食品添加劑甜味劑分析課件

1、第十二章 甜味劑 (Sweeteners Sweetening agents)第1頁(yè)，共50頁(yè)。1甜味劑的定義甜味劑種類、分類和特點(diǎn)*甜度及其影響因素常用甜味劑的特性與使用*甜味劑的選擇甜味劑的應(yīng)用實(shí)例內(nèi)容第2頁(yè)，共50頁(yè)。2 定義：以賦予食品甜味為目的的食品添加劑稱之為甜味劑。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖是重要的營(yíng)養(yǎng)素、食品原料，不屬于食品添加劑范疇。一、甜味劑的定義第3頁(yè)，共50頁(yè)。3 分類 -按來(lái)源分：分為天然甜味劑和合成甜味劑

2、。 -按結(jié)構(gòu)、性質(zhì)分：分為糖類(糖醇)和非糖類甜味劑，非糖類按結(jié)構(gòu)又分為磺氨類、二肽類、蔗糖衍生物等。 -按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分：分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，兩者主要區(qū)別在于能量含量不同。 * 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：能量為相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般為非碳水化合物類（即非糖類甜味劑）。 二、種類、分類及特點(diǎn)第4頁(yè)，共50頁(yè)。4營(yíng)養(yǎng)型甜味劑甜味劑(廣義)合成甜味劑天然甜味劑非營(yíng)養(yǎng)型(非糖類)營(yíng)養(yǎng)型(糖醇)非營(yíng)養(yǎng)型(非糖類)甜味劑(狹義)糖糖醇二、種類、分類及特點(diǎn)第5頁(yè)，共50頁(yè)。5營(yíng)養(yǎng)型糖類非營(yíng)養(yǎng)型非糖類非營(yíng)養(yǎng)型非糖類赤蘚糖醇異麥芽酮糖醇甘露糖醇合成類天然類營(yíng)養(yǎng)型糖類非營(yíng)養(yǎng)型非糖類非營(yíng)養(yǎng)型非糖類赤蘚糖醇異麥

3、芽酮糖醇甘露糖醇合成類天然類紐甜第6頁(yè)，共50頁(yè)。6 種類：約21種 * 根據(jù) GB2760-96：15種； * 至04年底增補(bǔ)6種：97年2種， 98年1種， 99年1種， 00年1種， 03年1種；二、種類、分類及特點(diǎn)第7頁(yè)，共50頁(yè)。7 非糖類甜味劑(14種) -糖精鈉 (鄰苯甲?；酋啺封c, sodium saccharin) -環(huán)己基氨基磺酸鈉 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙?；前匪徕?(安賽蜜、AK 糖， acesulfame K) -羅漢果甜

4、苷(lo han kuo extract )二、種類、分類及特點(diǎn)第8頁(yè)，共50頁(yè)。8-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame)-甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分為甘草甜或甘草苷, 為甘草酸和2分子葡萄糖醛酸結(jié)合的配糖體)-甘草酸銨(monoammonium glycyrrhizate)-甘草酸一鉀、三鉀(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )-三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增補(bǔ))-環(huán)己基氨基磺酸鈣(calcium cyclamate，98增補(bǔ))-紐甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增補(bǔ))二、種類

5、、分類及特點(diǎn)第9頁(yè)，共50頁(yè)。9糖醇類(7種) -山梨糖醇(sorbitol) -麥芽糖醇(maltitol) -異麥芽酮糖醇(異麥芽糖醇, 帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增補(bǔ)) -甘露糖醇(mannitol，99增補(bǔ)) -赤蘚糖醇(erythritol，00增補(bǔ))二、種類、分類及特點(diǎn)第10頁(yè)，共50頁(yè)。10 特點(diǎn)* 非糖類甜味劑特點(diǎn) - 高甜度：甜度很高，用量極少*； - 低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲； -甜味保留時(shí)間長(zhǎng)*； -加熱時(shí)不易焦化

6、； -多不參與代謝過(guò)程，對(duì)血糖無(wú)影響；二、種類、分類及特點(diǎn)防齲齒食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品第11頁(yè)，共50頁(yè)。11表1 天然非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖)二、種類、分類及特點(diǎn)甜味劑甜度倍數(shù)甜菊糖甙300羅漢果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸銨200甘草酸一鉀500甘草酸三鉀150第12頁(yè)，共50頁(yè)。12甜味劑結(jié)構(gòu)甜度倍數(shù)類別安賽蜜、AK糖乙酰磺胺酸鉀200磺氨類糖精鈉鄰苯甲?；酋啺封c300磺氨類甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉30-50磺氨類環(huán)己基氨基磺酸鈣環(huán)己基氨基磺酸鈣30-50磺氨類甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽類紐甜N-N-(3,3-二甲基丁

7、基) -L- -天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽類阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽類三氯蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物表2 合成非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖)第13頁(yè)，共50頁(yè)。13 不同食品需要不同的時(shí)間甜味： -如碳酸飲料：要求甜味劑體系呈味快、甜味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有綿延的甜味。 二、種類、分類及特點(diǎn)第14頁(yè)，共50頁(yè)。14* 糖醇甜味劑特點(diǎn)-低甜度：絕大多數(shù)甜度低于蔗糖； -低熱量：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖；-無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用；-吸濕性：絕大多數(shù)有吸濕性和保濕性；-有生理活性：如潤(rùn)腸通便，促進(jìn)鈣吸收；-對(duì)血糖影響?。?/p>

8、雖多參與體內(nèi)代謝， 但多與胰島素?zé)o關(guān)二、種類、分類及特點(diǎn)防齲齒食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品第15頁(yè)，共50頁(yè)。15表3 糖醇的甜度及其他特性（設(shè)蔗糖甜度和熱值均為1，蔗糖熱值16.7KJ/g）糖醇甜度熱值對(duì)血糖影響致齲性吸濕性緩瀉性乳糖醇0.3-0.4約0.5無(wú)-+麥芽糖醇0.85-0.950.05低-+山梨糖醇0.5約1低-+異麥芽糖醇0.45-0.650.5無(wú)-+木糖醇11很低-+甘露糖醇0.5-0.70.5低-+赤蘚糖醇0.7-0.80.05無(wú)-+-第16頁(yè)，共50頁(yè)。16 甜度的定義及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：設(shè)蔗糖的甜度為1或100，其它甜味劑

9、的甜度是以此為標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)甜度。 影響甜度的因素 -濃度、溫度、介質(zhì)、其它甜味劑 * 濃度：一般濃度越高，則甜度越大。三、甜度及其影響因素第17頁(yè)，共50頁(yè)。17 * 溫度：一般溫度越高，甜度越小。 * 介質(zhì)：對(duì)甜度影響較大，不同介質(zhì)影響不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，鹽酸無(wú)影響; -鹽：濃度高時(shí)降低甜度，而濃度 0.5%可提高甜味; -增稠劑：使甜度稍有提高。 * 甜味劑的協(xié)同效應(yīng)：不同甜味劑混合時(shí)可互相提高甜度，此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性，減少使用量的作用。三、甜度及其影響因素第18頁(yè)，共50頁(yè)。18表4 甜味劑的協(xié)同效應(yīng)三、甜度及其影響因素糖精 甜蜜素阿斯巴甜安賽蜜 三氯蔗糖阿力甜 甜菊

10、糖糖精 +甜蜜素 +阿斯巴甜 +安賽蜜 +三氯蔗糖+阿力甜+甜菊糖+第19頁(yè)，共50頁(yè)。19四、常用甜味劑的特性與使用（一）常用合成類非糖類甜味劑：安賽蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精鈉、三氯蔗糖、阿力甜安賽蜜 C4H4KO4S（乙?；前匪徕洠?、來(lái)源和結(jié)構(gòu)：合成類甜味劑 甜蜜素 C6H12O3NSNa （環(huán)己基氨基磺酸鈉）第20頁(yè)，共50頁(yè)。20四、常用甜味劑的特性與使用ClClCl阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)紐 甜糖精鈉 C7H4O3NSNa2H2O(鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉)三氯蔗糖 C12H19Cl3O8(4，1，6，-三氯半乳蔗糖)第21頁(yè)，共50頁(yè)。21四、常用甜味

11、劑的特性與使用阿力甜 C14H25N3O4S2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亞酰胺第22頁(yè)，共50頁(yè)。222、特性 一個(gè)理想的甜味劑應(yīng)具有以下5個(gè)特點(diǎn)： 安全性高 味覺(jué)良好 穩(wěn)定性高 水溶性好 價(jià)格低廉四、常用甜味劑的特性與使用第23頁(yè)，共50頁(yè)。23（1）安全性四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑LD50ADI甜味劑LD50ADI安賽蜜22000-15糖精鈉 175000-5*阿斯巴甜100000-40三氯蔗糖160000-15甜蜜素 152500-11*阿力甜126540-40第24頁(yè)，共50頁(yè)。24 甜蜜素 -美國(guó)1949年批準(zhǔn)作為食品添加劑，1970年因用糖精-甜

12、蜜素喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)膀胱癌，故美、日、東南亞多國(guó)相繼禁用。 -隨后的研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用，1982年FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)再次評(píng)價(jià)，定ADI為0-11mg/kg； -此后，許多國(guó)家開(kāi)始許可使用，目前，中國(guó)、歐共體、澳大利亞、新西蘭等80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已批準(zhǔn)使用。 四、常用甜味劑的特性與使用第25頁(yè)，共50頁(yè)。25糖精鈉-最早的合成甜味劑，1938年列為GRAS；-20世紀(jì)70年代初發(fā)現(xiàn)對(duì)鼠有致癌性問(wèn)題，美國(guó)將其從GRAS名單中刪除,并宣布禁用；-1977年JECFA將ADI由0-5mg/kg改為暫定ADI 0-2.5mg/kg；-1984年JECFA再評(píng)價(jià)，認(rèn)為無(wú)誘變作用，維持

13、暫定ADI；-1993年再次進(jìn)行評(píng)價(jià)，認(rèn)為對(duì)人類無(wú)生理危害，并制定ADI為05mg/kg。目前已在百多個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)使用，包括中國(guó)、美國(guó)、加拿大、歐共體、日本、澳大利亞等；-1992年我國(guó)輕工業(yè)部宣布控制、壓縮糖精生產(chǎn)，限制食品、飲料中使用，實(shí)際應(yīng)用逐漸減少。四、常用甜味劑的特性與使用第26頁(yè)，共50頁(yè)。26 （2）味質(zhì)四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑味質(zhì)安賽蜜純正，極似蔗糖，但濃度高時(shí)有輕微的后苦味阿斯巴甜純正，近似蔗糖甜蜜素 有后苦味糖精鈉 0.026%時(shí)有后苦味三氯蔗糖 純正，與蔗糖一致 ，是所有非糖類甜味劑中口感最接近蔗糖的甜味劑，無(wú)任何苦味阿力甜純正，近似蔗糖第27頁(yè)，共50頁(yè)。2

14、7 -所開(kāi)發(fā)的非糖類甜味劑都想在甜味品質(zhì)上模擬蔗糖。蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味時(shí)間短而不會(huì)綿延(14S)。 -但至今市場(chǎng)仍未出現(xiàn)一種甜味劑單獨(dú)使用可以獲得和蔗糖甜味品質(zhì)一樣的非糖類甜味劑。 -普遍做法：使用甜味劑混合液，以改善甜味劑的口感與風(fēng)味，此外還可提高穩(wěn)定性，減少使用量。 四、常用甜味劑的特性與使用第28頁(yè)，共50頁(yè)。28四、常用甜味劑的特性與使用（3）穩(wěn)定性甜味劑穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性(耐受溫度)pH穩(wěn)定性(耐受pH值)綜合評(píng)價(jià)安賽蜜好，225好，2-10最好阿斯巴甜差，100 較好，2-8較好第29頁(yè)，共50頁(yè)。29（4）水溶性 (20-25 ，溶解度/%)四、常用甜味劑的特性與使

15、用甜味劑水溶性甜味劑水溶性安賽蜜好，27%糖精鈉 好，99.8%阿斯巴甜好，10% 三氯蔗糖好，28%，甜蜜素 好，20%阿力甜好，13.1%第30頁(yè)，共50頁(yè)。303、使用標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng) 使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-96）四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑(代碼)使用范圍最大用量g/kg備注安賽蜜 (19.011)飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬(不包括罐頭)、醬菜、蜜餞、膠姆糖、果凍、八寶粥罐頭、面包0.3阿斯巴甜(19.004)各類食品（罐頭食品除外）按需添加應(yīng)在食品標(biāo)簽上注明“苯酮尿患者不宜使用”甜蜜素(19.002) 醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料、果凍蜜

16、餞陳皮、話梅、話李、楊梅干0.651.08.0第31頁(yè)，共50頁(yè)。31四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑(代碼)使用范圍最大用量g/kg備注糖精鈉19.001 飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、面包0.15以糖精計(jì)，高糖果汁(果味)飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入瓜子1.2話梅、陳皮5.0可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用三氯蔗糖19.000 餐桌甜味劑飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、面包、不加糖的甜罐頭水果改性口香糖、蜜餞0.05g/包、片0.251.5阿力甜19.013飲料、冰淇淋、雪糕膠姆糖、陳皮、話梅、話李、楊梅干餐桌甜味劑 0

17、.1 0.30.015g/包、片第32頁(yè)，共50頁(yè)。32四、常用甜味劑的特性與使用* 擴(kuò)大使用范圍甜味劑使用范圍最大用量g/kg年限安賽蜜 瓜子炒貨食品、炒制堅(jiān)果食品醬油3.01.02004甜蜜素瓜子腐乳炒貨：去殼 帶殼2.00.651.22.020022003糖精鈉 楊梅干、芒果干、無(wú)花果干花生果5.01.020022003阿力甜果凍0.12000第33頁(yè)，共50頁(yè)。33四、常用甜味劑的特性與使用* 擴(kuò)大使用范圍甜味劑使用范圍最大用量g/kg年限三氯蔗糖 固體飲料、濃縮果蔬汁色拉醬芥末醬早餐谷物、甜乳粉糖果風(fēng)味或果料酸奶發(fā)酵酒果醬類水果餡、熱加工過(guò)的水果或脫水水果1.250.411.50.3

18、0.650.450.250.152002第34頁(yè)，共50頁(yè)。34 注意事項(xiàng)四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑注意事項(xiàng)安賽蜜與其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱時(shí)間應(yīng)控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素 常與糖精以9：1混用以提高味質(zhì) 糖精鈉 在嬰幼兒食品中不得使用；必須嚴(yán)格控制使用范圍和用量；與酸味并用，可產(chǎn)生爽快甜味，用于清涼飲料 阿力甜一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、鈉、鈣的氫氧化物混用第35頁(yè)，共50頁(yè)。35四、常用甜味劑的特性與使用4、合成類非糖類甜味劑優(yōu)

19、缺點(diǎn)總結(jié) 優(yōu)點(diǎn)：人工合成，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)用范圍廣不參與機(jī)體代謝過(guò)程，不提供能量有利于牙齒健康，無(wú)致齲性甜度高，用量少價(jià)格便宜 缺點(diǎn)：甜味不純正安全性第36頁(yè)，共50頁(yè)。36四、常用甜味劑的特性與使用（二）糖醇類甜味劑 糖的四大功能特性 -味覺(jué)功能：提供純正的甜味，以遮蓋食品中的酸味、苦味，并賦予特殊的口感； -物理功能：為食品提供一定的體積結(jié)構(gòu)和粘度，平衡滲透壓，限制結(jié)晶過(guò)程，并降低水溶液的冰點(diǎn)； -化學(xué)功能：在高溫下可變成焦糖，為烘烤食品提供焦黃色和焦糖香味，并可防止水果氧化變黑； 第37頁(yè)，共50頁(yè)。37四、常用甜味劑的特性與使用 -微生物功能：在發(fā)酵食品中為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料，并在高濃度

20、時(shí)起到防腐作用。 糖醇的誕生：研究一種既能表現(xiàn)糖的4種特有功能，又不提供熱量；既不需要胰島素代謝，又不導(dǎo)致齲齒的甜味劑的需求，促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)型甜味劑如糖醇的誕生。 第38頁(yè)，共50頁(yè)。38四、常用甜味劑的特性與使用 1、安全性和味質(zhì) 糖醇LD50ADI味質(zhì)乳糖醇10000不需規(guī)定絕大多數(shù)糖醇具有純正和清涼的甜味注意：“-”表示未查到麥芽糖醇-山梨糖醇17500異麥芽糖醇-木糖醇22000甘露糖醇22000赤蘚糖醇-第39頁(yè)，共50頁(yè)。39糖醇甜度熱值對(duì)血糖影響致齲性吸濕性緩瀉性應(yīng)用乳糖醇0.3-0.4約0.5無(wú)-+甜味劑麥芽糖醇0.85-0.950.05低-+甜味劑,濕潤(rùn)劑,穩(wěn)定劑山梨糖醇0.5約

21、1低-+甜味劑,濕潤(rùn)劑,螯合劑,穩(wěn)定劑異麥芽糖醇0.45-0.650.5無(wú)-+甜味劑木糖醇11很低-+甜味劑,濕潤(rùn)劑,甘露糖醇0.5-0.70.5低-+甜味劑赤蘚糖醇0.7-0.80.05無(wú)-+-甜味劑 2、性質(zhì) 四、常用甜味劑的特性與使用第40頁(yè)，共50頁(yè)。403、使用標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng) 使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-96）四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑(代碼)使用范圍最大用量g/kg備注麥芽糖醇19.005山梨糖醇19.006雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果魚(yú)糜及魚(yú)糜制品糕點(diǎn)豆制品工藝用、制糖工藝用、釀造工藝用、膠基糖果按需要適量使用0.55.0按需要適量使用麥芽酮糖醇19.003雪

22、糕、冰棍、糖果、飲料、糕點(diǎn)、餅干、面包、果醬(不包括罐頭)、配置酒按需要適量使用第41頁(yè)，共50頁(yè)。41四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑(代碼)使用范圍最大用量g/kg備注木糖醇19.007糖果、糕點(diǎn)、飲料代替糖，按需添加標(biāo)簽上說(shuō)明適用糖尿病人食用乳糖醇19.000果汁(味)型飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、乳飲料按需要適量使用甘露糖醇19.000無(wú)糖口香糖2001999增補(bǔ)赤蘚糖醇19.000飲料、糖果、糕點(diǎn)3%2000增補(bǔ)第42頁(yè)，共50頁(yè)。42四、常用甜味劑的特性與使用* 擴(kuò)大使用范圍甜味劑使用范圍最大用量g/kg年限山梨糖醇植脂奶油按需要適量使用2003乳糖醇口香糖各類食品按需要適量使用按需要適量使用20022003第43頁(yè)，共50頁(yè)。43四、常用甜味劑的特性與使用* 注意事項(xiàng)甜味劑注意事項(xiàng)麥芽糖醇本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖;異麥芽糖醇本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加