唐山餐飲文化課件

1、唐山菜的由來及唐山特色小吃 唐山飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)牞底蘊(yùn)豐厚，“唐山”始于唐朝牞但自遼、金以來，由于歷年戰(zhàn)亂致使這里“人物凋耗牞土地荒曠”.明洪武年間(公元1368年)大定后，遂將山東等地大批富戶，貧農(nóng)遷徙于此，其故鄉(xiāng)之餐飲特色及習(xí)俗也隨之流傳開了，為唐山菜的形成奠定了基礎(chǔ)，至今仍具有濃重的齊魯風(fēng)味。 清代，唐山之北的豐潤(rùn)成了清皇帝及皇親國(guó)戚、文武百官往返京都“北京”與奉天“沈陽”之間的交通要道和重要驛站。酒肆飯店蜂擁而起，豐潤(rùn)的裕盛軒就曾名噪一時(shí)。 1874年唐山南麓的橋頭屯村辟為集市，1878年“開平礦務(wù)局”正式成立。伴隨著采煤業(yè)、鐵路、陸路運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)，城鄉(xiāng)貨運(yùn)云集，商賈游人齊聚此地，餐飲業(yè)

2、也應(yīng)運(yùn)得以迅猛發(fā)展。 隨之，“小桃園”、“養(yǎng)正軒”、鴻宴飯莊”、“九美齋”、“會(huì)豐園”等酒樓、飯莊聲譽(yù)鵲起。王福賓、王學(xué)會(huì)、王志寬、莊金明、牛青山、郭占武、王奎元、石樹奎、牛朝彥、顧連元、李天林等一輩名師高廚，借助上行京津、下行東北和清王朝皇家到奉天、東陵祭祖途中休息進(jìn)膳的有利條件，結(jié)合本地人的飲食特點(diǎn)，巧妙地利用唐山地區(qū)“山、海、原”名優(yōu)特產(chǎn)原料，一面施展自己的才藝，一面又互相交流，互取各家之長(zhǎng)，汲取魯菜、宮廷菜的精髓，創(chuàng)立了符合唐山人民飲食特點(diǎn)的唐山菜。唐山特色小吃：京東板栗、蜂蜜麻糖、花生酥糖、棋子燒餅、饹馇、萬里鄉(xiāng)燒雞、柏各莊大米。棋子燒餅 在唐山的風(fēng)味美食中，棋子燒餅是與唐山麻花相媲

3、美的傳統(tǒng)食品。由于它是一種如同象棋棋子般形狀和大小的燒餅，則被取名為棋子燒餅。 這種燒餅緣起于豐潤(rùn)縣城關(guān)。豐潤(rùn)地處京東大御路（皇帝出巡的御路）的要沖，這里四通八達(dá)，來往客商很多。特別是長(zhǎng)途跋涉的客商或進(jìn)京的人，一般都在豐潤(rùn)歇腳，因此這里的客店、飯館云集，生意十分興隆。相傳在光緒年間，豐潤(rùn)城關(guān)的西大街有家旅店叫雙盛號(hào)，與這家旅店毗鄰的是一家叫做裕盛軒的飯店。每天住在雙盛號(hào)的南來北往的客商，一般都就近在裕盛軒就餐。 當(dāng)年集鎮(zhèn)間的距離很遠(yuǎn)，南來北往的客商臨行前都要帶些干糧在路上充饑。起初裕盛軒飯店備用的干糧多是饅頭、大餅和缸爐燒餅。這些干糧時(shí)間越久就越干越硬，路上吃起來干巴巴的，很沒有滋味。 有一次

4、，一位進(jìn)京趕考的學(xué)子住在雙盛號(hào)，第二天準(zhǔn)備啟程買干糧時(shí)，裕盛軒飯店的老板正在與人對(duì)弈。這位學(xué)子拿著幾個(gè)缸爐燒餅，無可奈何地對(duì)正在下棋的老板說：“您的燒餅要是加進(jìn)點(diǎn)豆沙餡，個(gè)頭像這棋子一般該有多好！”老板舉著棋子忙問道：“那樣做有什么處？”學(xué)子回答說：“加些豆沙餡，吃著就有滋味，個(gè)頭小點(diǎn)，便于攜帶呀！”老板聽了學(xué)子的話，覺得很有道理，就說：“我們?cè)囋嚢?，客官高中時(shí)，我用小燒餅為您祝賀！” 事后，裕盛軒飯店的老板就跟廚師商量這位顧客的意見。他們覺得將缸爐燒餅做成象棋子般大小，沒有問題，里面加上豆沙餡也沒有問題，但他們并沒有就此為止，而是為了防止在路上燒餅變干，幾經(jīng)試驗(yàn)，終于摸索出用雞油和面的辦法，

5、做成了帶有豆沙餡的棋子燒餅。這種燒餅還是用缸爐烤制，就是因?yàn)椴捎秒u油和面，再配以芝麻的香氣，就顯得外焦里嫩，酥軟香甜，很受往來過客喜歡。 20世紀(jì)的20年后期，隨著采礦業(yè)的發(fā)達(dá)，唐山成為一座工業(yè)重鎮(zhèn)，商業(yè)也隨之繁榮起來。在唐山的便誼街有個(gè)很有名氣的飯店叫九美齋。飯店老板趙東富是個(gè)思想開通的經(jīng)營(yíng)者。當(dāng)趙老板聽說豐潤(rùn)城的棋子燒餅很受顧客喜歡時(shí)，就派一名廚師以顧客的名義去偷藝。這名廚師弄明白原委之后，就建議用上等精面制作，餡子不單純局限于豆沙，還制作一種加豬肉餡的，并且實(shí)驗(yàn)出配料的比例和標(biāo)準(zhǔn)。這樣制作出的棋子燒餅，個(gè)如棋子，色澤金黃，外焦里嫩，層多酥脆，餡溢肉香，很快就風(fēng)聞遠(yuǎn)近，成為唐山地方獨(dú)有的風(fēng)

6、味美食。 據(jù)說在20世紀(jì)60年代，周總理出訪波蘭時(shí)，還曾派人來唐山購買棋子燒餅，作為國(guó)禮送給外賓。蜂蜜麻糖 蜂蜜麻糖是河北省唐山市特產(chǎn)，已有100多年的歷史。最早產(chǎn)于唐山豐潤(rùn)縣七樹莊，原用撈漿方法生產(chǎn)。1930年傳至唐山市，改用了澆漿方法。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):形態(tài)：蓬松成花狀，層片厚薄均勻，近似透明。 色澤：淡金黃色。 組織：疏松、無生心。 口味：清香綿軟。 麻糖是由冀東地區(qū)的排杈演變而來。當(dāng)時(shí)，人們逢年過節(jié)都喜歡用糖和面、芝麻油炸的排杈作為節(jié)日食品。大概距今一百多年前，糕點(diǎn)鋪“廣盛號(hào)”把這種深受老百姓喜愛的點(diǎn)心投向了市場(chǎng)。那時(shí)市場(chǎng)上的排杈有兩種：一種是用糖和面，再用芝麻油炸；另一種是先用油炸，再澆上

7、蜜汁。兩種排杈各有優(yōu)劣，油炸排杈硬而脆，蜜汁排杈軟而皮?！皬V盛號(hào)”在經(jīng)營(yíng)過程中融合了兩種排杈的做法，精心研制，并吸取了京城糕點(diǎn)“蜜供”的澆漿法，制出了如今的風(fēng)味名吃蜂蜜麻糖。 中國(guó)板栗數(shù)京東，京東板栗數(shù)遷西。走進(jìn)遷西，便走進(jìn)了板栗的世界。遷西是聞名中外的“中國(guó)板栗之鄉(xiāng)”,是京東板栗核心產(chǎn)區(qū)。其板栗栽培歷史悠久，境內(nèi)百年栗樹隨處可見，所產(chǎn)板栗因獨(dú)特地質(zhì)、氣候條件，“個(gè)頭玲瓏、色澤光鮮、香糯甘美”,已先后榮獲國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)、“中國(guó)馳名商標(biāo)”,深受消費(fèi)者青睞。京東板栗 遷西縣位于燕山南麓，長(zhǎng)城腳下，灤水之濱。遷西板栗是河北省傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品，至今有2000多年的栽培歷史，獨(dú)特的土壤和氣候條件造就其絕

8、佳的口感和風(fēng)味。遷西板栗外形玲瓏，呈紅褐色，有淺薄蠟質(zhì)層，鮮艷而富有光澤。果仁呈米黃色，內(nèi)皮易剝，肉質(zhì)細(xì)膩，糯性粘軟，甘甜芳香，營(yíng)養(yǎng)豐富。與其它地區(qū)的板栗相比，色澤鮮艷、質(zhì)地硬實(shí)、味道甜糯是它最突出的特點(diǎn)。遷西板栗有東方“珍珠”和“紫玉”的美稱，被日本人稱為“中國(guó)甘栗的最佳食品”。 糖炒板栗又稱“灌香糖”的來歷。 年秋后干果店出售糖炒栗子，是早在元代就有的事。這些是手工炒栗子。用電力攪拌炒栗子，那是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利以后才出現(xiàn)的。大砂粒、飴糖、鐵鍋，鍋下加煤，一股股甜甜糯糯的香味飄在街上，就能勾得人走不動(dòng)道兒，吃到嘴中，余香滿口，回味無窮，從很早的時(shí)候被京、津一代地區(qū)尚傳誦著贊詠糖炒栗子的佳句：“堆

9、盤栗子炒深黃，客到長(zhǎng)談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門前高喊灌香糖”。人們稱糖炒板栗為“灌香糖”,大概的意思就是如同栗子里全是糖一樣又香又甜,灌香糖這個(gè)叫法,也延續(xù)至今。饹馇 饹馇是唐山民間的一種大眾菜肴，同音于咯扎或擱著，它的出現(xiàn)源自于大眾智慧，是數(shù)百年來冀東地區(qū)老百姓粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。 在唐山的民間對(duì)“饹馇”一詞的來源流傳著一個(gè)很有趣的故事。椐說當(dāng)清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。當(dāng)時(shí)的慈禧太后吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧。”慈

10、禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)靈機(jī)一動(dòng)，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為咯扎?！笨┰c擱著諧音，從此以后，咯扎的叫法便在民間流傳至今，咯扎的身價(jià)也大大提高。 花生酥糖 花生酥糖是“工業(yè)化搖籃”唐山最知名的小吃之一，原產(chǎn)地唐山市東南部大史馬，在北京、武漢、廣州等地都可以買到。同蜂蜜麻糖比起來，花生酥糖的香甜更適合用“馥郁”、“濃香”來 形容。生酥糖是根據(jù)豆面酥糖沿草而成的、具有特色的產(chǎn)品，是采用花生米烤熟后磨粉，與白糖、面粉混合均勻制成花生胥子與飴糖坯制成的酥糖。其味香甜、柔潤(rùn)，富有花生米的酥香。 花生和砂糖被能工巧匠混合一體，再經(jīng)過

11、那么“一扒”，成了細(xì)長(zhǎng)的糖卷。咬一口，瞬間就碎成千萬片。好的花生酥糖是入口即溶的，絕不粘牙?；ㄉ痔菭I(yíng)養(yǎng)美味，可謂“最健康的甜食”。萬里鄉(xiāng)燒雞 萬里香燒雞創(chuàng)始于1944年，是唐山馳名的傳統(tǒng)食品。是以唐山萬里香老字號(hào)傳統(tǒng)風(fēng)味為基礎(chǔ)，采納了全國(guó)“十大”名雞之特點(diǎn)，取其之優(yōu)，經(jīng)多次調(diào)整配料，改進(jìn)工藝，終于研制成功即不同于原萬里香傳統(tǒng)風(fēng)味，又不同于全國(guó)“十大”名雞之風(fēng)味，其特點(diǎn)是“型似琵琶、色澤粽紅、香爛適口、香醇甜嫩、味道純正”，迄今已有幾十年的歷史，以其獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)味而馳名。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，博采眾家之長(zhǎng)，經(jīng)幾十次反復(fù)試驗(yàn)，創(chuàng)出了獨(dú)具風(fēng)味的萬里香燒雞，深受消費(fèi)者的歡迎和偏愛，一些海外賓客也對(duì)

12、萬里香燒雞交口稱贊。 柏各莊大米 以河北省唐山市灤南縣柏各莊鎮(zhèn)為中心的稻米產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的大米，被稱為“柏各莊大米”。 灤南縣柏各莊鎮(zhèn)地處灤河下游、渤海之濱，有60多年的種稻歷史，由于特殊的退海地理環(huán)境，土質(zhì)粘重，土地鹽堿，土壤礦化物質(zhì)含量高，加之有天然的灤河水灌溉，所產(chǎn)出的稻米，米質(zhì)優(yōu)良，顆粒勻凈、晶亮，做成米飯噴香適口，富有糯性，是冀東“三米”（大米、海米、花生米）之一，在國(guó)際市場(chǎng)上久負(fù)盛名。 柏各莊大米不僅好吃，而且維生素和微量元素含量較高，含有人體所需的各種氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。 唐山名菜：鴻宴肘子、海參扒肘子、醬汁瓦塊魚、紅燒裙邊、二龍戲珠、玉帶蝦仁、玉帶腰子、合腹龍珠、金鉤玉柱、一品丸子、普酥鯉魚、白玉雞脯、蘆花雞、栗面餑餑、金湯血燕魚翅羹、京東乳香扣肉、翡翠一品筍、玉瓜藏寶、鮑貝玉子金磚、京東小酥魚、京東特制醋腸、肉燒冬筍、煨肘子、醬燒茄子、八袋魚