食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)理解HACCP在瓶裝飲用水中的應(yīng)用課件

1、HACCP在瓶裝飲用水中的應(yīng)用 第1頁，共14頁。一、 瓶裝飲用水概念瓶裝飲用水(是指:瓶裝飲用天然礦泉水；瓶裝飲用天然凈水；瓶裝飲用純凈水。以下同)，以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、去離子法或離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫模芊庥谌萜髦?不含任何添加劑，可直接飲用的水。 第2頁，共14頁。二、瓶裝飲用水生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)的建立和分析1.建立HACCP工作小組 成立由研究人員和廠方相關(guān)人員包括管理、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)等人員共同組成的HACCP工作小組，明確該工作小組的職責(zé)和任務(wù)。第3頁，共14頁。2.描述產(chǎn)品并確定預(yù)期用途 產(chǎn)品名稱：瓶裝飲用水指經(jīng)過過濾、滅菌等工

2、藝處理并裝在密封的 容器中可直接飲用的水；原料和成份：原料為符合衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范的淺層沙濾 地表水，不含任何添加劑；加工方式：過濾吸附和臭氧消毒；食用方法：開啟即食；儲存、運(yùn)輸、銷售條件：常溫；保質(zhì)期：一年；包裝方法：一次性使用的PET塑料瓶。產(chǎn)品的重要特性：亞硝酸鹽0.005mg/L，耗氧量2.0mg/L，余氯0.05mg/L，菌落總數(shù)50 cfu/mL，大腸菌群3MPN/100Ml，致病菌不得檢出。預(yù)期用途：適合所有人群飲用。第4頁，共14頁。3. 工藝流程(1)砂濾(2)活性炭吸附 (3)粗濾(孔徑20m)和精濾(孔徑1-10m)(4)中空超濾 (5)臭氧消毒(6)CIP管路

3、消毒清洗 (7)灌裝和旋蓋 (8)瓶和瓶蓋消毒清洗第5頁，共14頁。4.危害分析 （1）原水 水源水未經(jīng)過任何化學(xué)處理(如添加氯氣、漂白粉等)即作為原水用于加工，因此它的化學(xué)性危害基本不存在，潛在危害雖然有生物性危害和物理性危害，但產(chǎn)生的可能性很小，并且這些危害在以后的生產(chǎn)過程中可以通過砂、粗、精、超濾及臭氧殺菌消除，不存在顯著危害。因此該步驟不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。第6頁，共14頁。（2）砂濾、活性炭吸附、粗濾、精濾和超濾 主要去除懸浮顆粒物和部分微生物，但這幾個(gè)步驟均在密閉的設(shè)備里進(jìn)行，受外界污染的可能性很小，不存在顯著性危害，因而也不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）臭氧消毒 臭氧殺菌如果不徹底，就會有大量微

4、生物殘留，同時(shí)臭氧濃度過高可產(chǎn)生異味和沉淀。該步驟是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。（4）CPI管路消毒清洗 由于停產(chǎn)的間隙過長或受到污染，管路內(nèi)的微生物往往可存活甚至繁殖，而經(jīng)臭氧消毒后的水從氧化塔輸送至灌裝環(huán)節(jié)及成品，己沒有殺菌的步驟來消除這些危害，該步驟是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。 第7頁，共14頁。 （5）瓶和瓶蓋消毒清洗 該步驟的主要危害是微生物殘留，而且在以后的步驟 中不能除去，所以微生物殘留是這一步驟的顯著性危害。（6）灌裝環(huán)境 灌裝與旋蓋是在密閉的灌裝車間完成，存在的危害有 微生物污染和塵埃污染，但塵埃污染的可能性很小，因此 其主要危害是微生物危害，且是一個(gè)顯著性危害。該步驟 成一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。（7）燈

5、檢 燈檢的主要任務(wù)是除去有異物殘留的瓶裝飲用水，由 于有前面這么多的步驟，異物殘留的可能性較小，因此不 是顯著性危害。第8頁，共14頁。（8）員工的無菌操作 員工的手、靴、衣帽如果消毒不徹底，做不到無菌操作，造成灌裝車間、瓶及瓶蓋的二次污染，這一步驟存在的危害是微生物污染，但這重大危害可以通過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)得到解決，因此該步驟不是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。第9頁，共14頁。5. 建立HACCP工作計(jì)劃（1）CCP1臭氧消毒水中臭氧濃度臨界值取0.3-0.4mg/L。預(yù)防措施：臭氧濃度關(guān)鍵限值設(shè)定為0.30.5mg/L。為了監(jiān)測這一步驟的臭氧濃度是否滿足關(guān)鍵限值，要對臭氧流量和水流進(jìn)行監(jiān)控。

6、根據(jù)不同溫度水中臭氧溶解度的不同，計(jì)算出水流量、臭氧流量、水中臭氧濃度之間的關(guān)系，由水處理操作工按水流量對臭氧流量進(jìn)行調(diào)節(jié)，使水中臭氧濃度保持在0.30.5mg/L， 第10頁，共14頁。（2）CCP2管路消毒清洗 采用二氧化氯消毒劑作為CIP管路消毒清洗的首選 用于食品加工設(shè)備的消毒，二氧化氯濃度200-300mg/L，消毒浸泡時(shí)間30分鐘。 二氧化氯濃度可由質(zhì)控員通過目視比色法來檢測，并對消毒劑濃度檢測和CIP系統(tǒng)運(yùn)行情況做好記錄。 第11頁，共14頁。（3）CCP3瓶和瓶蓋消毒清洗 采用穩(wěn)定性二氧化氯作為消毒劑，二氧化氯濃度200-300mg/L，消毒浸泡5分鐘,臭氧水沖洗30秒。二氧化氯濃度可由質(zhì)控員通過目視比色法來檢測，并對消毒劑濃度檢測和消毒浸泡時(shí)間做好記錄。 第12頁，共14頁。（4）CCP4灌裝環(huán)境 車間的墻、地面孽生的微生物不直接污染產(chǎn)品，不屬顯著危害，可通過定期清洗消毒來控制。 在車間內(nèi)按地面積10M2裝1支30瓦的紫外線滅菌燈消毒空氣來控制微生物的污染。按照衛(wèi)生部 消毒技術(shù)規(guī)范中有關(guān)空氣消毒要求將此步驟的關(guān)鍵限值設(shè)定為每次生產(chǎn)前開紫外線燈消毒空氣30分鐘。第13頁，共14頁。三、瓶裝飲用水生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)的運(yùn)行和應(yīng)用效果 確認(rèn)是獲取HACCP計(jì)劃各項(xiàng)要素有效運(yùn)行證據(jù)的活動。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有充分的證據(jù)予以證