實(shí)用美學(xué)第九講飲食美學(xué)課件

1、實(shí)用美學(xué)飲 食 美 學(xué)江蘇菜淮揚(yáng)菜湘菜福建菜粵菜 “吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出。 如見(jiàn)面打招呼是：“你吃過(guò)飯沒(méi)有？”罵人是“你這個(gè)飯桶！”贊揚(yáng)什么東西則說(shuō)：“膾炙人口”，得意滿(mǎn)足是“吃香的喝辣的”，無(wú)趣之事形容為“味同嚼辣”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。 飲食文化在中國(guó)文化中具有非常重要的地位?！懊褚允碁樘臁?。 中華飲食文化，一枝獨(dú)秀，博得“食在中國(guó)”的美譽(yù)。 “中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文化各國(guó)所不及?！?_ 孫中山先生 有著5000年悠久歷史的中國(guó)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱(chēng)。中國(guó)

2、的烹飪不僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)、文化。中國(guó)飲食美學(xué)具有其本身的特點(diǎn)與魅力。 一、 中國(guó)飲食美學(xué)的“五重”的特點(diǎn)： 重食 古人就有：“民以食為天”之說(shuō)，重食是中國(guó)歷代具有民本思想的統(tǒng)治者們一直重視和強(qiáng)調(diào)的問(wèn)題。 究其原因，1、是食源的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)條件惡劣所致，中國(guó)雖國(guó)土遼闊、物產(chǎn)豐富，但耕地面積并不算多；2、是人口比例失調(diào)引起長(zhǎng)期缺乏食物所致。從歷史發(fā)展上看，缺糧問(wèn)題一直困擾著中國(guó)人，而正因缺糧之故才有重食之情。而中國(guó)飲食文化就是在特有的重食傳統(tǒng)和觀念中成長(zhǎng)起來(lái)的。 1、風(fēng)味多樣由于中國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國(guó)一直就

3、有“南米北面”的說(shuō)法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。 2、四季有別 一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，中國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。 重養(yǎng) 以“五谷”養(yǎng)“六臟”，食醫(yī)結(jié)合，飲食中重視人體養(yǎng)生保健。 中國(guó)自古就已有一套完整的食養(yǎng)理論體系，這是世界上任何一個(gè)民族所不能相比的。中國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有醫(yī)食同源和藥膳同功的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！?重理 重理就是注重禮數(shù)。這種精神，貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程中，

4、從而構(gòu)成中國(guó)飲食文明的一大特點(diǎn)。而且，在中國(guó)，飲食活動(dòng)還是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來(lái)，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。這時(shí)候飲食活動(dòng)要講究禮數(shù)。 禮數(shù)是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)是禮儀之邦，這種禮儀與禮數(shù)也滲透到了飲食當(dāng)中。比如在重要場(chǎng)合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、來(lái)歷等等都體現(xiàn)著“禮數(shù)”。這是一種內(nèi)在的倫理精神， 重味 中國(guó)人一向很重食味，并一直把它作為衡量美食的最高標(biāo)準(zhǔn)。重味必出美食，故而，食為味之

5、本，味為食之魂：中國(guó)飲食文化在其發(fā)展歷程中，形成以“中和”為基本特征的文化模式。和就是調(diào)和，就是調(diào)制美味的過(guò)程，中國(guó)的調(diào)味是一種藝術(shù)創(chuàng)造活動(dòng)，“五味調(diào)和百味香”。重味又表現(xiàn)為精致、悅目?jī)煞矫妗Ｉ? color香- flavor 味 taste形 shape意- meaning 飲食既然作為一種文化，一種“吃”的文化，精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著 “精致”。尤其是現(xiàn)在非常注重個(gè)人身體保健的現(xiàn)代社會(huì)，更是要求我們的飲食向精致化發(fā)展。 精致 講究美感。這是將“吃”的文化與內(nèi)涵進(jìn)行升華的高級(jí)階段，體現(xiàn)了飲食文

6、化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同時(shí)，更令人拍案叫絕和賞心悅目。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。令人悅目的美味佳肴作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，悅目貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。悅目重利 重利在中國(guó)飲食文化表現(xiàn)得相當(dāng)?shù)猛怀?，這里的“利”實(shí)際上就是一種求福避禍的民族心態(tài)。在全國(guó)許多地方，普

7、遍的命名方式直接與老百姓的祈福納祥有關(guān)，如浙江沿海地區(qū)，豬頭被稱(chēng)作“利是”，豬舌頭被稱(chēng)作“賺頭”。有如“子孫餑餑”、“長(zhǎng)壽面”、“消災(zāi)餅”、“發(fā)糕”等面食食品，其名稱(chēng)無(wú)不流露出老百姓祈福禳災(zāi)的心理。 。 二、飲食美學(xué)的藝術(shù)傾向： 1、選料精良選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細(xì)”二字，所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長(zhǎng)期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。太湖醉蝦2、刀工細(xì)巧 刀功，即廚師對(duì)原料進(jìn)行刀法處理，使之成

8、為烹調(diào)所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應(yīng)火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵之一。 3、火候獨(dú)到 火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。因而，掌握適當(dāng)火候是中國(guó)廚師的一門(mén)絕技。中國(guó)廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時(shí)間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運(yùn)用，使烹制出來(lái)的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。 火候是烹調(diào)中最重要的事，同時(shí)也是最難把握和說(shuō)明的事，一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關(guān)鍵，所以中國(guó)飲食中的廚者在操作時(shí)，積一生之經(jīng)驗(yàn)、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細(xì)微的觀察體驗(yàn)?zāi)芎秃拓S富的想象能力，進(jìn)行飲食藝術(shù)的創(chuàng)造。佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來(lái) 三、飲食美學(xué)鑒賞 （一）擇食提倡飲食文明 1、重視飲食：民以食為天 2、注重科學(xué)飲食 寓醫(yī)于食，藥借食力，食助藥威。 醫(yī)學(xué)界