水產(chǎn)品質(zhì)量控制和食品安全課件

1、水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全主 講：房金岑中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院1日刊水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)新聞2019-6-14 據(jù)韓國(guó)海洋水產(chǎn)部報(bào)道，國(guó)立水產(chǎn)品質(zhì)量檢查院對(duì)1月份進(jìn)口的中國(guó)產(chǎn)水產(chǎn)品（總計(jì)31490噸）進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)1.2（381噸）不合格，給予全部退回或廢棄的處理。 其中，108公斤冷凍羅非魚的一氧化碳濃度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值（10微升克）10倍以上，高達(dá)113微升/克，被全部禁止進(jìn)口。據(jù)說(shuō)，使用一氧化碳可以使魚的顏色好看。另外，4820公斤冷凍羅非魚被發(fā)現(xiàn)大腸桿菌數(shù)量是標(biāo)準(zhǔn)值（10個(gè)克）的9倍（90個(gè)克），未能得以通關(guān)。此外，為增加重量而注水的13例（295噸）黃花魚和1例（13噸）章魚被全部退還或廢棄。1月份，中國(guó)水

2、產(chǎn)品的不合格率是總進(jìn)口水產(chǎn)品不合格率（0.6）的2倍。2水產(chǎn)品出口貿(mào)易中存在的主要問(wèn)題 出口市場(chǎng)依然過(guò)于集中;加工技術(shù)薄弱，出口品種單一 ; 水產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)和國(guó)際市場(chǎng)均衡需求的矛盾比較突出 ;行業(yè)組織化程度低，惡性競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有得到有效遏制 ；水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系的有效性需進(jìn)一步完善，安全問(wèn)題成為制約水產(chǎn)品出口的首要因素 。3技術(shù)壁壘使水產(chǎn)品貿(mào)易損失慘重 -2019年因氯霉素殘留，在歐洲市場(chǎng)損失6億多美元；-在美國(guó)市場(chǎng),蝦類產(chǎn)品是我國(guó)出口創(chuàng)匯的大宗產(chǎn)品,歷史上最大創(chuàng)匯量曾達(dá)5億美元,美國(guó)的預(yù)警嚴(yán)查,也將使這一產(chǎn)業(yè)受到?jīng)_擊；-03年烤鰻由于再次遭到日本技術(shù)性貿(mào)易壁壘限制，出口額僅4.7億美元，比2

3、019年高峰時(shí)的7.3億美元減少2.6億美元等等 4圍繞質(zhì)量安全設(shè)置的技術(shù)壁壘層出不窮利用SPS及TBT設(shè)置壁壘 a) 通過(guò)提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)項(xiàng)目設(shè)置壁壘 b) 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和加工方法提出要求 c) 利用風(fēng)險(xiǎn)性分析控制水產(chǎn)品進(jìn)口 d）與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求積極參加國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定 應(yīng)用新技術(shù)設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘生態(tài)環(huán)境保護(hù)和動(dòng)物福利 5遭遇壁壘的原因外因-進(jìn)口國(guó)故意設(shè)置的技術(shù)障礙；內(nèi)因：質(zhì)量安全控制體系建設(shè)以及對(duì)過(guò)程控制的認(rèn)識(shí)有待進(jìn)一步完善和提高。 -建立的體系與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)狀況不符，可操作性差，文件與實(shí)際生產(chǎn)形成二張皮； -與國(guó)情不符，源頭控制不夠； -技術(shù)支撐不夠：質(zhì)量安全控制體系需

4、七大體系支撐；6水產(chǎn)品質(zhì)量安全體系 水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法體系水產(chǎn)品市場(chǎng)信息體系的建設(shè) 7水產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃2019-2-2質(zhì)量安全目標(biāo) (一)出口水產(chǎn)品的優(yōu)等品率及安全達(dá)標(biāo)率。2019年全國(guó)養(yǎng)殖鰻鱺、對(duì)蝦、羅非魚、大黃魚、河蟹、海水貝類產(chǎn)品全部達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)要求。(二)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地)個(gè)數(shù) 在全國(guó)建立80個(gè)出口水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地)，20個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化加工企業(yè)。(三)加強(qiáng)出口產(chǎn)品認(rèn)證及品牌認(rèn)定工作到2019年，90以上的出口水產(chǎn)品通過(guò)HACCP質(zhì)量認(rèn)證；70以上的出口水產(chǎn)品通過(guò)品

5、牌認(rèn)定。8水產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃2019-2-2推進(jìn)措施(一)標(biāo)準(zhǔn)的制定和配套完善(二)推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū)(基地)(三)完善水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)體系(四)在全國(guó)主要生產(chǎn)地區(qū)實(shí)行例行監(jiān)控制度(五)加快水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證進(jìn)程9控制什么-危害的分類與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān)致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等10危害的引入11危害的引入：影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素養(yǎng)殖環(huán)境； 苗種的選擇與消毒； 飼料的選擇與投喂控制； 病害防治與用藥控制；捕撈與運(yùn)輸工器具的清潔衛(wèi)生；加工過(guò)程；貯藏、流通等12水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制-過(guò)程控制

6、 過(guò)程控制：無(wú)公害 綠色 有機(jī)食品 ISO HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品 （外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范 （如GMP 靜態(tài)）13過(guò)程控制的益處預(yù)防措施：將危害消除或降低到可接收水平，與國(guó)際接軌可追溯：14過(guò)程控制的標(biāo)志領(lǐng)導(dǎo)重視；生產(chǎn)過(guò)程形成文件：資源控制、人員培訓(xùn)、質(zhì)量控制措施、生產(chǎn)操作規(guī)程、文件和記錄保持等；保持必要的記錄，證明采取了過(guò)程控制；持續(xù)改進(jìn)：證明體系在有效運(yùn)行；從養(yǎng)殖（或捕撈）水域到餐桌15記錄保持的重要性保持必要的記錄，證明采取了過(guò)程控制；有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)；有利于溯源；16記錄保持的重要性國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展的需要： -聯(lián)合國(guó)糧

7、農(nóng)組織漁業(yè)委員會(huì)水產(chǎn)品貿(mào)易分委會(huì)第次會(huì)議進(jìn)行了水產(chǎn)品生態(tài)標(biāo)簽、水產(chǎn)品質(zhì)量追溯等問(wèn)題的討論，并將就此蘊(yùn)釀國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易新規(guī)則。 -歐盟明確表示將在年開(kāi)始實(shí)施水產(chǎn)品貿(mào)易追溯制度。 -美國(guó)FDA推出了兩部法規(guī)食品企業(yè)記錄建立和保持法規(guī) 國(guó)家質(zhì)檢總局近日出臺(tái)了出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）、出境養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)管要求（試行） 17水產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證養(yǎng)殖： -國(guó)內(nèi)：無(wú)公害、綠色、有機(jī)； -泰國(guó)：GAP、COC； -美國(guó)：ACC -挪威：HACCP等 水產(chǎn)加工：HACCP、ISO9000+HACCP發(fā)展趨勢(shì)：養(yǎng)殖業(yè)引入HACCP18農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品構(gòu)成了目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品

8、質(zhì)量安全認(rèn)證基本框架，在此基礎(chǔ)上農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也逐漸開(kāi)展GAP、GMP和HACCP認(rèn)證。 農(nóng)業(yè)部重大科研課題948：將HACCP引入種養(yǎng)殖及流通環(huán)節(jié)。 19無(wú)公害水產(chǎn)品 無(wú)公害水產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)的無(wú)公害水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用水產(chǎn)品。無(wú)公害水產(chǎn)品定義體現(xiàn)了過(guò)程控制。 20無(wú)公害認(rèn)證無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：定位是保證基本安全，滿足的是大眾消費(fèi)；采取的是政府推動(dòng);實(shí)施的是產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證相結(jié)合的制度;堅(jiān)持的是五統(tǒng)一原則（即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一標(biāo)志、統(tǒng)一程序、統(tǒng)一監(jiān)督、統(tǒng)一管理）;整個(gè)認(rèn)證工作不收費(fèi)，是一項(xiàng)公益性事業(yè)

9、。 21無(wú)公害水產(chǎn)品認(rèn)證依據(jù) 無(wú)公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(漁業(yè))行業(yè)法規(guī)和公告企業(yè)文件:管理制度、操作規(guī)程等22無(wú)公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(漁業(yè))通用標(biāo)準(zhǔn)7個(gè)養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范28個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)31個(gè)無(wú)公害I漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)66個(gè)23無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)（NY5000）說(shuō)明1、標(biāo)準(zhǔn)類別：環(huán)境質(zhì)量、生產(chǎn)操作規(guī)程、生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì) ：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則為強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)操作規(guī)程為推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3、標(biāo)準(zhǔn)水平：大部分指標(biāo)等同于國(guó)內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)；個(gè)別指標(biāo)略高于國(guó)內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)。24行 業(yè) 法 規(guī) 和 公 告水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單 撤消禁用獸藥產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)目

10、錄 (漁藥部分)25水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定 農(nóng)業(yè)部第31號(hào)令,自2019年9月1日起實(shí)施； 該規(guī)定分總則、養(yǎng)殖用水、養(yǎng)殖生產(chǎn)、漁用飼料和水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥及附則等部分，是企業(yè)制定“質(zhì)量控制措施”的主要依據(jù)； 嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)容：第五七條、第九條、第十二第十六條、第十八條、第二十一條； 逐步推廣內(nèi)容：第十、十一條、第十七條。26無(wú)公害認(rèn)證附報(bào)材料 (1)申報(bào)材料目錄(注明名稱、頁(yè)數(shù)和份數(shù))；(2)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書（復(fù)印件）；(3)產(chǎn)地環(huán)境檢驗(yàn)報(bào)告和環(huán)境現(xiàn)狀評(píng)價(jià)報(bào)告（2年內(nèi)的）；(4)產(chǎn)地區(qū)域范圍和生產(chǎn)規(guī)模；(5)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃（三年內(nèi)的生產(chǎn)計(jì)劃，面積,養(yǎng)植開(kāi)始日期,生長(zhǎng)期,產(chǎn)品產(chǎn)出日期和產(chǎn)品

11、數(shù)量）；(6)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制措施（申請(qǐng)人制定的本單位的質(zhì)量控制技術(shù)文件）；(7)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)操作規(guī)程（申請(qǐng)人制定的本單位的生產(chǎn)操作規(guī)程）；(8)專業(yè)技術(shù)人員的資質(zhì)證明（專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格證書復(fù)印件）；(9)保證執(zhí)行無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的聲明 27無(wú)公害認(rèn)證附報(bào)材料(10)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品有關(guān)培訓(xùn)情況和計(jì)劃；(11)申請(qǐng)認(rèn)證產(chǎn)品上個(gè)生產(chǎn)周期的生產(chǎn)過(guò)程記錄檔案樣本（投入品的使用記錄和病蟲草鼠害防治記錄）；(12)“公司加農(nóng)戶”形式的申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)提供公司和農(nóng)戶簽訂的購(gòu)銷合同范本、農(nóng)戶名單以及管理措施；(13)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、注冊(cè)商標(biāo)（復(fù)印件）；(14)外購(gòu)原料需附購(gòu)銷合同復(fù)印件；(15)產(chǎn)地區(qū)域及

12、周圍環(huán)境示意圖和說(shuō)明;(16)漁用配合飼料檢驗(yàn)報(bào)告;(17)初級(jí)產(chǎn)品加工廠衛(wèi)生許可證復(fù)印件。 28質(zhì)量控制措施控制鏈:從養(yǎng)殖水域-生產(chǎn)過(guò)程收獲運(yùn)輸銷售組織結(jié)構(gòu)：職責(zé)與權(quán)限人員：人員資質(zhì)（檔案）、自有、聘用（聘用合同）培訓(xùn)：培訓(xùn)計(jì)劃水源、環(huán)境控制：農(nóng)田、工廠、水源苗種：自育、外購(gòu)（供貨商的資質(zhì)、購(gòu)苗協(xié)議或合同）日常管理：水質(zhì)、環(huán)境（檢測(cè)記錄）；投入品購(gòu)買、貯存與使用（購(gòu)買合同、出入庫(kù)記錄、使用記錄等）；病害防治（處方及用藥記錄）等 餌料：天然餌料不一定安全，控制來(lái)源。收獲：（休藥期）運(yùn)輸銷售：工具清潔、銷售檔案（可追溯）污水排放29生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖模式選擇無(wú)公害養(yǎng)殖

13、技術(shù)規(guī)范，企業(yè)根據(jù)規(guī)范要求編制本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，在操作規(guī)程中要說(shuō)明本企業(yè)是怎樣做來(lái)達(dá)到無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范所規(guī)定的要求的。在申報(bào)材料中企業(yè)不能將“無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范”復(fù)印后作為本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程。細(xì)化規(guī)范中的條款，使其適合本企業(yè)實(shí)際，具有可操作性。 30泰國(guó)的GAP指南1. 養(yǎng)殖場(chǎng)所定位：養(yǎng)殖場(chǎng)所必須靠近無(wú)污染水源，并且該地區(qū)有著良好地質(zhì)條件，pH值大于5，無(wú)異物，沒(méi)有洪水發(fā)生的記錄。2. 養(yǎng)殖場(chǎng)的建筑必須安排合理。倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈，具有良好通風(fēng)設(shè)施，同時(shí)需要加強(qiáng)維護(hù)。3. 養(yǎng)殖用水必須由遠(yuǎn)離污染的水源引進(jìn)，使用前后需要進(jìn)行適當(dāng)處理和檢測(cè)。所用養(yǎng)殖用水要求水質(zhì)良好，無(wú)疾病、細(xì)菌性大

14、腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染。31泰國(guó)的GAP指南4. 用水充足、干凈。養(yǎng)殖廢水的排放必須與養(yǎng)殖系統(tǒng)分開(kāi)，使得無(wú)疾病、細(xì)菌性大腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染成為可能。5. 必要的衛(wèi)生條件：廁所必須獨(dú)立建立，保持衛(wèi)生，遠(yuǎn)離養(yǎng)殖池。及時(shí)收集垃圾和處理廢物，以便保持養(yǎng)殖場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止疾病的發(fā)生。6. 養(yǎng)殖設(shè)施在使用前后，必須正確保存和維護(hù)。同時(shí)需要不定期清潔養(yǎng)殖設(shè)施。7. 養(yǎng)殖管理：養(yǎng)殖場(chǎng)必須保持清潔，不使用水產(chǎn)養(yǎng)殖違禁藥物和化學(xué)劑。假如需要使用水產(chǎn)藥物，其使用應(yīng)符合DOF建議并保持記錄。收獲前至少21天內(nèi)不能使用藥物。必須記錄飼料使用情況和水質(zhì)狀況。32泰國(guó)的CoC指南 為了達(dá)到CoC指南要求，必須

15、遵守以下11項(xiàng)對(duì)蝦育苗和養(yǎng)殖原則。1. 場(chǎng)址選擇：養(yǎng)殖場(chǎng)所的選址必須符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，并要求位于種植區(qū)之外，遠(yuǎn)離污染源；2. 基礎(chǔ)養(yǎng)殖管理：良好養(yǎng)殖實(shí)踐；3. 對(duì)蝦養(yǎng)殖密度：對(duì)蝦幼體的密度、質(zhì)量和苗期均需適合每個(gè)池塘的養(yǎng)殖容量；4. 飼料：所用飼料必須是高質(zhì)量、剛生產(chǎn)并貯存于具有很好衛(wèi)生條件的地方。另外，其配料應(yīng)為合適的自然成分。必須嚴(yán)格高效地投喂飼料；5. 對(duì)蝦健康管理：健康管理必須與池塘水質(zhì)檢測(cè)密切相聯(lián)系起來(lái)；33泰國(guó)的CoC指南6 藥物和化學(xué)劑：它們的使用必須遵守DOF規(guī)定。16種禁用藥物和化學(xué)劑堅(jiān)決不可應(yīng)用于養(yǎng)殖過(guò)程。要求采取適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)殖管理以便防治疾病的發(fā)生；7 廢水和廢物：采取

16、恰當(dāng)?shù)奶幚泶胧┮苑乐弓h(huán)境惡化；8 收獲和運(yùn)輸：必須詳細(xì)計(jì)劃蝦苗的轉(zhuǎn)運(yùn)、對(duì)蝦的收獲和運(yùn)輸。要求行動(dòng)迅速，以便保證極高的成活率，使損失減小到最低程度；9 社會(huì)責(zé)任：需要同當(dāng)?shù)氐纳鐖F(tuán)建立良好的關(guān)系以便當(dāng)?shù)刭Y源的經(jīng)濟(jì)性使用和種植區(qū)的改建。改善衰退的種植區(qū)，減小環(huán)境的進(jìn)一步惡化；10 養(yǎng)殖編組和培訓(xùn)：發(fā)展支持性組合，強(qiáng)化培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)蝦養(yǎng)殖信息共享；11 資料收集：保持和更新養(yǎng)殖記錄。34什么是HACCP?Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 與 關(guān)鍵 控制 點(diǎn)HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。35 HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品

17、93年 EU 委員會(huì)HACCP決議/指令美國(guó) 95年 頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)97年 CAC 頒布HACCP法規(guī)美國(guó) 97年 頒布禽、肉法規(guī)美國(guó) 2019年 頒布果蔬汁HACCP法規(guī)92年美國(guó)NACMCF提出HACCP應(yīng)用原則 養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理1973美國(guó)發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)我國(guó)2019年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定36GMPSSOP8個(gè)方面7個(gè)基本原理HACCP4M37良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個(gè)M：人員（Man） 要由適任的人員來(lái)制造與管理。原料（Material） 要選用良好的原材料來(lái)制造。設(shè)備（Machine） 要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)

18、器設(shè)備。方法（Method） 要遵照既定的最適方法來(lái)制造。38基本內(nèi)容編號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)范出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范美國(guó)的GMP法規(guī)1原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生衛(wèi)生質(zhì)量管理人員衛(wèi)生2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場(chǎng)地3工廠的衛(wèi)生管理車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生衛(wèi)生管理4個(gè)人衛(wèi)生與健康要求原料、輔料機(jī)加工用水衛(wèi)生衛(wèi)生設(shè)施和管理5加工過(guò)程中的衛(wèi)生加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生設(shè)備和工器具6成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生倉(cāng)儲(chǔ)和銷售8衛(wèi)生檢驗(yàn)管理國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比39結(jié)論通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對(duì)比，可以看出，我國(guó)的出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求及出口食品

19、加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是一致的。 40SSOP的八個(gè)方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制41GMP與SSOP的關(guān)系 SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。

20、SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。 42HACCP七個(gè)原理 1. 危害分析與預(yù)防控制措施(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V)43GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系 根據(jù)CAC/RCP1-1969,R

21、ev.3 (2019)附錄HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則和美國(guó)FDA的HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。沒(méi)有GMP、SSOP，實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。SSOP計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加

22、工之前或加工過(guò)程之中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。 44 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過(guò)渡衛(wèi)生控制 GMP 可接受水平HACCPF A O 培訓(xùn)資料衛(wèi) 生45HACCP體系的特點(diǎn)HACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系；HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上；HACCP體系具有特異性；HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系；HACCP和ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn)

23、46HACCP技術(shù)控制針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐, 但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃HACCP與ISO900047GMP（GHP）ISO推薦強(qiáng)制HACCP選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制48ISO質(zhì)量保證法規(guī) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生GMP 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備 HACCP (安全)49HACCPCLMCARVWHFWHACCP體系管理環(huán)50建立完善的驗(yàn)證體系1. HACCP計(jì)劃適宜性2. 實(shí)際操作一致性3. 體系對(duì)危害控制有效性51HACCP的應(yīng)用A）法規(guī)的選擇B）HACCP的實(shí)施步驟C）自我完善，持續(xù)

24、改進(jìn)D）HACCP應(yīng)用模式的選擇D）HACCP體系審核、認(rèn)證52HACCP體系的相關(guān)文件目錄發(fā)布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產(chǎn)品說(shuō)明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計(jì)劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗(yàn)證程序培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序(SSOP)回收投訴作業(yè)指導(dǎo)書支持性文件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄表格53HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序1組成HACCP小組2產(chǎn)品描述3識(shí)別擬定用途4制作流程圖5流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)6列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施54HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8 對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值9 對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11建立驗(yàn)證程序12建立文件和記錄保存55CAC推薦表格 3.到底工作流程