影響酒母質量主要因素的討論酒精發(fā)酵工藝酒精生產對酵母菌課件

1、二、酒精生產中常用微生物和酶制劑1 酒精生產常用微生物：釀酒酵母2 其它有潛力的酒精發(fā)酵微生物:粟酒酵母管囊酵母畢氏酵母發(fā)酵運動單胞菌嗜熱糖梭菌工程菌3 酒精生產常用的酶制劑（1）-淀粉酶（-amylase）又稱為液化酶，切割-1,4 - 葡萄糖苷鍵（2）外切-1,4-葡萄糖苷酶（Exo-1,4-glucosidase ）又稱為糖化酶,切割-1,4-葡萄糖苷鍵（3）纖維素酶（cellulase）切割-1,4-葡萄糖苷鍵（4）多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）又稱為果膠酶，切割1,4-D-半乳糖醛酸鍵三、生產工藝概述工藝流程1. 原料粉碎2. 蒸煮糊化3. 糖化4. 酵母發(fā)酵

2、 5. 蒸餾提純 第二節(jié) 酒母的制備 一、酒精生產對酵母菌的要求二、酒精生產中常用酵母菌及其特性三、酵母所需營養(yǎng)物質及其數(shù)量四、酒母培養(yǎng)與擴大培養(yǎng)工藝五、影響酒母質量主要因素的討論六、酒精發(fā)酵工藝一、酒精生產對酵母菌的要求 (1) 繁殖速度快，具有很強的增殖能力；(2) 發(fā)酵能力強，且迅速；(3) 耐酒精能力強；耐溫性能好；耐酸能力強； (4) 發(fā)酵時產生泡沫少；(5) 生產性能穩(wěn)定，變異性小；(6) 抵抗雜菌能力強。 二、酒精生產中常用酵母菌及其特性 酒精酵母的特性 1繁殖速度2醪液濃度3培養(yǎng)溫度4pH值三、酵母所需營養(yǎng)物質1碳 源 2氮 源3無機鹽 4維生素(一)酒母培養(yǎng)基的制備 1試驗室

3、階段培養(yǎng)基的制備: 酵母菌在試驗室培養(yǎng)階段一般多采用米曲汁或麥芽汁來做培養(yǎng)基。四、酒母培養(yǎng)與擴大培養(yǎng)工藝 2酒母糖化醪的制備(二)酒母的擴大培養(yǎng) 擴大流程：原菌斜面試管液體試管三角瓶培養(yǎng)卡氏罐 2酒母罐培養(yǎng)從卡氏罐以后酒母擴大培養(yǎng)屬于酒母車間進行培養(yǎng)，其流程為：卡氏罐 小酒母罐 大酒母罐 成熟酒母送發(fā)酵車間3成熟酒母質量指標 (1)酵母細胞數(shù)(2)出芽率(3)酵母死亡率(4)耗糖率(5)酒精含量(6)酸度五、影響酒母質量主要因素接種量與成熟酒母細胞數(shù)的關系2接種量與培養(yǎng)時間的關系3接種時間的掌握4酒母培養(yǎng)溫度的控制5. 防止雜菌污染 (一)酒精發(fā)酵的基本理論酒精發(fā)酵作用，是酵母菌把可發(fā)酵性的糖

4、，經過細胞內酒化酶的作用，生成了酒精與CO2，然后通過細胞膜將這些產物排出體外。六、酒精發(fā)酵工藝 （二）酒精發(fā)酵動態(tài) 酒精發(fā)酵過程從外觀現(xiàn)象可以將其分為如下三個發(fā)酵不同階段：1. 前發(fā)酵期2. 主發(fā)酵期 3. 后發(fā)酵期 (三)酒精發(fā)酵工藝 根據發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同，可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。（四）影響酒精發(fā)酵因素的討論 1稀釋速度2發(fā)酵醪pH值的控制3發(fā)酵溫度控制4多級連續(xù)發(fā)酵中發(fā)酵罐數(shù)量問題5關于發(fā)酵醪濃度問題6關于縮短發(fā)酵時間綜合利用 酒糟的綜合利用CO2的綜合利用酒精酵母的綜合利用雜醇油和醛酯餾分的利用用作家畜飼料; 2. 利用酒糟濃縮液代替玉米漿; 3. 沼氣發(fā)酵; 4. 酒糟生產飼料酵母 微 生 物 工 程Microbial engineeringMic