食品感官檢驗(yàn)技術(shù)全套課件完整版ppt教學(xué)教程最全

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 緒論1.掌握食品感官檢驗(yàn)的概念及類型。2.熟悉食品感官檢驗(yàn)的意義、一般方法及與其他檢驗(yàn)方法的關(guān)系。3.了解食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)。學(xué)習(xí)目標(biāo) 1項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)概述緒論食品感官檢驗(yàn)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品的特征或者性質(zhì)的一門(mén)學(xué)科。這個(gè)定義將感官檢驗(yàn)限定在食品范圍內(nèi)，1993年美國(guó)的Stone和Sidel將這個(gè)定義稍做了一些改動(dòng)，將食品擴(kuò)展到了產(chǎn)品，這個(gè)產(chǎn)品可以理解為洗滌用品、化妝用品以及其他生活用品。一、食品感官檢驗(yàn)定義2項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)概述緒論從這個(gè)定義中我們可以看到以下兩點(diǎn):第一，感官檢驗(yàn)包括所有感官的活動(dòng)，這是很重

2、要也是經(jīng)常被忽視的一點(diǎn)，在很多情況下，人們對(duì)感官檢驗(yàn)的理解單純限定在“品嘗”，似乎感官檢驗(yàn)就是品嘗。實(shí)際上，對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合，比如，讓你去評(píng)定一個(gè)蘋(píng)果的顏色，不用考慮它的氣味，而實(shí)際的結(jié)果是，你對(duì)蘋(píng)果顏色的反應(yīng)一定會(huì)受到其氣味的影響。第二，感官檢驗(yàn)是建立在幾種理論綜合的基礎(chǔ)之上的，這些理論包括社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，對(duì)于食品來(lái)講，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。食品感官檢驗(yàn)就是憑借人體本身的感覺(jué)器官(眼、鼻、口、手等)對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)定，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行全面的評(píng)定以獲得客觀真實(shí)的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的手段，對(duì)食品的感官質(zhì)量進(jìn)行

3、綜合性的評(píng)定。一、食品感官檢驗(yàn)定義3項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)概述緒論食品不僅要符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，還必須能被消費(fèi)者接受。其可接受性通常不能由化學(xué)分析和儀器分析結(jié)果來(lái)下結(jié)論，因?yàn)橛没瘜W(xué)分析和儀器分析方法雖然能對(duì)食品中各組分的含量進(jìn)行測(cè)定，但并沒(méi)有考慮組分之間的相互作用和對(duì)感官的刺激情況，缺乏綜合性判斷。食品感官檢驗(yàn)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)共同發(fā)展起來(lái)的一門(mén)學(xué)科，該學(xué)科不僅實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且還解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問(wèn)題。在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評(píng)定、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面都已獲得廣泛應(yīng)用。食品感官檢驗(yàn)不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀

4、上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化，例如，食品中混有雜質(zhì)、異物，發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地評(píng)定出來(lái)，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)器官、味覺(jué)器官等都能給予應(yīng)有的評(píng)定。二、食品感官檢驗(yàn)的意義4項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)概述緒論一是以人的感官測(cè)定物品的特性；二是以物品的特性來(lái)獲知人的感受。每次感官檢驗(yàn)均由不同類別的感官評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)論是評(píng)價(jià)小組中評(píng)價(jià)員各自分析結(jié)果的綜合。現(xiàn)代感官檢驗(yàn)技術(shù)包括一系列精確測(cè)定人對(duì)食品中各種特性的反應(yīng)，并把可能存在的各種偏

5、見(jiàn)對(duì)消費(fèi)者的影響降到最低程度。三、食品感官檢驗(yàn)的內(nèi)容56食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評(píng)（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)分析心理物理學(xué)與測(cè)量理論學(xué)科歷史演變食品感官測(cè)量（90年代后）統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)概述緒論食品感官檢驗(yàn)最早應(yīng)用于食品評(píng)比，例如酒的品評(píng)鑒定，在我國(guó)習(xí)慣稱為評(píng)酒，在國(guó)外文獻(xiàn)中則有不同的名稱，酒的品評(píng)、品嘗、感官分析等，其實(shí)都是對(duì)酒的感官檢驗(yàn)。對(duì)其他食品也是一樣，例如罐頭食品評(píng)比、餅干評(píng)比、烹飪?cè)u(píng)比等。對(duì)于廣大消費(fèi)者，食品的感官檢驗(yàn)則是擇優(yōu)的最基本手段，人們

6、每天都在自覺(jué)或不自覺(jué)地做著每一個(gè)食品的感官分析，但由于人類的某些功能已經(jīng)退化，這種擇優(yōu)本能的可靠性已經(jīng)降低了，人類已很容易因辨別能力的退化而造成食物中毒，只能由知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，而動(dòng)物因其保留了高度的感覺(jué)敏銳性，在復(fù)雜的自然界中很少發(fā)生食物中毒，如兔子不會(huì)采食毒蘑菇，牛不吃蕨類植物等?，F(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)更多地被食品開(kāi)發(fā)商應(yīng)用于考慮商業(yè)利益和戰(zhàn)略決策方面。五、食品感官檢驗(yàn)的適用范圍與依據(jù)7項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)概述緒論中華人民共和國(guó)食品安全法第九十九條規(guī)定“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！钡诙藯l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，

7、其中第四項(xiàng)規(guī)定“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。”這里所說(shuō)的“感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５母泄傩誀睿霈F(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說(shuō)是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不僅是判定食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而被嚴(yán)肅地提出來(lái)的。五、食品感官檢驗(yàn)的適用范圍與依據(jù)8項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)概述緒論食品的感官檢驗(yàn)不能代替理化分析和衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，它只是在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起一種合理的、特定的聯(lián)系。由于感官檢驗(yàn)是利用人的感官進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，而人的感官狀態(tài)又常受環(huán)境、感情等很多因

8、素的影響，所以在極力避免各種情況影響的同時(shí)，人們也一直在尋求用物理化學(xué)的方法來(lái)代替人的感覺(jué)器官，使容易產(chǎn)生誤解的語(yǔ)言表達(dá)轉(zhuǎn)化為可以用精確的數(shù)字來(lái)表達(dá)的方式，如電子眼、電子舌、電子鼻的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，可使評(píng)定結(jié)果更趨科學(xué)、合理、公正。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特別是計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，將逐漸有不同的理化分析方法與分析型感官檢驗(yàn)相對(duì)應(yīng)，但至少由于以下原因，理化分析還無(wú)法代替感官檢驗(yàn)。(1)理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢(qián)，不如感官檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)便、實(shí)用。(2)一般理化分析方法還達(dá)不到感官分析方法的靈敏度。(3)用感官感知的產(chǎn)品性狀，其理化性能尚不明了。(4)還沒(méi)有開(kāi)發(fā)出合適的理化分析方法。六、食品感官檢驗(yàn)與其他分析

9、方法的關(guān)系9項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)方法分類及選擇緒論(一)按應(yīng)用目的分類按應(yīng)用目的可分為分析型感官評(píng)定和嗜好型感官評(píng)定。分析型感官評(píng)定是把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。例如:檢驗(yàn)酒的雜味;在香腸加工中，判斷用多少人造肉代替動(dòng)物肉人們才能識(shí)別出它們之間的差別;評(píng)定各種食品的外觀、香味、滋味等特性都屬于分析型感官評(píng)定。嗜好型感官評(píng)定是根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。例如飲料的甜度、食品色澤的評(píng)定等。(二)按檢驗(yàn)方法的性質(zhì)分類按檢驗(yàn)方法的性質(zhì)可分為差別檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、分級(jí)檢驗(yàn)法以及分析或描述性檢驗(yàn)方法。一、食品感官檢驗(yàn)方法分類10項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)方法分類及選擇緒論二

10、、食品感官檢驗(yàn)方法的選擇11項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)方法分類及選擇緒論二、食品感官檢驗(yàn)方法的選擇12緒論13謝謝觀賞！THANKS【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.認(rèn)識(shí)影響感覺(jué)的因素。2.掌握各種感覺(jué)形成的特殊的生理過(guò)程及其生理特點(diǎn)。3.理解各種感覺(jué)對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的意義。4.了解感官之間的相互作用。學(xué)習(xí)目標(biāo) 16項(xiàng)目一 食品的感官屬性感覺(jué)是指大腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官或感受器的客觀事物的個(gè)別屬性或個(gè)別特征的反應(yīng)，即眼、鼻、耳、口和皮膚的反應(yīng)。人體形成的感覺(jué)是通過(guò)感受器獲得的。感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的一些專門(mén)感受機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化信息的結(jié)構(gòu)或裝置。一、感覺(jué)的屬性17模塊一 食

11、品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)感覺(jué)是由感官產(chǎn)生的，人的感覺(jué)可以反映外界事物的屬性，也反映人體自身的活動(dòng)和舒適情況。感覺(jué)雖然是低級(jí)的反映形式，但它是一切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提。感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。人的某些感覺(jué)可以通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。反之，某些感覺(jué)器官發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低甚至消失。一、食品感官檢驗(yàn)定義18一、感覺(jué)的屬性項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)人體具有多種感覺(jué)，不同的感覺(jué)對(duì)外界的化學(xué)或者物理變化會(huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)。因此，可以將感覺(jué)分為化學(xué)感覺(jué)和物理感覺(jué)兩大類。視覺(jué)是由位于人眼中的視感受器接收外界光波輻射的變化而產(chǎn)生

12、的；位于耳中的聽(tīng)感受器受到聲波的刺激，遍布全身的觸感神經(jīng)受到外界壓力變化后，則分別產(chǎn)生聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)。這些刺激是物理刺激，不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)是由物理變化而產(chǎn)生的，被稱為物理感覺(jué)?；瘜W(xué)物質(zhì)引起的感覺(jué)不是化學(xué)物質(zhì)本身會(huì)引起感覺(jué)，而是化學(xué)物質(zhì)與感覺(jué)器官產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)后出現(xiàn)的。例如，人體口腔內(nèi)帶有味感受器而鼻腔內(nèi)有嗅感受器，當(dāng)它們分別與呈味物質(zhì)或呈嗅物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的味覺(jué)和嗅覺(jué)。人類有三種主要的化學(xué)感受，它們是味覺(jué)、嗅覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)。一、食品感官檢驗(yàn)定義19二、感覺(jué)屬性的分類項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)感官具有的共同特征如下：（1）對(duì)

13、周?chē)h(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。（2）一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。（3）只有刺激量達(dá)到一定程度才能對(duì)感官產(chǎn)生作用。這是刺激感覺(jué)閾值的問(wèn)題，刺激必須有適當(dāng)?shù)姆秶?。?）某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降?；旧?，所有的感官均有這樣的現(xiàn)象。（5）心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有很大的影響。（6）不同感官在接收信息時(shí)，會(huì)相互影響。一、食品感官檢驗(yàn)定義20三、感官的特征項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性降低的現(xiàn)象，即感覺(jué)疲勞現(xiàn)象。感覺(jué)疲勞現(xiàn)象是最常發(fā)生的一種感

14、覺(jué)基本規(guī)律。各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生不同程度的疲勞。感覺(jué)疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的敏感性急劇下降。嗅覺(jué)器官若長(zhǎng)時(shí)間聞某種氣味，就會(huì)使嗅感受器對(duì)這種氣味產(chǎn)生疲勞，敏感性逐步下降，隨刺激時(shí)間的延長(zhǎng)甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度。“入芝蘭之室，久而不聞其香”，這是典型的嗅覺(jué)適應(yīng)。一、食品感官檢驗(yàn)定義21四、感覺(jué)的基本規(guī)律項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.對(duì)比現(xiàn)象心理作用對(duì)感覺(jué)的影響是非常微妙的。各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象。當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激

15、增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象叫作對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)稱作同時(shí)對(duì)比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱作相繼性對(duì)比(或稱先后對(duì)比)。一、食品感官檢驗(yàn)定義22四、感覺(jué)的基本規(guī)律項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.相乘現(xiàn)象相乘現(xiàn)象是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。相乘現(xiàn)象又稱協(xié)同效應(yīng)。4.變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象。一、食品感官檢驗(yàn)定義23四、感覺(jué)的基本規(guī)律項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)五、感覺(jué)閾值1.感覺(jué)產(chǎn)生的前提條件各種感受

16、器最突出的機(jī)能特點(diǎn)是它們有各自最敏感的能量刺激形式。2.感覺(jué)閾值的定義感官的一個(gè)基本特征就是只有刺激量達(dá)到一定程度才能對(duì)感官產(chǎn)生作用，而感覺(jué)刺激強(qiáng)度的衡量就采用感覺(jué)閾值來(lái)表述。一、食品感官檢驗(yàn)定義24五、感覺(jué)閾值項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)美國(guó)檢驗(yàn)和材料學(xué)會(huì)(ASTM)對(duì)閾值的定義是：存在一個(gè)濃度范圍，若低于該值，某物質(zhì)的氣味和味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)被察覺(jué)，而高于該值，任何具有真正嗅覺(jué)和味覺(jué)的個(gè)體都會(huì)很容易地察覺(jué)到該物質(zhì)的存在，也就是辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺(jué)閾值指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，是通過(guò)許多次實(shí)驗(yàn)得出的。感覺(jué)器官對(duì)刺激的

17、感受、識(shí)別和分辨能力稱為感受性，又稱為敏感性。一、食品感官檢驗(yàn)定義25五、感覺(jué)閾值項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)(1)絕對(duì)閾剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量至剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)閾。(2)差別閾當(dāng)刺激物引起感覺(jué)之后，如果刺激強(qiáng)度發(fā)生了微小的變化，人的主觀感覺(jué)能否覺(jué)察到這種變化，就是差別敏感性的問(wèn)題。一、食品感官檢驗(yàn)定義26五、感覺(jué)閾值項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.韋伯定律和費(fèi)希納定律差別閾隨原來(lái)刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性，也就是韋伯定律。感覺(jué)的大小和刺激強(qiáng)度的對(duì)數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺(jué)強(qiáng)度增加1倍。此

18、規(guī)律被稱為費(fèi)希納定律。后來(lái)的許多實(shí)驗(yàn)證明，韋伯定律和費(fèi)希納定律只適用于中等強(qiáng)度的刺激，當(dāng)刺激強(qiáng)度接近絕對(duì)閾時(shí)，韋伯比值則大于中等強(qiáng)度刺激的比值。一、食品感官檢驗(yàn)定義27五、感覺(jué)閾值項(xiàng)目一 食品的感官屬性模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)味覺(jué) taste口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺(jué)。注：該術(shù)語(yǔ)不用于表示味感、嗅感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺(jué)。如果該術(shù)語(yǔ)被非正式地用于這種含義，那它總是與某種修飾詞連用。例如發(fā)霉的味道，草莓的味道，軟木塞的味道等。一、食品感官檢驗(yàn)定義28一、味覺(jué)器官和味覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)味覺(jué)的產(chǎn)生及特征(1) 產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)

19、味蕾（味細(xì)胞）大腦味覺(jué)(2) 特征：不同部位對(duì)味道的靈敏度不同，對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同(3) 影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。味覺(jué)的評(píng)價(jià)刺激性的產(chǎn)生：弱強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對(duì)比、相乘、相抵等一、食品感官檢驗(yàn)定義29一、味覺(jué)器官和味覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗(yàn)定義30一、味覺(jué)器官和味覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗(yàn)定義31一、味覺(jué)器官和味覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理

20、基礎(chǔ)一、食品感官檢驗(yàn)定義32二、食品的基本味及其相互作用項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗(yàn)定義33二、食品的基本味及其相互作用項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗(yàn)定義34二、食品的基本味及其相互作用項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（二）各種味之間的相互作用一、食品感官檢驗(yàn)定義35三、食品味覺(jué)的檢查項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.食品的味道食品的味道除了酸、甜、咸、苦四種基本味以外，在我們的日常飲食生活中，還包括辣味、澀味和鮮味等其他的味覺(jué)

21、感覺(jué)。食品的味道與香氣有密切的聯(lián)系。當(dāng)我們進(jìn)食時(shí)，除了能感覺(jué)到各種味道外，同時(shí)還可能感覺(jué)到食品中存在的呈香物質(zhì)產(chǎn)生的香氣，或咀嚼時(shí)產(chǎn)生出來(lái)的口味，各種味相互混合形成了食品的綜合味道。一、食品感官檢驗(yàn)定義36三、食品味覺(jué)的檢查項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)(1)酸味酸味是由舌黏膜受到氫離子刺激引起的。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都具有酸味。(2)甜味食品的甜味是許多人嗜好的一種味道。作為向人體提供熱能的糖類，是甜味物質(zhì)的代表。(3)苦味單純的苦味讓人難以接受，但應(yīng)用苦味可以起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。(4)咸味咸味在食品調(diào)味中非常重要，除去部分糕點(diǎn)

22、外，絕大部分食品都添加咸味劑食鹽。一、食品感官檢驗(yàn)定義37三、食品味覺(jué)的檢查項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)(5)辣味辣味能刺激舌部和口腔的觸覺(jué)神經(jīng)，同時(shí)也會(huì)刺激鼻腔，這屬于機(jī)械刺激現(xiàn)象。(6)澀味當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，此時(shí)感到的味道便是澀味。(7)鮮味食品中的肉類、貝類、魚(yú)類等都具有特殊的鮮美滋味，能引起強(qiáng)烈的食欲。一、食品感官檢驗(yàn)定義38三、食品味覺(jué)的檢查項(xiàng)目二 味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.食品的味覺(jué)檢查(1)食品的味覺(jué)檢查方法食品味覺(jué)的檢查一般從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)評(píng)價(jià)。滋味的正異是最為重要的

23、，因?yàn)槭称酚挟愇痘螂s味就意味著該食品已腐敗或有異物混入。滋味的濃淡要根據(jù)具體情況加以評(píng)價(jià)。滋味悠長(zhǎng)的食品優(yōu)于滋味維持時(shí)間短的食品。(2)味覺(jué)檢查的應(yīng)用味覺(jué)檢查主要用來(lái)評(píng)價(jià)、分析食品的質(zhì)量特性，是食品感官鑒別的主要依據(jù)。一、食品感官檢驗(yàn)定義39一、嗅覺(jué)器官和嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（一）嗅覺(jué)器官鼻腔是人類感受氣味的嗅覺(jué)器官。一、食品感官檢驗(yàn)定義40一、嗅覺(jué)器官和嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（二）嗅覺(jué)的產(chǎn)生（三）嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)1.嗅覺(jué)對(duì)氣味的適應(yīng)性（1）從施加刺激到嗅覺(jué)疲勞，嗅感減弱到消失有一定

24、的時(shí)間間隔。（2）在產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的過(guò)程中，嗅味閾逐漸增加。（3）嗅覺(jué)對(duì)某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅敏感性再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。一、食品感官檢驗(yàn)定義41一、嗅覺(jué)器官和嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.嗅味的相互影響（1）氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳?，從而無(wú)法辨認(rèn)混合前的氣味。（2）產(chǎn)生中和作用，也就是幾種氣味混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)的特征，即混合后無(wú)味，這個(gè)現(xiàn)象就稱為中和作用。（3）混合后某種氣味被壓制而其他的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味。（4）混合后原來(lái)的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。（5）混合后保留部分原來(lái)的氣味特征，同時(shí)

25、又產(chǎn)生一種或者幾種新的氣味。一、食品感官檢驗(yàn)定義42一、嗅覺(jué)器官和嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.愉快氣味的掩蔽或掩蓋各種氣味之間存在掩蔽現(xiàn)象，所以，有時(shí)為了去除某種討厭的或難聞的氣味，就用其他強(qiáng)烈氣味加以掩蓋，或者使某種氣味和其他氣味混合后性質(zhì)發(fā)生改變，成為令人喜歡的氣味。4.嗅覺(jué)的敏感性在食品品嘗過(guò)程中，可通過(guò)選擇品嘗食品的容器形狀和提高品嘗技術(shù)，來(lái)改善這一感覺(jué)的敏銳度。也可以通過(guò)鼻咽通路(嗅覺(jué)的強(qiáng)弱決定于“舌攪動(dòng)”和“咽部運(yùn)動(dòng)”)加強(qiáng)對(duì)氣味的感知。一、食品感官檢驗(yàn)定義43二、氣味分類和氣味理論項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢

26、驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.氣味概念有些學(xué)者根據(jù)氣味被感覺(jué)的過(guò)程給氣味提出一個(gè)現(xiàn)象學(xué)上的定義，即“氣味是物質(zhì)或可感受物質(zhì)的特性”。在人類和高等脊椎動(dòng)物中，通過(guò)吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見(jiàn)、所聞、所嘗和感情的感覺(jué)，具有產(chǎn)生這種感覺(jué)潛力的物質(zhì)就是氣味。一、食品感官檢驗(yàn)定義44二、氣味分類和氣味理論項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.氣味的分類海寧(Henning)曾提出過(guò)氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角。一、食品感官檢驗(yàn)定義45二、氣味分類和氣味理論項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生

27、理和心理基礎(chǔ)也有專家認(rèn)為，索額底梅克氏分類法(Zwardemaker)和舒茨氏分類法(Schutz)是典型的氣味分類方法。索額底梅克氏分類法將氣味分為芳香味、香脂味、刺激辣味、羊脂味、惡臭味、腐臭味、醚味和焦煳味。舒茨氏分類法將氣味分為芳香味、羊脂味、臟味、甜味、哈敗味、油膩味、焦煳味、金屬味和辛辣味。除此之外，還有一些按氣味分子外形和電荷大小或按氣味在一定溫度下的蒸氣壓大小進(jìn)行分類的方法。所有這些方法都存在一些缺陷，不能準(zhǔn)確而全面地對(duì)所有氣味進(jìn)行劃分?，F(xiàn)在比較公認(rèn)的氣味分類方法是根據(jù)Spurrier(1984年)的建議，將氣味概括地分為八大類(每一類氣味對(duì)應(yīng)著許多復(fù)雜的呈氣味物質(zhì))：一、食品

28、感官檢驗(yàn)定義46二、氣味分類和氣味理論項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.嗅味閾和相對(duì)氣味強(qiáng)度(1)嗅味閾嗅覺(jué)和其他感覺(jué)相似，也存在可辨認(rèn)氣味物質(zhì)濃度范圍和感覺(jué)氣味濃度變化的敏感性問(wèn)題。(2)相對(duì)氣味強(qiáng)度相對(duì)氣味強(qiáng)度是反映氣味物質(zhì)的氣味感隨氣味濃度變化而變化的一個(gè)特性。一、食品感官檢驗(yàn)定義47三、食品嗅覺(jué)的檢查項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.食品的香氣食品香氣會(huì)增加人們的心理愉悅感，激發(fā)人們的食欲。所以，食品具有的香氣是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。2.嗅技術(shù)嗅技術(shù)是食品感官評(píng)價(jià)時(shí)識(shí)別嗅感受的一個(gè)過(guò)程，由于嗅感受器位于鼻腔最上端

29、的嗅上皮內(nèi)，在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過(guò)鼻上部，多通過(guò)下鼻道和中鼻道，帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅感區(qū)，所以只能感受到輕微的氣味。嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質(zhì)。因此，使用嗅技術(shù)要非常小心。通常對(duì)同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過(guò)三次，否則會(huì)引起“適應(yīng)性”，使嗅敏感性下降。一、食品感官檢驗(yàn)定義48三、食品嗅覺(jué)的檢查項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.氣味識(shí)別(1)范氏實(shí)驗(yàn)(2)氣味識(shí)別4.香識(shí)別(1)啜食技術(shù)(2)香識(shí)別訓(xùn)練一、食品感官檢驗(yàn)定義49三、食品嗅覺(jué)的檢查項(xiàng)目三 嗅覺(jué)與食品的嗅覺(jué)檢查模塊一 食

30、品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)5.食品嗅覺(jué)檢查(1)嗅覺(jué)檢查的方法一般從食品香氣的正異、強(qiáng)弱、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)食品香氣的好壞。(2)食品嗅覺(jué)檢查的應(yīng)用在生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面嗅覺(jué)起著十分重要的作用。有許多方面的分析是無(wú)法用儀器和理化分析方法代替的。一、食品感官檢驗(yàn)定義50一、視覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（一）視覺(jué)器官圖（二）視覺(jué)的形成由于光線的特性，人眼對(duì)光線的刺激可以產(chǎn)生相當(dāng)復(fù)雜的反應(yīng)，表現(xiàn)為多種功能。一、食品感官檢驗(yàn)定義51一、視覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（三）視覺(jué)生理特征（四）視覺(jué)的感官檢查（1）食品的

31、呈色原理一、食品感官檢驗(yàn)定義52一、視覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（2）顏色的分類和基本特性顏色可分為彩色系列和無(wú)彩色系列兩大類。無(wú)彩色系列指黑色、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色。彩色系列指除無(wú)彩色系列以外的各種顏色。顏色的基本特性主要包括色調(diào)、明度和飽和度。色調(diào)是指不同波長(zhǎng)的可見(jiàn)光在視覺(jué)上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等。明度是顏色的明暗程度。物體顏色的明度與物體的反射率有關(guān)，當(dāng)明度一致時(shí)，反射率的大小和明度的高低成正比。對(duì)彩色系列來(lái)說(shuō)，摻入的白色光越多，就越明亮；摻入的黑色光越多，就越暗。飽和度指顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著

32、程度。物體反射光中，白色光越少，飽和度越高。一、食品感官檢驗(yàn)定義53一、視覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（3）食品顏色的來(lái)源食品顏色是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的一個(gè)極為重要的因素，也是首要因素。消費(fèi)者在選擇食品時(shí)，首先注意的是食品的顏色。對(duì)已知的食品，消費(fèi)者希望所看到的顏色能與已在頭腦中形成概念的色彩相吻合，并據(jù)此判斷食品的新鮮度或質(zhì)量等。因此，食品的顏色直接影響消費(fèi)者的心理狀態(tài)和購(gòu)買(mǎi)欲望。食品呈現(xiàn)的顏色主要來(lái)源于食品中固有的天然色素和各種人工色素。食品中的天然色素是指在新鮮原料中，眼睛能夠感受到的有色物質(zhì)，或者無(wú)色而能引起化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致變色的物質(zhì)。一、食品感官檢驗(yàn)定義5

33、4一、視覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.視覺(jué)檢查的重要性實(shí)驗(yàn)證實(shí)，只有當(dāng)食品處于正常的顏色范圍時(shí)，才會(huì)使味覺(jué)和嗅覺(jué)在對(duì)該種食品的鑒評(píng)上正常發(fā)揮，否則這些感覺(jué)的靈敏度會(huì)下降，甚至不能產(chǎn)生正確的感覺(jué)。3.食品色澤的評(píng)價(jià)要評(píng)價(jià)食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度，這樣才能得出公正、準(zhǔn)確的結(jié)論。對(duì)食品色澤的色調(diào)、明度、飽和度的微小變化都能用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)，是食品感官檢驗(yàn)人員必須掌握的知識(shí)。一、食品感官檢驗(yàn)定義55一、視覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)4.視覺(jué)檢查的作用顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具

34、有下列作用：（1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。食品的顏色比另外一些因素(如形狀、質(zhì)構(gòu)等)對(duì)食品的接受性和食品質(zhì)量的影響更大、更直接，很難想象顏色不怡人的食品人們會(huì)注重它所具有的其他的物理性質(zhì)。（2）食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低人們對(duì)食品的食欲。（3）食品的顏色也決定其是否受人們歡迎。備受喜愛(ài)的食品常常是因?yàn)檫@種食品帶有使人愉快的顏色；而沒(méi)有吸引力的食品，不受歡迎的顏色是其中一個(gè)重要的因素。（4）通過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性和新鮮程度。一、食品感官檢驗(yàn)定義56二、聽(tīng)覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心

35、理基礎(chǔ)（一）聽(tīng)覺(jué)器官（二）聽(tīng)覺(jué)的形成（三）聽(tīng)覺(jué)的生理特點(diǎn)1.聽(tīng)覺(jué)產(chǎn)生的適宜刺激聽(tīng)覺(jué)的刺激是聲音，它產(chǎn)生于物體的振動(dòng)。2. 聲波有三種物理屬性：頻率(波長(zhǎng))、強(qiáng)度和純度。3.聽(tīng)覺(jué)有音高、音響和音色三種屬性。一、食品感官檢驗(yàn)定義57二、聽(tīng)覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)4.聲音的混合與掩蔽共鳴強(qiáng)化與干涉差音與和音聲音的掩蔽5.聽(tīng)覺(jué)的疲勞與聽(tīng)力喪失一、食品感官檢驗(yàn)定義58二、聽(tīng)覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)（四）聽(tīng)覺(jué)的感官檢驗(yàn)對(duì)于同一種物品，在外來(lái)的敲擊下或內(nèi)部自身的活動(dòng)，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音，但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會(huì)

36、導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量，如敲打罐頭，用聽(tīng)覺(jué)檢查其質(zhì)量，生產(chǎn)中稱為打檢。另外，容器有無(wú)裂縫等，也可用聽(tīng)覺(jué)判斷。判斷蛋的新鮮程度也可以用敲打的方式。一、食品感官檢驗(yàn)定義59三、其他感覺(jué)項(xiàng)目四 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)除了味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)之外的感覺(jué)就是人體皮膚的感覺(jué)膚覺(jué)(Skin Sensation)。（一）觸壓覺(jué)（二）溫度覺(jué)（三）痛覺(jué)（四）其他感覺(jué)的感官檢查一、食品感官檢驗(yàn)定義60一、實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的概念項(xiàng)目五 食品感官檢驗(yàn)心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)是應(yīng)用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法研究心理現(xiàn)象和行為規(guī)律的科學(xué)，是心理

37、學(xué)中關(guān)于實(shí)驗(yàn)方法的一個(gè)分支。實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的優(yōu)點(diǎn)有：實(shí)驗(yàn)方法是心理學(xué)研究的重要方法；實(shí)驗(yàn)方法可以“產(chǎn)生”新的現(xiàn)象；實(shí)驗(yàn)方法可以發(fā)現(xiàn)事物之間的因果關(guān)系；可以隨時(shí)隨地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。一、食品感官檢驗(yàn)定義61二、食品感官檢驗(yàn)心理學(xué)的內(nèi)容項(xiàng)目五 食品感官檢驗(yàn)心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.測(cè)量食品感官品質(zhì)2.測(cè)量感官評(píng)價(jià)員的品評(píng)能力3.測(cè)量品評(píng)結(jié)果的校度4.測(cè)量選擇食品的心理行為一、食品感官檢驗(yàn)定義62三、食品感官檢驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的特點(diǎn)項(xiàng)目五 食品感官檢驗(yàn)心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.間接測(cè)量2.心理測(cè)量和自然科學(xué)測(cè)量不同(1)自然科學(xué)的測(cè)量可以重復(fù)多次相同的測(cè)量，而且為了讓實(shí)驗(yàn)結(jié)

38、果更接近于真實(shí)值，需要多次重復(fù)；心理測(cè)量有時(shí)也可以重復(fù)，但重復(fù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致疲勞，所以大多數(shù)時(shí)候不重復(fù)。（2）自然科學(xué)測(cè)量時(shí)，通常只測(cè)定一個(gè)對(duì)象，而且很明確測(cè)量的目的；心理測(cè)量常常測(cè)量一組，以推斷總體效果或者推斷個(gè)人與該組的關(guān)系。（3）自然科學(xué)測(cè)量和心理測(cè)量的測(cè)量工具不同，所以可信度和效果也是截然不同的。一、食品感官檢驗(yàn)定義63四、食品感官評(píng)價(jià)中特殊的心理效應(yīng)項(xiàng)目五 食品感官檢驗(yàn)心理學(xué)模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)主要影響有以下幾個(gè)方面。1.經(jīng)驗(yàn)作用2.位置效應(yīng)3.順序效應(yīng)4.疲勞效應(yīng)5.期待效應(yīng)6.記號(hào)效應(yīng)7.基準(zhǔn)效應(yīng)8.判斷連續(xù)性和對(duì)稱性傾向9.分組效應(yīng)10.感官檢驗(yàn)樣品判斷的相對(duì)性64

39、模塊一 食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)謝謝觀賞！THANKS大連理工大學(xué)出版社地址：大連市軟件園路80號(hào)發(fā)行-mail : dutpURL：【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制1.了解食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的類型。2.熟悉食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置及基本組成。3.熟悉食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的各種要求。4.掌握食品感官檢驗(yàn)樣品制備及呈送要求。5.掌握各類食品感官評(píng)價(jià)員的特點(diǎn)。6.了解感官評(píng)價(jià)員的篩選方法。7.掌握食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)目的和主要培訓(xùn)內(nèi)容。8.了解食品感官檢驗(yàn)的組織和管理基本程序。學(xué)習(xí)目標(biāo) 67項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制感官檢驗(yàn)通常在感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行

40、，因此，這里所說(shuō)的感官檢驗(yàn)環(huán)境主要是指感官分析實(shí)驗(yàn)室。感官分析實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行樣品制備、感官評(píng)定、結(jié)果分析與討論等重要活動(dòng)的場(chǎng)所，其環(huán)境與設(shè)施直接影響到感官檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性和可靠性，所以要對(duì)其進(jìn)行合理設(shè)計(jì)與控制。建立食品感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗(yàn)的順利進(jìn)行和評(píng)價(jià)員正常評(píng)價(jià)的良好環(huán)境，盡量減少評(píng)價(jià)員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理因素的變化使得判斷上產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。68模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制69模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)應(yīng)：(1)保證感官評(píng)價(jià)在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行；(2)減少生理因素和心理因

41、素對(duì)評(píng)價(jià)員判斷的影響。70一、感官分析實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)原則模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制典型的實(shí)驗(yàn)室設(shè)施一般包括：供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)（包括集體工作區(qū)、評(píng)價(jià)小間等）；樣品準(zhǔn)備區(qū)；辦公室；更衣室和盥洗室；供給品儲(chǔ)藏室；樣品儲(chǔ)藏室；評(píng)價(jià)員休息室。71二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制72二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制73二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制74二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的

42、控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制75二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制76二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制77二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制78二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制79二、感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制80三、檢驗(yàn)區(qū)1.一般要求(1)位置檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū)，以便于提供樣品，但兩個(gè)區(qū)域應(yīng)隔開(kāi)，以減少氣味和噪聲等干擾。為避免對(duì)

43、檢驗(yàn)結(jié)果帶來(lái)偏差，不允許評(píng)價(jià)員進(jìn)入或離開(kāi)檢驗(yàn)區(qū)時(shí)穿過(guò)樣品準(zhǔn)備區(qū)。(2)溫度和相對(duì)濕度檢驗(yàn)區(qū)的溫度應(yīng)可控。如果相對(duì)濕度會(huì)影響樣品的評(píng)價(jià)，檢驗(yàn)區(qū)的相對(duì)濕度也應(yīng)可控。除非樣品評(píng)價(jià)有特殊條件要求，檢驗(yàn)區(qū)的溫度和相對(duì)濕度都應(yīng)盡量讓評(píng)價(jià)員感到舒適。(3)噪聲檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲。宜使用降噪地板，最大限度地降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲。(4)氣味檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)盡量保持無(wú)氣味。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制81三、檢驗(yàn)區(qū)1.一般要求(5)裝飾檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響對(duì)被檢樣品顏色的評(píng)價(jià)。宜使用乳白色或中性淺灰色(地板和椅子可適當(dāng)使用暗色)。(6)照明感官檢驗(yàn)中照

44、明的來(lái)源、類型和強(qiáng)度非常重要。應(yīng)注意評(píng)價(jià)小間的特殊照明及其他房間的普通照明。檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)配備均勻、無(wú)影、可調(diào)控的照明設(shè)施。(7)安全措施應(yīng)考慮建立與實(shí)驗(yàn)室類型相適應(yīng)的特殊安全措施。若檢驗(yàn)有氣味的樣品，應(yīng)配置特殊的通風(fēng)櫥；若使用化學(xué)藥品，應(yīng)建立化學(xué)藥品清洗點(diǎn)；若使用烹調(diào)設(shè)備，應(yīng)配備專門(mén)的防火設(shè)施。無(wú)論何種類型的實(shí)驗(yàn)室，都應(yīng)設(shè)置安全出口標(biāo)志。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制82三、檢驗(yàn)區(qū)2.評(píng)價(jià)小間(1)一般要求許多感官檢驗(yàn)都要求評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)需要評(píng)價(jià)員獨(dú)立評(píng)價(jià)時(shí)，通常使用獨(dú)立評(píng)價(jià)小間以在評(píng)價(jià)過(guò)程中減少干擾和避免相互交流。(2)數(shù)量根據(jù)檢驗(yàn)區(qū)實(shí)際空間的大小和通常的檢

45、驗(yàn)類型確定評(píng)價(jià)小間的數(shù)量，并保證檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)有足夠的活動(dòng)空間和提供樣品的空間。(3)設(shè)施推薦使用固定的評(píng)價(jià)小間，也可使用臨時(shí)的、移動(dòng)的評(píng)價(jià)小間。(4)布局和大小評(píng)價(jià)小間內(nèi)的工作臺(tái)應(yīng)足夠大以容納以下物品：樣品；器皿；漱口杯；水池(若必要)；清洗劑；問(wèn)答表、筆或計(jì)算機(jī)輸入設(shè)備。(5)顏色評(píng)價(jià)小間內(nèi)部應(yīng)涂成無(wú)光澤的、亮度因數(shù)為15%左右的中性灰色。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制83三、檢驗(yàn)區(qū)3.集體工作區(qū)感官分析實(shí)驗(yàn)室常設(shè)有一個(gè)集體工作區(qū)，用于評(píng)價(jià)員之間以及與檢驗(yàn)主持人之間的討論，也用于評(píng)價(jià)初始階段的培訓(xùn)，以及任何需要討論時(shí)使用。集體工作區(qū)應(yīng)足夠?qū)挻?，能擺放一張桌子及配置舒

46、適的椅子供參加檢驗(yàn)的所有評(píng)價(jià)員同時(shí)使用。桌子應(yīng)較寬大以放置以下物品：供每位評(píng)價(jià)員使用的盛放答題卡和樣品的托盤(pán)或其他用具；其他的物品，如用到的參照樣品、鋼筆、鉛筆和水杯等；計(jì)算機(jī)工作站(必要時(shí))。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制84四、樣品準(zhǔn)備區(qū)1.一般要求2.設(shè)施樣品準(zhǔn)備區(qū)需配備的設(shè)施取決于要準(zhǔn)備的產(chǎn)品類型。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目一 食品感官檢驗(yàn)環(huán)境的控制85五、辦公室1.一般要求辦公室是感官評(píng)價(jià)中從事文案工作的場(chǎng)所，應(yīng)靠近檢驗(yàn)區(qū)并與之隔開(kāi)。2.大小3.設(shè)施根據(jù)辦公室內(nèi)需進(jìn)行的具體工作，可配置以下設(shè)施：辦公桌或工作臺(tái)、檔案柜、書(shū)架、椅子、電話、用于數(shù)據(jù)統(tǒng)

47、計(jì)分析的計(jì)算器和計(jì)算機(jī)等。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制86一、抽樣應(yīng)按照有關(guān)抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。在無(wú)抽樣標(biāo)準(zhǔn)的情況下要與有關(guān)方面協(xié)商一致，使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結(jié)果的合理性。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制87二、樣品的制備1.樣品制備的要求(1)均一性例如，在評(píng)定某樣品的風(fēng)味時(shí)，就可使用色素掩蓋樣品間的色差，使評(píng)價(jià)員能準(zhǔn)確地分辨出樣品間的味差。在樣品的均一性上，除受樣品本身性質(zhì)影響外，其他因素也會(huì)影響均一性，如樣品溫度、擺放順序或呈送順序等。(2)樣品量樣品量對(duì)感官檢驗(yàn)的影響體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即感官評(píng)價(jià)員在一次實(shí)驗(yàn)所能評(píng)定的樣

48、品個(gè)數(shù)及實(shí)驗(yàn)中提供給每個(gè)評(píng)價(jià)員供分析用的樣品數(shù)量。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制88二、樣品的制備2.設(shè)備和器具(1)天平:用于樣品或配料稱重。(2)玻璃器具:用于樣品的測(cè)量和儲(chǔ)藏。(3)計(jì)時(shí)器:用于對(duì)樣品制備過(guò)程的監(jiān)測(cè)。(4)不銹鋼器具:用于混合或儲(chǔ)藏樣品。(5)一次性器具:用于樣品測(cè)量和儲(chǔ)藏。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制89二、樣品的制備3.材料樣品制備及呈送的器具要仔細(xì)選擇，以免引入偏差或新的可變因素。4.樣品制備過(guò)程的注意事項(xiàng)(1)樣品的總量要用精確儀器測(cè)量、稱重。(2)樣品中添加的每種配料也要用精確儀器測(cè)量。(3)制備時(shí)注

49、意時(shí)間、溫度、攪拌速度、制備器具的大小和型號(hào)。(4)注意保留時(shí)間，即樣品制備好后到進(jìn)行評(píng)定時(shí)允許的最長(zhǎng)和最短時(shí)間。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制90三、樣品的呈送（一）呈送容器、樣品基質(zhì)及呈送溫度感官檢驗(yàn)時(shí)呈送樣品所用的器具必須仔細(xì)選擇，以減少偏差或避免引入新的可變因素。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制91三、樣品的呈送模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制92三、樣品的呈送（二）樣品順序、編號(hào)及數(shù)量呈送給每一位評(píng)價(jià)員的樣品的順序、編號(hào)、數(shù)量都要經(jīng)過(guò)合理的設(shè)置。樣品呈送的順序要達(dá)到平衡，即保證每個(gè)樣品在同一位置出現(xiàn)

50、的次數(shù)相同。所有呈送給評(píng)價(jià)員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，但樣品編號(hào)時(shí)代碼不能太特殊以免給評(píng)價(jià)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由實(shí)驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)前不能告知評(píng)價(jià)員編號(hào)的含義或給予任何暗示。同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，保證每個(gè)評(píng)價(jià)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目二 食品感官檢驗(yàn)樣品的控制93三、樣品的呈送（三）樣品的擺放順序呈送給評(píng)價(jià)員的樣品的擺放順序也會(huì)對(duì)感官檢驗(yàn)(尤其是評(píng)分實(shí)驗(yàn)和排序?qū)嶒?yàn))結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及兩個(gè)方面:一是在比較兩個(gè)與客觀順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，常常會(huì)過(guò)高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，造成所謂的第一類誤差或第二類誤差。二是在評(píng)價(jià)員較難判斷樣

51、品間差別時(shí)，往往會(huì)多次選擇放在特定位置上的樣品。因此，在給評(píng)價(jià)員呈送樣品時(shí)，應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的概率相同或采用圓形擺放法。擺放過(guò)程中要遵循“平衡”的原則，讓每一個(gè)樣品出現(xiàn)在某個(gè)特定位置上的次數(shù)是一樣的。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制94感官檢驗(yàn)有三類評(píng)價(jià)員：評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家評(píng)價(jià)員。一、優(yōu)選評(píng)價(jià)員候選人的招募、選拔、培訓(xùn)和管理（圖2-11）GB/T16291.12012感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員規(guī)定了對(duì)優(yōu)選評(píng)價(jià)員候選人的招募、選拔、培訓(xùn)和管理。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制95（一）

52、招募、初篩和啟動(dòng)1.原則2.招募(1)招募方式內(nèi)部招募外部招募混合評(píng)價(jià)小組模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制96(2)挑選人員的數(shù)量評(píng)價(jià)小組工作時(shí)應(yīng)該有不少于10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員。需要招募人數(shù)至少是最后實(shí)際組成評(píng)價(jià)小組人數(shù)的34倍。3.背景資料選評(píng)價(jià)員的背景資料可通過(guò)候選評(píng)價(jià)員自己填寫(xiě)清晰明了的調(diào)查表以及經(jīng)驗(yàn)豐富的感官分析人員對(duì)其進(jìn)行面試綜合得到。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制97要調(diào)查的內(nèi)容包括：(1)興趣和動(dòng)機(jī)(2)對(duì)食品的態(tài)度(3)知識(shí)和才能(4)健康狀況(5)表達(dá)能力(6)可用性(7)個(gè)性特點(diǎn)(8)其他因素模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控

53、制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制984.篩選(1)測(cè)試方法和供試材料的選擇應(yīng)根據(jù)候選評(píng)價(jià)員將來(lái)所承擔(dān)的評(píng)定任務(wù)的類型和性質(zhì)來(lái)選擇測(cè)試方法和供試材料。(2)篩選檢驗(yàn)的類型旨在考察候選評(píng)價(jià)員感官能力的檢驗(yàn)方法；旨在考察候選評(píng)價(jià)員感官靈敏度的檢驗(yàn)方法；旨在考察候選評(píng)價(jià)員描述和表達(dá)感受的潛能的檢驗(yàn)方法。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制99(3)色彩分辨(4)味覺(jué)和嗅覺(jué)的缺失(5)匹配實(shí)驗(yàn)（表2-4）模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制100(6)靈敏度和辨別能力刺激物識(shí)別測(cè)試（表2-5）刺激物強(qiáng)度水平之間的辨別（表2-6）模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控

54、制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制101(7)描述能力測(cè)試氣味描述測(cè)試模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制102(7)描述能力測(cè)試氣味描述測(cè)試（表2-7）質(zhì)地描述測(cè)試（表2-8）模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制103模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制104(二)培訓(xùn)1.原則向評(píng)價(jià)員提供感官檢驗(yàn)程序的基本知識(shí)，提高他們覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力。2.評(píng)價(jià)步驟除非被告知關(guān)注特定屬性，候選評(píng)價(jià)員通常應(yīng)按下列次序檢驗(yàn)特性：色澤和外觀；氣味；質(zhì)地；味道；余味。3.味道和氣味的測(cè)試與識(shí)別（表2-9）模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控

55、制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制105模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制1064.標(biāo)度使用的培訓(xùn)模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制1075.開(kāi)發(fā)和使用描述詞的培訓(xùn)模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制1086.實(shí)踐7.特別產(chǎn)品的培訓(xùn)（三） 特定方法評(píng)價(jià)小組成員的選擇1.原則2.差別評(píng)價(jià)3.排序評(píng)價(jià)4.評(píng)級(jí)和打分安排5.定性描述性分析6.定量描述性分析模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制109（四）優(yōu)選評(píng)價(jià)員的監(jiān)督檢查需要定期檢查優(yōu)選評(píng)價(jià)員的能力有效性和表現(xiàn)。檢查的目的在于檢驗(yàn)每位評(píng)價(jià)員的能力，確定

56、其是否能得到可靠的和再現(xiàn)性好的結(jié)果。多數(shù)情況下該檢查可以隨檢驗(yàn)工作同時(shí)進(jìn)行。根據(jù)檢查結(jié)果決定是否需要重新培訓(xùn)。根據(jù)評(píng)價(jià)員的應(yīng)用領(lǐng)域，確定需要開(kāi)展特殊的感官測(cè)試，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人選擇測(cè)試項(xiàng)目。建議將記錄結(jié)果作為以后的參考，并用于確定何時(shí)需要再培訓(xùn)。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制110二、專家評(píng)價(jià)員候選人的選拔、培訓(xùn)和管理（一）選拔1.總則適合培訓(xùn)的候選人應(yīng)具備以下條件：(1)具備感官分析的能力，具體要求參考ISO 8586-1：2008的規(guī)定。最好是先篩選優(yōu)選評(píng)價(jià)員作為候選人或直接從優(yōu)選評(píng)價(jià)員中選拔候選人；(2)對(duì)進(jìn)一步提高感官技能感興趣，其中包括學(xué)習(xí)感官方法學(xué)和了

57、解一種或多種產(chǎn)品的感官特性；(3)能保證參加培訓(xùn)和定期實(shí)踐作為專家評(píng)價(jià)員的基本條件之一就是要定期參加評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)項(xiàng)目；(4)本人自愿。2.專業(yè)技能評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)應(yīng)對(duì)優(yōu)選評(píng)價(jià)員在一定期間內(nèi)對(duì)所涉及產(chǎn)品的評(píng)價(jià)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制111（二）培訓(xùn)1.總則培訓(xùn)的目的之一是通過(guò)培訓(xùn)來(lái)優(yōu)化專家評(píng)價(jià)員的專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)，挖掘其感官評(píng)價(jià)的潛力。專家評(píng)價(jià)員應(yīng)具備一定的嗅覺(jué)和味覺(jué)生理學(xué)知識(shí)。2.感官記憶3.感官描述詞語(yǔ)義及強(qiáng)度的學(xué)習(xí)培訓(xùn)4.描述詞詞庫(kù)的建立5.評(píng)價(jià)條件的培訓(xùn)模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目三 食品感官檢驗(yàn)人員的控制112（三）專家評(píng)價(jià)員表現(xiàn)的監(jiān)督

58、和測(cè)試（四）小組的管理和維護(hù)1.激勵(lì)激勵(lì)小組工作十分重要。如：應(yīng)提供一些與產(chǎn)出結(jié)果相關(guān)的信息；應(yīng)提供一些與個(gè)人結(jié)果相關(guān)的反饋信息；應(yīng)有酬勞。2.技能的保持為使團(tuán)隊(duì)工作更有效，不喪失培訓(xùn)的效果，應(yīng)定期進(jìn)行集訓(xùn)。3.新評(píng)價(jià)員的補(bǔ)充若小組成員不可避免地離開(kāi)時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充新的人員。4.再培訓(xùn)當(dāng)待評(píng)價(jià)的產(chǎn)品和材料改變時(shí)，應(yīng)組織新的培訓(xùn)會(huì)議來(lái)考慮增加新的描述詞和對(duì)強(qiáng)度標(biāo)度做適當(dāng)修改。模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目四 食品感官檢驗(yàn)的組織與管理113一、感官檢驗(yàn)程序的流程模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制項(xiàng)目四 食品感官檢驗(yàn)的組織與管理114二、感官檢驗(yàn)中的經(jīng)驗(yàn)法則1.中心原則2.感官知覺(jué)的相互影響3.差別檢驗(yàn)4

59、.衡量標(biāo)度5.描述技巧與術(shù)語(yǔ)6.可接受性檢驗(yàn)7.消費(fèi)者檢驗(yàn)與調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)8.儀器感官校正模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制115模塊二 食品感官檢驗(yàn)條件的控制謝謝觀賞！THANKS大連理工大學(xué)出版社地址：大連市軟件園路80號(hào)發(fā)行-mail : dutpURL：【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊三 差別檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練1.掌握食品感官檢驗(yàn)中差別檢驗(yàn)的方法及原理。2.了解差別檢驗(yàn)方法的應(yīng)用領(lǐng)域和范圍。3.了解顯著性差異、5%顯著水平和1%顯著水平的概念。4.能采用差別檢驗(yàn)方法評(píng)定樣品在感官性質(zhì)上是否有差異。5.能根據(jù)實(shí)際情況，正確制訂實(shí)驗(yàn)方案。6.能收集檢驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)

60、果的可靠性。學(xué)習(xí)目標(biāo) 118項(xiàng)目一 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法兩點(diǎn)檢驗(yàn)法是差別檢驗(yàn)中最簡(jiǎn)單的一種方法，每次只呈送兩個(gè)樣品，答對(duì)的概率是1/2。1.雙邊檢驗(yàn)(差別檢驗(yàn))2.單邊檢驗(yàn)(定向檢驗(yàn))119模塊三 差別檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練一、兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的兩種形式及應(yīng)用范圍項(xiàng)目一 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法1.準(zhǔn)備樣品2.制作問(wèn)答表120模塊三 差別檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項(xiàng)目一 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法121模塊三 差別檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項(xiàng)目一 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法122模塊三 差別檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項(xiàng)目一 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法123模塊三 差別檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟項(xiàng)目一 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法124模塊三 差別檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練二、技術(shù)步驟3.組織人員