食品工藝原理

1、食品工藝原理實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)食品工程系目錄 TOC o 1-5 h z 實(shí)驗(yàn)規(guī)則3 HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 實(shí)驗(yàn)一、水分活度的測定 4 HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 實(shí)驗(yàn)二、果蔬加工過程中的美拉德反應(yīng) 5 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 實(shí)驗(yàn)三、薯類淀粉的老化 6實(shí)驗(yàn)四、豆類淀粉和薯類淀粉的老化一一粉絲的制備與質(zhì)量感官評定7 HYPERLINK l bookmark9 o Current Document 實(shí)驗(yàn)五、沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中

2、的抗氧化作用 8 HYPERLINK l bookmark11 o Current Document 實(shí)驗(yàn)六、蛋白質(zhì)的保水性9 HYPERLINK l bookmark13 o Current Document 實(shí)驗(yàn)七、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 10 HYPERLINK l bookmark15 o Current Document 實(shí)驗(yàn)八、果蔬在加工中有效酸度的變化 11 HYPERLINK l bookmark17 o Current Document 實(shí)驗(yàn)九、過氧化物酶失活實(shí)驗(yàn) 12 HYPERLINK l bookmark19 o Current Document 實(shí)驗(yàn)十、果蔬加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與

3、水果酶促褐變的防止 14實(shí)驗(yàn)H一、礦物質(zhì)在果蔬加工中的應(yīng)用 15實(shí)驗(yàn)規(guī)則1、實(shí)驗(yàn)前必須預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書。若經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)沒有預(yù)習(xí)者，須在教 師指定的時(shí)間內(nèi)預(yù)習(xí)完畢，方得參加實(shí)驗(yàn)。2、實(shí)驗(yàn)前須認(rèn)真檢查儀器、試劑、用具及實(shí)驗(yàn)材料。如有破損、短 缺應(yīng)立即報(bào)告指導(dǎo)教師，經(jīng)同意后方可調(diào)換和補(bǔ)充。對玻璃器皿須做 好清洗工作。3、實(shí)驗(yàn)過程中不得隨便挪動(dòng)外組的儀器、用具和實(shí)驗(yàn)材料。不得隨意撥動(dòng)儀器開關(guān)或電源開關(guān)，須按實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行。4、實(shí)驗(yàn)材料、藥品的使用，應(yīng)在不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的前提下注意節(jié)約， 杜絕浪費(fèi)。5、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持肅靜，不得談笑喧嘩，不許搞其他動(dòng)作，以免影響 他人實(shí)驗(yàn)。6、清洗儀器、用具、材料時(shí)，須將固形物倒入

4、指定容器內(nèi)，不得直 接倒入水梢，以免造成水管堵塞。7、實(shí)驗(yàn)過程中，須按操作規(guī)程仔細(xì)操作，注意觀察試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)及 時(shí)記錄。不得抄寫他人的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)記錄，否則，須重做。如有疑問， 應(yīng)向指導(dǎo)教師詢問清楚后方可進(jìn)行。8、實(shí)驗(yàn)完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺 設(shè)放置。如有破損須報(bào)告指導(dǎo)教師，并填寫儀器損壞登記簿。9、在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過程中，不得隨意食用原料和加工品。10、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，由值日生負(fù)責(zé)打掃實(shí)驗(yàn)室，保持室內(nèi)整潔，注意關(guān) 上水、電、窗、門。實(shí)驗(yàn)一、水分活度的測定一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握水分活度的概念。.掌握水分活度測定儀的使用方法。 二實(shí)驗(yàn)原理水分活度為食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸

5、氣壓的比值，即Aw=Pa/Pa。水分活度計(jì)測定的原理是把被測食品置于密閉空間內(nèi)，在恒溫條件下，食品與周圍空氣的蒸氣壓達(dá)到平衡，此時(shí)，氣體空間的水蒸氣分壓即可作為食品水蒸氣壓力的數(shù)值。同時(shí)，測定同 樣條件下純水的蒸氣壓，利用上述公式，計(jì)算出食品的水分活度。 三實(shí)驗(yàn)材料食鹽4袋 白砂糖 果凍 羊肉水分活的測定儀2臺 烘箱1臺 菜刀（板）4個(gè) 蒸儲水1桶 氯化鋼1瓶 濾紙1張 小鐐子2個(gè) 四實(shí)驗(yàn)過程 1.儀器的校正：將兩張濾紙浸于BaCl2飽和溶液中，待濾紙均勻的浸濕后，用小鐐子輕輕地把它放在樣品盒中，將樣品盒擰緊，置于20c烘箱中加熱3h,測定，調(diào)整校正螺絲，使校正后的Aw為9.000。2.測定：

6、取試樣經(jīng)1525 C恒溫處理后，將果凍迅速搗碎，肉類需適當(dāng)切碎，置于樣品盒內(nèi)， 保持平坦，但不高于墊圈底部，將盒蓋擰緊，移置于20c恒溫烘箱中，加熱放置 2h以后，測定，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄 Aw。五實(shí)驗(yàn)結(jié)果食鹽白砂糖果凍羊肉Aw實(shí)驗(yàn)二、果蔬加工過程中的美拉德反應(yīng)一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握褐變反應(yīng)的機(jī)理及對加工產(chǎn)品的影響。.了解防止褐變反應(yīng)發(fā)生的方法。二實(shí)驗(yàn)原理果蔬中含有豐富的糖類和蛋白質(zhì)，在加熱過程中，糖類的還原性厥基于蛋白質(zhì)分子中的氨基酸的氨基進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到具有特殊氣味的棕褐色化合物，添加亞硫酸鹽可以防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。三實(shí)驗(yàn)材料土豆 菜刀（板）4個(gè) 煤氣灶2套 炒勺4個(gè) 漏勺4個(gè) 大白盆8個(gè)

7、大搪瓷盤4個(gè) 去皮器4個(gè) 色拉油1桶亞硫酸鈉1瓶四實(shí)驗(yàn)過程.將土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止發(fā)生褐變，作為對照處理。.將土豆去皮切成薄片后，放入 0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。.將浸泡好的土豆片瀝干水分，放入熱油中翻炸，土豆片炸透后瀝干取出。.把經(jīng)過Na2SO3溶液處理的土豆片和未經(jīng)過處理的土豆品對照，觀察兩者的色澤差異。五結(jié)論實(shí)驗(yàn)三、薯類淀粉的老化一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆盏矸劾匣母拍睿私鉀龇壑苽涞脑?。二、?shí)驗(yàn)原理淀粉加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊（a淀粉），冷卻或冷凍后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。將淀粉拌水制成糊狀物，后在沸水中煮沸

8、片刻，令其糊化，水冷，即得涼粉。涼粉的生產(chǎn)就 是利用淀粉老化這一特性。三、實(shí)驗(yàn)材料及藥品馬鈴薯淀粉；明磯四、實(shí)驗(yàn)步驟稱1Kg淀粉（甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉）、10Kg水同時(shí)下鍋，邊攪動(dòng)便加熱，熬制八成熟時(shí)，汁液已經(jīng)變得粘稠，待攪動(dòng)感到吃力時(shí)，將15g明磯及微量食用色素加入鍋中，并攪勻,繼續(xù)熬煮片刻，此時(shí)再攪動(dòng)已感到輕松時(shí)，說明已熟，即可出鍋，倒入備好的容器冷卻即成。五、思考題.通過本實(shí)驗(yàn)，你認(rèn)為可以采取哪些措施提高涼粉的質(zhì)量？.談一下馬鈴薯淀粉的糊化和老化機(jī)理。實(shí)驗(yàn)四、豆類淀粉和薯類淀粉的老化粉絲的制備與質(zhì)量感官評價(jià)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆盏矸劾匣母拍睿私夥劢z制備的原理。二、實(shí)驗(yàn)原理淀粉加入適量水，

9、加熱攪拌糊化成淀粉糊（a淀粉），冷卻或冷凍后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。將淀粉拌水制成糊狀物，用懸垂或擠出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，撈出水冷，干燥即得粉絲。粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性。一般采用感官的方法評價(jià)粉絲外觀，諸如顏色、氣味、光澤、透明度、咬勁及耐煮性。三、實(shí)驗(yàn)材料和儀器綠豆粉或馬鈴薯和甘薯淀粉（1:1）或玉米和綠豆淀粉（7:3）79mm孔徑的多孔容器或分析篩。四、實(shí)驗(yàn)步驟.粉絲制備將10g綠豆粉加入適量開水使其糊化， 然后再加90g生綠豆淀粉，攪拌均勻至無塊，不粘手, 再用底部有79mm孔徑的多孔容器（或分析篩）將淀粉糊狀物漏入沸水鍋中，

10、煮沸3分鐘, 令其糊化，撈出水冷 10分鐘。再撈出置于陶瓷盤中，于烘箱中干燥，即得粉絲。.粉絲質(zhì)量感官評價(jià)將本實(shí)驗(yàn)制得的粉絲，選出三個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，樣品顏色10分氣味10分光澤10分透明度20分粗細(xì)度10分咬勁20分耐煮性20分評價(jià)10分123五、思考題1.通過本實(shí)驗(yàn)，你認(rèn)為可以采取哪些措施提高粉絲的質(zhì)量？（從透明度、咬勁及耐煮性三個(gè) 方面加以分析）2.談一下木薯淀粉的老化機(jī)理。實(shí)驗(yàn)五、沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握油脂酸敗的原因及影響油脂酸敗的主要因素。.了解沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用的機(jī)理。 二、實(shí)驗(yàn)原理油脂在空氣中發(fā)生自動(dòng)氧化，是典型

11、的自由基反應(yīng)歷程，分子不飽和鍵的aC H鍵首先均裂，生成自由基，再氧化生成氫過氧化物。氫過氧化物分解，繼續(xù)反應(yīng)產(chǎn)生醇、醛、酮 和酸等有機(jī)含氧化合物。氫過氧化物是油脂氧化的第一中間產(chǎn)物，本身無異味，但與敗壞變質(zhì)密切相關(guān)。除用感官鑒別外，常測定過氧化值作為評定油脂質(zhì)量的指標(biāo)。過氧化值越高，油脂酸敗越嚴(yán)重。過 氧化值一般以滴定1g油脂所需要規(guī)定的硫代硫酸鈉的毫升數(shù)表示?？寡趸瘎℉A）最主要的作用是終止鏈傳遞，其作用模式如下：AH+ROO f ROOH+A -或 AH+ R f RH+ A -由于抗氧化劑產(chǎn)生的自由基A 活性低，不能進(jìn)行鏈傳遞，卻能參與鏈終止反應(yīng)，從而達(dá)到了抗氧化的目的。在使用酚型抗

12、氧化劑的同時(shí)，添加抗壞血酸、檸檬酸或磷酸等抗氧化增效劑，能將促進(jìn)氧化的金屬離子熬合固定，且增效劑作為供氫體使抗氧化劑再生，提高了抗氧化劑的使用效果。三、實(shí)驗(yàn)材料和試劑豬油冰醋酸一氯仿混合液（3: 2）, 0.01M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，1%淀粉指示劑，碘化鉀飽和溶 液，沒食子酸正丙酯 四、實(shí)驗(yàn)步驟.油樣的制備將豬油做三列平行試驗(yàn)，每列實(shí)驗(yàn)的油樣為 20.0g。第一列油樣不加任何添加劑，做對照用；第二列油樣添加 0.01%的PG第三列油樣添加 0.01%的PG 0.005%的檸檬酸。將油樣攪勻（可溫?zé)幔┖?，各稱取 2g的油樣測定其過氧化物值，剩余樣品同時(shí)放入631C的烘箱中，每天取一次，每次稱取

13、3個(gè)油樣各2g測定過氧化值，比較結(jié)果。.過氧化值的測定稱取油樣2.0g置于干燥的碘量瓶中，假如冰醋酸 氯仿混合液 30ml,碘化鉀I和液1ml,搖勻。1分鐘后，加蒸儲水 50ml,淀粉指示劑1ml,勇0.01M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán) 色消失。在同樣條件下作一空白試驗(yàn)。、/后/“古。/ （Vi V2） M 0.1296過氧化值%= - 100%WVi為樣品滴定時(shí)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；V2空白滴定時(shí)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；M為留待硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；W為油樣的重量；0.1296為1M硫代硫酸鈉1ml相當(dāng)于碘的毫升數(shù)。實(shí)驗(yàn)六、蛋白質(zhì)的保水性一 實(shí)驗(yàn)原理大多數(shù)食品為水合的固

14、態(tài)體系，食品蛋白質(zhì)及其他成分的物理化學(xué)和流變學(xué)性質(zhì)，不僅強(qiáng)烈受體系中水的影響，而且還受水分活度的影響。此外，干的濃縮蛋白質(zhì)或離析物在應(yīng)用 時(shí)必須水合，因此，食品蛋白質(zhì)的水合和復(fù)水性在實(shí)踐上是很有用的。二實(shí)驗(yàn)材料瘦豬肉大豆蛋白菜刀（板）4個(gè) 大白盆8個(gè) 筷子8雙 臺秤4個(gè)大勺杯4個(gè)三實(shí)驗(yàn)過程.將稱重后的豬肉切碎，倒入大白盆中用筷子攪拌，并不斷加入清水，直至有水析出，不能 繼續(xù)加水為止，記錄加水量。.稱取上述重量1/2的豬肉切碎，在加入大豆蛋白補(bǔ)足重量，同樣進(jìn)行攪拌，不斷加入清水，直至不能繼續(xù)加入為止，記錄加水量。.比較兩組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果有何不同： 四結(jié)論實(shí)驗(yàn)七、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?定性地了

15、解蛋白質(zhì)的幾種功能性質(zhì)。.簡單了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用。二、實(shí)驗(yàn)原理各種蛋白質(zhì)具有不同的功能性質(zhì)，如牛奶中的蛋白質(zhì)具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會(huì)沉淀，用來制造奶酪。酪蛋白還能加強(qiáng)冷凍食品的穩(wěn)定性，使冷凍食品在低溫下不會(huì)變的蘇脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘彈性，在面包、蛋糕發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)形 成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 能保住氣體，使體積膨脹，在烘烤過程中蛋白質(zhì)凝固是面包成型的因素 之一。肌肉蛋白的持水性與味道、 嫩度及顏色有密切關(guān)系。 鮮肉糜的重要功能特性是保水性， 脂肪粘合性和乳化性。 在食品的配制中。選擇哪一種蛋白質(zhì)，原則上是根據(jù)他們的功能性質(zhì)。 三、實(shí)驗(yàn)原料、

16、試劑及儀器牛奶，瘦肉；乳酸溶液（50%）,焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉；酸度計(jì) 四、實(shí)驗(yàn)步驟.酪蛋白的凝乳性在小燒杯中加入15ml牛奶，滴加50%的乳酸溶液，觀察酪蛋白沉淀的形成，當(dāng)牛奶溶液達(dá) 到pH=4.6時(shí)（酪蛋白的等電點(diǎn)），觀察酪蛋白沉淀的量是否增多。.肌肉蛋白質(zhì)的持水性將新鮮豬肉在絞肉機(jī)中絞成肉糜，取10g肉糜3份，分另1J加入2ml水、4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸鈉的水溶液，順一個(gè)方向攪拌2min ,防止半小時(shí)以上，觀察三份肉糜的持水性、 粘著性。蒸熟后再觀察起膠凝性。五、思考題.牛奶敗壞為何出現(xiàn)沉淀？.為什么加入焦磷酸鈉會(huì)增加肉的持水性？實(shí)驗(yàn)八、果蔬在加工中有效酸度的變化一 實(shí)驗(yàn)原

17、理氫離子離解度小的酸溶液，當(dāng)溫度增高時(shí)，氫離子離解度隨溫度的升高而增加；另一方面，果蔬為保持生命活動(dòng)時(shí)的一定pH值，在其組織中含有蛋白質(zhì)或各種弱酸鹽類組成的緩沖物質(zhì)，當(dāng)組織中酸的濃度改變時(shí)，其pH值很小變動(dòng)，當(dāng)果蔬被加熱時(shí)，緩沖物質(zhì)中的蛋白質(zhì)即發(fā)生凝固，故而失去緩沖作用，氫離子濃度隨之增加，酸味也就增強(qiáng)。 二實(shí)驗(yàn)材料新鮮花椰菜、菠菜、甘藍(lán)電爐8個(gè) 石棉網(wǎng)8個(gè)大搪瓷杯8個(gè)溫度計(jì)8支 玻璃棒8支 研缽8個(gè) 紗布8塊酸度計(jì)4個(gè) 燒杯32個(gè)洗瓶8個(gè)pH9.6的緩沖劑6袋pH4.8的緩沖劑6袋 250ml容量瓶4個(gè)膠頭滴管4個(gè)三實(shí)驗(yàn)過程.酸度計(jì)調(diào)零：配制 pH9.6的緩沖溶液和pH4.8的緩沖溶液備用；

18、用緩沖溶液對酸度計(jì)進(jìn)行 調(diào)零；調(diào)零后的酸度計(jì)可直接使用。.將新鮮的蔬菜放在研缽中研碎，用紗布過濾汁液后測定汁液的有效酸度。.將新鮮的蔬菜放入沸水中漂燙，一段時(shí)間后取出研磨、過濾，測定濾液的有效酸度。 四實(shí)驗(yàn)結(jié)果玨口時(shí)間(min)樣品 11.522.53花椰菜 菠菜 甘藍(lán)五結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)九、過氧化物酶失活實(shí)驗(yàn)一 實(shí)驗(yàn)要求.掌握過氧化物酶活性的檢測原理和方法。.掌握漂燙的目的、及工藝參數(shù)的確定。二實(shí)驗(yàn)原理蔬菜在加工過程中，組織被破壞，各種酶從細(xì)胞中逸出，主要有過氧化物酶、過氧化氫 酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，過氧化物酶最為耐熱，它的活力會(huì)影響到產(chǎn)品的 風(fēng)味和色澤。過氧化物酶的過氧化物底物主

19、要是H2O2,愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木脂酸、聯(lián)苯胺和鄰苯二胺等都可以作為氫供體底物。常用愈創(chuàng)木酚檢驗(yàn)過氧化物酶活性，若過氧化物酶仍有活力，愈創(chuàng)木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否則沒有現(xiàn)象。+H2O24H O過氧化物酶三實(shí)驗(yàn)材料新鮮菠菜、芹菜、豆角、油菜電爐8個(gè) 石棉網(wǎng)8個(gè)大搪瓷杯8個(gè) 溫度計(jì)8支 玻璃棒8支 燒杯16個(gè)膠頭滴管16個(gè)小白盤8個(gè) 小刀8個(gè) 天平8個(gè) 100ml容量瓶16個(gè) 100ml量筒8個(gè) 四實(shí)驗(yàn)藥品愈創(chuàng)木酚4瓶雙氧水4瓶無水乙醇10瓶 蒸儲水2桶 五實(shí)驗(yàn)過程.配制藥品：準(zhǔn)確配制 0.1%愈創(chuàng)木酚酒精溶液和 0.3%H2O2溶液，溶液裝在100ml容量瓶中 備用。.將新鮮蔬菜放入熱水中漂燙

20、，漂燙后立即取出切斷，將0.1%愈創(chuàng)木酚酒精溶液滴在橫斷面上，稍等片刻，再將 0.3%H2O2溶液滴在橫斷面上，觀察顏色有無變化。.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：若滴加 0.3%H2O2溶液后，橫斷面呈現(xiàn)紅褐色，說明過氧化物酶未失活，實(shí)驗(yàn) 結(jié)果為陽性；若橫斷面無顏色變化，則說明過氧化物酶失活，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性。對于陽性實(shí) 驗(yàn)，應(yīng)繼續(xù)升高溫度或延長漂燙時(shí)間，做追加實(shí)驗(yàn)。六 結(jié)果分析：“ + ”表示陽性“-”表示陰性溫度時(shí)間（min）1.522.533.5七、實(shí)驗(yàn)結(jié)論:859095100實(shí)驗(yàn)十、果蔬加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握果蔬變色的原因，主要掌握酶促褐變發(fā)生的三個(gè)條件。.通過果蔬加工中熱燙等

21、前處理方法和加抗氧化劑護(hù)色實(shí)驗(yàn)，了解在果蔬加工過程中常用的護(hù)色方法及作用機(jī)理。二、實(shí)驗(yàn)原理新鮮綠色蔬菜如果在酸性條件加工，由于脫鎂反應(yīng)的發(fā)生，發(fā)色體結(jié)構(gòu)部分變化， 綠色消失，變成褐色的脫鎂葉綠素。如果在弱堿性條件下熱燙，則葉綠素的酯結(jié)構(gòu)部分水解生成 葉綠酸（鹽）、葉綠醇和甲醇，葉綠酸鹽為水溶性，仍呈現(xiàn)綠色，而且比較穩(wěn)定。發(fā)生酶促褐變需要有三個(gè)條件，酚酶、氧、適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)，在控制酶促褐變的實(shí)踐中， 除去底物的的可能性極小，現(xiàn)實(shí)的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，果蔬加工中，往往采用熱燙鈍化酶；用控制酸度，加抗氧化劑，加化學(xué)藥品（如二氧化硫、亞硫酸鈉）來實(shí)現(xiàn)抑 制酶的活性和隔絕氧等辦法來防止和抑制酶促褐變。三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器菠菜、油菜、梨和蘋果；0.5%L-抗壞血酸，0.5%四硼酸鈉；高速組織搗碎機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱和酸度計(jì)四、實(shí)驗(yàn)步驟.比較不同pH條件下，果蔬熱處理后的色澤變化綠色蔬菜清洗后分成 3份，于7095c熱水中（pH為4, 7, 9的不同酸度條件下），各熱 燙12min。分別撈起瀝干，鋪于棉紗布。 在溫度為5080c電熱鼓風(fēng)干燥箱中，脫水干燥 35小時(shí)。取出自然冷卻后，剪片放在濾紙上。并觀察不同pH條件下，脫水青菜的色澤。請說明產(chǎn)生這種差異的原因何在？.比較熱處理及護(hù)色劑對水果加工中的顏色影響生梨與蘋果削皮后