糧油加工技術(shù)精課件

1、 第一章糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù)面粉制品加工米制品加工玉米制品加工紅薯制品加工大豆制品加工花生制品加工1.緒論農(nóng)產(chǎn)品加工是利用農(nóng)作物的主副產(chǎn)品、野生植物和其它可供食用的物料，根據(jù)物理、化學(xué)和微生物學(xué)的變化加以處理，改變其形狀和性質(zhì)，以延長貯存時(shí)間，提高營養(yǎng)價(jià)值或利用價(jià)值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成品，這種處理方式或加工工藝稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。 1.緒論糧油食品加工是食品工藝學(xué)的主要組成部分，它主要研究以糧食、油脂為主要原料制造食品的技術(shù)問題，以烘烤食品、面條制品、膨化食品、淀粉制品及傳統(tǒng)谷物、豆類、薯類制品為主，是農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工、油脂加工初級(jí)原料在食品工業(yè)上的再加工和應(yīng)用，也是糧食工程

2、、油脂工程和食品工程的結(jié)合點(diǎn)。糧油食品加工是在農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工的基礎(chǔ)上的再加工，是農(nóng)產(chǎn)品變成最終商品，即食品不可缺少的環(huán)節(jié)，是農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行深加工增值的主要領(lǐng)域和發(fā)展方向。1.1中央農(nóng)業(yè)問題的政策 中共中央、國務(wù)院關(guān)于做好2004年農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作的意見中指出：調(diào)整和優(yōu)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，增加農(nóng)民收入，首先要全面優(yōu)化農(nóng)作物品種，努力提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。鼓勵(lì)農(nóng)民外出物工及法律保障；農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格過低；給予農(nóng)民直接補(bǔ)貼；減輕農(nóng)業(yè)稅收；傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)1.4優(yōu)先發(fā)展的11種優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品及其區(qū)域布局 近期確定小麥、玉米、大豆、菜籽、棉花、“雙高”甘蔗、柑橘、蘋果、牛奶、牛羊肉和水產(chǎn)品等11種優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，優(yōu)先規(guī)劃優(yōu)

3、勢區(qū)域，重點(diǎn)予以扶持建設(shè)，盡快提高這些農(nóng)產(chǎn)品的國際競爭力，實(shí)現(xiàn)抵御進(jìn)口沖擊，擴(kuò)大出口的目標(biāo)。 1.4.1專用小麥主攻方向：優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥，穩(wěn)定發(fā)展中筋小麥，確保國內(nèi)市場需求，積極爭取出口。優(yōu)勢區(qū)域：重點(diǎn)建設(shè)黃淮海、長江下游和大興安嶺沿麓等3個(gè)專用小麥帶。黃淮海優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥帶主要布局在河北、山東、河南、陜西、山西、江蘇、安徽等省。長江下游優(yōu)質(zhì)弱筋小麥帶主要布局在江蘇、安徽、河南、湖北等4個(gè)省。1.4.2專用玉米主攻方向：以提高玉米的商品質(zhì)量和專用性能為突破口，大力發(fā)展飼用玉米和加工專用玉米，優(yōu)化玉米品種結(jié)構(gòu)；優(yōu)勢區(qū)域：重點(diǎn)建設(shè)東北內(nèi)蒙古專用玉米優(yōu)勢區(qū)和黃淮海專用玉米優(yōu)勢區(qū)。發(fā)展目標(biāo)：2個(gè)

4、優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)玉米單產(chǎn)、總產(chǎn)分別提高20，專用玉米面積占玉米總面積的60以上。擴(kuò)大“北出”，抑制“南進(jìn)”，形成有出有進(jìn)、出大于進(jìn)的貿(mào)易格局。1.4.3高油大豆主攻方向：以提高高油大豆單產(chǎn)和含油率為重點(diǎn)，努力降低成本，提高生產(chǎn)能力和經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)市場競爭力，盡快搶占國內(nèi)增量市場，替代部分進(jìn)口。優(yōu)勢區(qū)域：重點(diǎn)建設(shè)東北高油大豆帶，把東北地區(qū)建設(shè)成為世界上最大的非轉(zhuǎn)基因高油大豆生產(chǎn)區(qū)。主要布局在黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古等4個(gè)省區(qū)。發(fā)展目標(biāo)：到2007年，東北地區(qū)高油大豆總產(chǎn)量明顯提高，單產(chǎn)和含油率達(dá)到世界平均水平，平均畝產(chǎn)達(dá)到150公斤以上，含油率提高2個(gè)百分點(diǎn)。將我國高油大豆年進(jìn)口量控制在合理水平。1.

5、4.4雙低油菜主攻方向：以提高“雙低”油菜的含油率和單產(chǎn)水平、降低芥酸和硫甙含量為重點(diǎn)，加快新品種選育和種子產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。優(yōu)勢區(qū)域：重點(diǎn)建設(shè)長江上游區(qū)、中游區(qū)和下游區(qū)3個(gè)“雙低”油菜優(yōu)勢區(qū)。長江上游主要布局在四川、貴州、重慶、云南等4個(gè)省。長江中游主要布局在湖北、湖南、江西、安徽和河南等5個(gè)省。長江下游主要布局在江蘇、浙江等2個(gè)省。發(fā)展目標(biāo)：到2007年，長江流域油菜基本實(shí)現(xiàn)“雙低”化，新增油菜籽油205萬噸，滿足國內(nèi)植物油需求增量的60，減少進(jìn)口量。含油率提高23%。2.糧油食品加工的地位和作用1糧食工程 以糧食，主要是谷物的貯藏、運(yùn)輸、初級(jí)加工為主要環(huán)節(jié)，研究糧食的安全貯藏方法，糧食調(diào)運(yùn)機(jī)械

6、和包裝，糧食的清理和加工工藝，以及糧食的價(jià)格和供需平衡問題。糧油食品加工是將谷物加工、豆類加工、薯類加工出來的食品原料或副產(chǎn)品經(jīng)過再加工，制造出食品或僅需再加工的食品原料。它是糧食工程的引申，是食品工程的重要研究內(nèi)容。2.糧油食品加工的地位和作用2糧油食品加工 涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纖維素、油脂及其它輔料。它的工藝過程主要涉及發(fā)酵技術(shù)、烘烤技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、干燥技術(shù)、冷凍技術(shù)、保鮮技術(shù)等。它研究的食品種類主要有烘烤食品、蒸煮食品、擠壓膨化食品、方便食品、冷凍食品及部分傳統(tǒng)食品等。3.我國糧油食品工業(yè)的發(fā)展方向（一）谷物食品工業(yè)的發(fā)展方向 1.大力開發(fā)我國農(nóng)產(chǎn)品資源，使資源

7、合理利用，提高附加值。 2.大力開發(fā)花色品種，提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量。 3.大力發(fā)展方便食品。 4 谷物食品發(fā)展方向： (1) 營養(yǎng)平衡化。 (2) 搭配科學(xué)化。 (3) 食品資源天然化。 (4) 口感清淡化。 (5) 食用特異化。 (6) 安全無害化。4.現(xiàn)代谷物食品應(yīng)具備的特性 現(xiàn)代谷物食品工業(yè)和其他食品工業(yè)一樣，是利用食品原料經(jīng)加工制造，以供人類食用為目的的工業(yè)。通過對(duì)食品原料的加工，以保持其不腐敗變質(zhì)，便于貯運(yùn)，方便食用。 1. 可貯藏性 2. 營養(yǎng)與功能性 (1) 基本營養(yǎng)功能 (2) 特殊生理功能 3. 感官功能的易接受性 4. 方便性 5. 外包裝的可靠性 6. 加工技術(shù)的先進(jìn)性5

8、. 我國食品工業(yè)發(fā)展趨勢1、總的發(fā)展趨勢良好 表現(xiàn)：加工行業(yè)的增多、種類的增加 動(dòng)力：國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要、WTO的需要、國家的支持、地方政府的重視。2、企業(yè)的發(fā)展速度和規(guī)模空前 企業(yè)的規(guī)模由中、小型向集團(tuán)型發(fā)展；由國內(nèi)型向跨國型發(fā)展。 產(chǎn)品加工由傳統(tǒng)型向高性技術(shù)型發(fā)展；由單一型向綜合型、復(fù)合型發(fā)展（如：糧、棉、油、果、蔬、肉、蛋、奶及其他工業(yè)品等）發(fā)展（如淀粉的深加工等）。 產(chǎn)值由千上升到億；企業(yè)員工由千上升到萬。3、廠區(qū)建設(shè)規(guī)范化、現(xiàn)代化 展現(xiàn)出了現(xiàn)代化食品工業(yè)企業(yè)的氣勢與風(fēng)貌，并形成了一定的企業(yè)文化。4、生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備和管理水平有顯著提高 國外先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線的引進(jìn)量和使用量大量增加：國

9、內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線質(zhì)量有明顯提高，可信度有所增加。 管理人員的學(xué)歷層次，管理水平有所提高。各項(xiàng)規(guī)章制度健全，紀(jì)律嚴(yán)明，衛(wèi)生（花園式的工廠）、安全、環(huán)保意識(shí)增強(qiáng)（農(nóng)藥殘留的檢測、污水的排放、廢氣物的處理等）。5、存在的主要問題用人制度落后，家族式管理。勞動(dòng)密集型企業(yè)居多，技術(shù)含量低，工人素質(zhì)差。勞動(dòng)強(qiáng)度大，待遇低。對(duì)科研技術(shù)人員重視不夠。市場產(chǎn)品中低檔化，缺乏高新技術(shù)產(chǎn)品。產(chǎn)品雷同化，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。效益低缺乏競爭力。6. 國內(nèi)外糧油食品加工業(yè)的概況(一)糧食產(chǎn)品加工1、小麥(wheat)(1) 國內(nèi)生產(chǎn)情況：主要以加工面粉為主，同時(shí)得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥?zhǔn)斋@面粉

10、廠 特一粉生產(chǎn)面粉的種類 特二粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 全麥粉銷售食品廠制作各種食品缺 點(diǎn)： 這種分類不明確，品種混用的生產(chǎn)方式對(duì)我國食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生極大的抑制作用，面粉品質(zhì)差，檔次低。先天不足，不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品。麥胚生產(chǎn)營養(yǎng)保健胚芽油(胚油膠囊)麩皮生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等(2)國外生產(chǎn)情況：也是以面粉加工為主，但加工分類明確，專品專用，機(jī)械化和自動(dòng)化程度高，工藝設(shè)備精良，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后一條龍作業(yè)。2、稻米(rice)主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，還可加工果糖、葡萄糖。米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。3、玉米(corn)4、甘薯(sweet pot

11、ato)：5、大麥(barley)6、燕麥(oats)7蕎麥（buckwheat)8花生（peanut)9大豆（soybean)其它糧食產(chǎn)品(二)焙烤食品類1饅頭 老面饅頭(傳統(tǒng)大眾化食品)、開花饅頭和酵母饅頭(工業(yè)化生產(chǎn))， 目前缺乏全國名牌產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)及加工品種。2面包國外產(chǎn)品品種繁多，名牌濟(jì)濟(jì)。 等級(jí)：有高、中、低檔之分 顏色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。名牌眾多：美國的有花旗面包(體積膨大蜂眼多)、熱狗，英國的三明治，西德漢堡包，俄國的黑面包，丹麥的奶油面包，法國棍式面包，日本的豆沙面包，聞名于世。中國面包生產(chǎn)比較落后，品種單一，質(zhì)量差，其主要原因是起步比較晚，生活習(xí)慣不

12、同。3餅干生產(chǎn)國內(nèi)多數(shù)仍為低檔產(chǎn)品， 如動(dòng)物玩具，什錦餅干。一些高檔產(chǎn)品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥等多為國外聯(lián)營廠家生產(chǎn)。4糕點(diǎn)類中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較出名，以面粉和糖為主要原料，質(zhì)量還可以。西式：歐美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力為主要原料。5方便旅游食品 發(fā)展比較迅速，方便面、速凍水餃，方便米飯，今后仍呈上升趨勢。6飲料類 酸牛奶、乳酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，豆奶發(fā)酵飲料，很有發(fā)展前途。(三)淀粉（starch)類加工玉米、甘薯淀粉葡萄糖果葡糖漿甜味劑 土壤保水劑 交聯(lián)淀粉 鮮花保鮮劑變性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包裝紙 氧化淀粉等 食品添加劑 人工合成塑料(四)釀造(brew)調(diào)味品種類：醬

13、油、醋、味精和酒類醬油大量生產(chǎn)鮮味不足，生產(chǎn)周期長，工藝落后，只能供應(yīng)國內(nèi)市場。醋的生產(chǎn)比較可觀，有許多名牌，山西老陳醋、山東王村醋、天津老六條、鎮(zhèn)江醋等。國外主要生產(chǎn)果品醋，如蘋果醋、葡萄醋等。鮮味劑的生產(chǎn)單一化，只有味精。鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉這些產(chǎn)品的鮮味高于味精幾十倍到上百倍(1：40：160)，生產(chǎn)成本較高受到限制。酒類，葡萄酒質(zhì)量不過關(guān)，貯藏時(shí)間短，法國不能成行。(五)油脂加工 國內(nèi)植物油的種類：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。 深加工產(chǎn)品：毛油精煉起酥油、人造奶油、氫化油。 品種上，除了植物油外還有玉米胚油、核仁油(5-6美元)，葡萄仁油(10-12美元一斤)，有養(yǎng)

14、顏駐容，防止衰老之功能。 工藝變化：壓榨法(70年代)浸出法(輕汽油80年代)四、糧油食品加工的分類和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、分類 分類的依據(jù)，目前我國對(duì)食品加工的分類依據(jù)有兩個(gè)方面:即加工程度和產(chǎn)品種類。(1)加工程度來分： 分為兩種加工方式 初加工 深加工初加工(粗加工) 指農(nóng)產(chǎn)品在收獲或收獲以后，為了保持產(chǎn)品原有的營養(yǎng)物質(zhì)免受損失或者為適應(yīng)運(yùn)輸、貯藏和再加工的要求，所進(jìn)行的初步加工處理過程。 如糧食的曬干、烘干、脫殼、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉類、蛋品、魚類的冷凍加工等，均屬于初加工的范疇。 該過程工藝原理和加工技術(shù)簡易，易于進(jìn)行，但商品價(jià)值低。深加工(精加工) 是指在初加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進(jìn)一步開

15、展的較為精細(xì)的加工過程。如糧食經(jīng)過再加工可制成面包、面條、餅干、粉絲、粉條、醬油等均為深加工過程。 該過程加工產(chǎn)品種類繁多。加工工藝原理和技術(shù)要求程度高，是增加農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值，提高加工食品經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。(2)按照農(nóng)產(chǎn)品種類來分主食副食營養(yǎng)方便嗜好加工方式分糧食加工用途分蔬菜加工果品加工肉品加工蛋品加工乳品加工油料加工烘烤油炸膨化蒸煮釀造(3)其它分類 農(nóng)業(yè)系統(tǒng)分農(nóng)、林、牧、副、漁五大類 商業(yè)系統(tǒng)分糧、棉、油、麻、絲、茶、糖、 菜、煙、酒、果、藥、雜等十三種2、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)概念： 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是指國家與企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì) 量規(guī)格和檢驗(yàn)方法等所作的技術(shù)規(guī)定。(2)內(nèi)容： 通常包括：產(chǎn)品名稱、

16、原料的種類、基本 用量、適用范圍及分類、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)和對(duì)各類各級(jí)產(chǎn)品的具體要求，以及產(chǎn)品取樣和檢驗(yàn)方法、凈重、廠名、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期。對(duì)嬰幼兒食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、特殊營養(yǎng)食品等還需增加成分表。(3)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別 國家級(jí)(GB編號(hào)年限)GB1350135578 部級(jí)(SB編號(hào)年限) (SB是商業(yè)部、輕工部、衛(wèi)生部和全國供銷合作總社合發(fā)) 企業(yè)級(jí)(QB編號(hào)年限)（行業(yè)級(jí)）實(shí)例1面粉制品加工面包 主用材料：高筋面粉500g，酵母粉15g（酵母多，則發(fā)酵時(shí)間短，僅此而已），白糖80100g，奶粉25g，雞蛋2只，水200g，面包改良劑5g，黃油（奶油）4050g 作法：1、酵母粉用少部

17、分溫水（三十幾度，與體溫接近即可）攪拌、活化，放置一旁待用； 2、把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良劑攪拌均勻（用攪拌機(jī)最好），然后再把雞蛋一個(gè)、一個(gè)放入攪拌均勻成糊。 3、把第2步的糊倒入面粉里慢速攪拌，一邊攪拌一邊倒入第1步的酵母水，攪拌至七成時(shí)，把預(yù)先化好的黃油（放入碗里，在微波爐中熱幾十秒即可）分幾次倒入。每倒入一次黃油，就用手使勁揉，直至被面團(tuán)吸收，然后繼續(xù)。最后把面團(tuán)揉成黃黃的發(fā)亮的面團(tuán)。容器加蓋，靜置發(fā)酵。室溫較低，則可以把烤箱略微加熱，熄火后，待烤箱內(nèi)溫度在30多時(shí)放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 4、發(fā)酵1.52個(gè)小時(shí)，面團(tuán)內(nèi)有大量蜂窩眼即可上案板分成12個(gè)個(gè)左右的面團(tuán)，搓圓，再靜置30分鐘

18、左右，然后開始包裹餡料。之所以12個(gè)，因?yàn)槲业目鞠涞目颈P放置12個(gè)正好。 5、小紅腸面包的劑子應(yīng)搓成長條，然后螺旋繞在小腸外面；豆沙面包上面可以用刀割開幾道；肉松面包需要配合色拉醬，以免發(fā)干。 6、包好餡料后，再放入烤箱靜置1530分鐘最后醒一下，開始烤之前，在面包上面刷一層雞蛋液。肉松面包則在刷過雞蛋液后，再在上面涂上色拉醬，撒上肉松。 7、烘烤的時(shí)間約為1015分鐘，溫度約180200。各家的電烤箱大小不同、功率不同，加熱方式不同。 實(shí)例2米制品加工特色米豆腐的制作制作方法如下： 1.備料 以5公斤大米為例。選取新鮮純凈的草木灰3公斤，無草木灰可用食用堿200克或石灰400克代替。 2.浸

19、米 先將草木灰或食用堿溶于5千克溫水（約50）中，澄清后，倒出上層清液用于浸泡大米，大米須浸泡24小時(shí)左右，達(dá)到米粒吸水充分，顏色金黃。若顏色不黃說明用堿量不夠，須繼續(xù)加堿浸泡。 3.磨粉或打漿 把浸泡好的大米用清水淘洗一次，再用石磨或機(jī)械磨成粉或漿。磨漿時(shí)加水不宜過多，以漿汁粘稠又能流動(dòng)為宜。如果漿液太稀，煮熟后就成不了豆腐塊。 4.煮漿 把米粉調(diào)成濃漿，盛于鍋內(nèi)用溫火燒煮，邊煮邊攪拌以免起疙瘩，豆腐塊的軟硬可以用加水量來調(diào)制。這種米豆腐比普通豆腐稍硬一點(diǎn)為好。煮至半熟時(shí)倒入盆內(nèi)趁熱和成饅頭狀的團(tuán)塊。 5.蒸熟 把和成團(tuán)塊的米豆腐迅速放入蒸籠內(nèi)大火蒸熟，以熟透為宜。 6.存放 熟透的米豆腐冷

20、卻后，盛于缸或盆內(nèi)加清水浸泡，置于陰涼處。 7.食用 食用時(shí)取出米豆腐塊，切成顆粒狀，用清水漂洗一下，或置開水鍋內(nèi)煮沸2分鐘，撈出加上調(diào)料就可食用。 實(shí)例3玉米制品加工窩窩頭原料：細(xì)玉米面400克、黃豆面100克（除了這兩樣，還可以加入小米面，栗子面。）、白糖100克（看過一些食譜書上做的小窩頭，糖的分量都很大，咱自己根據(jù)需要放就好了。）、糖桂花5克（用蜂蜜也一樣，我用的是蜂蜜。）、溫水適量、牛奶適量（我是用一半清水，一半牛奶和的面團(tuán)。）。做法：1、將細(xì)玉米面、黃豆面等混合拌勻，再加入白糖、糖桂花或蜂蜜摻在一起，再逐漸的加水和牛奶，慢慢揉和成面團(tuán)。2、將和好的面團(tuán)揪成大小一致的面劑，取面劑放左

21、手心里，搓成圓球狀，用右手拇指尖蘸少許水，頂住面劑一頭，左手拿住面轉(zhuǎn)動(dòng)，做成窩頭形狀既可。做的時(shí)候手上可蘸桂花水或蜂蜜水團(tuán)成窩頭。窩頭的個(gè)頭就看你了，可以做小一點(diǎn)，一口一個(gè)。3、最后放進(jìn)蒸鍋，旺火蒸12-15分鐘即可。實(shí)例4紅薯制品加工紅薯脯原料配方：薯塊50公斤，白糖1520公斤，蜂蜜11.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤制作方法：洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈；去皮：用去皮機(jī)或手工將皮去掉；切塊：切成長方、菱形等多種形狀，長度不超過5厘米。不要切成細(xì)條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉；糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸（或亞硫酸），放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用

22、旺火盡快把鍋燒開，約煮半個(gè)小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜；浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖；控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤（不疊壓）于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液；烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在6070之間。烘烤時(shí)應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動(dòng)，連續(xù)烘烤12小時(shí)。薯塊含水量降至1618%時(shí)出房；整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。實(shí)例5大豆制品加工豆奶原料的選擇和處理：選用籽粒飽滿，蛋白質(zhì)含量高的，無病、無蟲、無腐爛的新鮮大豆。風(fēng)選、篩選，清洗干凈。浸泡：一般冷水泡8個(gè)小時(shí)以上，大量生產(chǎn)可以用95攝氏度熱水浸泡5分鐘磨漿、過濾：用磨漿

23、機(jī)磨漿，過濾實(shí)現(xiàn)漿渣分離。加水量為1kg加水6-7kg殺酶：將豆?jié){用熱交換機(jī)加熱至85-95攝氏度，保溫20min，導(dǎo)致豆腥味的脂肪氧化酶。真空脫氧： 利用真空脫氧設(shè)備在0.06-0.08mpa真空度下脫臭。調(diào)配：測定豆?jié){蛋白質(zhì)含量，加水將豆?jié){蛋白質(zhì)含量調(diào)整在3%左右，將1.0%的精煉植物油、0.5%的單甘脂、5%的蔗糖用少量的豆?jié){混合加熱后攪勻后加入。均勻：在15-20MPa壓力下均質(zhì)，使豆奶均勻細(xì)膩。灌裝殺菌：因包裝材質(zhì)設(shè)備而異，聚乙烯袋巴氏殺菌(95攝氏度，15min)產(chǎn)品保質(zhì)期為15天（4度下儲(chǔ)藏）耐溫耐壓聚酯瓶包裝保溫殺菌保質(zhì)期在6個(gè)月以上。腐乳的制作一、腐乳的制作原理 豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)醇食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生面酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15-18。 1、毛霉 （1）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：真核細(xì)胞，毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。 （2）繁殖方式：孢子生殖。 （3）新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型。 （4）應(yīng)用：腐乳、豆豉。2、毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉