葡萄酒基礎知識

1、葡萄酒基礎知識一、 葡萄酒的歷史最早起源于古埃及，以圖畫的方式記錄了釀酒的全過程二、葡萄酒的分類葡萄酒的定義：根據國際葡萄酒與葡萄酒組織的規(guī)定（ International Office of Vine Wine 簡稱OIV1996）,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。分類：1、靜止葡萄酒（Still Wine）:當葡萄酒在20攝氏度時，二氧化碳含量低于0.5bar （大氣壓）的葡萄酒。其酒精度數為 8.5-15 度 （15 度酵母停止發(fā)酵）2、起泡葡萄酒（Sparking Wine）： 當葡萄酒在20 攝氏度時， 二氧化碳含量高于 3.5bar

2、的葡萄酒3、加強型葡萄酒（Fortified Wine）:在天然葡萄酒中加入蒸儲酒，形成酒精度在 15-22度 的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利（Sherry）4、蒸儲葡萄酒（Distilled wine）:通常稱為白蘭地（Brandy）比如最有名的干邑XO酒精度數通常大于等于40 度按顏色分類1、紅葡萄酒（Red）:葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等。2 、桃紅葡萄酒（Medium ）：桃紅葡萄酒的顏色分為粉紅色和三文魚色3、白葡萄酒（Sweet）:用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等。按糖分含量分類1、干型葡萄酒（Dry）:

3、亦稱干酒，葡萄汁中糖分完全轉化為酒精，殘留糖分含量在4克/升以下，口中察覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。2、中甜型葡萄酒（Medium ）：味略甜殘留糖分在 4-5 克/升左右3、甜型葡萄酒（Sweet）:葡萄酒含糖量超過45克/升，口中感到明顯的甜味三、葡萄酒的釀造采摘葡萄 -破皮 -浸皮與發(fā)酵-壓榨 - 熟成 -裝瓶四、葡萄酒的品鑒1、品鑒環(huán)境良好的自然光或白光（過于強烈的光線會影響視覺）無異味的環(huán)境（異味會影響嗅覺，例如香水香煙廚房的味道）白色的背景（便于觀察葡萄酒的顏色）干凈的口腔（品酒前吸煙食用口香糖 使用牙膏等會影響味覺的判斷）標準的ISO酒杯2、品鑒方法一看、二聞、三品鑒1

4、、觀察酒水是否有雜質澄清、渾濁觀察顏色的強度深、淺顏色紅葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變淺（根據紅酒的顏色看酒齡）年輕的時候邊緣通常是紫色 1-2 年后慢慢會變?yōu)閷毷t，3-5年后酒的邊緣是石榴紅如 果出現褐色，表示酒已經過了巔峰期開始走下坡路白葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變深年輕的時候邊緣通常是淺檸檬黃， 慢慢變成金黃色，隨著酒進一步陳放，慢慢會變成琥珀色， 白葡萄酒最終也會變成褐色，這個時候說明這款酒已經老了2、鑒賞葡萄酒的狀態(tài)是否健康香氣是否愉悅香氣的濃度高、中、低香氣特征聞到的氣味、單寧：粗糙、干澀、柔滑酸度：讓人想流口水，讓酒充滿活力和新鮮 3、6、9秒灑體：灑在舌頭上的重量回味：

5、咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時間，長而復雜的香氣是好久的特征12-15 秒最后得出結論：1、這款酒是否平衡2、品質卓越還是普通3、是不是最佳飲用期，現在喝正好還是放一段時間再喝4、是否值得購買五、用過橡木桶的葡萄酒一定好嗎并不是所有葡萄酒都適合用橡木桶熟成香氣濃郁、結構感強、有陳年能力的葡萄酒，才適合橡木桶熟成六、味覺1、甜度：葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖對甜度最為敏感2、酸度：舌頭兩側的味蕾對酸度更為敏感，根據 3、6、9面從低到高來描述 酸度是維持白 葡萄生命的主要支柱3、單寧：在品嘗葡萄酒時，那種發(fā)干發(fā)澀收斂的感覺，從低到高來描述單寧 單寧是維持 紅葡萄酒的主要支柱4、回味：回

6、味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時間。長而復雜的香氣是好葡萄酒的象征。七、葡萄品種常見的白葡萄品種*霞多麗（適合橡木桶熟成）長相思（不適合橡木桶熟成不具陳年能力 酸度高）雷司令（容易感染貴腐霉，適合釀造奢華的甜酒）瓊瑤漿（口感肥厚圓潤，微甜的口感產地法國阿爾薩斯）常見的紅葡萄品種赤霞珠：高酸、高單寧、重酒體具有極佳的陳年能力美樂：中等酸度、單寧柔順西拉：中等酸度、重酒體、柔軟成熟的單寧七、新老世界新世界：美國加拿大阿根廷智利 澳大利亞新西蘭 中國 南非等新興的產酒國老世界：法國意大利西班牙八、法國葡萄酒法律VDT/VDF（f通餐酒）；可以使用整個法國的葡萄混合釀造，對葡萄品種產量沒

7、什么限制VDP（地區(qū)餐酒）：品質比普通餐酒高一些，葡萄來自于較小的葡萄產區(qū)，物美價廉V.D.Q.S優(yōu)良地區(qū)餐酒）：通常作為AOC候選級別，較為少見AOC （法定產區(qū)葡萄酒）：最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最 高產量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到嚴格監(jiān)控法定產區(qū)做費酒ppe a ton dOngine Contrii 艇優(yōu)良地區(qū)餐酒.in Oeimitede，/ualit。Supeneu6日常金方.in de I ftWe/Vm de France地區(qū)餐酒Vin 3 Pays法國葡萄酒等級變更/ 0（產地由名保護16葡酒Appehation d J ng meAOP

8、 產區(qū)糖識保護葡萄酒indK：ation ；4ogrsptiqu Protegee無產區(qū)限副前通酒.IN Jr-arvs Indicationueograpnique九、酒標解讀酒標上的標簽就是葡萄酒的身份證， 這些信息有助于購買者選酒。由于法律對酒標的嚴格規(guī) 定所以酒標上的信息真實有效。這樣的規(guī)定一方面控制生產的質量， 另一方面讓消費者能分 辨葡萄酒的類別、來源和年份，甚至葡萄酒的特性MMJ MARGAUX 不栽FN BOUTCIllt AU CATf.AU，一 被醴而酒搞播C*UKW(MVMWvIrXgHAU VttUVtw*MMGAV1HROLEE3,渣葡葡湎靛筐園絲幺酒駐靴幡家十、法國

9、波爾多波爾多位于法國的西南部， 有著得天獨厚的氣候條件和地理條件。西臨大西洋，吉倫德河蜿蜒而過，該地區(qū)天氣溫和濕潤適合葡萄緩慢成熟，有利于釀造風味復雜的葡萄酒主要葡萄品種赤霞珠美樂其葡萄酒強勁有力，善于陳年波爾多八大酒止位齊X 右岸 hr Bank / 1H 、,i J f / 八屯工*景嘴* Wlk t %,“L. 而專/ ； !1HlkMVkAlXLott Bank上為 ItM lrf intt FR4MS* q.W1Il布改伊laiM m .比忸-1MBKx 2隼是瞿慰工0 t iFMrf mgmL cm加木幀EZL aidMC. IHnMKMi ,/* 科*蚓Hl IT $4:X- ,iPwB*rm Cetp*藤事和卜也除- c*i 餐BorM,工 H-iRiBwC-a求修制立pr卜一、侍酒溫度*香檳酒：起泡及甜白葡萄酒在6-8攝氏度干白和桃紅葡萄酒在 10-12攝氏度濃郁的紅葡萄酒：16-18攝氏度十二、醒酒是為了去除老酒中的沉淀物十為了讓年輕的葡萄酒增大與空氣的接觸面積，加速香氣的香氣的釋放柔滑單寧十三、儲存溫度理想的長期儲存溫度在12-13攝氏度溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產生煮過和氧化的味道濕度理想的儲存酒的濕度應保持在70%左右濕度過高