食物營養(yǎng)價值的評價及意義課件

1、學(xué)習(xí)單元食物營養(yǎng)價值的評價及意義第1頁，共14頁。營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化一、食物營養(yǎng)價值的評價第2頁，共14頁。（一）營養(yǎng)素的種類及含量食物所提供營養(yǎng)素的種類和含量,越接近于人體需要,該食物的營養(yǎng)價值就越高。 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，故雞蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較高食物所含營養(yǎng)素的種類不全或某些營養(yǎng)素含量很低，影響食物的營養(yǎng)價值。 谷類食物因缺乏賴氨酸而使其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較低第3頁，共14頁。化學(xué)分析等方法查閱食物成分表營養(yǎng)素的測定與分析方法： 食物的品種、部位、產(chǎn)地、成熟程度會影響食物中營養(yǎng)素的種類和含量。第4頁，共14頁。（二）營養(yǎng)素

2、質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量與其被人體消化吸收和利用的程度有關(guān)，消化吸收率和利用率越高，其營養(yǎng)價值就越高。 動物性蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率較高，其營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì) 植物性食物中的非血紅素鐵不易被人體消化吸收，其營養(yǎng)價值低于動物性食物中的血紅素鐵 鈣與磷等某些營養(yǎng)素相互之間的比例不當(dāng)，影響食物的營養(yǎng)價值第5頁，共14頁。（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工烹調(diào)會引起某些營養(yǎng)素?fù)p失，降低食物的營養(yǎng)價值。 谷類加工度越高，糊粉層和胚芽損失越多，B族維生素?fù)p失越大。 制作面食（油條）時，因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失。適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)可最大限度保存營養(yǎng)素，提高食物的營養(yǎng)價值。 經(jīng)過加工的豆類蛋

3、白質(zhì)的消化吸收率和利用率均有所提高 畜、禽、魚、蛋類蛋白質(zhì)經(jīng)過烹調(diào)后變性，而有利于其消化吸收。第6頁，共14頁。二、評價食物營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)： 營養(yǎng)素密度（待測食物中某營養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。第7頁，共14頁。INQ=1 表示食物的該營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡INQ1 表示食物的該營養(yǎng)素供給能力高于能量的供給能力INQ1 表示食物的該營養(yǎng)素供給能力低于能量的供給能力營養(yǎng)素能量應(yīng)用INQ評價食物的營養(yǎng)價值：第8頁，共14頁。一般認(rèn)為：INQ1 營養(yǎng)價值高 INQ1 營養(yǎng)價值低INQ的優(yōu)點： 可以根據(jù)不同人群的需求來分

4、別進(jìn)行計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的。第9頁，共14頁?！綢NQ的計算】 1、營養(yǎng)素密度的計算 確定待評食物中某營養(yǎng)素含量 例：雞蛋中蛋白質(zhì)含量 13.3g/100g 確定該營養(yǎng)素參考攝入量 例：成年男子輕體力勞動, 蛋白質(zhì)RNI:75g/d 計算第10頁，共14頁。2、能量密度的計算 確定待評食物中能量含量 例：雞蛋，能量：144kcal/100g 確定能量參考攝入量 例：成年男子輕體力勞動，能量RNI：2400kcal 計算第11頁，共14頁。3、計算INQ成年男子輕體力勞動： 雞蛋蛋白質(zhì)INQ1，營養(yǎng)價值高。 第12頁，共14頁。 能量(kcal) 蛋白質(zhì)(g) 視黃醇(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg)參考攝入量 2400 75 800 1.4 1.4雞蛋100g 144 13.3 234 0.11 0.27 （INQ） （2.96） （4.88） （1.31） （3.21）大米100g 347 8.0 0.22 0.05 （INQ） （0.74） （1.09） （0.25）大豆100g 359 35.0 37 0.41 0.20 （INQ） （3.12） （0.31） （1.96） （0.96） 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ（成年男子輕體力勞動）第13頁，共14頁。全面了解食物組分，充分利用食物資源。了解在