面包制作西式面點師職業(yè)培訓(xùn)課件

1、一、發(fā)酵 1、發(fā)酵作用 面包面團的發(fā)酵以酵母為主，還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過程：在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶等多種酶的作用下，將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的復(fù)雜作用，在面團中產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機酸、酯類，使面團具有芳香氣味等，把以上復(fù)雜過程稱之為面團發(fā)酵。（一）、面團發(fā)酵的基本作用第1頁，共15頁。一、發(fā)酵 2、熟成作用面團在發(fā)酵的同時也進行著一個熟成過程。面團的成熟是指經(jīng)發(fā)酵過程的一系列變化，使面團的性質(zhì)對于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生了大量二氧化碳?xì)怏w和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使得面團的物理性質(zhì)如伸展性、保氣性等均達(dá)到最良

2、好的狀態(tài)。（一）、面團發(fā)酵的基本作用第2頁，共15頁。一、發(fā)酵要得到好的面包必須有兩個條件：一個是直到進烤爐，面團中的發(fā)酵都要保持旺盛地產(chǎn)生二氧化碳的能力；另一個是面團必須變得不使氣體逸散，即形成有良好伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實的膜。影響面團保持氣體能力，即脹發(fā)性能的因素如下：（二）、發(fā)酵中影響面團物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素第3頁，共15頁。二、整形 1、分割的要求分割就是將發(fā)酵好的面團按成品面包要求切塊、稱量，為整型作準(zhǔn)備。面團發(fā)酵時間終了后要立刻分割，此工序的發(fā)酵時間終了，并非是整個發(fā)酵時間終了，實際上發(fā)酵仍然繼續(xù)在進行，甚至有繼續(xù)增加的趨勢。因此，如果分割時間過長，前

3、面分割的面團與最后分割的面團，性質(zhì)上將會產(chǎn)生大的差距。（一）、分割第4頁，共15頁。二、整形 1、滾圓的目的分割出來的面團，要用手或用特殊的滾圓機器滾成圓形。其目的如下：（1）使所分割的面團外圍再形成一層皮膜，以防新生氣體的失去，同時使面團膨脹。（2）使分割的面團有一光滑的表皮，在后面操作過程中不會發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。（二）、滾圓第5頁，共15頁。中間發(fā)酵也稱靜置。1、中間發(fā)酵的目的（1）中間發(fā)酵不僅僅是為了發(fā)酵，而是因為面團經(jīng)分割、滾圓等加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織又處于緊張狀態(tài)，通過一段時間靜置，使面團得到休息，使面團的緊張狀態(tài)弛緩一下，

4、以利于下步整型操作順利。這一工藝目的與餅干、蛋糕等不發(fā)酵食品的面團靜置相同。（三）、中間發(fā)酵第6頁，共15頁。面團經(jīng)過中間發(fā)酵后，將面團整成一定的形狀，再放入烤盤內(nèi)。一般的整型都用機器。第一步輥軋：面團經(jīng)過幾對軋輥后被壓成扁平橢圓形，同時面團內(nèi)大部分氣體被壓出，使面團內(nèi)部組織變得比較均勻；第二步卷條：壓平后的面團經(jīng)過卷起部分，被卷成圓柱體；最后一步卷緊：把圓柱體面團經(jīng)壓緊部分卷緊，卷緊面團的同時將卷縫黏合。（四）、整形第7頁，共15頁。整好型的面團有的經(jīng)過最終發(fā)酵后直接烘烤，例如圓面包；有的只是在入爐前用鋒利小刀劃出幾道口子，如歐式硬面包；有的則要放入烤盤或烤模中烘烤。（五）、裝烤模第8頁，共

5、15頁。三、最終發(fā)酵（醒發(fā)）經(jīng)過整型的面團，幾乎已失去了面團應(yīng)有的充氣性質(zhì)，面團經(jīng)整型時的輥軋、卷壓等手續(xù)，大部分氣體已被壓出，同時面筋失去原有的柔軟而變得脆硬和發(fā)黏，如立即送入爐內(nèi)烘烤，則烘烤的面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時頂上或側(cè)面會出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象。為得到形態(tài)好、組織好的面包，必須使整型好的面團重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，增強面筋伸展性和成熟度。（一）、最終發(fā)酵的目的第9頁，共15頁。三、最終發(fā)酵最終發(fā)酵一般都是在發(fā)酵室進行。最終發(fā)酵室要求溫度高，濕度大、常以蒸汽來維持其溫度，所以稱為蒸汽室。蒸汽室內(nèi)溫度為30-50（普通38），相對濕度83-90（普通85%）。（二）、操作條件第10頁，共15頁。（1）一般最后發(fā)酵結(jié)束時，面團的體積應(yīng)是成品體積大小的80%，其余20%留在爐內(nèi)脹發(fā)。（2）用整型后面團的脹發(fā)程度來判斷，要求脹發(fā)到裝盤時的3-4倍。（3）根據(jù)外形、透明度和觸感判斷。 發(fā)酵開始時，面團不透明和發(fā)硬，隨著膨脹，面團變?nèi)彳?，由于氣泡膜的脹大和變薄，使人觀察到表面有半透明的感覺。最后，隨時用手指輕摸面團表面，感到面團越來越有一種膨脹起來的輕柔感，根據(jù)經(jīng)驗利用以上感覺判斷