《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課件20.食品標(biāo)準(zhǔn)知識

1、食品標(biāo)準(zhǔn)知識食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“十二五”規(guī)劃食品安全法公布施行前，我國有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)余項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)余項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)余項(xiàng)。由于受食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平、風(fēng)險評估能力等因素制約，現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)盡管總體數(shù)量多，但標(biāo)準(zhǔn)間存在矛盾、交叉、重復(fù)，個別重要標(biāo)準(zhǔn)或重要指標(biāo)缺失，部分標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性和合理性有待提高，標(biāo)準(zhǔn)宣傳貫徹執(zhí)行有待加強(qiáng)。規(guī)劃提出了四項(xiàng)工作目標(biāo)：一是清理整合現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)，到年底基本完成現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容的清理整合工作。二是加快制定、修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的通用性、科學(xué)性和實(shí)用性。三是完善食品安全國家

2、標(biāo)準(zhǔn)管理機(jī)制，建立程序規(guī)范、公開透明、政府主導(dǎo)、部門配合、全社會共同參與的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理體制和工作機(jī)制。四是強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)宣傳貫徹和實(shí)施工作，促進(jìn)各部門、各單位學(xué)習(xí)貫徹食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營單位認(rèn)真實(shí)施食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。下一步，衛(wèi)生部將會同相關(guān)部門按照國務(wù)院統(tǒng)一部署做好規(guī)劃的組織實(shí)施。近期將印發(fā)新一輪食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作方案，全面啟動對余項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)清理工作，到年底，提出現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)指標(biāo)繼續(xù)有效、整合和廢止的清理意見。同時，將加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作步伐，包括食品中污染物限量和食品中致病菌限量等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，盡快發(fā)布施行。2012.8.13.衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局局長蘇志在

3、當(dāng)天舉辦的例行新聞發(fā)布會上說。一、標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識（一）標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念1.標(biāo)準(zhǔn)：為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。2.標(biāo)準(zhǔn)化：為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動。 3.國際標(biāo)準(zhǔn)化 所有國家有關(guān)機(jī)構(gòu)參與的標(biāo)準(zhǔn)化。4 區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化 某個區(qū)域內(nèi)國家有關(guān)機(jī)構(gòu)參與的標(biāo)準(zhǔn)化。5 國家標(biāo)準(zhǔn)化 在國家層次上進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)化。6 地方標(biāo)準(zhǔn)化 在某個地區(qū)層次上進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)化。 7 安全 免除了不可接受的損害風(fēng)險的狀態(tài)。8 .國際標(biāo)準(zhǔn) 由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織通過并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。9 .區(qū)域標(biāo)準(zhǔn) 由區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化組織通過

4、并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。10 .國家標(biāo)準(zhǔn) 由國家標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)通過并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。11 .地方標(biāo)準(zhǔn) 在國家某個地區(qū)通過并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。12 .產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定產(chǎn)品應(yīng)滿足的要求以確保其適用性的標(biāo)準(zhǔn)13 .法規(guī) 由權(quán)利機(jī)構(gòu)通過的有約束力的法律文件。二、標(biāo)準(zhǔn)化的目的與作用（一）標(biāo)準(zhǔn)化的目的“通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)?！矮@得最佳秩序和社會效益”則是標(biāo)準(zhǔn)化的目的。（二）標(biāo)準(zhǔn)化的主要作用1.標(biāo)準(zhǔn)化為科學(xué)管理奠定了基礎(chǔ)。所謂科學(xué)管理，就是依據(jù)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展規(guī)律和客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律對企業(yè)進(jìn)行管理，而各種科學(xué)管理制度的形式，都以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)； 2.促進(jìn)經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益。標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用于科學(xué)研究，可以避免在研

5、究上的重復(fù)勞動；應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計，可以縮短設(shè)計周期；應(yīng)用于生產(chǎn)，可使生產(chǎn)在科學(xué)的和有秩序的基礎(chǔ)上進(jìn)行；應(yīng)用于管理，可促進(jìn)統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效率等；3.標(biāo)準(zhǔn)化是科研、生產(chǎn)、使用三者之間的橋梁。一項(xiàng)科研成果，一旦納入相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，就能迅速得到推廣和應(yīng)用。因此，標(biāo)準(zhǔn)化可使新技術(shù)和新科研成果得到推廣應(yīng)用，從而促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步； 4.隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)的社會化程度越來越高，生產(chǎn)規(guī)模越來越大，技術(shù)要求越來越復(fù)雜，分工越來越細(xì)，生產(chǎn)協(xié)作越來越廣泛，這就必須通過制定和使用標(biāo)準(zhǔn)，來保證各生產(chǎn)部門的活動，在技術(shù)上保持高度的統(tǒng)一和協(xié)調(diào)，以使生產(chǎn)正常進(jìn)行；所以，我們說標(biāo)準(zhǔn)化為組織現(xiàn)代化生產(chǎn)創(chuàng)造了前提條件； 5.促進(jìn)對自然資源

6、的合理利用，保持生態(tài)平衡，維護(hù)人類社會當(dāng)前和長遠(yuǎn)的利益； 6.合理發(fā)展產(chǎn)品品種，提高企業(yè)應(yīng)變能力，以更好的滿足社會需求； 7.保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益； 8.在社會生產(chǎn)組成部分之間進(jìn)行協(xié)調(diào)，確立共同遵循的準(zhǔn)則，建立穩(wěn)定的秩序； 9.在消除貿(mào)易障礙，促進(jìn)國際技術(shù)交流和貿(mào)易發(fā)展，提高產(chǎn)品在國際市場上的競爭能力方面具有重大作用； 10.保障身體健康和生命安全，大量的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)制定發(fā)布后，用法律形式強(qiáng)制執(zhí)行，對保障人民的身體健康和生命財產(chǎn)安全具有重大作用。中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法將我國標(biāo)準(zhǔn)分為四級:國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國際食品標(biāo)準(zhǔn)分類國際標(biāo)準(zhǔn)國際食品法典歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)達(dá)

7、國家食品標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)國際組織協(xié)會制定的標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容（一）衛(wèi)生與安全（二）食品營養(yǎng)（三）食品標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯藏（四）規(guī)范性引用文件標(biāo)準(zhǔn)的代號和編號1.標(biāo)準(zhǔn)的代號序號代號含義管理部門1GB中國強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會2GB/T中國推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會3GB/Z中國國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會2.標(biāo)準(zhǔn)的編號有國際標(biāo)準(zhǔn)編號和我國的國家標(biāo)準(zhǔn)編號兩種。國際、國外標(biāo)準(zhǔn)代號及編號基本結(jié)構(gòu)為：標(biāo)準(zhǔn)代號+專業(yè)類號+順序號+年代號 其中：標(biāo)準(zhǔn)代號大多采用縮寫字母，如IEC代表國際電工委員會（International Electrotechnical Commissio

8、n）；專業(yè)類號有字母、數(shù)字、字母數(shù)字混合式三種形式。國際標(biāo)準(zhǔn)ISO代號及混合格式為：ISO+標(biāo)準(zhǔn)號+杠+分標(biāo)準(zhǔn)號+冒號+發(fā)布年號（方括號中內(nèi)容可有可無），例如ISO8402：1987和ISO9000-1：1994分別是ISO標(biāo)準(zhǔn)的編號。我國標(biāo)準(zhǔn)代號及編碼我國標(biāo)準(zhǔn)的編號由標(biāo)準(zhǔn)代號、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布順序和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年代號構(gòu)成。1國家標(biāo)準(zhǔn)的代號有大寫漢字拼音字母構(gòu)成，強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)代號為GB，推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)的代號為GB/T。2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號有漢語拼音大寫字母組成，再加上斜線T組成推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如XX/T。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號由國務(wù)院各有關(guān)行政主管部門提出其所管理的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范圍的申請報告，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門審查確

9、定并正式公布該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號。3地方標(biāo)準(zhǔn)代號由大寫漢語拼音DB加上省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)劃代碼的前面兩位數(shù)字（北京市11、天津市12、上海市13等），再加上斜線T組成推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)（DBXX/T），不加斜線T為強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)（DBXX）。4企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號有漢字大寫拼音字母Q加斜線再加企業(yè)代號組成（Q/XXX），企業(yè)代號可用大寫拼音字母或阿拉伯?dāng)?shù)字或者兩者兼用所組成。2022/7/22食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-概述 （一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概念 是由衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒發(fā)的單項(xiàng)物品衛(wèi)生法規(guī)，是判斷食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生的主要衡量依據(jù)，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量、實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理的重要法律依據(jù)。2022

10、/7/23食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-概述（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生指標(biāo)1.感官指標(biāo) 食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的12種食品中第一種為“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，可能對人體健康有害的”。說明感官對食品的判定具有一定的法律效果。2022/7/24食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-概述2.理化指標(biāo) 主要是指在食品原料、生產(chǎn)加工過程中污染的有毒、有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素、砷、鉛、汞等重金屬及農(nóng)藥殘留等。還有揮發(fā)性鹽基氮、亞硝酸鹽、比重、脂肪、酸度等。 2022/7/25食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-概述3.微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌（腸道致病性球菌、沙門菌、志賀菌、金葡菌、致病性鏈球菌等）。2

11、022/7/26食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-食品中有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定 （一）人體每日容許攝入量(ADI)的概念及確定 1.概念 人體每日容許攝入量(acceptable daily intake，ADI)系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)，對人體健康無任何已知不良反應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體的mg/kg體重表示。 2022/7/27食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-食品中有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定2. ADI的確定 ADI不可能在人體實(shí)際測定，主要根據(jù)慢性試驗(yàn)中對動物的最大無作用劑量（MNL），按 kgbw 換算而來。ADI(mg/kgbw) =MNL(mg/kgbw)1/1002022/7/28式中100為安全系數(shù)：考慮種屬差異、個體

12、差異。一般定為種屬間差異與個體差異各為10倍，1010=100。安全系數(shù)。100倍安全系數(shù)只是一個概略估計，可以適當(dāng)伸縮。原則：被檢物的主要毒性作用不是極端嚴(yán)重，所接觸的人群范圍小，毒性作用資料來自人體觀察到的結(jié)果，安全系數(shù)25即可。反之，如被檢毒物有致癌作用，又與廣大人群有關(guān)，安全系數(shù)可加大為1000倍或更多。 2022/7/29（二）食品中有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制定步驟1.確定MNL：2.確定ADI：如某農(nóng)藥MNL為10 mg/kg 體重， ADI = 10 mg/kg 體重1/100=0.10 mg/kg (體重)。如果一般成人體重以 60 kg 計，則此農(nóng)藥成人每日最高攝入量不應(yīng)超過 0.10 mg/kg體重60 kg=6 mg/(人日)。3.確定全部攝取食品中的總最高容許量（mg/kg、mg/L）：根據(jù)人體ADI推算而來。2022/7/30ADI的來源：食品、飲水、空氣。如大多數(shù)食品添加劑除食品外，無其他進(jìn)入人體的來源，則ADI即相當(dāng)于每日攝取的各種食品中該物質(zhì)含量的總和；如為農(nóng)藥或其他污染物，常有其他來源，因而在按ADI考慮該物質(zhì)在食品中最高允許量時，須先確定在人體攝入該物質(zhì)中來源于食品所占的比例。2022/7/31對一般非職業(yè)性接觸者，農(nóng)藥、金屬毒物系環(huán)境污染物通過食品進(jìn)入人體。