食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生完整版課件全套ppt教學(xué)教程匯總最新最全

1、第一章營(yíng)養(yǎng)與能量要點(diǎn)提示1.營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要性2.各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系3.三大能量營(yíng)養(yǎng)素的能量計(jì)算學(xué)習(xí)目標(biāo)目標(biāo)1 掌握人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素的組成結(jié)構(gòu)、生理功能。目標(biāo)2 掌握人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)的表現(xiàn)能力培養(yǎng)能力1 分析判斷營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因能力2 進(jìn)行蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)能力3 識(shí)別營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并做出評(píng)價(jià)能力4 識(shí)別常見維生素和礦物質(zhì)缺乏的體征并做出評(píng)價(jià)第一節(jié)蛋白質(zhì)第二節(jié)脂類第三節(jié)碳水化合物第四節(jié)能量第五節(jié)維生素第六節(jié)礦物質(zhì)第七節(jié)水與膳食纖維蛋白質(zhì)第一節(jié)一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)化學(xué)組成結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成。必需氨基酸非必需氨基酸條件必

2、需氨基酸二、蛋白質(zhì)的生理功能(二)調(diào)節(jié)生理功能(一)構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織(三)提供能量三、蛋白質(zhì)與人體健康(一)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)描述蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體每天都應(yīng)補(bǔ)充。攝入不足或過(guò)量，都會(huì)對(duì)機(jī)體的健康有重大影響。由于氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)常用機(jī)體氮的平衡狀態(tài)描述。1.氮平衡氮平衡=攝入氮-(尿氮+糞氮+皮膚氮損失)2.正氮平衡氮平衡0，則為正氮平衡。3.負(fù)氮平衡氮平衡0，則為負(fù)氮平衡。三、蛋白質(zhì)與人體健康1.蛋白質(zhì)供給不足2.蛋白質(zhì)供給過(guò)量嬰幼兒、兒童、青少年的身高、體重明顯低于同齡人,嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起智力發(fā)育不良,抵抗力下降;成人會(huì)出現(xiàn)體重減輕、易疲勞、貧血、腹瀉、抵抗力下降

3、等。增加了肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)。(二)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(一)食物中蛋白質(zhì)的含量食物中的總氮量乘以折算系數(shù)6.25即得該食物中蛋白質(zhì)的總含量。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(二)必需氨基酸的含量及模式食物中必需氨基酸的種類和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(三)食物蛋白質(zhì)的消化率真消化率=吸收氮的量/攝入氮的量100%= 攝入氮的量-(糞氮的量-腸道代謝廢物氮的量)/攝入氮的量100%表觀消化率=(食物中含氮總量-糞氮的量)/食物中含氮總量100%四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(四)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)的生物價(jià)=儲(chǔ)留氮

4、的量/吸收氮的量100吸收氮的量=攝入氮的量-(糞氮的量-腸道代謝廢物氮的量)儲(chǔ)留氮的量=攝入氮的量-(糞氮的量-腸道代謝廢物氮的量)-(尿氮的量-尿內(nèi)源氮的量)=吸收氮的量-(尿氮的量-尿內(nèi)源氮的量)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(五)蛋白質(zhì)的凈利用率凈利用率=儲(chǔ)留氮的量/攝入氮的量100%=蛋白質(zhì)的生物價(jià)真消化率五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠(yuǎn)越好食用時(shí)間越近越好,同時(shí)食用最好六、蛋白質(zhì)的供給量與食物來(lái)源蛋白質(zhì)的供給量食物來(lái)源成年人10%12%青少年12%14%分動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩類。肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及其制品、海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品。豆類、谷

5、類、堅(jiān)果類、薯類等植物性食品。脂類第二節(jié)一、脂類的組成脂類包括脂肪和類脂。食物中的脂類95%是脂肪,5%是類脂。通常說(shuō)的脂類多專指脂肪。一、脂類的組成脂肪的組成類脂的組成脂肪主要含有碳、氫、氧三種元素。類脂主要由碳、氫、氧三種元素組成,有的還含有磷、氮、硫等元素。類脂主要包括磷脂、糖脂、固醇類。二、脂類的生理功能提供能量構(gòu)成機(jī)體的重要成分保護(hù)作用（一）（二）（三）（四）（五）維持體溫正常增加飽腹感三、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)脂肪的消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素的含量四、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響攝入不足攝入過(guò)量機(jī)體出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的疾病。導(dǎo)致肥胖，容

6、易誘發(fā)冠心病、高血壓、高血脂、膽結(jié)石癥等，對(duì)健康不利。五、脂類的供給量與食物來(lái)源(一)脂類的供給量(二)脂類的食物來(lái)源兒童和少年脂肪所供能量占總攝入能量的比例為25%30%。成人為20%25%。動(dòng)物性食物主要是豬肉、牛肉、羊肉及其制品。植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也較高。碳水化合物第三節(jié)一、碳水化合物的組成與營(yíng)養(yǎng)分類多糖低聚糖雙糖單糖二、碳水化合物的生理功能貯存和提供能量作為機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用提供膳食纖維三、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的影響供給不足攝入過(guò)量長(zhǎng)期碳水化合物的供給不足,會(huì)造成人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良,稱之為“能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良”。容易誘發(fā)高血壓、高

7、血脂、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。四、碳水化合物的供給量與食物來(lái)源(一) 供給量(二) 食物來(lái)源一般認(rèn)為碳水化合物應(yīng)提供總能量的55%65%。谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來(lái)源,水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和果糖、單糖和低聚糖類的碳水化合物,牛奶能提供乳糖。能量第四節(jié)一、人體能量的儲(chǔ)存形式與能量單位人體內(nèi)的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在脂肪組織中,也以肝糖原和肌糖原的形式分別儲(chǔ)存于肝臟和肌肉中。二、人體能量需要的構(gòu)成因素(一)(二)(三)(四)基礎(chǔ)代謝所需能量從事體力活動(dòng)所需能量食物特殊動(dòng)力作用所需能量機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要所需能量三、確定能量的供給量與食物來(lái)源的原則能量平衡,供給

8、量等于需要量三類生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理對(duì)不同人群應(yīng)有針對(duì)性能量的食物來(lái)源應(yīng)該合理四、能量計(jì)算實(shí)例【例1-1】分別計(jì)算200g牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的熱量及總熱量。解:查附表4知,100g牛奶含蛋白質(zhì)3.0g,脂肪3.2g,碳水化合物3.4g。該杯牛奶中,蛋白質(zhì)=3.02=6.0g脂肪=3.22=6.4g碳水化合物=3.42=6.8g根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生熱系數(shù)分別是4、9、4,則:蛋白質(zhì)提供的熱量=46.0=24.0kcal脂肪提供的熱量=96.4=57.6kcal碳水化合物提供的熱量=46.8=27.2kcal該杯牛奶提供的總熱量=24.0+57.6+27.2=108

9、.8kcal四、能量計(jì)算實(shí)例答:200g牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的熱量分別是24.0kcal、57.6kcal、27.2kcal,提供的總熱量為108.8kcal?！纠?-2】 某男士日需攝入2400kcal的熱量,早餐只喝了一杯200g的牛奶,試計(jì)算該男士的早餐提供的熱量占全天所需熱量的百分比。解:據(jù)【例1-1】得知,200g牛奶提供的總熱量為108.8kcal。早餐提供的熱量占全天所需熱量的百分比=(108.82400)100%=4.53%答:該男士早餐提供的熱量占全天所需熱量的百分比為4.53%。維生素第五節(jié)一、維生素概述(一)維生素的命名一、維生素概述(二)維生素的特點(diǎn)及作用

10、1.脂溶性維生素的特點(diǎn)(1)化學(xué)組成僅含碳、氫和氧,溶于油脂和脂溶劑,不溶于水。(2)與脂類共存,隨脂肪吸收,存儲(chǔ)在脂肪組織中。(3)缺乏時(shí)的癥狀出現(xiàn)緩慢,大劑量攝入時(shí)可引起中毒。一、維生素概述2.水溶性維生素的特點(diǎn)(1)化學(xué)組成除含碳、氫和氧外,還有氮、硫、鈷等元素,溶于水,不溶于油脂和脂溶劑。(2)在滿足機(jī)體需要后,多余部分隨尿排出,體內(nèi)只有少量?jī)?chǔ)存。(3)多數(shù)以輔酶或輔基形式參與各種酶系統(tǒng),在代謝中發(fā)揮重要作用。(4)缺乏時(shí)的癥狀出現(xiàn)較快,毒性小。一、維生素概述3.維生素的作用維生素是人體進(jìn)行正常代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。早期的維生素缺乏往往無(wú)明顯臨床癥狀,稱為“維生素不足癥”,某些維生素長(zhǎng)

11、期缺乏或嚴(yán)重不足可引起代謝紊亂等病理現(xiàn)象,稱為“維生素缺乏癥”。二、維生素A(一)理化性質(zhì)在空氣中易被氧化,也易被紫外線破壞,對(duì)熱、酸、堿都比較穩(wěn)定,屬脂溶性維生素,生食90%不能被吸收。二、維生素A(二)生理功能1.維持正常視覺(jué)2.維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育二、維生素A(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病維生素A缺乏癥維生素A過(guò)多癥可引起干眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。可引起急性中毒,主要癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、視覺(jué)模糊等,孕婦攝入過(guò)多維生素A,可導(dǎo)致胎兒畸形。二、維生素A(四)供給量與食物來(lái)源三、維生素D(一)理化性質(zhì)在中性和堿性溶液中耐高熱和氧化,對(duì)光敏感,易被紫外線照射而被破壞,在酸性

12、溶液中維生素D逐漸被分解,脂肪酸敗也可引起維生素D破壞。三、維生素D(二)生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，保持牙齒正常發(fā)育，促進(jìn)兒童骨骼生長(zhǎng)。三、維生素D(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病缺乏癥過(guò)多癥嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病。成人尤其對(duì)鈣需求量較大的人群,在缺乏維生素D 和鈣、磷時(shí),容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥?？蓪?dǎo)致鈣吸收不足, ,致使甲狀旁腺功能失調(diào)或引起其他癥狀還會(huì)造成血清鈣水平降低而引起手足痙攣癥。嬰幼兒容易發(fā)生維生素D中毒。三、維生素D(四)供給量與來(lái)源1.維生素D的供給量維生素D推薦攝入量為:10歲以下兒童為10g/d,成人為5g/d,50

13、歲以上人群為10g/d,孕婦和乳母為10g/d。2.維生素D的來(lái)源經(jīng)常曬太陽(yáng)。食物來(lái)源包括高脂海水魚及其卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動(dòng)物性食品。四、維生素E(一)理化性質(zhì)易被氧化而遭到破壞,油脂酸敗會(huì)加速對(duì)維生素E 的破壞。此外,維生素E對(duì)堿和紫外線敏感。四、維生素E(二)生理功能1.抗氧化作用2.與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)3.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用四、維生素E(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病維生素E缺乏癥在人類中極為少見,表現(xiàn)為溶血性貧血。維生素E過(guò)量攝入,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)未見致畸、致癌、致突變作用。四、維生素E(四)供給量與食物來(lái)源1.維生素E的供給量適宜攝入量為14mg/d。2.維生素E的食物

14、來(lái)源食用油脂、麥胚等谷類食物、蛋類、雞(鴨)肫、豆類、堅(jiān)果、植物種子、綠葉蔬菜中都含有一定量維生素E。五、維生素B1(一)理化性質(zhì)干燥和酸性溶液中性質(zhì)穩(wěn)定,對(duì)溫度和氧氣也較穩(wěn)定,但在熔點(diǎn)(249)附近容易分解。在紫外線照射下或堿性環(huán)境中,維生素B1 會(huì)加速分解,銅離子也會(huì)加快維生素B1 的分解。五、維生素B1(二)生理功能是機(jī)體多種重要輔酶的組成成分,參與機(jī)體內(nèi)糖代謝等重要代謝,維持肌肉特別是心肌的正常功能,在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌等方面都起重要作用。五、維生素B1(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病體內(nèi)儲(chǔ)存量極少,若攝入不足可引起維生素B1 缺乏癥,即腳氣病。攝入過(guò)量可由腎臟排出,其毒性非常低。

15、目前,人類尚未有維生素B1 中毒的記載。五、維生素B1(四)供給量與食物來(lái)源1.維生素B1 的供給量維生素B1 的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系。我國(guó)專家建議維生素B1 的攝入量為:成人男性為1.4mg/d,女性為1.3mg/d,孕婦和乳母分別為1.5mg/d和1.8mg/d。2.維生素B1 的食物來(lái)源維生素B1 良好的來(lái)源包括動(dòng)物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果。六、維生素B2(一)理化性質(zhì)在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定,加熱到100 時(shí)仍能保持活性。維生素B2 在堿性環(huán)境中易被分解破壞,遇光易失去生理效應(yīng)。除此之外,它對(duì)紫外光高度敏感,可光解而喪失生物活性。六、維生素B2(二)生理功能在氨

16、基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物羥化、蛋白質(zhì)與某些激素合成以及體內(nèi)鐵轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程中發(fā)揮重要作用。有抗氧化活性,對(duì)于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。還參與維生素B6 和煙酸代謝。人體若缺乏維生素B2 會(huì)影響對(duì)鐵的吸收。六、維生素B2(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病調(diào)節(jié)體內(nèi)的能量代謝和物質(zhì)代謝,機(jī)體缺乏維生素B2 時(shí),會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂,出現(xiàn)口腔、唇、皮膚、生殖器的炎癥和機(jī)能障礙等多種癥狀。長(zhǎng)期缺乏維生素B2 ,還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩,發(fā)生輕、中度缺鐵性貧血,嚴(yán)重缺乏時(shí)常同時(shí)表現(xiàn)出其他B族維生素缺乏癥。六、維生素B2(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源攝入量可按0.310.35mg/4.2MJ(1000

17、kcal)計(jì)算。動(dòng)物性食物,尤其是動(dòng)物內(nèi)臟以及蛋黃、乳類含量較為豐富,魚類中以鱔魚的維生素B2 含量最高。植物性食物中則以綠葉蔬菜類及豆類含量較多。七、維生素B3(一)理化性質(zhì)維生素B3 又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素PP。維生素B3 溶于水和乙醇,對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定,一般烹調(diào)損失小,是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。七、維生素B3(二)生理功能參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過(guò)程,起電子載體的作用。為核蛋白合成提供核糖,對(duì)DNA 的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用。在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇的生物合成。此外, 還是葡萄糖耐量因子的重要成分。 大劑量服用維生素B3 有降低血膽

18、固醇、甘油三酯和擴(kuò)張血管的作用。七、維生素B3(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病攝入不足缺乏癥即癩皮病。初期癥狀為疲勞、體重減輕、記憶力減退、失眠等。 皮炎;腹瀉;萎靡不振。攝入過(guò)量皮膚發(fā)紅、眼部感覺(jué)異常、高尿酸血癥,偶見高血糖等。七、維生素B3(四)供給量與食物來(lái)源1.維生素B3 的供給量2.維生素B3 的食物來(lái)源良好的食物來(lái)源為蘑菇、酵母,其次為動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎)、瘦肉、全谷、豆類等,綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類和蛋類維生素B3 含量較低,但是含有豐富的色氨酸,在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素B3。八、維生素B6(一)理化性質(zhì)是一類含氮化合物,包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然物質(zhì)形式,以磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)植

19、物體內(nèi)。易溶于水及酒精。一般在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,而在堿性環(huán)境中容易分解。三種形式的維生素B6 對(duì)光均較敏感,在堿性環(huán)境中尤其敏感。八、維生素B6(二)生理功能是體內(nèi)多種酶的輔酶,參與人體氨基酸、糖原與脂肪酸的代謝活動(dòng),對(duì)淋巴細(xì)胞增殖會(huì)產(chǎn)生積極作用。八、維生素B6(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病長(zhǎng)期攝入不足可導(dǎo)致維生素B6 缺乏癥,現(xiàn)已很少見,主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口腔炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等。八、維生素B6(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源參考攝入量推薦為：成人，1.2mg/d；50歲以上人群，1.5mg/d。白色的肉類(雞肉、魚肉等)，其次為肝臟、蛋、豆類、谷類,水果和蔬菜。九、維生素B12(

20、一)理化性質(zhì)唯一含有金屬元素鈷的一種維生素,又稱鈷胺素。維生素B12為粉紅色針狀晶體,易溶于水,在中性和弱酸性條件下穩(wěn)定,在強(qiáng)酸或堿性條件下易分解,強(qiáng)光照射下易被破壞。九、維生素B12(二)生理功能在體內(nèi)以輔酶的形式參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng),主要是提高葉酸的利用率,從而促進(jìn)血細(xì)胞的發(fā)育和成熟。九、維生素B12(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病缺乏癥較少見,多數(shù)缺乏癥是由于素食和胃酸過(guò)少導(dǎo)致吸收不良而引起的,主要表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血。九、維生素B12(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源適宜攝入量成年人為2.4g/d。動(dòng)物肝臟、肉類、蛋類、魚類、貝殼類、牛奶、奶酪等。十、維生素C(一)理化性質(zhì)是一種抗壞血病因子,因

21、具有酸性,故又名抗壞血酸。維生素C白色結(jié)晶狀,易溶于水,在酸性條件下穩(wěn)定,溫度、pH、氧氣、酶、金屬離子、紫外線等因素都會(huì)影響其穩(wěn)定性,因此維生素C是最不穩(wěn)定的維生素。十、維生素C(二)生理功能具有較強(qiáng)的還原性,參與機(jī)體重要的氧化還原反應(yīng),保護(hù)酶的活性,促進(jìn)膠原蛋白合成,促進(jìn)鐵的吸收。另外,維生素C還參與葉酸的活化,使葉酸能夠發(fā)揮作用。維生素C還可促進(jìn)機(jī)體抗體的形成,提高白細(xì)胞的吞噬作用,對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用,還可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。除此之外,維生素C能清除自由基,對(duì)降低膽固醇,防治動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、冠心病等都有良好效果。十、維生素C(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病維生素

22、C缺乏時(shí),可引起壞血病,表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過(guò)度角化,繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血、眼球結(jié)膜出血、機(jī)體抵抗力下降、傷口愈合遲緩、關(guān)節(jié)疼痛,同時(shí)伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。十、維生素C(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源成人為100mg/d，孕婦、乳母為130mg/d，11歲以下的兒童為4090mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。礦物質(zhì)第六節(jié)一、礦物質(zhì)概述存在于人體內(nèi)的各種元素,除C、H、O、N 主要以有機(jī)物的形式存在外,其余各種元素主要以無(wú)機(jī)物的形式存在,統(tǒng)稱為礦物質(zhì),也稱作無(wú)機(jī)鹽。礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同,它們既不能在體內(nèi)合成,除排泄外也不能在機(jī)體代謝過(guò)程中消失,但在人的生

23、命活動(dòng)中卻發(fā)揮著非常重要的作用。一、礦物質(zhì)概述(一)常量元素與微量元素常量元素在機(jī)體中含量大于體重的0.01%的元素, 包括鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素在機(jī)體中的含量小于體重的0.01%的元素,又稱為痕量元素,包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟等。一、礦物質(zhì)概述(二)礦物質(zhì)對(duì)人體生理功能的共性(1)構(gòu)成人體組織的重要成分。(2)維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。(3)構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性,參與物質(zhì)代謝。1.常量元素對(duì)人體生理功能的共性(1)是酶和維生素必需的活性因子。(2)構(gòu)成某些激素或參與激素發(fā)揮作用。(3)參與核酸代謝。(3)參與核酸代謝。2.微量元素對(duì)人體生理功能的共性二、鈣(

24、一)生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)激活體內(nèi)某些酶的活性二、鈣(二)吸收與代謝食物中的草酸與植酸可與鈣結(jié)合形成難以吸收的鈣鹽類。膳食纖維也干擾鈣的吸收。脂肪攝入量過(guò)高。堿性藥物、酒精也會(huì)干擾鈣的吸收。維生素D 是促進(jìn)鈣吸收的主要因素;鈣的吸收還與年齡、性別、機(jī)體狀況及食物的鈣磷比等有關(guān)。阻礙鈣吸收的因素促進(jìn)鈣吸收的因素1.鈣的吸收2.鈣的代謝鈣的排泄主要通過(guò)腸道與泌尿系統(tǒng)進(jìn)行。二、鈣(三)鈣缺乏癥與預(yù)防措施人體長(zhǎng)期缺鈣,主要影響骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育和骨骼的硬度,會(huì)導(dǎo)致嬰兒的佝僂病、成年人的骨質(zhì)軟化癥、老年人的骨質(zhì)疏松癥。二、鈣(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源建議嬰兒的攝入量為300400

25、mg/d,兒童為600800mg/d,青少年為1000mg/d,成人為800mg/d,老年人為1000mg/d,孕婦、乳母為1200mg/d。奶和奶制品為最好,不但含量豐富,而且吸收利用率高,是理想的供鈣食品。此外,蛋黃、豆類、花生、蔬菜含鈣量也較高,蝦皮含鈣特別豐富,谷物中也含有鈣。三、磷(一)生理功能調(diào)節(jié)酸堿平衡構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織調(diào)節(jié)能量釋放作為生命物質(zhì)成分作為酶的重要組成成分促進(jìn)物質(zhì)活化三、磷(二)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源建議7歲以下兒童的磷攝入量為150700mg/d，11歲左右為1000mg/d，14歲以上為700mg/d。磷是與蛋白質(zhì)并存的,在含蛋白質(zhì)和鈣豐富的肉、魚、

26、禽、蛋、乳及其制品中,瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物肝臟和腎臟含磷很高,此外,海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅(jiān)果含磷也很豐富。四、鐵(一)生理功能鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的元素,參與組織呼吸過(guò)程,促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行。鐵能促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A 以及參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟中的解毒等。鐵對(duì)血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用,在食品加工中具有重要作用。四、鐵(二)吸收與代謝人體對(duì)鐵的吸收利用率很低,只有10%20%。影響吸收利用率的因素:1.鐵的存在形式鐵通常有二價(jià)鐵鹽和三價(jià)鐵鹽兩種存在形式,二價(jià)鐵鹽比三價(jià)鐵鹽更容易被機(jī)體利用。血紅素鐵為二價(jià)鐵,非血紅素鐵為三價(jià)鐵

27、,因此,動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更易被吸收。2.食物成分食物中維生素C、核黃素、某些單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物蛋白質(zhì)有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用,而植酸、草酸、磷酸、口服堿性藥物會(huì)降低鐵的吸收率。3.肉因子動(dòng)物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵的吸收。4.生理因素當(dāng)貯存量多時(shí),鐵吸收率降低;反之,貯存量少時(shí),需要量及吸收率增高。四、鐵(三)鐵缺乏與缺鐵性貧血缺鐵性貧血是最常見的鐵缺乏癥。貧血的主要原因是鐵的利用率不高,也就是說(shuō)可利用鐵的量不足,而不是鐵的攝入量不足。患缺鐵性貧血時(shí),血液中血紅蛋白的含量不足,影響氧氣和二氧化碳的運(yùn)輸,使人臉色蒼白、心慌氣短、頭暈眼花、疲乏無(wú)力、注意力不集中、失眠、食欲不振、皮膚

28、毛發(fā)干燥、抵抗力下降、易被病菌感染等。四、鐵(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源兒童，10mg/d；青少年，20mg/d；成年男子, 15mg/d;成年女子，20mg/d;孕婦，35mg/d;乳母，25mg/d。肉、禽、魚類及其制品是食物鐵的良好來(lái)源 。蝦米、蟹黃、蛋黃、紅糖等也是鐵的良好來(lái)源。植物性食品以豆類、堅(jiān)果類、山楂、草莓、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、紫菜、蓮子、糯米等含鐵較多。五、碘(一)生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成,故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。碘主要參與能量代謝,促進(jìn)代謝和骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育,促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育,影響垂體激素作用。五、碘(二)碘缺乏與高碘性甲狀腺腫碘缺乏造成甲

29、狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,刺激甲狀腺增生肥大,稱為甲狀腺腫。甲狀腺腫常常由環(huán)境或食物缺碘造成,為地區(qū)性疾病,又稱為地方性甲狀腺腫。此外,碘缺乏還會(huì)引起心慌、氣短、頭痛、眩暈等,勞動(dòng)時(shí)癥狀加重。若孕婦嚴(yán)重缺碘,可殃及胎兒發(fā)育,使新生兒生長(zhǎng)受到損傷,尤其是神經(jīng)組織與肌肉組織,導(dǎo)致幼兒智力低下、聾啞癡呆、發(fā)育不全、生長(zhǎng)遲緩,甚至造成呆小癥。人體如果攝入碘過(guò)高,也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。五、碘(三)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源成人,150g/d;孕婦,175g/d;乳母,200g/d。含碘量豐富的食物有海帶、紫菜等;鮮魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等含碘比較高

30、。六、硒(一)生理功能抗氧化作用解毒作用保護(hù)心血管,維護(hù)心肌的健康六、硒(二)硒缺乏與硒中毒硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因。此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒中毒頭發(fā)變干、變脆、易斷裂和脫落,肢端麻木、抽搐,嚴(yán)重時(shí)可能引起肺炎,肝、腎功能退化等病癥。攝入大量的硒,還可能因慢性中毒而死。六、硒(三)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源7歲以上人群50g/d。預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為： 男性,19g/d; 女性,14g/d。魚和龍蝦及一些甲殼類水產(chǎn)品；其次是動(dòng)物的心、肝、腎等臟器；蔬菜中如薺菜、蘆筍、豌豆、大白菜、南瓜、洋蔥、番茄等；谷物的糠皮中也含有少量硒。七、鋅(一)生理功能高蛋白、中等磷酸含量的

31、膳食有利于鋅的吸收；維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸有利于鋅的吸收。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過(guò)糞便、尿液、汗液、精液、乳汁等排出。七、鋅(二)生理功能1.組成酶或激活酶2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生3.促進(jìn)食欲4.參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)5.維護(hù)免疫功能七、鋅(三)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病鋅缺乏主要表現(xiàn)為:生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。但鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏,使機(jī)體的免疫功能下降。七、鋅(四)供給量與食物來(lái)源供給量食物來(lái)源19 歲人群,10 mg/d;10 歲以上人群,15 mg/d;成年男子,14.6mg/d;孕婦、乳母,20mg/d。一般以動(dòng)物性食物如貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等作為鋅的良好食物來(lái)源。八、其他微量元素(一)氟氟在體內(nèi)含量為23g。氟的重要性在于參與鈣、磷代謝;也參與牙釉質(zhì)的形成。氟對(duì)細(xì)菌和酶有抑制作用。氟不足影響牙齒發(fā)育,易患齲齒。氟過(guò)量則牙齒琺瑯質(zhì)會(huì)遭到破壞,光澤消失,牙齒顏色灰白,牙質(zhì)脆弱易損,牙釉出現(xiàn)褐斑,即釉齒或斑牙癥。八、其他微量元素(二)銅銅在人體內(nèi)的總量為50200mg,分布于體內(nèi)各器官、組織中,以肝和腦中含量最高。銅的主要功能是:影響鐵代謝,維持機(jī)體正常的造血機(jī)能;促進(jìn)結(jié)締組織形成;保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子的損傷;銅與兒茶酚胺、多巴胺以及黑色素都有關(guān),可促進(jìn)正常黑色素的形