層酥制品的坯皮三課件

1、南通市旅游職業(yè)高級中學南通市旅游職業(yè)高級中學 蘇連華 制作面點制作技術復習鞏固 層酥的有關知識干油酥的調(diào)制方法水油面的調(diào)制方法起酥的方法講授新課 層酥的坯皮及制品 用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常見的坯皮有和 三種。明酥、暗酥、半暗酥講授新課 層酥的坯皮及制品一、明酥凡制品酥層能明顯呈現(xiàn)在外的叫明酥。 酥層因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形紋和直線形紋兩種，前者叫 后者叫 圓酥，直酥。一、明酥1、圓酥 用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切開，截面向上，用手略按，然后搟成圓形坯皮，或直接搟成坯皮。見圖示：2、直酥 直酥的制作方法與圓

2、酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用刀將卷酥對剖成相等的兩塊，再切成段，剖面向上，兩頭用手捏尖，包捏成型。直酥常用于制作動物形的花色酥點，如金魚酥，白兔酥。 見圖示：圓酥示意圖 直酥示意圖 明酥示意圖比較 3、明酥制作的方法4、明酥制作的注意點 （1）起酥時邊要比齊，厚薄要均勻，卷要卷得緊。 （2）開刀要干凈利落，不能切變形。 （3）搟坯皮時，要輕輕搟開，要搟正搟圓，不能搟亂酥層。 （4）包捏時，坯皮的正反要分清，收口時，若粘不緊密，可略涂些蛋液。5、明酥制品實例 6、請你回答：直 酥圓 酥圓 酥圓 酥 講授新課 層酥制品的坯皮二、暗酥 暗酥是酥層藏在里面，不外露的酥皮類制品，起酥后卷成筒形，在

3、按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按（搟）成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可成。另有一類制品是在上述方法基礎上經(jīng)刀切制成。暗酥 暗酥油汆時內(nèi)部酥面受熱融化，氣體外溢散發(fā)，故暗酥的膨脹性大，一般宜制作花形狀的花色酥點。此類制品要求成熟后脹大，形象美觀，花瓣酥層清晰、不斷、不散、不碎。1、暗酥制品實例 2、暗酥的制作方法 起酥后卷成筒形，再按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可，如：酥餅。 另有一類制品是在上述方法基礎上經(jīng)刀切制成，如：荷花酥、菊花酥等。 層酥制品的坯皮三、半暗酥 半暗酥是部分酥層外露的酥皮類制品。其做法是酥后卷成筒形，在按品種要求切成面劑，刀口截面向上，用手按45度角壓酥層半露坯皮，將餡心放入層次不外露的一邊包捏成形即可成。 這種方法現(xiàn)在很少用，已經(jīng)被明酥所代替。課堂小結 層酥的坯皮及制品層酥明酥：酥層顯露在外圓酥直酥半暗酥：已逐步被明酥取代暗酥：酥層藏在內(nèi)部，不外露 刀口截面向左右注：區(qū)分明酥暗酥關鍵看坯皮的截面是否能從俯視的角度看見。課后作業(yè)1、解釋明酥、