并通過綜合實訓(xùn)的 訓(xùn)練，正確掌握鹽漬泡菜加工的操作要點以及應(yīng)該注意的事項，包括鹽漬泡菜容器的選擇等等。同時，通過綜合實訓(xùn)還可以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德教育和法制教育， 明白食品安全對人類的重要性：培養(yǎng)學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識、加 強(qiáng)學(xué)生團(tuán)隊合作的意識，以提高學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)造能力、以及就業(yè)能力，為 畢業(yè)后的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。產(chǎn)品開發(fā)選題的目的和意義鹽漬泡菜是以乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，歷史悠久，是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的精華

5、之一。通過該課程設(shè)計要求學(xué)生熟悉泡菜加工的工藝流 程，掌握泡菜的加工技術(shù)，同時，通過綜合實訓(xùn)還培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)道德教育和 法制教育，明白食品安全對人類的重要性；培養(yǎng)學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé) 任意識、加強(qiáng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作意識，以提高學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)造能力、以及就業(yè) 能力，為畢業(yè)后的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)，可以通過自己的所作所學(xué)為自己的工作 打下基礎(chǔ)也可以弘揚中國的是文化的博大精深。鹽漬泡菜營養(yǎng)分析鹽漬泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌 在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗 月中瘤等作用；鹽漬泡菜中的蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促

6、進(jìn)消化酶分泌的作用。至于對身體酸堿度的調(diào)節(jié)作用， 長吃腌漬泡菜的好處毋庸置疑。首先，它的堿 性特質(zhì)有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不需要加熱，因此不會 破壞兩種重要的營養(yǎng)素一維生素 C和維生素P。胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不 適。止匕外，泡菜還能供應(yīng)維生素A和維生素B,同時含大量膳食纖維，課降血脂、 降血壓、降血糖、治便秘。含有豐富的蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)的腌漬泡菜是低熱能健康 食品。第二章實驗材料與方法實驗材料蘿卜1000g 白菜600g 鹽8大勺 白蔥60g 蒜40g 生姜20g紅辣椒4個 辣椒面4大勺 白糖2大勺水芹100g實驗設(shè)備泡菜壇子、不

7、銹鋼刀、案板、盆、小布袋等工藝流程把蘿卜洗凈切成大小相等的塊。將白菜切成兩份，切成大小相等的片與蘿卜塊混在一起用鹽腌好。把白蔥、姜切成絲，把蒜搗成末狀。紅辣椒分半，去子后切成3cm大小的的絲或放切短的辣椒絲也好。把腌好的蘿卜、白菜中準(zhǔn)備好的佐料拌勻后裝在壇子里。在拌的餐具里做4%勺鹽水，并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進(jìn)壇子里。水芹切成3cm大小的，待泡菜進(jìn)味時放進(jìn)去，進(jìn)味后放進(jìn)冰箱里。敘述工藝要點泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密 封膠是否完好，

8、蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊， 越緊越 好。最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽， 但缺點是太咸。最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花?；ń?、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的，加點冰糖或麻糖，味道會更好（或 白糖）0在鹽漬泡菜制作的過程中遇到的關(guān)鍵問題和解決方法。如果發(fā)現(xiàn)鹽漬泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒解化。泡菜除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封 選用新鮮的原料，減少腐敗菌的帶入。腌制前期加入苯甲酸鈉，一直腐敗菌的活動。研制前期加入檸檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐敗

9、菌生長。腌制時保持良好的衛(wèi)生條件。第三章感官評定與結(jié)果分析3.1感官評定感官評分標(biāo)準(zhǔn)以色澤及形態(tài)（30分），香氣（30分），質(zhì)地及滋味（40分）。表3-1感官評定標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)扣分得分色澤正常、新鮮、有光澤，規(guī)格大小均勻、30分一致，無菜屑、雜質(zhì)及異物，無油水分離色現(xiàn)象，湯汁清亮，無霉花浮膜澤 TOC o 1-5 h z 色澤不正常、不新鮮、無光澤、發(fā)黑1-6分及菜坯規(guī)格大小不均勻、不一致1-5分形有菜屑、雜質(zhì)及異物1-6分態(tài)油水分離現(xiàn)象1-3分湯汁不清亮、有霉花浮膜5-10分具有本產(chǎn)品固有的香氣（如菜香），或具有發(fā)酵30分 型香氣及輔料添加后的復(fù)合香氣（如醬香、酯香香等），無不良?xì)馕都捌渌愊?/p>

10、氣香氣差1-5分香氣不正1-10分有不良?xì)馕叮ㄈ绨?、硫化氫、焦糊、酸敗等?-15分味）及其他異香滋味鮮美，質(zhì)地脆嫩，酸甜咸味適宜，無過酸40分質(zhì)過咸過甜味，無苦味及澀味、焦糊味地菜質(zhì)脆嫩度差1-4分及菜質(zhì)脆嫩度差，咀嚼有渣1-5分滋口味淡薄1-5分味有過酸過咸過甜味1-5分有苦味及澀味、焦糊、酸敗味3-6分有其他不良?xì)馕叮ㄈ玎参?、霉味等?-15分實驗結(jié)果我們組做的鹽漬泡菜顏色鮮亮，很有食欲，而且里面包含的蔬菜很豐富，有 蘿卜，白菜芯，水芹，紅辣椒，這些蔬菜的組合提高了泡菜的營養(yǎng)價值，而且聞 起來很有蘿卜的清爽，水芹的清香，辣椒的鮮爽。吃起來更是清脆爽口，滿齒留 香，咸度適中，還伴有微甜味，

11、廣受室友喜歡，但是美中不足的是，由于純天然 的發(fā)酵無防腐劑的添加，導(dǎo)致在室溫的狀況下幾天后出現(xiàn)了與泡菜本身不符的酸 味。獲得較為成功的泡菜產(chǎn)品，色香味俱全，口味達(dá)到預(yù)期的味道，能夠長期保 存食用。理化指標(biāo)食鹽 5 % 8 %,乳酸 0、15 % 0、16 %,神00、15mg/ kg ,鉛0110mg/ kg , 錫0 200mg/ kg , 銅0 5mg/ kg。微生物指標(biāo)與保質(zhì)期微生物指標(biāo)：總菌落數(shù)0 15 000個/ g ,大腸菌群0 30個/100g ,不含致病菌。 保質(zhì)期：5 C以下，可保存15d以上。項目產(chǎn)品定位核算產(chǎn)品成本制定合理的價格利潤分析第四章 產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)分析報告表4-1經(jīng)濟(jì)

12、分析報告分析老少皆宜蘿卜1000g 白菜600g 鹽8大勺白蔥60g 蒜40g 生姜20g 紅辣椒4個辣椒面4大勺 白糖2大勺 水芹100 一共花了 10錢每斤13塊錢利潤率為30%我們組制作的鹽漬泡菜，每斤13元，而市場價格每斤為10元。相對于市 場價格每斤貴了 3元，因為我們的泡菜品種精良，都選用新鮮的蘿卜和白菜，全 部屬于純綠色食品，而且由于專業(yè)問題，我們的每一步操作，完全符合國家質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)，屬于安全食品。隨著人口的增長和人們的上市結(jié)構(gòu)的調(diào)整， 鹽漬泡菜的市 場需求呈現(xiàn)出不斷上升趨勢。參考文獻(xiàn)1王如福，李汴生.食品工藝學(xué)概論M.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011 , 211-214.2于新

13、楊鵬斌等.實用食品加工技術(shù)叢書泡菜加工技術(shù)；化學(xué)工業(yè)出版社；1990.013馬儷珍，劉金福.食品工藝學(xué)實驗M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社:2011 , 33-35.4趙征.食品工藝學(xué)實驗技術(shù)M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009: 91-92.5譚興和.新版醬腌泡菜和脫水菜配方.北京：中國輕工業(yè)出版社，20036李瑜.泡菜配方與工藝M.化學(xué)工業(yè)出版社；1989.107馬濤.泡菜制作規(guī)范與技巧M.化學(xué)工業(yè)出版社；0990.09實訓(xùn)心得以前從來沒有想過自己會親手制作一次泡菜， 覺得這種視頻只有經(jīng)過商店才 能買到。不過通過這次食品工藝實驗課， 我自己學(xué)會了泡菜的制作方法，還有團(tuán) 隊的合作精神，以前的實驗課大多數(shù)都是化學(xué)性質(zhì)的實驗導(dǎo)致大家的興趣不是很 高，所以做的效果也不是很好，但是這次和我們的生活很貼近， 所以無論從找材 料到買材料到制作，都是我們小組共同完成的，每次都是買別人制作后的泡菜， 這次也能吃到自己親手做的泡菜，覺得很幸福。另外制作過程也很有趣，發(fā)酵出來的泡菜很有食欲，顏色看起來鮮艷都是很 有營養(yǎng)的蔬菜，聞起來也很清香，吃起來也不錯，酸甜可口，而且還很清脆，就 是由于沒有放防腐劑導(dǎo)致后來就有了不好的味道， 覺得很可惜，但是這次實訓(xùn)收 獲很多，還是覺得好滿足，覺得