燕京啤酒實習報告

1、燕京啤酒廠（呼和浩特有限公司）實習報告1 實習時間：2013年6月23日2 實習地點：燕京啤酒呼和浩特有限公司3 實習目的燕京啤酒廠是國內(nèi)第三大啤酒生產(chǎn)企業(yè)，掌握著先進的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和嚴格高效的管理模式。作為生物技術(shù)專業(yè)的學生，在平時的課堂學習中，已經(jīng)掌握了一定的發(fā)酵的專業(yè)知識，但是沒有條件付于實踐，不付諸實踐的知識是徒勞的，在系老師的安排下我們來到燕京啤酒廠實習，讓我們學到的專業(yè)知識在實踐中得到更好的利用。4 燕京啤酒公司簡介4.1 北京燕京啤酒簡介燕京啤酒1980年建廠，1993年組建集團。目前全國市場占有率達到12%以上，華北市場50%，北京市場在85%以上；1997年兩地上市，經(jīng)過31

2、年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國最大啤酒企業(yè)集團之一。2012年啤酒產(chǎn)銷量540.5萬千升，進入世界啤酒產(chǎn)銷量前八名、銷售收入173.23億元、實現(xiàn)利稅36.37億元、實現(xiàn)利潤9.42億元。燕京用20年的時間跨越了世界啤酒業(yè)100年的發(fā)展歷程。 2012年燕京發(fā)展成為擁有有形資產(chǎn)187億元、2012年燕京商標商譽價值總計365.94億元，其中子品牌漓泉啤酒商譽價值為52.96億元，惠泉啤酒商譽價值為28.01億元，雪鹿啤酒商譽價值為17.08億元。員工43000人，占地389萬平方米，擁有控股子公司（廠）42個，其中啤酒生產(chǎn)企業(yè)40個，相關(guān)和附屬產(chǎn)品企業(yè)2家。4.2呼和浩特燕京啤酒簡介燕京

3、啤酒（呼和浩特）有限公司作為北京燕京啤酒集團公司外埠企業(yè)之一，于2008年6月4日正式注冊成立，由燕京啤酒（包頭雪鹿）股份有限公司和內(nèi)蒙古塞北星啤酒有限公司合資合作組建，是內(nèi)蒙古自治區(qū)和呼和浩特市的重點招商引資項目。燕京呼市公司成立以來，依托燕京雪鹿啤酒成熟的市場銷售網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)銷量逐年增加，銷量由2008年2萬噸增加到現(xiàn)在的6萬多噸。同時作為食品生產(chǎn)企業(yè)，燕京啤酒集團積極響應(yīng)自治區(qū)和呼和浩特市打造“綠色食品工業(yè)園區(qū)”的號召，于2010年5月10日分別與呼和浩特市人民政府、和林格爾縣人民政府簽訂了投資協(xié)議，并于當年6月10日正式開工建設(shè)和林格爾縣盛樂經(jīng)濟園區(qū)新廠區(qū)，該項目總投資4.5億元，占地面積2

4、60畝，建設(shè)規(guī)模為20萬噸的啤酒生產(chǎn)企業(yè)，一期投資2.5億元，建筑面積4.2萬平米，建成后為年生產(chǎn)啤酒能力10萬噸的食品加工企業(yè)。公司于2011年9月1日已全部搬遷至和林新廠。建成的新廠全部采用亞洲最先進的純生啤酒生產(chǎn)設(shè)備，所有關(guān)鍵設(shè)備全部由德國和美國等啤酒發(fā)達國家進口，輸送管路全部采用不銹鋼制成，保證了啤酒的品質(zhì)。5 啤酒的種類與發(fā)展史簡介5.1 啤酒的種類啤酒的種類很多，一般可按產(chǎn)品濃度、啤酒色澤、生產(chǎn)方式及包裝形式來分。色澤分類，啤酒依色澤可分三類：淡色啤酒：色度在3.514EBC的啤酒；濃色啤酒：色度在1540EBC的啤酒；黑啤酒：色度大于40EBC的啤酒。不過，啤酒雖然在色澤上擺脫不

5、了上述三大類，但在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，即可成為獨特風味的啤酒。如：干啤酒，上世紀80年代末推出。該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高，具有口味干爽、殺口力強的特點。全麥芽啤酒，遵循德國的純粹釀造法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料，麥芽香味突出。低（無）醇啤酒：酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少于0.5%（V/V）的啤酒為無醇啤酒。冰啤酒：將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后過濾將冰晶濾除后得到的啤酒。純生啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌和其他殺菌方式，能達到與普通啤酒相同保質(zhì)期的啤酒。小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)

6、酵法釀制的啤酒。5.2 啤酒的發(fā)展史啤酒起源于40006000年前古埃及的尼羅河畔。古代啤酒原形的特點。利用空氣中的酵母自然發(fā)酵而成的濁酒。（今比利時、德國）不用酒花而用不同種類的香料和草藥?？杉犹恰幟?、自加自飲。最早使用酒花的國家是埃及和德國，直到十五世紀才確定啤酒需加酒花。18501880年間：法國巴斯德確定了微生物的生理學觀點，得出了發(fā)酵的本質(zhì)是由微生物進行的一種化學變化的結(jié)論，并創(chuàng)立了巴斯德滅菌法。1878年丹麥的漢遜氏確定了啤酒酵母的純粹培養(yǎng)法，冷凍機也開始應(yīng)用。啤酒是產(chǎn)量最大的酒種，美國最多（2300萬噸/年），消耗最多的是德國（180升/人年）6 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)原料及流程6.1

7、生產(chǎn)原料麥芽麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺３艘话愕柠溠?，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別。全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥

8、因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 酒花酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕

9、重。 酵母酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。啤酒酵母菌：“頂酵”和“底酵母”。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯?！绊斀湍浮泵Q的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取?！暗捉湍浮眲t存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。 “頂酵母”產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒?！暗捉湍浮碑a(chǎn)出貯藏啤酒。 糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少

10、，口味更加爽快。通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費者口味的需要。 水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。6.2 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)流程51098764321圖1 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)流程圖 粉碎麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相當于7層樓房。 糊化糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋

11、是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾容器。 麥芽汁加工麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 煮沸在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 沉淀在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。

12、發(fā)酵在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在810天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 成熟發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于

13、罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在721天。 過濾經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。 包裝每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶

14、子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。 7 實習總結(jié)7.1啤酒業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析相比于葡萄酒行業(yè)和白酒行業(yè)，啤酒行業(yè)的銷售利潤率相對較低，只5.8左右。對啤酒行業(yè)來說，規(guī)模優(yōu)勢是決定性的競爭要素，對利潤率的影響力最高。同時，啤酒處于產(chǎn)業(yè)鏈的下游位置，上游的各個環(huán)節(jié)，包括原料（麥芽和水）、輔料（酵母和啤酒花）、能源、運輸?shù)瘸杀镜淖兓瘜S商尤其是中小型廠商的利潤率將造成較大沖擊。從2003年開始，由于歐洲大麥大幅減產(chǎn)，造成國際大麥供應(yīng)不足，釀酒用大麥的缺口在40萬到50萬噸之間；同時，由于匯率因素，造成大麥進口的成本大幅上升，給中國啤酒企業(yè)帶來

15、非常不利的影響。啤酒生產(chǎn)中能源的消耗占生產(chǎn)成本比重約10%，能源價格的持續(xù)上漲無疑將對啤酒企業(yè)的盈利能力造成一定的負面影響。2005年1月1日起，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會對啤酒行業(yè)的取水定額實行新的國家標準：企業(yè)每生產(chǎn)1000升啤酒只能使用9.5立方米的水。取水新標準的實施將直接影響到水資源緊張的華北和西北等區(qū)域的啤酒企業(yè)的發(fā)展，同時給水資源豐富的西南地區(qū)的競爭帶來了新的變數(shù)。在啤酒整體成本中，物流這一塊占據(jù)著相當大的比重，在 20%左右。特別是新的運輸條例頒布后，啤酒行業(yè)的運輸成本進一步飆升，給業(yè)內(nèi)廠商帶來了很大的壓力。整體而言，中國的啤酒市場已經(jīng)基本形成了幾大巨頭割據(jù)

16、的格局，行業(yè)的規(guī)范為啤酒價格的穩(wěn)定提供了有利的環(huán)境。憑借規(guī)模優(yōu)勢，業(yè)內(nèi)主要廠家基本上都能夠消化較低幅度的成本上揚。隨著行業(yè)整合的不斷深入，啤酒企業(yè)的盈利能力甚至還有望進一步提高。7.2機會及瓶頸 宏觀環(huán)境有利因素分析上世紀80年代前期，中國人一年的人均啤酒消費量僅為0.5升，全年消費總量不到一百萬kL，時至今日中國已成長為全球最大的啤酒市場。盡管如此，中國啤酒的人均消費量與其它啤酒大國還相差甚遠。中國每人每年平均消費 21.5升的啤酒，而日本和美國的這一數(shù)字分別為50升和84升。從八十年代末到九十年代中后期是啤酒行業(yè)發(fā)展最為迅猛的黃金時期，消費量年均增長率在 15%以上，這段時間恰恰是中國經(jīng)濟

17、的高速騰飛階段。據(jù)預測，中國的“經(jīng)濟奇跡”余熱未消，未來 10 年國內(nèi) GDP 年增長率不會低于7%。對發(fā)展中國家來說，啤酒純消費量與人均 GDP 呈正相關(guān)關(guān)系。伴隨著新一輪經(jīng)濟發(fā)展熱潮，中國啤酒的市場容量存在較大的上升空間。幾乎所有的大型啤酒廠家都把進軍高端啤酒市場作為利潤的重要增長點。以燕京啤酒為例，2004 年憑借占總產(chǎn)量 20%的高端啤酒實現(xiàn)了 50%的利潤，高端啤酒的魅力由此可見一斑。青島、華潤、珠江、金星等企業(yè)也陸續(xù)推出了自己的主打高端啤酒產(chǎn)品，并將通過各種形式向餐飲、娛樂等中高檔市場進軍。國外巨頭也紛紛發(fā)力，布下了各自的棋子。目前中國社會階層結(jié)構(gòu)形態(tài)中，年收入在四萬元以上的社會中

18、間階層占到20，并以年1%的速度遞增。就啤酒而言，口味普通、價格適中的產(chǎn)品已無法滿足中高收入人群的消費偏好。消費者對啤酒飲用體驗的要求愈來愈挑剔，整個價格區(qū)間必將隨之水漲船高，國外市場上這種現(xiàn)象屢見不鮮。市場信息也清晰地顯示出了價格升級的跡象：截至2004年底，高檔和次高檔細分市場的份額占到15%以上，且增速明顯高于普通啤酒。中國是一個農(nóng)業(yè)大國，在13億人口中，農(nóng)村人口占72%，而農(nóng)村人口年人均啤酒消費量尚不8升。全面建設(shè)小康社會的最大受益者將是農(nóng)村人口，隨著工業(yè)化的進步，農(nóng)村居民的生活水平將顯著提高。據(jù)分析，城市居民和農(nóng)村居民在日常消費品的占有量上的差距消除后，中國啤酒市場的總體消費量將增加

19、2000萬噸。事實上，近幾年來啤酒的消費增長正逐漸向農(nóng)村深入和過渡，消費人口正以每年 20%的速度增長。 同時，農(nóng)村啤酒消費總體上還處于較低層次的功用性消費階段，即消費行為一般只在喜慶宴飲或待客時發(fā)生。從行為學的角度分析，雖然市場仍需要進一步開發(fā)，但發(fā)展?jié)摿^對不容忽視。 行業(yè)瓶頸（1）“零出口”：中國啤酒產(chǎn)銷量早已穩(wěn)居世界第一，但年平均出口量基本穩(wěn)定在 15 萬 Kl 左右，僅占總產(chǎn)量的 0.5%左右，這與中國啤酒大國的形象極為不相稱。作為一種講究新鮮度的飲品，啤酒的本土化生產(chǎn)是大勢所趨，中國廠商在這方面處于絕對下風。同時，除青島啤酒以外，國內(nèi)品牌的國際認知度普遍很低，而且無論是口感、風格還

20、是營銷水平，中國啤酒與國外巨頭也相差甚遠。種種因素造成了中國的啤酒出口遲遲難以打開局面，形成較大規(guī)模。同時中國在檢疫標準方面存在天然缺陷，缺乏啤酒制作過程標準及成品管制方案，很容易成為國際市場對中國啤酒發(fā)難的口實。2005年的“甲醛門”風波就是一個很好的例子，中國啤酒遭到日韓等國的集體抵制，本來就不景氣的啤酒出口雪上加霜。（2）信息孤島：幾乎所有啤酒企業(yè)都曾經(jīng)或正在面臨這樣一種尷尬局面：每當夏季來臨，啤酒進入銷售旺季時，包括銷售、倉儲和財務(wù)等部門往往要加班加點，疲于奔命，大量的時間和精力被耗費在各種單據(jù)的流轉(zhuǎn)和核準上。這是企業(yè)信息化程度不高的體現(xiàn)。有關(guān)中國啤酒行業(yè)產(chǎn)品與競爭的文字堪稱汗牛充棟，

21、但用 Google 搜索“啤酒行業(yè)+信息化”，我們發(fā)現(xiàn)，啤酒廠商信息化的成功案例卻屈指可數(shù)。事實上，低信息化水平和由此產(chǎn)生的信息孤島效應(yīng)正是國內(nèi)啤酒廠商管理效率低下、利潤率難上臺階的重要原因之一。（3）市場秩序混亂：當前啤酒市場總體勢頭保持穩(wěn)定與繁榮，但仍然存在市場秩序混亂的痼疾，表現(xiàn)在：第一，盡管國家多次明令廢除，但各種形式的地方保護措施依舊層出不群，成為阻礙啤酒正常流通的壁壘；第二，由于存在管理不善、審批不嚴等問題，假冒偽劣酒類屢禁不止，嚴重侵害了消費者與生產(chǎn)商的利益；第三部分中小型企業(yè)采用高額回扣、低價傾銷手段，造成了市場的混亂與無序，影響了啤酒業(yè)的健康發(fā)展。7.3 中國啤酒產(chǎn)業(yè)的特征及發(fā)展趨勢目前階段我國啤酒行業(yè)的的基本特征如下：產(chǎn)品多樣化，結(jié)構(gòu)合理化 傳統(tǒng)的普通啤酒依然會是主流，但隨著消第二章 行業(yè)和企業(yè)基本情況14更高層面的品牌競爭。企業(yè)集團化、產(chǎn)量規(guī)?；?、品牌集約化、新品系列化是競爭之本 就國一線的啤酒企業(yè)來講，與國外知名品牌相比，我們的產(chǎn)量還很低，規(guī)模還很小，根本不能與國外大的啤酒企業(yè)相提并論。特別是許多企業(yè)在價格戰(zhàn)中微利或保本經(jīng)