食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末考試測試卷AB卷帶答案

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模擬測試試卷 A卷答案一、填空題：（每空0.5分）1、3002、維生素C3、水溶性維生素、4、30%50%天然維生素C丸脂溶性維生素；水溶性維生素，巨幼紅細(xì)胞貧血癥。20%30%5、糖原糖原6、牙齒和骨骼。7、秋水仙堿，龍葵素8、共同的致癌物質(zhì)，癥狀相似，潛伏期短、來勢兇猛，不直接傳染。9、多吃 適量 少少 控 限10、7-脫氫膽固醇；3胡蘿卜素11、心，脾，肝，肺，腎。12、碘、硒13、低溫保藏、加熱殺菌、干燥和脫水、化學(xué)保藏題號一一三四五總分應(yīng)得分2020302010100實得分14、微生物、環(huán)境因素、食品本身15、物理性污染、化學(xué)性污染二、判斷題：（每個1分）1-5、-XX

2、 6-10、VxVW 11-15、a/xJxx 16-20 、Va/xx，三、選擇題:1-5、 aadca四、簡答題:（每個1分）6-10、a c a bc11-15、cd a c a 16-20、b c c ba（每個5分）1、（1）維持正常視覺：（2）維持上皮的正常生長與分化：（3）促進生長發(fā)育：維生素 A可以促進體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成、骨細(xì)胞的正常分裂、骨 骼的生長，加速生長發(fā)育。2、分）收，特主動的植食物中的維生素 D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。（1草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。脂肪供給過多就會影響鈣的吸收。（1分）年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。3、切洗得當(dāng)；

3、合理焯水；著衣保護;具。4、答：五、案例分析：（20分）答：他們可能是食物中毒: 菜上殘留的有機磷農(nóng)藥中毒；（1分）（1分）方法得當(dāng)；適當(dāng)加醋；禁止用堿；酵母發(fā)酵；選好廚其中10人可能是毒蕈中毒;另外2人可能是細(xì)菌性食物中毒。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模擬測試試卷（得分閱卷人也可能是油B卷）、填空題：請在題中橫線上填上正確答案，本題共 20空，每空1分，共20分。1.谷類（小麥、大麥、大米、玉米）的第一限制性氨基酸為2.為提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，膳食中應(yīng)保證有一定比例的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的,其中動物性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的為好。3.動物脂肪中維生素A、E的含量一般較低，魚肝

4、油、孚L、蛋黃的脂肪中維生JUtWr”l腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸 別是十二指腸部位，鈣能被 吸收。（1分）某些蔬菜中的草酸和谷類中 酸分別能與鈣形成不溶性的4.赤青xaTiw串肘 luteTO raL頁,含量較多，植物油中富含維生素作為天然甜味劑不但可以作為食品工業(yè)的添加劑，還可供糖尿病患者食用以代替人造甜味劑。5.人體的能量消耗包括、體力活動、食物特殊動力作用和機體組織增長及特殊生理需要四個方面。中毒的食品可有熟肉、剩飯等多種食品。6.嬰兒缺乏可引起佝僂病，是由于骨質(zhì)鈣化不足，骨中無機鹽的含8.為阻止或延緩油脂氧化酸敗，可以采用向油脂中加入 VE的辦法。量減少，致使骨骼出現(xiàn)變軟和彎曲變形的現(xiàn)象

5、。7.維生素E缺乏癥在人類中極為少見，表現(xiàn)為.煮粥加堿不僅保護稻米中的維生素而且增加粥的粘稠度。.酸敗的油脂只是感官狀態(tài)的變化，營養(yǎng)素并未破壞。8.生蛋清中含有抗?fàn)I養(yǎng)因素,因此生雞蛋中不易生11.成年人體內(nèi)缺鐵易患軟骨病。食。9.鈣是構(gòu)成人體的主要成分。13 .烹調(diào)含組胺較多的魚時，加入食醋可以降低其組胺毒性。10.食物中毒一般都具有等基本特點。.使用再生塑料制作的器具盛放食物是不允許的。.人深睡后不再有能量消耗。11.食用鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯中毒分別是因含16.始魚是容易產(chǎn)生組胺中毒的魚類。12.河豚魚毒素是主要存在于河豚魚的17.果汁經(jīng)過加工更有利于吸收，可以代替水果。得分閱卷人、判斷題

6、：本題共20題，每題1分，共20分。.搪瓷和陶瓷制品包裝材料的衛(wèi)生問題均是含鉛量的問題。.在烹飪后至食用前rfn較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 C或者低于12.多數(shù)蔬菜因含有較多的鉀、鈣、鎂等堿性元素，被稱為堿性食品。10 C的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。1.維生素C易溶于水，在有氧的情況下易被破壞，因蔬菜要先洗后再切，切好20.母乳可提供優(yōu)質(zhì)、全面、充足和結(jié)構(gòu)適宜的營養(yǎng)素，滿足嬰兒生長發(fā)育的三、選擇題：本題共20題，每題2分，共40分。得分閱卷人TW攵0就炒，縮短在空氣中暴露時間。.鈣在神經(jīng)肌肉應(yīng)激、血液凝固、神經(jīng)沖動的傳遞、心動節(jié)律的維持等生理過程中發(fā)揮著重要作用。.

7、兒童缺鐵易患佝僂病，同時伴有多汗、抽搐、夜啼、工作、便秘、煩躁的癥狀。1.可以保護臟器的營養(yǎng)素是4.如果僅靠膳食難以使鈣攝取量達到推薦量標(biāo)準(zhǔn)， 則應(yīng)強化鈣的供給。A.脂類B. 糖類C. 蛋白質(zhì) D. 鈣5.多吃含碘豐富的食物，如：海帶、紫菜、海魚等，也無法有效預(yù)防碘缺乏癥2.維生素A.最主要的食物來源是的發(fā)生。A.雞蛋 B.動物肝臟C. 蔬菜 D. 紫菜和海帶等7.致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起第2頁,A.預(yù)防牙齦出血C.治療嬰兒驚厥B.D.預(yù)防腳氣病缺乏會引起貧血6.學(xué)生以腦力勞動為主，對食物的需求量較低，菜肴應(yīng)注意口味和經(jīng)濟實惠。.維生素D.1的生理功能

8、之一是得分閱卷人四、簡答題：本題共4題，每題5分，共20分.組成蛋白質(zhì)的元素主要有 A.碳、氫、氧 B.碳、氫、氮 C. 氫、氧、氮 D. 碳、氫、氧、氮.纖維素對人體的作用是A.補充鐵質(zhì) B.促進維生素C的吸收 C.提供熱量 D.改善大腸功能.鐵的主要食物來源是 A.豆類 B. 乳制品 C.肝臟、瘦肉 D. 蝦皮.目前已肯定的人體必需脂肪酸是 A.苯甲酸 B. 亞麻酸 C.亞油酸 D. 花生四烯酸.控制黃曲霉菌生成的條件是 A.密閉 B.控制水分C.增加糧食的庫存量D.控制PH值.人體血糖的主要成分是A.果糖 B. 半乳糖 C.麥芽糖 D. 葡萄糖.人體儲存糖類的主要形式是A.糖原 B. 葡

9、萄糖 C. 果糖 D. 纖維素.被稱為“中國蔬菜之王”的蔬菜品種是（）.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是（）。A.氨基酸碳水化合物脂肪 B.蛋白質(zhì)礦物質(zhì)碳水化合物C.碳水化合物 脂肪 蛋白質(zhì) D. 維生素 蛋白質(zhì) 脂肪.下列全部屬于必須氨基酸的是（）。A.谷氨酸賴氨酸異亮氨酸 B.苯丙氨酸胱氨酸色氨酸C.亮氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 D.谷氨酸 頡氨酸 賴氨酸.大腦唯一的能量來源物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì) B. 葡萄糖 C.碳水化合物D. 蔗糖.膳食中鈣的最好來源是（）A.豆類及豆制品B.水果和蔬菜C.肉類及肉制品 D.乳類及乳制品營養(yǎng)配餐理論依據(jù)是什么?AJ軟B.大白菜C.山藥D.藕.（）中左旋肉堿量含量最局A.豬肉

10、B.牛肉C.狗肉 D. 羊肉.松花蛋蛋白質(zhì)的凝結(jié)是通過（）實現(xiàn)的。A.加熱B.加酸C.加堿D. 加鹽.有些人喝完牛奶后會出現(xiàn)脹氣、腹瀉，是由于體內(nèi)缺乏（)A.蛋白酶B.脂肪酶 C.乳糖酶D. 淀粉酶15.在常溫卜后殺菌功能的食品原料是A.醬油B.動物油脂C.()D.大蒜16.雞肉中脂肪的平均含量大約是（）2.生豆?jié){中毒成分及機理、原因及預(yù)防、表現(xiàn)及治療分別是什么?A. 12%B. 7%C. 2%D. 18%第3頁，共8頁3.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點主要體現(xiàn)在哪些方面?食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模擬測試試卷B卷答案4.常用食品添加劑有哪些？請列舉日常常用包含添加劑較多的食品四、填空題：（每空1分）1、賴氨酸2、

11、30%50%20%30%3、維生素 A;維生素 D維生素E。4、甜菊糖莉5、基礎(chǔ)代謝6、維生素D或鈣7、溶血性貧血8、抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因子。9、牙齒和骨骼10、共同的致病食物、潛伏期短、癥狀相似、不傳染。11、秋水仙堿、龍葵素12、卵巢和肝臟得分閱卷人五、案例分析：10分五、判斷題：（每個1分）1-5 vVxJx 6-10 xvVx， 11-15 xvWx 16-20 a/xvW六、選擇題：（每個1分）60歲的李老太太經(jīng)常感到腿抽筋，心跳不規(guī)律，醫(yī)生告訴她缺鈣，于是 她買了許多鈣片以補充鈣質(zhì)，但在 1999年12月，又因摔倒把小腿骨折, 2004年胯骨摔碎，請問這是為什么？如何才能預(yù)防

12、？1-5 abcdd 6-10 ccbda 11-15 bdccd 16-20 bccbd四、簡答題：（每個5分）1、 以DRIs為基本中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論2、成分為大豆中的皂甘，容易形成假沸，應(yīng)該充分煮沸，中毒后主要表現(xiàn)為第4頁，共8頁惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，中毒者應(yīng)及時清洗腸道。3、（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷物、豆類和果仁等。（2）食物的加工度低，新鮮度較高。該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。（3）橄欖油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食總能量的25%35%,飽和脂肪酸所占比例較低，范圍在 7%8%。（4）每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用

13、適量的魚、禽、蛋。（5）以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。（6）每月僅食用幾次紅肉（豬、牛、羊及其產(chǎn)品） 。（7）大部分成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。 TOC o 1-5 h z 4、健康檢查證明（1分）生病要離崗休息（1分）個人衛(wèi)生：不帶飾物、長指甲、涂指甲 油，不準(zhǔn)吸煙。（1分）不嚼口香糖，不穿拖鞋，不隨度吐痰，不亂扔廢物，勤洗手，（1分）勤洗澡勤理發(fā)勤換衣頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，加工食品須戴口罩。（1分）五、案例分析：（10分）因為鈣片中的鈣質(zhì)大多數(shù)沒有被吸收。（1分）食物中的維生素 D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。（2分）腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是十二指腸

14、部位，鈣能被主動吸收。（2分）膽汁有利于鈣的吸收。（1分）脂肪供給過多就會影響鈣的吸收。（1分）年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。（1分）某些蔬菜中的草酸和谷類中的植酸分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。（2分）多曬太陽；多吃含鈣高的食物；同時攝入維生素D.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模擬測試試卷（A卷）題號一一三四五總分應(yīng)得分2020202020100實得分.維生素按其溶解性可分成 和 兩大類，VB.2屬于,缺乏易患 。.為提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，膳食中應(yīng)保證有一定比例的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 一般要求動 物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的 ,其中動物性蛋白質(zhì)占總蛋 白質(zhì)的 為好。.肌肉中的碳水化合

15、物以 形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少，隨存 放時間的延長，其 含量逐漸降低。.鈣是構(gòu)成人體 和 的主要成分。.食用鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯中毒分別是因含 、。.食物中毒一般都具有、潛伏期短、非傳染性等基本特 點。.我國膳食指南指出： 蔬果、奶類、大豆,吃魚、禽、 蛋、瘦肉，還要 鹽 油，糖酒。.人體皮膚中的 在日光紫外線的照射下可轉(zhuǎn)化為 VD; 在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA.研究成果表明，紅色食物養(yǎng) ,黃色食物養(yǎng),綠色食物養(yǎng), 白色食物養(yǎng),黑色食物養(yǎng)。.克汀病是由于體內(nèi)缺 ,克山病是由于體內(nèi)缺 。 13.食物保藏的方法啟、 、 、 、 014食品腐敗的原因是、 三個。得分閱卷人得分閱卷人、判斷題：本題共

16、20題，每題1分，共20分。一、填空題：請在題中橫線上填上正確答案，本題共 40空，每空0.5分，共20分。.對于膽固醇的攝入量，18歲以上人群每天應(yīng)不超過g。.大棗特別是鮮棗尤以 的含量極為豐富，為百果之冠，被稱為15食品污染的來源有生物性污染、1.人體內(nèi)的能量以脂肪的形式儲存在脂肪組織中，也以肝糖原和肌糖原的形式儲存于肝臟和肌肉中第5頁，共8頁.有些魚類貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使得食品中放 TOC o 1-5 h z 射性核素的含量可能顯著地超過周圍環(huán)境。().魚類組胺中毒是由于食用某些不新鮮的魚(含有一定量組胺)而引起的類過敏性食物中毒，可能也與個人體質(zhì)的過敏性有關(guān)

17、。(：.煮粥加堿不僅保護稻米中的維生素而且可以增加粥的粘稠度。(：.酸敗的油脂只是感官狀態(tài)的變化，營養(yǎng)素并未破壞。(：.致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩飯等多種食品。().霉菌中毒是由真菌毒素引起的，由于大多數(shù)真菌毒素會被高溫破壞，所以真 菌污染的食物經(jīng)過高溫蒸煮就不會中毒。().食生魚片或未煮熟的魚有可能患肺吸蟲病。(：.牛奶是一種高鈣少鐵食物，且鐵的吸收率不高。(：.多數(shù)蔬菜因含有較多的鉀、鈣、鎂等堿性元素，被稱為堿性食品。(：.蛋白質(zhì)與糖類、脂肪在組成元素上的相同之處都含有碳、氫、氮。(【.為了使嬰幼兒食品色彩艷麗、美觀，可多加合成

18、色素。(：.淀粉在水中受熱時吸水溶脹，繼而成為溶液，產(chǎn)生糊化現(xiàn)象。淀粉糊化后黏性變大，易于人體消化。().低溫保藏法可延長食物的保鮮期是因為低溫可殺滅細(xì)菌。(：.在烹調(diào)過程中，損失最多的維生素是維生素 A。(.烹調(diào)含組胺較多的魚時，加入食醋可以降低其組胺毒性。(：.VC廣泛存在于新鮮的蔬菜和水果，特別是綠葉蔬菜和酸性水果。(：.空腹喝牛奶，能使牛奶的營養(yǎng)得到充分的利用。(：.食物中的鐵主要是以5后+的形式吸收的。().維生素 是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一，因其分子中含有硫和胺， 又稱硫胺素。A. B1 B. B 2 C. B 6 D. B 12.烹調(diào)方法 因為原料與水蒸氣處于基本密閉的鍋中，可保

19、持原汁 原味、原形原樣、柔軟鮮嫩，浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少A.蒸 B.煮C.燉D.炸.堿性食物包括A.糧谷類 B.肉類 C.蛋類 D.蔬菜.脂肪在溫度 以上長時間高溫加熱，則油脂中的不飽和成分會發(fā)生 氧化聚合。A. 60 C B. 90 CC. 180CD. 250 c.根據(jù)我國居民的飲食習(xí)慣，對成人來說，碳水化合物占總能量供給量的A. 55 %66% B. 20 %30%C. 10%15% D. 30 %40%.目前中國居民的礦物質(zhì)來源主要來自于 。A.蔬菜B.牛奶C.豬肉D.谷類.一般來講，新鮮蔬菜和水果給我們提供的主要維生素是 A. VAB. VBC. VCD. VD8.我國目前最常用的食品貯存方法是 A.低溫B.局溫C.干燥脫水D.酸漬法20.聚丙烯材質(zhì)的塑料無毒無害，可保證食品有較長時間的保質(zhì)期。9.氮元素是下列那種營養(yǎng)素的特征元素。得分三、單項選擇題：本題共閱卷人A.酯類20題，每題1分，共20分。C.碳水化合物第6頁，共8頁B.D.蛋白質(zhì)維生素10.構(gòu)成人體組織，又具有運輸功能和調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水D.碳水化合物.我國居民膳食中的主食是 A.肉類B.豆類C.