絞股藍紅棗汁飲料的研制

1、絞股藍紅棗汁飲料的研制郝亞菊，張稅麗（平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院平頂山 467001）摘要：以紅棗、絞股藍為主要原料，配以砂糖、蜂蜜、果蔬穩(wěn)定劑等, 采用一定的工藝手段，制成營養(yǎng)價值高、風(fēng)味良好、并且具有一定 保健功能的飲料。關(guān)鍵詞：紅棗；絞股藍；工藝手段；飲料0前言絞股藍，又名七葉參、七葉膽，現(xiàn)民間全草入藥，屬多年生草質(zhì) 藤本植物，在我國各地均有栽培。絞股藍中含有 80多種人參皂苴、 多種氨基酸、維生素和人體必需的微量元素，具有治療慢性氣管炎、 傳染性肝炎等疾病的功能，并調(diào)節(jié)人體生理機能、增強人體免疫力、 降血脂、調(diào)血壓、減肥、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、健胃增食、烏發(fā) 養(yǎng)顏等多種保健功能1,有被人

2、們譽為人參的美名。紅棗含有豐富的糖分，高達72.8%,維生素C含量豐富（每1 0 0 g中的Vc含量高達3 3 m mg和磷、鐵、鈣等5。常食紅棗能 提高人體免疫力，能有效降低其血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平，降低血清膽固 醇和增加血清總蛋白和白蛋白的作用，并具有補脾健胃、滋陰養(yǎng)血、 止咳、補五臟等功效，在醫(yī)學(xué)上是一味常用的滋補藥材5。材料與方法材料原料絞股藍，以當(dāng)?shù)匾吧臑橹?；紅棗，選用河南新鄭大棗；蜂蜜，砂糖，市售；果蔬穩(wěn)定劑和檸檬酸，符合 GB2760標(biāo)準(zhǔn)，市售；主要設(shè)備均質(zhì)機，烘烤箱，調(diào)配罐，封口機，天平，果蔬破碎機，不銹 鋼夾層鍋等方法工藝流程（如下圖）紅棗精選一清洗一烘烤-浸提一取汁 一一調(diào)配

3、一脫氣、均質(zhì)絞股藍-浸泡一萃取一絞股藍汁液 一成品一殺菌、冷卻一罐裝、密封一檢測紅棗汁的制備原料挑選 選擇成熟、色澤深紅、果實緊湊、香味濃郁、無 霉?fàn)€、無蟲蛀、無雜質(zhì)的干棗。清洗 將挑選好的紅棗用清水反復(fù)淘洗，洗凈棗表面贓物， 放于帶孔蘿的篩中瀝干水分。烘烤 在120c的溫度下烘烤15分鐘左右3至紅棗發(fā)出焦 香味即可，取出用清水沖洗干凈備用。第一次浸提 在不銹鋼夾層鍋中預(yù)先加入紅棗量45倍的軟化水，同時添加0.04%的果膠酶，加熱升溫到96C,把備用的紅棗 放入鍋中，90c左右保溫810小時，保溫期間可適當(dāng)翻動，一方面 使紅棗溫度均勻，另一方面使紅棗的可溶性固形物加快溶出。當(dāng)可溶 性固形物達到

4、7%時，可用120目3細度的濾布過濾出棗汁。第二次浸提 加入軟化水淹沒紅棗，加溫到96 c左右，并保 持該溫度，34小時當(dāng)紅棗中可溶性固形物達到 6%以上時，可過濾 得到第二次的紅棗汁。在分離取汁后的紅棗中加原棗量 0.5倍的熱水， 一并倒入壓榨機中擠壓取汁，用120目細度的濾布過濾后合并以上取 得的棗汁并用。絞股藍提取液的制備選料 選用新鮮、無雜物的當(dāng)?shù)匾吧g股藍。取汁 用40倍軟化水充分浸泡絞股藍 45小時，泡透后用 大火將水燒開，再改用小火煮 30分鐘，然后過濾成為清澈透明的絞 股藍汁液備用。調(diào)配取紅棗汁1000ml,絞股藍汁液50ml放入配料罐中，加入穩(wěn)定劑0.05g、檸檬酸0.5g、

5、和25g的砂糖混勻，用50c的溫?zé)崴當(dāng)嚢枞芙狻?過濾；再將剩余25g的砂糖及25ml蜂蜜用85c熱水溶解過濾，然后 全部混勻在一起。脫氣、均質(zhì)為了防止飲料中氧氣的存在而導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化及色澤的變化，須進行真空脫氣，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。將混配的汁液放入高壓均質(zhì)機內(nèi)， 均質(zhì)壓力為1520Mpa,物料 溫度為5560c進行均質(zhì)，其目的是降低顆粒的直徑，同時可使穩(wěn) 定劑等充分發(fā)揮作用。檢測取樣檢測酸度和濃度，如酸度和濃度不夠，可加酸味劑和砂糖調(diào)整到酸度為PH5.5、糖度為7%。裝罐和密封料液的罐裝溫度為7075C,罐裝后立即封口。殺菌、冷卻將罐裝后的飲料（用玻璃瓶）浸入 8590c的熱水中

6、保溫10 20min,冷卻至40 c左右。2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤：產(chǎn)品為淺紅色，清澈透明。滋味與氣味：棗香味突出，并與絞股藍味相協(xié)調(diào)，清香宜人，飲用 時有甜潤的蜂蜜味。組織狀態(tài)：果汁均勻一致，無雜質(zhì)，長時間放置允許有少量果肉沉淀。理化指標(biāo)可溶性固形物 6.5%;總酸度（以不?檬酸計） 0.15%;重金屬 含量（以pb計）w 3mg/kg。微生物指標(biāo)細菌總數(shù)w 100個/ml;大腸菌數(shù)w 3個/ml;致病菌不得檢出。3結(jié)論絞股藍屬于野生植物，各地均有，目前在飲料研制方面較少， 而它又具有多種保健功能，紅棗各地也有種植，所以可以充分利用當(dāng) 地資源，開發(fā)出具有較高營養(yǎng)價值的天然飲品。紅棗汁液含量

7、較低，所以經(jīng)烘烤后用浸提法，可使紅棗浸出汁 的出品率、色澤等有所提高，第一次料水比例1: 5,時間810小時；第二次料水比例1: 3,時間34小時，所得濃度分別為12%和 10%。如酸度不夠，可用檸檬酸與檸檬酸鈉復(fù)配調(diào)節(jié)2,這樣使其酸味柔和。烘烤紅棗的目的是增強棗的香味，提高出汁率。因紅棗含淀粉 糖較多，制作飲料易產(chǎn)生分層和沉淀，為了避免這些現(xiàn)象發(fā)生，要選 擇不同的焙烤時間進行試驗（經(jīng)實驗在焙烤溫度120 c下選擇時間15min效果較好）。真空脫氣的工藝條件為：真空度 8X1049X104Pa,溫度25c 條件下脫氣。參考文獻：1劉玉勤.絞股藍營養(yǎng)保健酸奶的研制J.食品科技，2004,2: 69-702彭珊珊等.食品添加劑M.