現代酒吧服務與管理教學課件第二章--酒水知識-第三節(jié)蒸餾酒3金酒朗姆酒伏特加特基拉酒

1、三、金酒伏特加朗姆酒特基拉酒（一）金酒（二）伏特加酒（三）朗姆酒（四）特基拉酒（一）金酒荷蘭萊頓Lynden大學的醫(yī)學教授西爾維斯（Sylvius）教授于1660年首創(chuàng)，作為利尿、健胃、清熱的藥劑使用。不久，人們發(fā)現這種利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風格，很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。于是西爾維斯教授將其在一家藥局試銷，深受嗜酒者的青睞。當時那位教授用法文中杜松子（Genevier）一詞的古語“Genievre”作為酒名，后簡稱為Geneva，至今荷蘭人仍稱金酒為Geneva。金酒(Gin)是將杜松子(Juniper Berry)浸于食用酒精，再蒸餾成含杜

2、松子成分的酒。由于其價格便宜且飲后有振奮、健胃、利尿、解熱的功效，很快便作為專門的飲品傳開來。金酒的發(fā)明者西爾維斯（Sylvius）給它取名為Genevier，荷蘭人稱之為Geneva，英國人稱之為Hollands或Gin，法國人稱之為“Geneviere”。德國人稱之為“Wacholder”，比利時人稱之為“Jenevers”我國也有不同的翻譯方法，如琴酒、氈酒、杜松子酒等。金酒以大麥、黑麥、玉米及麥芽為原料制取食用酒精，再與香料一起蒸餾，一般不經橡木桶貯存陳釀。成品金酒無色透明，酒度在35度到50度之間。金酒香氣來源（1）浸蒸法：將香料加入食用酒精中浸泡后進行蒸餾。（2）串蒸法：將香料置于

3、裝有食用酒精的蒸餾鍋上面的“香味器”內進行蒸餾，使酒氣將香料成分帶入酒中。（3）共酵法：將杜松子粉碎后與谷物原料一起投料、糖化、發(fā)酵、蒸餾。香料除杜松子外，還有芫荽、菖蒲根、小豆蔻、當歸、香菜子、茴香、甘草、橘皮、桂皮、檸檬皮、八角茴香、枯茗、苦杏仁、橙皮、白芷等，各廠均有秘而不宣的具體配方。金酒的分類：按口味風格 1、辣味金酒（干金酒）： 質地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度約在4047度之間。2、加甜金酒（老湯姆金酒）： 在辣味金酒中加入2的糖份，使其帶有怡人的甜辣味。3、荷蘭金酒： 具有濃烈的杜松子氣味，以及麥芽的芬芳，酒度通常在5055度之間。4、果味金酒（芳香金酒）： 在干金酒中加入了

4、成熟的水果和香料，如柑桔金酒，檸檬金酒、姜汁金酒等。1、荷蘭金酒荷蘭金酒產于荷蘭，采用大麥、黑麥、玉米等為原料，經糖化、發(fā)酵及三次蒸餾獲得原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，掐頭去尾，便得成酒，一般不需陳釀，包裝時稀釋裝瓶。荷蘭金酒與倫敦干金相比，具有更為完美和成熟的香味，酒精含量也較低。荷蘭金酒常裝在長形陶瓷瓶中出售，新酒叫Jonge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet oulde。荷蘭金酒酒液透明清亮，酒香味突出，香料味濃重；辣中帶甜，個性很強；風格獨特，近乎怪異。酒度在52度左右，適于純飲，不宜調制混合飲品。荷式金酒著名品牌有：Bols波爾斯，Bokma波克馬，Bomsma邦司馬，Hasek

5、amp哈瑟坎坡，Henkes享克斯，2、英國金酒大約在17世紀，威廉三世統(tǒng)治英國時，發(fā)動了一場大規(guī)模的宗教戰(zhàn)爭，參戰(zhàn)的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國。17021704年，當政的安妮女王對法國進口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅，而對本國的蒸餾酒降低稅收，金酒因而成了英國平民百姓的廉價蒸餾酒。另外，金酒的原料低廉，生產周期短，無需長期增陳貯存，因此經濟效益很高，不久就在英國流行起來。當時一家小客棧打出下列招牌，由此可以看出是何等的便宜： Drunk for a penny 一分錢喝個飽；Dead drunk for two penny 二分錢喝個倒； Clean straw for nothing窮小子來

6、喝酒，一分錢也不要。 英國金酒以稞麥、玉米等為原料，經糖化、發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其它原料，共同蒸餾制成。英國金酒無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，甘洌不甜，較為淡雅。酒度在45度左右。世界上有很多國家生產干金酒，但以英國產的英式干金酒享譽最高。英國干金標有：Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，這些都是英國上議院給金酒一定地位的記號。英國金酒既可單飲，也可冰鎮(zhèn)以及與其它酒混合配制，適于調制雞尾酒，有“干金酒為雞尾酒的心臟”之說，世界上用它調制的雞尾酒有數百種。英式金酒比較著名的品牌有：英王衛(wèi)

7、兵（Beefeater）、歌頓金（Gordons）、基拔（Gilbeys）、仙蕾（schenley）、坦求來（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Ladys）、老湯姆（Old Tom）、上議院（House of Lords）、格利挪爾斯（Greenalls）、博德爾斯（Boodles）、博士（Booths）、伯內茨（Burnetts）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walkers）、懷瑟斯（Wisers）、西格蘭姆斯（seagrams）等。 哥頓金 GORDONS GIN 十六世紀時氈酒的先驅者將氈酒從荷蘭傳入英國，二百年后成為英倫國飲

8、。一七六九年，阿力山大.哥頓在倫敦創(chuàng)辦其氈酒廠。哥頓氈酒是經過再蒸餾得出之酒精，并以杜松子、以及多種香草調配釀制而成。今天，哥頓氈酒已成為世界銷量最佳氈酒，它的每天銷量高達每秒四瓶。哥頓金湯力：G O R D O N S G I N A N D T O N I C一份哥頓氈酒，六份湯力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片檸檬。添加利 TANQUERAY 一八九八年，哥頓公司與查爾斯.添加利公司合并，成立添加利哥頓公司。添加利氈酒是氈酒中的極品名釀，渾厚干冽，具有獨特的杜松子酒的香味及其他香草配料，現為美國最著名進口氈酒之一，并廣受世界各地人士贊譽。干馬天尼：D R Y M A R I N I兩盎司

9、哥頓或添加利氈酒，八分之一份特干馬天尼威末酒，共注入一盛有半杯碎冰之玻璃杯中加以攪拌，并配以橄欖裝飾。英國衛(wèi)兵 Beefeater Gin 英國衛(wèi)兵是英式金酒的代表品牌，他的口味純正，是廣大金酒愛好者的理想選擇，它適合于凈飲和作為調制各種雞尾酒的基酒。在凈飲中加上幾片檸檬和幾塊冰塊其中感覺更是無法形容。它適合于任何一款以金酒作為基酒的雞尾酒的調配，這可能就是人們一直都非常喜愛英國衛(wèi)兵的原因了吧，你有沒有試過呀？ 3、其它國家金酒美國金酒為淡金黃色，因為與其它金酒相比，它要在橡木桶中陳年一段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒（Distilled gin）和混合金酒（Mixed gin）兩大類。通常情況

10、下，美國的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字，這是美國蒸餾金酒的特殊標志。混合金酒是用食用酒精和杜松子簡單混合而成的，很少用于單飲，多用于調酒。 此外，金酒的主要還有德國、比利時、法國等國家。比較常見和有名的金酒有：Schinkenhager（辛肯哈根德國）、Schlichte（西利西特，德國）、Doornkaat（多享卡特德國）、Bruggman（布魯克人比利時）、Filliers（菲利埃斯比利時）、Herte（海特比利時）、Fryns（弗蘭斯比利時）、Kampe（康坡，比利時）、Vanpamme（萬達姆比利時）、Claessens（克麗森法國）、Loos（羅斯法國）、Lafoscade（拉弗斯卡德

11、法國）。（二）伏特加酒伏特加是俄羅斯和波蘭的國酒，是北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料。伏特加(Vodka)源于俄語的Vodka，意思是“水”，也有“可愛之水”的含義。至于伏特加的起源究竟在俄羅斯還是波蘭，至今仍頗有爭議。但有一點可以肯定，伏特加同屬于這兩個國家，深受兩國人民的喜愛。據說12世紀左右，俄羅斯農民已開始釀造此酒，當時是以蜂蜜、小麥、黑麥、大麥作為原料，到18世紀以后就開始使用土豆和玉米作原料了。一般而論，以麥類為主制成的伏特加品質好過以土豆為原料的伏特加。伏特加聞名全世是在俄國革命之后，隨著革命人士的亡命國外，伏特加逐漸在其它國家中傳布開來。尤其在俄國流亡人士最多的美國，甚至產生所謂

12、伏特加黨，消費量據說遠遠超過原產地俄國。沙俄時代的1818年，寶獅伏特加（Pierre Smirnoff）酒廠就在莫斯科建成，1917年十月革命后仍是一個家族的企業(yè)。1930年，伏特加酒的配方被帶到美國，在美國也建起了寶獅（Smirnoff）酒廠。伏特加酒傳統(tǒng)的釀造法是以土豆或玉米、大麥、黑麥為原料，經發(fā)酵后用重復精餾法蒸餾出酒度高達95%的酒精液，再使酒精液流經盛有大量以燃燒過的白樺木與椰子木燒成的活性碳的容器，以吸附酒液中的雜質，最后用蒸餾水稀釋至40-50度，此酒不用陳釀即可出售、飲用。也有少量的如香型伏特加在稀釋后還要經串香程序，使其具有芳香味道。加有香料的稱為 flavoured v

13、odka：如Zubrovka， 是用Zubra 野牛最愛吃的茅草浸泡在純伏特加酒里而制成；加辣椒的Pertsovka；加檸檬皮的Limonaya。1、俄羅斯伏特加俄羅斯伏特加酒的特點是無色、無味，無嗅，極純，入口不酸、不甜、不苦、不澀，沒有明顯特性，但很刺激提神。由于所含雜質極少，口感純凈，并可以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經常用于做雞尾酒的基酒，也一直受到好飲者的鐘愛。俄羅斯伏特加比較著名的品牌有：Moskovskaya莫斯科，Stolichnaya俄羅斯，Bolskaya波士，Limonnaya檸檬那亞，Starka斯大卡，Russkaya俄羅斯卡亞，Stolovaya斯刀羅伐亞，Pe

14、rtsovka伯特索夫卡。俄羅斯紅牌伏特加（Stolichnaya）2、波蘭伏特加 波蘭伏特加與俄羅斯伏特加的釀造工藝基本相似，不同的是波蘭伏特加在釀造過程中加了許多香料(花卉、根莖、葉、果實等)，這就導致了波蘭伏特加與俄羅斯伏特加風格迥異。波蘭伏特加酒香豐富，色彩鮮艷，味道甜美。波蘭伏特加比較著名的品牌有：Blauer Bison蘭牛，Wyborowa維波羅瓦，Zubrowka朱波羅卡。3、其他國家伏特加伏特加雖出自于東歐，但如今已成為國際性的重要飲品。來自其它國家的伏特加不乏精品，比較著名的品牌有：Smirnoff寶獅(美國)，Silverado西爾佛拉多(美國)，Samovar沙莫瓦(美

15、國)；Finlandia芬蘭地亞(芬蘭)，Absolut Vodka瑞典伏特加(瑞典)，Cossack哥薩克(英國)，Vladivat夫拉地法特(英國)，Voloskaya 弗勞斯卡亞(法國)，Karinskaya卡林斯卡亞(法國)；（Silhowltte），西豪維特（加拿大）。波士伏特加（Bolskaya）4、伏特加的飲用 1、純飲：標準用量為每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。純飲時，備一杯涼水，以常溫服侍，快飲（干杯）是其主要飲用方式。冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進而轉化成一股火焰般的清熱。 2、混飲：加冰、加水、加果汁，搭配飲用。3、調酒：用作雞尾酒的基酒，

16、比較著名的有： 黑俄羅斯（Black Russian）、鏍絲鉆（Screw Driver）、血瑪麗（Bloody Mary）、（Salty Dog）、（Moscow Mule）等。（三）朗姆酒又稱糖酒、林酒，關于它的起源，現在流傳著許多說法，其中有一種說法來源于英國海軍。一七四五年英國海軍上將溫儂（VERNON）發(fā)現屬下的士兵患了壞血病，因此他令士兵們停止喝啤酒，而喝西印度群島的飲料，湊巧把壞血病治好了，這些士兵為了感激他，都稱他為“OLD RUMMY”，為了紀念他，就稱這種酒為Rum。在第八世紀時，英格蘭人形容好人、好事，俚語常以Rum這個字當“最好”來解釋。朗姆酒(Rum )原產于西印度群

17、島，朗姆酒之名即源自西印度群島原住民 Rumbullion語首Rum，意指興奮或騷動之意。朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖漿或制糖過程中剩下的殘渣作為原料，經過發(fā)酵再加以蒸餾所得。凡是產甘蔗的地方都可釀制朗姆酒。朗姆酒的生產過程大致如下：先將壓榨出的甘蔗汁熬煮濃縮成糖漿，將其放入離心機，使糖結晶，分離出糖結晶，再利用制糖所產生的糖蜜加入剩余物，經發(fā)酵(注水后用天然酵母發(fā)酵約14天)、蒸餾（蒸餾至酒精含量為80%90%）、陳釀（放在橡木桶中陳釀約14年）、過濾、著色(加糖上色)、勾兌、稀釋（裝瓶前加蒸餾水稀釋至4050度之間）、裝瓶而成。1、按口味分類：（1）淡型朗姆酒（Light Rum）： 酒液無色

18、，味道精致，清淡，是雞尾酒基酒和兌和其它飲料的原料。（2）中型朗姆酒（Medium Rum）： 在生產過程中加水在糖蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾，陳化，在出售前用淡型朗姆酒或濃型朗姆酒兌和至合適程度。（3）濃型朗姆酒（Heavy Rum）： 在生產過程中先讓糖蜜放2-3天發(fā)酵，加入上次蒸餾留下殘渣或甘蔗渣，使其發(fā)酵，甚至要加入其它香料汁液，放在單式蒸餾器中，蒸餾出來后，注入內側烤過的橡木桶陳化數年。若標簽上出現“Vieux”的字樣，表示“陳年”，它要求該朗姆酒必須在橡木桶中陳年至少三年。2、按顏色分類：（1）白朗姆酒White Rum： 指無色或淡色朗姆酒，又叫銀朗姆酒(Si

19、lver Rum)，制造時讓經過入桶陳化的原酒經過活性炭過濾，除去雜味。（2）金朗姆酒Golden Rum： 介于白朗姆酒和黑朗姆酒之間的酒液，通常用兩種酒進行混合。（3）黑朗姆酒Dark Rum： 濃褐色朗姆酒，多產自牙買加，通常用于制點心，實際是濃型朗姆酒。 朗姆酒是世界上消費量最大的幾種酒品之一，其生產地主要有：牙買加、圭亞那、馬提尼克、特立尼達和多巴哥、巴西、古巴、委內瑞拉、澳大利亞、波多黎各、墨西哥、玻利維亞等，近年來我國也有生產。朗姆酒較為流行的品牌有：Bacardi百家地（波多黎各），Myerss美雅（牙買加），Captain Morgan摩根船長（牙買加）等。百家得B A C

20、A R D I郎姆酒 百家得郎姆酒為十九世紀古巴葡萄酒進口商法孔度.百家得.馬素先生靈機一觸之下的成果。他發(fā)展出一套完美的蒸餾及混合程序，配以當地特產的糖漿，釀造出具有醇、和、凈等特色的烈酒。今天，百家得郎姆酒的生產者仍是法孔度先生的后人。酒液儲藏于美洲白橡木桶中使酒質清爽順滑。百家得郎姆酒在天然木桶中培養(yǎng)出香醇芬芳的酒味，而色澤較深的金郎姆酒就以燒焦橡木的酒桶儲藏，便輕盈酒質更富香氣。 美雅士M Y E R S S郎姆酒 美雅士郎姆酒在型態(tài)與風味上皆變化多端，好的美雅士郎姆酒可陳年至10多年。美雅士朗姆酒飲用的方式也是多種多樣的，它既可凈飲同是也可以調制雞尾酒與其他的烈酒和果汁混合在一起飲用，這當中的滋味更是妙不可言！ （四）特吉拉酒(Tequila) Tequila是墨西哥的特產，是以龍舌蘭(Agave)為原料發(fā)酵而成的烈酒。因產于墨西哥的Tequila村莊，因此，人們便以TequiIa為其命名。 龍舌蘭是一種球狀仙人掌植物，成長期為810年，直徑為70-80厘米，重3040千克，形狀類似菠蘿。釀酒時先將其劈成四份然后放進蒸汽鍋內加熱，取出后進行粉碎，再壓榨取汁，將殘渣加上開水后再壓一次，使所有的糖分都流出來。然后將這些甜汁泵入發(fā)酵槽內，發(fā)酵約2天后，即可進行粗餾和精餾，這時所得到