餅干生產(chǎn)工藝

1、第四章 餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié)餅干的名稱(chēng)和分類(lèi)餅干是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輻軋、成形、烘烤等工序制成的方便食 品，口感酥松、營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量少、體積輕、塊形完整，便于包裝攜帶而且耐貯存，它已作為 軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等多方面的重要主食品。一、按工藝特點(diǎn)分：一般餅干(Biscuit or Cookie) 、發(fā)酵餅干、千層酥類(lèi)和其他深加工餅干。一般餅干1,按制造原理分類(lèi)韌性餅干(Hard Biscuit )酥性餅干(Soft Biscuit)2.按照成型方法進(jìn)行分類(lèi)印硬餅干沖印軟性餅干Soft Cutting Biscuit) 。擠出成型餅干擠漿(花)成型餅干(Dro

2、p Biscuit)輻印餅干(Rotary Biscuit)發(fā)酵餅干.蘇打餅干(Soda Cracker).粗餅干(Sponge Goods ,發(fā)酵餅干).椒鹽卷餅(Pretzel)派深加工花樣餅干二、按原料配比分、按成形方法此外還行擠漿成形(depositor)的杏元餅干，這是種不用油脂，以蛋、糖為主料的體積較大而相對(duì)密度甚小的膨松型餅干，外形十分美觀，口味柔軟香甜，頗受消費(fèi)者歡迎。 三、按產(chǎn)品分類(lèi)第二節(jié)各種餅干加工工藝流程四、按生產(chǎn)工藝分L酥性餅干？.韌性餅干：普通韌性餅干？ TOC o 1-5 h z 沖泡韌性餅干：易溶水膨脹的韌性餅干。？超薄韌性餅干：較薄的韌性餅干。？可可韌性餅干：添

3、加可可粉原料的韌性餅干。？.發(fā)酵餅干咸發(fā)酵餅干：口感酥松或松脆，味咸的發(fā)酵餅干。？甜發(fā)酵餅干口感松脆，味甜的發(fā)酵餅干。？超薄發(fā)酵餅干？較薄的發(fā)酵餅干。.壓縮餅干？.曲奇餅干？普通曲奇餅干？花色曲奇餅干：在面團(tuán)中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任?、葡萄干等糖漬 果脯構(gòu)成曲奇餅干。？可可曲奇餅干：添加可可粉原料的曲奇餅干。？軟曲奇餅干：添加糖漿原料，口感松軟的曲奇餅干。.夾心餅干油脂夾心餅干：以油脂類(lèi)原料為夾心料的夾心餅干。？果醬夾心餅干：以水分含量較高的果醬或調(diào)味醬原料為夾心料的夾心餅干。.威化餅干？普通威化餅干？可可威化餅干：？添加可可粉原料的威化餅干。.蛋圓餅干？.蛋卷？.煎餅？.裝飾餅干

4、？涂飾餅干：？在經(jīng)烘烤、冷卻后的餅干表面涂布巧克力醬、果醬等裝飾料或噴撒調(diào)味 料而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。？?粘花餅干：餅干表面經(jīng)裱粘糖花、干燥制成的餅干。？.水泡餅干？.其它餅干：？除上述類(lèi)型以外的餅干。第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制一般認(rèn)為餅干制造工藝中，原料的選擇占決定是否成功的50%勺因素。其次，調(diào)粉操作占25%焙烤占20%而其他如輻軋、成型只占 5% 一、原料選擇小麥粉：除了個(gè)別品種，一般應(yīng)選用筋力小的薄力粉。淀粉：當(dāng)小麥粉的筋力過(guò)高時(shí)，需要添加淀粉以減少面筋蛋白的比例，降低面團(tuán)的筋性。一般可 添加小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。糖類(lèi)：糖的作用除增加甜味、上色、光澤和幫助發(fā)酥外；對(duì)于

5、酥性餅干，阻止面筋形成，因?yàn)樘怯袕?qiáng) 烈的反水化作用。這是因?yàn)樘窃谌芙鈺r(shí)需要水，同時(shí)使溶液滲透壓加大，這就抑制了面筋吸水脹潤(rùn)。 糖用量在10%A下，對(duì)面團(tuán)吸水影響不大；但在 20%A上時(shí)對(duì)面筋形成有較大的抑制作用。 油脂：起酥油它在面團(tuán)形成時(shí)的作用與糖一樣，有反水化作用，可阻止面筋的形成。這是因?yàn)橹緯?huì)吸收附 在蛋白質(zhì)分子表面，使表面形成一層不透性薄膜，阻止水分向膠粒內(nèi)部滲透，使面筋得不到充分脹 潤(rùn)。另一方面，表面層的脂肪還會(huì)使蛋白質(zhì)膠粒之間結(jié)合力下降，使面團(tuán)彈性降低，黏性減弱。 疏松劑：大多數(shù)種類(lèi)的餅干都使用化學(xué)疏松劑膨松。（六）食鹽.給餅干以咸味，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。.鹽增強(qiáng)面筋彈性和韌性，使面

6、團(tuán)抗脹力提高。.作為淀粉酶的活化劑，增加淀粉的轉(zhuǎn)化率，給酵母供給更多的糖分。.抑制雜菌繁殖，防止野生發(fā)酵帶來(lái)的異臭。.對(duì)于蘇打餅干、椒鹽餅干等品種鹽可在餅干表面形成薄片狀大小的結(jié)晶。（七）其他二、酥性面團(tuán)的調(diào)制概念：在小麥粉中加入大量的糖、油脂及少量的水及其他輔料調(diào)制的面團(tuán)，這種面團(tuán)具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性。由于調(diào)制完畢時(shí)的面團(tuán)溫度比較低，俗稱(chēng)冷粉。面團(tuán)的工藝要求：1.可塑性：為印模沖印或輻印成浮雕狀斑紋。成型后的餅坯不收縮變形，烘烤時(shí)具有一定的脹發(fā)力。成品的浮雕式圖案清晰。2.黏彈性：面團(tuán)在軋制成面團(tuán)皮時(shí)有一定結(jié)合力而不至斷裂，在操作中面皮具有足夠結(jié)合力， 以便機(jī)器連續(xù)操作和不黏輻

7、筒、模型。調(diào)制的原則：必須遵循有限脹潤(rùn)的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，減少水化作用，控制面筋的形成，使面團(tuán)獲得有限的彈性。面筋既不能形成過(guò)度，又不能形成不足。配料次序.將除小麥粉以外的原輔料混合成漿糊狀的混合物。預(yù)混漿（Cream）乳化不充分預(yù)混物內(nèi)的脂肪成為大大小小的塊狀分布。這種預(yù)混物在下一步與面粉捏合時(shí)，難以控制面筋水化作用的進(jìn)行，形成的面團(tuán)物性相差很大，使產(chǎn)品質(zhì)量很不穩(wěn)定。預(yù)混漿乳化充分，乳化液呈 O/W型這種預(yù)混漿一般可滿足抑制面筋形成的需要，但在夏季溫度較高或小麥蛋白質(zhì)含量太高時(shí)，在 調(diào)粉時(shí)容易攪拌過(guò)度。預(yù)混漿乳化液為 W/O型：這種預(yù)混漿在預(yù)混時(shí)就被攪拌成幾乎完全的油包水型

8、乳化狀態(tài)，所以在加入面粉進(jìn)行調(diào)粉時(shí)，水分不易為面筋蛋白所吸收。一般不用擔(dān)心面筋形成過(guò)度，只要注意均勻 混合就行了。攪拌時(shí)間選擇的余地較大，品質(zhì)容易控制。當(dāng)面粉蛋白質(zhì)含量低（低于7%時(shí)，捏合時(shí)間稍需長(zhǎng)一些，但一定能得到理想物性的面團(tuán)。.對(duì)于乳粉、面粉等易結(jié)塊的原料要預(yù)先過(guò)篩后加入。影響酥性面團(tuán)調(diào)制的工藝因素：.糖、油糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋脹潤(rùn)的主要物質(zhì)，在酥性面團(tuán)中的用量都較高。一般糖的用量達(dá)面粉重的 32-50 %,油脂用量達(dá)面粉量的 40-50 %或更高一些。在糖、油量較多時(shí)，面團(tuán)的性質(zhì)比較容易控制。油、糖量比較少的面團(tuán)調(diào)制時(shí)極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過(guò)度。.加水量和面

9、團(tuán)的軟硬度：加水量和調(diào)粉時(shí)間控制面筋的形成。加水量：加水量控制在3-5 %以?xún)?nèi)，最終面團(tuán)的含水量在16-20 %內(nèi)為宜。加水太多，面筋蛋白質(zhì)就會(huì)大量吸水，為濕面筋的充分形成創(chuàng)造了條件，甚至可使調(diào)好的面團(tuán)在輸送、靜置及成形工序中由于蛋白質(zhì)繼續(xù)吸水脹潤(rùn)，而形成較大的彈性。調(diào)粉過(guò)程中不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。影響面團(tuán)的軟硬度的因素：調(diào)粉時(shí)間與加水量：加水多的面團(tuán)容易使面筋形成，為了阻止面筋形成，必須縮短調(diào)粉時(shí)間；較硬的面團(tuán)，也就是 水分少的面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間可以長(zhǎng)一些。在水分又少的情況下，調(diào)粉時(shí)間太短，面團(tuán) 將是松散的團(tuán)絮狀。配料：在糖、油等 輔料較少的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，應(yīng)減少水的量以抑制面筋形成，

10、這樣得到的面團(tuán)稍硬 一些。在 糖、油較多 的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，即使多加水，面筋的形成也不易過(guò)度。加工機(jī)械對(duì)面團(tuán)的物性要求：沖印成型-面團(tuán)要多次經(jīng)過(guò)輻軋，為了防止斷裂和粘輻，要求面團(tuán)有一定的強(qiáng)度和黏彈性，一 般要求面團(tuán)軟一些，并有一定面筋形成。輻印成型方法的面團(tuán)-不形成面皮，無(wú)頭子分離階段。它是將面團(tuán)直接壓入印模成型，過(guò)軟的 面團(tuán)反而會(huì)造成充填不足、脫模困難等問(wèn)題。因此，控制面筋形成程度是調(diào)粉的關(guān)鍵，加水量則是 與面筋形成有直接影響的關(guān)鍵因素；加水量過(guò)多，非常容易使面筋形成過(guò)度，造成難以補(bǔ)救的失敗。.加淀粉和頭子量加淀粉：作用：為了抑制面筋形成，降低面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，增加塑性的措施。對(duì)于面筋含量較高的

11、面粉，調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)加入淀粉是很必要的。添加淀粉的結(jié)果就是使面團(tuán)的粘性、彈性和結(jié)合力適當(dāng)降低。添加量：面粉量的5-8%,過(guò)多使用會(huì)影響餅干的脹發(fā)力和成品率。加頭子量：來(lái)源：在沖印法進(jìn)行成型操作時(shí)，切下餅坯必然要余下一部分頭子；生產(chǎn)線上也會(huì)出現(xiàn)一些無(wú)法 加工成成品的面團(tuán)。摻入量：1/81/10。由于經(jīng)過(guò)輻軋和長(zhǎng)時(shí)間的脹潤(rùn)，所以頭子面筋形成程度比新調(diào)粉的面團(tuán)要高 得多。為了不使面團(tuán)面筋形成過(guò)度，頭子摻入面團(tuán)中的量要嚴(yán)格控制。如果面團(tuán)筋力十分脆弱，面 筋形成十分緩慢時(shí)，加入頭子可以增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，使操作情況改善。.調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間調(diào)粉時(shí)間：一般調(diào)制的時(shí)間為5-l0min ,立式調(diào)粉機(jī)7-15min。

12、調(diào)粉時(shí)間過(guò)短，則面筋形成不足，面團(tuán)發(fā)黏，拉伸強(qiáng)度低，甚至無(wú)法壓成面皮，不僅操作困難而且嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量(脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，易攤開(kāi))。調(diào)粉過(guò)度，會(huì)使面團(tuán)在加工成型時(shí)，發(fā)生韌縮、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發(fā)不良、產(chǎn)品不酥松等問(wèn)題。靜置時(shí)間：面團(tuán)調(diào)制好以后適當(dāng)?shù)仂o置幾分鐘到十幾分鐘，通常會(huì)使水化作用繼續(xù)進(jìn)行而降低黏性，增加結(jié)合力和彈性。在調(diào)制時(shí)面筋形成不足，適當(dāng)?shù)仂o置是一種補(bǔ)救的辦法。靜置在韌性面團(tuán)制作時(shí)常被采用。在酥性面團(tuán)制作時(shí)，靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或面團(tuán)已達(dá)正常再過(guò)分靜置，反而會(huì)使面團(tuán)發(fā)硬，黏性和結(jié) 合力下降，組織松散，無(wú)法操作。.溫度要求：面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在 2026c ( 22-28

13、)之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比該溫度稍高2-3C。原因：酥性和甜酥性面團(tuán)屬于冷粉，調(diào)好的面團(tuán)應(yīng)具有較低的溫度。因?yàn)闇囟雀邥?huì)提高面筋蛋白 質(zhì)的吸水率，增加面團(tuán)的筋力；溫度過(guò)高還會(huì)使面團(tuán)中的油脂外溢，給以后的操作帶來(lái)很大困難。影響面團(tuán)溫度的因素：攪拌時(shí)間面粉中的面筋含量：面粉中面筋值高，面團(tuán)溫度須適當(dāng)降低，以抑制面筋形成。糖油數(shù)量：配方中含油量高，則要適當(dāng)使面團(tuán)溫度降低至20-25C,以防止走油。原料溫度措施：在實(shí)際操作中，冬季可用水或糖水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度；夏季氣溫高，要使用冰水和經(jīng) 過(guò)冷藏的面粉、油脂來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。.面粉面筋的數(shù)量和質(zhì)量面粉的粗細(xì)度：后脹作用溫度三、韌性面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)的特

14、點(diǎn).韌性餅干的特點(diǎn)：糖油比較低，調(diào)粉時(shí)面筋易形成。要求產(chǎn)品容重較輕，口味松脆，即脹發(fā)率要大，且組織呈細(xì)致的層狀結(jié)構(gòu)。加工工藝也與酥性面團(tuán)不同，如經(jīng)多次壓延操作，采用沖印成型，要求頭子順利分離等。.韌性面團(tuán)的特點(diǎn)：面團(tuán)的面筋不僅形成充分，要有較強(qiáng)的延伸性、可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤(rùn)的性質(zhì)， 強(qiáng)度和彈性不能太大。 3.原則：調(diào)制時(shí)要控制好二個(gè)階段 第一階段-是使面粉在適宜的條件下充分脹潤(rùn)；第二階段-是要使已形成的面筋在機(jī)槳不斷撕裂、切割和翻動(dòng)下，逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋吸收的水分部分析出，面團(tuán)變得較為柔軟，具有一定的可塑性。韌性面團(tuán)的配料次序韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次將面粉、水和輔料

15、投入機(jī)器攪拌，但也有按酥性面團(tuán)的方法，將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪勻，再加入面粉。如使用改良劑，則應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)（10min后）加入。在調(diào)制過(guò)程中由于溫度高，為了防止疏松劑的分解和香料的揮發(fā)損失，一般在調(diào)制過(guò)程中加入，也可以一次加入。 調(diào)制的關(guān)鍵要點(diǎn) 1.面團(tuán)的充分?jǐn)嚢?加大攪拌強(qiáng)度-提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。面筋的完成階段的面團(tuán)具有最佳的彈性和伸展性，如制作面包此時(shí)便應(yīng)結(jié)束攪拌，如果繼續(xù)攪拌，面筋結(jié)構(gòu)便會(huì)受到破壞。面筋由于機(jī)械的攪打、撕拉而斷裂，使面團(tuán)變得柔軟松弛、彈性減低，從而達(dá)到韌性面團(tuán)的要求。這時(shí)面筋分子間的水分，由于面筋結(jié)構(gòu)的破壞而從結(jié)合鍵中漏出

16、，面團(tuán)表 面會(huì)再度出現(xiàn)水的光澤，而且黏手。.正確使用淀粉原料一般使用量為面粉的510溢右。目的：淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性。使面團(tuán)光滑，降低黏性。調(diào)粉時(shí)面團(tuán)由于面筋結(jié)構(gòu)被破壞，一部分水會(huì)從面筋分子間漏出附在面 團(tuán)表面，使得面團(tuán)再次發(fā)黏 ，造成黏輻和脫模困難。淀粉的存在，則可以吸收這些游離水，避免表面發(fā)黏。但使用量過(guò)大，則會(huì)使面筋過(guò)于軟弱，包容氣體的能力下降，脹發(fā)率減弱，破碎率增加。.控制面團(tuán)溫度：適宜的面團(tuán)溫度是降低黏度使生產(chǎn)順利進(jìn)行的重要條件，也是使面團(tuán)符合各種物 理狀態(tài)的關(guān)鍵。要求：3538 c（V40C）原因：由于韌性面團(tuán)的調(diào)粉，攪拌強(qiáng)度大、攪拌時(shí)間長(zhǎng)

17、（3060min）,攪拌過(guò)程中機(jī)械與面團(tuán)及面團(tuán)內(nèi)部之間的摩擦，將產(chǎn)生較多的熱置，而使面團(tuán)溫度增高，如不注意防止，則有可能超過(guò)40C,因此韌性面團(tuán)俗稱(chēng)熱粉。較高的溫度雖然有利于面筋的形成，縮短面團(tuán)的攪拌時(shí)間；但也容易使疏 松劑在溫度高的情況下提前分解，影響焙烤時(shí)的脹發(fā)率。措施：冬天用熱水（8595 c的糖水）直接沖入面筋中，增加面團(tuán)溫度，且使面粉中的一部分蛋白質(zhì) 變性，抑制面筋形成。溫度過(guò)低，則面筋的形成、擴(kuò)展不易進(jìn)行，使攪拌時(shí)間增長(zhǎng)。.掌握面團(tuán)的軟硬度韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟，加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定，一般加水 量為面粉的2228% 5.選擇適當(dāng)?shù)撵o置措施與酥性面團(tuán)相同，

18、當(dāng)面團(tuán)強(qiáng)度過(guò)大，往往在調(diào)粉完后靜置10min以上（1030min）,這樣可以使 在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團(tuán)性能的穩(wěn)定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使 面筋柔軟。.選擇合適的面粉一般面粉的濕面筋含量在 30%以下為宜。.選用合適的面團(tuán)改良劑韌性面團(tuán)中常用的改良劑為帶有 SO盍團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物， 如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，用來(lái)調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度、控制面筋的彈性及縮短調(diào)粉時(shí)間。因SO雎留在餅干中不僅影響口味，而且對(duì)人體不利，因此日本等國(guó)家已經(jīng)采用蛋白酶（木瓜蛋白酶）作為固團(tuán)改良劑，禁止使用亞硫酸氫鈉等無(wú)機(jī)化合物。.選擇適宜的調(diào)粉機(jī)以立式雙軸或三軸式攪拌槳為好，臥式雙軸攪拌槳也可以。

19、總之，要求調(diào)粉機(jī)在攪拌過(guò)程中，槳葉對(duì)面團(tuán)能不斷地拌和、拉伸和撕裂，面團(tuán)受到較強(qiáng)的拉伸混合作用，使面筋 的筋力減弱而保證調(diào)粉第二階段的正確完成。.正確掌握糖、油用量及其影響高糖、高油脂會(huì)影響面團(tuán)中面筋的形成，所以一般韌性面團(tuán)的用糖量不超過(guò)面粉重的30%油脂用量不超過(guò)面粉重的20%韌性面團(tuán)在攪拌中溫度較高，這樣除了容易使面筋形成以外，同樣也可以使糖、油等輔料對(duì)面團(tuán) 的物性產(chǎn)生明顯的影響。糖在溫度較高時(shí)，其黏著性增大，使面筋黏性增大。而脂肪隨溫度增高， 流動(dòng)性增大，從面團(tuán)中析出，也就是所謂走油。所以，在面團(tuán)發(fā)黏，發(fā)生黏輻、脫型不順利時(shí)，往 往說(shuō)明糖的影響大于油脂的影響，這時(shí)可以降低調(diào)粉溫度來(lái)減少糖的

20、黏性在面團(tuán)中發(fā)揮作用。但溫 度過(guò)低，又會(huì)引起面筋難以形成，面團(tuán)強(qiáng)度過(guò)低，而無(wú)法加工。面團(tuán)調(diào)制結(jié)束時(shí)的判斷.根據(jù)經(jīng)驗(yàn)由面團(tuán)溫度的上升情況判斷。.觀察和面機(jī)的攪拌槳葉上黏著的面團(tuán)，當(dāng)可以在轉(zhuǎn)動(dòng)中很干凈地被面團(tuán)黏掉時(shí)，即接近結(jié)束。.用手抓拉面團(tuán)時(shí)，感到面團(tuán)有良好的伸展性，面筋彈性和強(qiáng)度也不是太大，可以較容易地撕斷。.面團(tuán)要求不黏手，撕下一塊，用手揉捏感覺(jué)黏、有彈性，用手指掘一個(gè)坑，看彈性恢復(fù)情況和伸展性質(zhì)。四、蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵中種發(fā)酵（第一次發(fā)酵）.中種發(fā)酵法.中種的配方.調(diào)制和發(fā)酵發(fā)酵室的理想發(fā)酵溫度為27C;相耐濕度為75%發(fā)酵時(shí)間為610h（美、日：1830h）。發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵完畢后，

21、pH勺為左右。主面團(tuán)的調(diào)粉中種面團(tuán)發(fā)酵完成后再加入某余的面粉、油脂和除發(fā)粉外的其他所有輔料，進(jìn)行主面團(tuán)調(diào)粉， 攪拌開(kāi)始后，漸漸撒入發(fā)粉 （小蘇打），使面團(tuán)的pH達(dá)或稍高為止。主面團(tuán)調(diào)粉所使用的面粉，為了 使產(chǎn)品口味酥松，形態(tài)完美，應(yīng)盡量選擇低筋粉。小蘇打也可在攪拌一段時(shí)間后加入，這樣有助于 面團(tuán)光滑。主面團(tuán)的調(diào)粉是把握產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，它要求面團(tuán)柔軟，以便輻軋操作。調(diào)粉時(shí)間（5min左右）較短，一般不需要使調(diào)好的面團(tuán)有較大的延展性，用手較容易拉斷。第二次發(fā)酵也稱(chēng)為延續(xù)發(fā)酵，即主面團(tuán)從攪拌機(jī)中取出后，用濕布蓋上，靜置 2-4h ,即可發(fā)酵完畢。影晌發(fā)酵的因素.面團(tuán)溫度面團(tuán)的發(fā)酵最佳溫度為2728c

22、左右，但要維持這樣的發(fā)酵溫度必須考慮周?chē)h(huán)境和發(fā)酵本身的 放熱。夏天要防止面團(tuán)過(guò)熱（32c以上），引起過(guò)分的野生發(fā)酵，使團(tuán)團(tuán)變酸。溫度過(guò)低，則會(huì)引 起發(fā)酵不足、膨發(fā)不良問(wèn)題。.加水量加水量一般與面粉的吸水率有關(guān)。面粉的吸水率主要受面筋的量的左右。用于中種面團(tuán)的面粉應(yīng)是高筋粉，所以加水量比酥性餅干多一些，但加水量不能過(guò)多，還要考慮到發(fā)酵中面筋的溶解和變性，面團(tuán)會(huì)變濕而比調(diào)粉結(jié)束時(shí)更軟。.糖和食鹽用量一般情況下糖由面粉中的淀粉酶水解面粉而得到，足夠酵母發(fā)酵的需要。但在面粉本身的酶活力得低，在中種發(fā)酵時(shí)補(bǔ)充 1%勺飴糖或葡萄糖會(huì)促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行；也可加如淀粉酶解決同樣的問(wèn)題。但過(guò)多的糖對(duì)發(fā)酵有抑制作用

23、，所以在中種面團(tuán)調(diào)制，一般將輔料的一部分油油脂加入，而不加糖。蘇打餅干用鹽一般是 2%。食鹽同樣會(huì)抑制酵母的發(fā)酵作用。所以中種中不加鹽，常在主面團(tuán)的調(diào)制時(shí)才加入，有時(shí)在主面團(tuán)調(diào)制時(shí)也只加入食鹽的一部分(30%),其余的在油酥中拌入或在成形后撒在表面。.油脂的影響為使餅干酥脆和美味，在餅干原料中往往加入很多油脂 (520%),但過(guò)多的油脂也會(huì)抑制發(fā)酵過(guò) 程，這是因?yàn)橛椭瑫?huì)在酵母細(xì)胞周?chē)纬梢粚与y以使酵母營(yíng)養(yǎng)滲入酵母細(xì)胞膜的薄膜，阻礙了酵母 正常的新陳代謝作用。流散度高的液體油對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更為顯著，所以發(fā)酵餅干都用起酥 油、豬油等流散度小的固體油脂作原料。另外，在高級(jí)餅干中往往要加入大量油

24、脂，為了不影響發(fā) 酵，常采用夾層包埋的方法加入油脂。.面粉性能.酵母質(zhì)量五、甜酥性面團(tuán)的調(diào)制甜酥性面團(tuán)的調(diào)制大體上與酥性面團(tuán)的相似。因甜酥性面團(tuán)配料中油、糖用量更高且面團(tuán)的彈 性要求更低一些，因此在調(diào)制時(shí)加水量極少，一般不用或極少用糖漿，甜味料以糖粉為主。油脂由 于用量較大而不能使用液態(tài)油脂，這是因?yàn)橐簯B(tài)油脂流散性大，易使餅干面團(tuán)“走油”。而使面團(tuán) 在成形列完全無(wú)結(jié)合力。要避免“走油”現(xiàn)象的發(fā)生，不僅要使用固態(tài)油脂.且要求面團(tuán)溫度保持 在19- 24 C,以使面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。六、曲奇餅干攪拌方法：曲奇餅干有兩種基本的攪拌方法：乳化法和一步法。.乳化法(1)將糖、黃油或起酥油、鹽和香料放在

25、攪拌容器中。(2)加入雞蛋和液體。(3)最后加入面粉和發(fā)酵劑。.一步法(1)將所有的原料放在攪拌容器中均勻混合。(2)在低速下攪拌23分鐘。曲奇餅干的種類(lèi)曲奇餅干有六類(lèi)制作方法：搟壓法、冰箱法、擠出法、條塊法、薄片法和投放法。.搟壓法：如果先將面團(tuán)冷卻，就易于處理。在面粉袋上將面團(tuán)搟成0.3cm厚。用曲奇餅干切割器將其切成所要的形狀和大小，放在烘烤板上烘烤。.冰箱法：將680g的面團(tuán)拼成45cm的長(zhǎng)條，卷在蠟紙中，放在平板盤(pán)上冷藏過(guò)夜。然后切成 1.3cm 的細(xì)條烘烤。.擠出法或口袋法：將混合物放入糕點(diǎn)袋中，裝上所要形狀和大小的裱花嘴，直接擠在平板盤(pán)上。飾以櫻桃、硬殼果等，然后烘烤。.條塊法：

26、稱(chēng)數(shù)塊454g的面團(tuán)，將它們格成與平板盤(pán)一樣長(zhǎng)，放在平板盤(pán)上，各條間留一點(diǎn)空。每盤(pán)放3條，用手指將它彳門(mén)壓成均勻的 2.54cm的長(zhǎng)條。涂上雞蛋然后烘烤。.薄片法：將曲奇餅干混合物攤在平板盤(pán)上，涂上雞蛋或撒上硬殼果后烘烤，使其冷卻并切成方形 或長(zhǎng)方形。.投放法：用勺舀起混合物倒到平板盤(pán)上，用重物或?qū)ｉT(mén)的曲奇餅干印模壓制。也可將面團(tuán)條切成1.3cm寬的塊。如果面團(tuán)富含油脂，則不需加壓，它自己會(huì)攤開(kāi)。糕點(diǎn)袋七、威化餅干的生產(chǎn)工藝八、杏元餅干九、蛋卷第四節(jié) 面團(tuán)的輾軋一、輻軋的基本原理輻軋操作的意義輻軋就是將調(diào)粉后，面團(tuán)的雜亂無(wú)序的面筋組織，經(jīng)過(guò)反復(fù)輻軋，變?yōu)閷訝畹木慕M織, 并使面團(tuán)在接近餅干

27、坯薄厚的輻軋過(guò)程中消除內(nèi)應(yīng)力。.沖印成型的準(zhǔn)備工序。.面團(tuán)變?yōu)閷訝罹慕M織。.防止成型后的餅干收縮變形。韌性面團(tuán)：一般都應(yīng)經(jīng)過(guò)輻軋主序。甜酥性和酥性面團(tuán)，由于面筋形成程度很小、比較柔軟、彈性小、抗拉強(qiáng)度低、塑性大。所以成型時(shí)，可以直接在型模中壓成餅干型坯，不必經(jīng)過(guò)預(yù)先的輻 軋?zhí)幚怼６逸椳堉袝?huì)促使面筋形成，使產(chǎn)品酥松度下降。但有時(shí)當(dāng)面團(tuán)黏性過(guò)大，成型時(shí)皮子易 斷裂時(shí)，可經(jīng)過(guò)這道工序，使面筋蛋白通過(guò)水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游離水，并使面 筋增強(qiáng)。韌性餅干、蘇打餅干輻軋的目的.改善面團(tuán)的黏彈性使面筋進(jìn)一步形成，黏性減少、塑性增加。因?yàn)檩椳垥r(shí)通過(guò)機(jī)械的揉捏，使調(diào)粉時(shí)還未連入網(wǎng) 絡(luò)的面筋

28、水化粒子，與已形成的面筋搭連，組成整齊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。彈性減弱是因?yàn)橥ㄟ^(guò)反復(fù)多方向 輻軋使得面團(tuán)消除了內(nèi)部張力分布的不平衡。.使面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均整分布，逐步形成餅坯。軋棍的反復(fù)壓延和折疊、翻轉(zhuǎn)操作使面團(tuán)形成的層狀組織，不僅為成型操彳做好準(zhǔn)備，而且有利于 焙烤時(shí)的脹發(fā)，是韌性餅干、蘇打餅干形成松脆口感的基礎(chǔ)。.使產(chǎn)品組織細(xì)致輻軋還能使面團(tuán)中已產(chǎn)生的多余二氧化碳排出，使面帶內(nèi)氣泡分布均勻、細(xì)致。.輻軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要不僅使沖印操作易于進(jìn)行，而且會(huì)使產(chǎn)品表面有光澤，形態(tài)完整，花紋保持能力增強(qiáng)，上色均勻。二、輻軋的要領(lǐng)面帶的轉(zhuǎn)向輻軋時(shí)為了使面筋形成均整的組織和使各個(gè)方向應(yīng)力相同，避免因內(nèi)部

29、應(yīng)力不均而造成沖印后的變形，需要避免輻軋時(shí)單方向的延伸。即面帶在一個(gè)方向輻軋后，應(yīng)轉(zhuǎn) 90 ,再輻軋。（二）頭子的處理.溫度差的影響在不同的溫度下，頭子面團(tuán)與新鮮面團(tuán)就會(huì)呈現(xiàn)不同的物理性質(zhì)，而使得摻和后，面帶組織不 均勻，機(jī)械操作困難。例如：發(fā)生黏輻筒，黏模型，皮子易斷裂等缺點(diǎn)。頭子的溫度受季節(jié)影響較大 與面團(tuán)的溫度往往不一致，尤其是高溫的夏季和寒冷的冬季。所以要控制頭子的溫度與新鮮面團(tuán)的 溫度，在摻和時(shí)，相差 6 C,差距越小越好。如果頭子已經(jīng)韌縮或走油，則不應(yīng)在輻軋時(shí)摻入， 而是返回到調(diào)粉機(jī)中與新鮮面團(tuán)一起均勻混合。.頭子比例的影響頭子與新鮮面團(tuán)的比例應(yīng)在 1:3以下。因?yàn)轭^子在較長(zhǎng)時(shí)間的

30、輻軋和傳送過(guò)程中總會(huì)發(fā)生一些 變性，主要是面筋筋力增大，水分減少，彈性和硬度增加。.頭子摻入時(shí)的操作頭子在新鮮面團(tuán)的面皮上鋪均勻：頭子摻入新鮮面團(tuán)時(shí)要求盡可能均勻地?fù)饺?。加入頭子后，有 的不經(jīng)輻軋，即使經(jīng)過(guò)輻軋也不會(huì)像調(diào)粉時(shí)那樣充分?jǐn)嚢枞嗄?，只是將頭子壓入新鮮面帶，所以要 把頭子在新鮮面團(tuán)的面皮上鋪均勻。頭子在面帶中分布不均勻，則會(huì)造成黏輻、黏模、黏帆布、產(chǎn) 品色澤不均、形態(tài)不整齊、酥松度不均勻等多種質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)于不經(jīng)輻軋的摻和-將頭子鋪在新鮮面團(tuán)的下面，防止黏軋布。要經(jīng)輻軋的頭子-鋪在新鮮面帶上面。這樣經(jīng)過(guò)輻軋、包疊后，形成比較均勻的面帶。蘇打餅干輻軋注意事項(xiàng)面團(tuán)要經(jīng)過(guò)58次由厚到薄，再折疊

31、，再軋薄的過(guò)程。目的主要是使面團(tuán)的面筋組織規(guī)律化， 成層狀排列，并使頭子能夠比較均勻地?fù)饺朊鎴F(tuán)和，使油酥在面帶組織中成層狀分布。未加油酥前：壓延比不宜超過(guò) 1:3,即經(jīng)過(guò)軋輻一次不能使厚度減到原來(lái)的1/3以下。否則，不利于面筋組織的規(guī)律化排列，影響餅干膨松；壓延比過(guò)小不僅影響工作效率，而且有可能使摻入的頭 子與新鮮面帶摻和不均一，使產(chǎn)品疏松度和色澤出現(xiàn)差異。這種現(xiàn)象是因?yàn)轭^子已經(jīng)經(jīng)過(guò)成型機(jī)輻 筒的機(jī)械作用而產(chǎn)生機(jī)械硬化現(xiàn)象，若不能與新鮮面團(tuán)輻壓均勻，則又經(jīng)第二次成型機(jī)的機(jī)械作用，會(huì)使膨松的海綿狀結(jié)構(gòu)變得結(jié)實(shí)，表面堅(jiān)硬，烘烤時(shí)影響熱的傳導(dǎo)，不容易上色，餅干僵硬，出現(xiàn) 花斑。面帶夾入油酥后：壓延比

32、在 1:2到1:之間。壓延比過(guò)大，油酥和面團(tuán)變形過(guò)大，面帶的某些部位會(huì) 破裂，致使油酥外露，影響餅干組織的層次，使脹發(fā)率減低，顏色又深又黑。韌性餅干輻軋注意事項(xiàng)韌性餅干的輻軋操作與蘇打餅干基本相同。韌性面團(tuán)，一般用油脂較少，而糖比較多，所以面 團(tuán)發(fā)黏。為了防止黏輻，在輻軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得過(guò)多，以免引起面 帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。三、輻軋?jiān)O(shè)備往返式輻軋機(jī)連續(xù)壓面機(jī)第五節(jié)餅干的成型成型設(shè)備有：擺動(dòng)式?jīng)_印成型機(jī)、輻印成型機(jī)、擠條成型機(jī)、鋼絲切割機(jī)、擠漿成型機(jī)、裱花成 型機(jī)和輻切成型機(jī)。一、沖印成型沖印成型的設(shè)備與原理.主要優(yōu)點(diǎn)：能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)

33、，如粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干等。其動(dòng) 作最接近手工沖印的動(dòng)作，所以對(duì)品種的適應(yīng)性廣。.舊式?jīng)_印成型機(jī).擺動(dòng)式?jīng)_印成型機(jī)(二)沖印操作要領(lǐng)：使皮子不黏輻筒，不黏帆布，沖印的餅干坯花斑清晰、形狀均整、與頭子分離 順利。.面帶輻軋(1)鋪面團(tuán)對(duì)于一些不經(jīng)輻軋的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)，需要把和面機(jī)調(diào)好的面團(tuán)鋪在第一對(duì)輻筒前的帆布上，其方法是把面團(tuán)撕成小團(tuán)塊狀，在帆布上鋪成60150m幅的面帶。如果要加頭子，則盡量將頭子加在底層，因?yàn)轭^子比新鮮面團(tuán)干硬，鋪在靠帆布的底層不易黏帆布。(2)輻筒配置第一對(duì)輻筒的直徑(300500mm)必須大于第二和第三對(duì)輻筒 (215270mm)。這是因?yàn)榈谝粚?duì)輻筒

34、前的面團(tuán)往往還沒(méi)有形成面帶，由頭子和新鮮面團(tuán)的團(tuán)塊堆成，薄厚不勻、厚度比較大， 用直徑大的輻筒便于使面團(tuán)壓成比較致密的面帶。為了防止黏輻和黏帆布，在第一輻筒前有撒面粉 或涂油裝置。為了防止輻筒上的面粉硬化和積厚，輻筒上裝有刮刀，不斷將表面粉層刮去。(3)輻筒間轉(zhuǎn)速的配合調(diào)節(jié)使單位時(shí)間通過(guò)每一對(duì)輻筒面帶的體積基本相等(如不相等，必然要發(fā)生積壓或斷帶現(xiàn)象)。調(diào)節(jié)時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是不使面帶重疊涌塞；二是保證面帶不被掛斷或拉長(zhǎng)。為了防止面帶縱向張力過(guò)大和斷裂，應(yīng)在面帶壓延和運(yùn)送過(guò)程中，每?jī)蓪?duì)軋輻之間的面帶長(zhǎng)度有 一個(gè)緩沖的余量，即：使輻軋出的面帶保持一定下垂度，一方面消除壓延后產(chǎn)生的張力，另一方面防

35、止意外情況引起的斷帶。在第三對(duì)輻筒后面的小帆布與長(zhǎng)帆布交替處也要使面帶形成波浪形裙皺狀 余量，以松弛面帶張力。裙皺的面帶在長(zhǎng)帆布輸送過(guò)程中會(huì)自行攤平。輻筒間隙調(diào)節(jié)酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)，各對(duì)輻筒的壓延比一般不要超過(guò)4:1,否則會(huì)出現(xiàn)黏輻筒，面帶表面粗糙、易黏模型等故障。.沖印成型印模主要分兩大類(lèi)，一種是適于韌性餅干的凹花有針孔印模；另一種是適于酥性餅干的無(wú)孔凸花模型。蘇打餅干模型基本屬于第一種，不過(guò)一般不帶花紋，或只有幾個(gè)文字的有針孔模型。蘇打餅干 和韌性餅干之所以采用凹花有針孔印模，是因?yàn)轱炁髅鎴F(tuán)有較強(qiáng)的面筋組織，由于面筋膜的形成使 得面團(tuán)抱氣能力較強(qiáng)，當(dāng)烘烤時(shí)表面脹發(fā)變形較大，凸出的花紋不能被

36、保持。針孔是為了防止表面 脹起大泡的必須措施。酥性面團(tuán)由于面團(tuán)面筋形成很少，所以組織比較疏松，在焙烤時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的 氣體能比較容易的逸出，不會(huì)使表面發(fā)生大的變形，因此能保持印模沖印時(shí)留下的表面形狀，酥性 餅干的表面花紋是否美觀和清晰是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。印模的構(gòu)造分三個(gè)部分，即刀口、芯子和壓板。沖印時(shí)芯子先接觸面帶，然后刀口切斷坯子， 刀口上升時(shí)，推板將頭子推出。.頭子分離三、輻印成型適宜于生產(chǎn)油脂量多的酥性餅干和面團(tuán)中加入椰絲、小顆粒果仁(芝麻、花生、杏仁)及粗砂糖的品種，尤其是桃酥、米餅干 (Pice Biscuit)最適宜。對(duì)于韌性大的面團(tuán)，生產(chǎn)困難，甚至無(wú)法生產(chǎn)，所以韌性餅干、蘇

37、打餅干不能用這種機(jī)械生產(chǎn)。 其原因主要有兩條：一是充填、脫型比較困難；二是不能達(dá)到韌性餅干和蘇打餅干所要求的層狀組織。這種機(jī)器要求面團(tuán)較硬和彈性小。過(guò)軟或彈性大便會(huì)出現(xiàn)韌性面團(tuán)所碰到的喂料不足，脫模困 難，餅坯底面鏟刮不平整等問(wèn)題。但是面團(tuán)過(guò)硬和彈性過(guò)小，由于流動(dòng)性差，也會(huì)使餅坯不易充填 完整，脫模時(shí)由于餅坯各部分黏結(jié)力過(guò)小，會(huì)造成脫模時(shí)的殘缺、斷裂和裂紋。三、輻切成型是將面團(tuán)輻軋成連續(xù)的面帶后，面帶先由花紋輻壓出餅坯的花紋，然后前進(jìn)，再用后方的刀口 輻將印好花紋的面帶切成餅坯，與此同時(shí)產(chǎn)生了頭子。再由斜帆布分去頭廣，重新調(diào)面或壓延。這種成形機(jī)是先將團(tuán)團(tuán)壓延成面帶，然后再輻切成形，具有廣泛的適

38、應(yīng)性。它既可生產(chǎn)韌性餅干、蘇打餅干，又可生產(chǎn)酥性和甜酥性餅干，這種成形法在國(guó)際上得到了廣泛的應(yīng)用。 四、其他成型鋼絲切割成型機(jī)(Wire Cutter)擠條成型機(jī)(Route Press)擠漿成型機(jī)(Depositor)第六節(jié) 餅干的烘烤一、烘烤的目的1,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣的壓力使餅于干具有膨松的結(jié)構(gòu)。2.使淀粉糊化，即使淀粉脹潤(rùn)、糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)-烘熟。3,使產(chǎn)品具有較好的色、香、味。.使面團(tuán)中的酵母及各種酶失去活性，以保持餅干的品質(zhì)不易變化。.蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產(chǎn)品；提高產(chǎn)品的保藏性。 二、餅干烘烤的變化 物理變化.水分變化隧道式平爐有兩種：

39、鏈條烤盤(pán)式 (Travelling Chain Oven)和鋼帶式平爐(Band Oven),其爐膛構(gòu)造如隧道，長(zhǎng)度有1090m,以4060辿多。按餅干在通過(guò)爐膛時(shí)的變化，又可分為四個(gè)階段：脹發(fā)、定型、脫水、上色。當(dāng)載體(鋼帶或網(wǎng)帶)將餅坯運(yùn)入爐口時(shí)，由于餅坯溫度較低(3040 C),而爐內(nèi)溫度較高，而且 有大量從餅坯蒸發(fā)的水分，因而絕對(duì)濕度相當(dāng)高，當(dāng)爐內(nèi)濕熱的空氣一碰到剛?cè)霠t的冷涼餅坯，就 會(huì)在餅坯表面冷凝成露滴，隨著餅坯向爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)，餅坯的溫度也迅速上升，當(dāng)溫度超過(guò)爐內(nèi)水蒸氣 的露點(diǎn)溫度時(shí)，餅坯表面的水分便開(kāi)始蒸發(fā)。由于爐內(nèi)溫度很高(200 C以上)，所以吸濕作用時(shí)間很短。餅坯表面溫度升高很

40、快，進(jìn)爐后僅30s左右便可達(dá)到100c以上，而內(nèi)部溫度較低，所以表面的水分蒸發(fā)總是大于內(nèi)部，因兒出現(xiàn)了水分梯度，這時(shí)水分的移動(dòng)主要是由兩種方式進(jìn)行，一種是蒸 發(fā)，即餅坯表層高溫區(qū)水分的蒸發(fā)和內(nèi)部水分的蒸發(fā)：另一種是擴(kuò)散，由于水分梯度的存在，水分 多的內(nèi)層水分沿餅坯內(nèi)的毛細(xì)管向水分少前表層擴(kuò)散，再蒸發(fā)掉。蒸發(fā)餅干烘烤時(shí)一般都在數(shù)分鐘(23min)內(nèi)中心達(dá)到100C,水分直接汽化，與其他氣體一起膨脹，并終于沖破面筋膜的包圍而逸散出去。韌性面團(tuán)、蘇打餅干面筋形成的膜使得中心的水蒸氣不易排出，所以脫水速度就比較慢；酥性面 團(tuán)在氣體膨發(fā)時(shí)比較容易破裂，而形成無(wú)數(shù)的裂縫，水分蒸發(fā)就快。在餅坯中游離水比結(jié)合

41、水容易蒸發(fā)。在脫水的初期，首先被蒸發(fā)的是游離水和附著水，在更高的 溫度下，結(jié)合水才開(kāi)始蒸發(fā)。因此水化作用進(jìn)行得比較充分的韌性面團(tuán)、蘇打面團(tuán)結(jié)合水較多。脫 水也比較困難。水分?jǐn)U散爐溫和相對(duì)濕度：烘烤溫度越高，相對(duì)濕度越低，越有利于水分的蒸發(fā)。從隧道式平爐的結(jié)構(gòu)來(lái)看，餅坯入口的溫度較爐中心為低，濕度也較大。這是因?yàn)槠浣咏鼱t口，受外界溫度和冷涼餅坯影 影響，餅坯水分較高，游離水首先大量蒸發(fā)，不僅吸收較多的熱量，而且使?fàn)t口濕度增加。爐口處 的較低溫度和較大濕度也符合餅干膨發(fā)的需要。如果爐口溫度太高，而濕度太低，就會(huì)使餅坯表面 急劇干燥，面筋凝固而形成表面硬殼層。這硬殼層不僅影響了內(nèi)層水分的擴(kuò)散和蒸發(fā)，

42、還會(huì)阻止體 積的膨大。烘烤溫度和餅坯烘烤時(shí)間隨餅干品種、塊形、大小不同而異，一般知道保持到230270c左右不得超過(guò)290C,因?yàn)轱灨珊婵镜哪康闹鲀H是為了脫水，而且還要形成表面燒色和風(fēng)味。所以，烤爐溫 度還要考慮燒色和風(fēng)味的因素。餅坯的表面上升到150 c以上時(shí)，開(kāi)始上色的反應(yīng)，但如果持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面就會(huì)增焦，例如粗餅干由于其水分蒸發(fā)比較慢，為防止外焦內(nèi)軟，溫度應(yīng)較酥性餅干低 些，烘烤時(shí)間也長(zhǎng)一些。品種：酥性面團(tuán)由于其組織顆?；旧鲜菬o(wú)規(guī)則排列，因而水分向表面擴(kuò)散時(shí)毛細(xì)管渠道較多， 蒸發(fā)比較快；相反韌性和蘇打餅干，由于其組織為層狀結(jié)構(gòu)，由面筋形成的薄膜在氣體膨發(fā)時(shí)形成 各層間的空隙，阻斷了水

43、分?jǐn)U散的一部分毛細(xì)管，所以水分蒸發(fā)也較慢。.水溶性氣體的游離一些餅干是用化學(xué)疏松劑膨松的如碳酸胺或碳酸胺，在面團(tuán)調(diào)制和成型過(guò)程中就有可能分解， 產(chǎn)生氨、二氧化碳等氣體成分并溶于面團(tuán)的水中，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體成分也會(huì)溶于面團(tuán)主的水中。 當(dāng)烘烤初期，餅坯中水分溫度升高時(shí)，這些氣體也會(huì)很快游離出來(lái)。同時(shí)，疏松劑也會(huì)完全分解， 產(chǎn)生大量二氧化碳等氣體，這些氣體為餅坯的脹發(fā)準(zhǔn)備了條件。.酒精、水的蒸發(fā)和氣體的熱膨脹發(fā)酵餅干中產(chǎn)生的酒精、醋酸以及餅坯中的水分在烘烤的高溫下也會(huì)汽化，這些氣體與二氧化 碳等氣體在溫度升高時(shí)產(chǎn)生熱膨脹。由于餅坯都由不同程度的面筋形成，所以這些面筋組織便包裹 著正在膨脹的氣體形成無(wú)

44、數(shù)的氣泡，面筋有一定的伸展性和韌性，所以無(wú)數(shù)的氣泡便隨溫度的生高 迅速膨脹，使餅干的厚度急劇增加。當(dāng)氣泡的大小達(dá)到面筋膜的伸展極限時(shí)，氣泡破裂，氣體逸出， 餅坯便停止膨大。餅干在爐內(nèi)的發(fā)脹率與面團(tuán)的軟硬、面筋的抗張力、疏松劑的膨脹力、發(fā)酵程度、烘爐溫度、 爐內(nèi)的濕熱空氣對(duì)流等多種因素有關(guān)。較軟的面團(tuán)、較高的烘烤溫度和濕熱空氣流動(dòng)緩慢的情況下， 餅干脹發(fā)較大。若面筋的抗張力過(guò)大，那么就會(huì)膨松不起來(lái)，使餅干僵硬。而且在載體無(wú)孔眼時(shí)常 會(huì)引起底部凹底。相反，如果氣體膨脹力過(guò)大，餅坯抗張力較小，那么會(huì)使餅干過(guò)于松脆易碎。發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精、醋酸在烘烤中都可受熱而揮發(fā)，一般餅坯pH各有升高，這與小蘇打分解

45、產(chǎn)生碳酸鈉也有關(guān)。乳酸揮發(fā)量極小，常使餅干帶有酸味。化學(xué)變化烘烤過(guò)程中餅坯發(fā)生的化學(xué)變化主要有膨松劑的分解、酵母死滅、酶的失活、淀粉的糊化、面 筋的熱凝固以及表面褐變反應(yīng)等。.疏松劑的分解和酵母死滅、酶的失活小蘇打的分解溫度為 60150C,碳酸氫鏤或碳酸氫鏤的分解溫度為 3060C。所以幾乎是剛一進(jìn)爐 的幾十秒內(nèi)，碳酸氫鏤或碳酸鏤首先分解產(chǎn)生大量氣體，產(chǎn)生極強(qiáng)的壓力。但當(dāng)它的氣壓沖破面團(tuán) 抗張力的束縛而膨發(fā)逸出時(shí)，餅干的面筋蛋白還未來(lái)得及凝固，會(huì)造成已膨發(fā)的組織又塌陷下去。所以，碳酸鏤不能單獨(dú)使用，多與小蘇打配合使用，使得氣體的產(chǎn)生和膨脹持續(xù)到面筋凝固。韌性餅干和蘇打餅干由于面團(tuán)較軟，面筋熱

46、凝固所花時(shí)間較長(zhǎng)，所以常用發(fā)酵的辦法產(chǎn)生二氧 化碳?xì)怏w，膨松組織，烘烤初期中心層溫度逐漸上升，餅坯內(nèi)酵母的作用也逐漸旺盛起來(lái)，產(chǎn)生較 多的二氧化碳，這些二氧化碳與在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳一起受熱膨脹，使餅坯迅速脹發(fā)。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度達(dá)到 80c時(shí)，酵母便會(huì)死滅。酵母在進(jìn)爐12min內(nèi)便會(huì)因高溫死滅，酶同酵母一樣因蛋白質(zhì)的變化而失去活力。.淀粉糊化和面筋的熱凝固小麥面粉中淀粉糊化溫度在 53c以上，當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)吸水膨潤(rùn)為黏稠的膠體，淀粉出爐后經(jīng)降 溫冷凝成凝膠體，使餅干具有光滑的表面。淀粉的糊化是在剛進(jìn)爐時(shí)發(fā)生的，剛進(jìn)爐時(shí)表面露水的凝結(jié)為淀粉脹潤(rùn)提供了條件。表面層由 于溫度升高快，蒸發(fā)也很快，為

47、了滿足淀粉脹潤(rùn)變成糊精的需要，有時(shí)需要在爐口人為地噴霧，以 加大餅坯表面的濕潤(rùn)和糊化順利進(jìn)行。當(dāng)溫度達(dá)到80c時(shí)，餅坯的蛋白質(zhì)便凝固失去其膠體的特性，一般進(jìn)爐后1min,餅坯中心層就能達(dá)到蛋白質(zhì)凝固溫度，這時(shí)氣體膨脹而造成面筋的海綿狀或?qū)訝?結(jié)構(gòu)也因蛋白質(zhì)的凝固而固定下來(lái)，這就是所謂定型階段。.棕黃色反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)(三)生物變化生物變化是指酵母發(fā)酵和酶的作用所引起的面筋軟化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母 和面團(tuán)里的蛋白酶、淀粉酶都會(huì)因?yàn)闇囟鹊纳叨顒?dòng)加劇。由于蛋白酶的分解作用，使得面筋抗 張力變?nèi)?，有利于面團(tuán)的脹發(fā)。當(dāng)溫度升到 80c時(shí)，蛋白酶便失去活力，由于餅坯較薄，中心溫度 升高

48、很快，所以面筋軟化反應(yīng)是微小的。淀粉酶的作用也會(huì)在烘烤初期 (5065 C )加劇產(chǎn)生成部分糊精和麥芽糖 。當(dāng)達(dá)到80 c時(shí)淀粉酶失 去活力，淀粉酶促使淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，這些也都給 餅干帶來(lái)良好的風(fēng)味。三、餅干烘烤的溫度對(duì)于隧道式平爐來(lái)說(shuō)，各個(gè)階段爐溫的控制就是：從入口到出口這一段爐膛中溫度分布的控制。平爐的加熱，都是在餅坯的上方和下方，排列著兩層加熱源，分別稱(chēng)為面火和底火。通常還要控制 面火和底火的大小，爐內(nèi)溫度分布適合餅坯烘烤需要。而爐內(nèi)溫度分布的選擇受餅坯中配料高低、 塊形大小、餅坯厚薄、抗張力大小等因素支配。可以說(shuō)每種不同形態(tài)和配料的餅干，都需要

49、不同溫 度分布。蘇打餅干酥性餅干對(duì)于輔料等較好的甜酥性餅干，餅干坯一進(jìn)入爐口，就應(yīng)有較高的溫度。這種餅干由于含油大，面筋形成極差，若不盡快地使其定型凝固，有可能由于油脂的流動(dòng)性加大，加之發(fā)粉所形成氣 體的壓力，使餅坯發(fā)生“油灘”現(xiàn)象，造成餅干形態(tài)不好和易于破碎。所以一入爐就要加大底火和面火，使表面和其他部分凝固。這種餅干并不要求膨發(fā)過(guò)大，由于多量的油脂保證了餅干的酥脆，膨發(fā)過(guò)大反而會(huì)引起破碎的增加。爐的后半部，當(dāng)餅坯進(jìn)入脫水上色階段后，應(yīng)用較弱的溫度，這樣 有利于色澤的穩(wěn)定。糖多的制品很容易上色，對(duì)于酥性餅干，初期水分較少，而且多以游離水存在，所以較低的溫度也能滿足上色和脫水的要求。對(duì)一般配料

50、的品種，情況與蘇打餅干相似，它需要依靠烘烤來(lái)脹發(fā)體積。剛進(jìn)爐的餅坯還比較軟 如突然加大底部溫度，會(huì)使底部氣體突然膨脹，在用鋼帶或鋼盤(pán)載體時(shí)，氣體一下子無(wú)法從底部沖 出，于是使餅坯整個(gè)由上鼓起，形成所謂凹底。在糖油比較小、面筋形成較多的情況下，凹底很容 易發(fā)生。韌牲餅干韌性餅干一般多采用較低溫度烘烤，以便將調(diào)粉時(shí)吸收的大量水分脫掉。這種餅干的特點(diǎn)是加 水量較多，面筋形成充分，伸展性好，如溫度過(guò)高會(huì)使餅坯產(chǎn)生外焦內(nèi)軟的現(xiàn)象。但對(duì)于高檔產(chǎn)品， 油糖比較接近于較低檔的酥性餅干，所以爐號(hào)內(nèi)溫度與一般酥性餅干相似。要求人口底火大，面火 小。四、烤爐（一）烤爐的形式（二）烤爐載體的種類(lèi)網(wǎng)帶適用于蘇打、韌性及

51、硬性餅干。酥性和甜酥性餅干、擠漿成型的餅干，則適宜于使用鋼帶 烘烤。第七節(jié)餅干的冷卻一、冷卻的目的（一）使分繼續(xù)蒸發(fā)：防止包裝后因結(jié)露和返潮造成的霉變、皮軟等問(wèn)題，延長(zhǎng)保期。（二）防止油脂的酸?。喊b時(shí)溫度過(guò)高，使得餅干冷卻速度變慢，會(huì)加劇油脂的酸敗、氧化。（三）防止餅干變形出爐時(shí)的餅干溫度和水分較高，除硬餅干和蘇打餅干外，其他品種出爐時(shí)都比較軟，特別是糖油 量較高的甜酥餅干更軟，隨著水分的蒸發(fā)和冷卻，使油脂凝固后，才能使其形態(tài)固定下來(lái)，所以過(guò) 早的包裝會(huì)使未硬的餅干彎曲變形。冷卻時(shí)也要注意防止餅干變形，例如不要在運(yùn)輸帶上堆積。剛出爐的餅干，表面溫度可達(dá) 180C,中心層溫度約110c左右，要

52、將餅干冷卻到 3840c左右才 能包裝。二、冷卻的方法為了保證冷卻中產(chǎn)品質(zhì)量不受到損害，在規(guī)定冷卻的工藝流程時(shí)，除了溫度外，應(yīng)考慮以下兩 個(gè)問(wèn)題。（一）冷卻時(shí)水分的變化一般經(jīng)驗(yàn)是冷卻時(shí)間應(yīng)是焙烤時(shí)間的150%,才能使產(chǎn)品在自然冷卻下達(dá)到溫度和水分要求。（二）冷卻與裂縫的關(guān)系第八節(jié) 制作餅干出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及產(chǎn)生的原因一、酥性餅干生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的問(wèn)題及產(chǎn)生的原因1,太粗糙：面粉太強(qiáng)、面粉太多、起酥油不夠、糖的用量不夠、攪拌時(shí)間太廠或攪拌方法不當(dāng)2.太易碎：攪拌不當(dāng)，糖太多，起酥油過(guò)多，膨松劑過(guò)多，雞蛋不夠3,太硬；烘焙時(shí)間太長(zhǎng)或烘焙溫度太低，面粉過(guò)多，面粉過(guò)強(qiáng)，起酥油不夠、液體的用量不夠4,太干：

53、起酥油不夠、液體的用量，不夠烘焙時(shí)間太長(zhǎng)或烘焙溫度太低，面粉過(guò)多.色澤欠佳：烘焙溫度太低，未烤熟，糖不夠.色澤過(guò)深：烘焙時(shí)間太長(zhǎng)，烘焙溫度太高，糖太多, 口味差：原料品質(zhì)差，調(diào)味料風(fēng)味喪失，烤盤(pán)不潔，原料稱(chēng)重量不準(zhǔn)表面或外殼太甜：攪拌不當(dāng)，糖用量過(guò)多.延展太多：烘焙溫度太低，面粉不夠，糖太多，膨松劑過(guò)多，液體過(guò)多，烤盤(pán)涂油過(guò)多9,延展不足：烘焙溫度太高，面粉太強(qiáng)或面粉太多，糖不夠，膨松劑不夠，液體用量不足，烤盤(pán)涂油不夠10.粘連烤盤(pán)：烤盤(pán)涂油不當(dāng)，糖過(guò)多二、韌性餅干生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題：.調(diào)制面團(tuán)所需時(shí)間太長(zhǎng)原因：（1）調(diào)制面團(tuán)溫度太低（2）配方中油糖配比不臺(tái)理（3）配方中面團(tuán)改良劑，如亞硫酸氫鈉、

54、焦 亞硫酸鈉、木瓜蛋白酶等沒(méi)有添加或用量太少。辦法：提高餅干生產(chǎn)車(chē)同溫度，在冬季可用熱水或熱糖汁配料，使面團(tuán)控制在30-40 %左右，有助于面筋加速形成調(diào)整油糖的配比，控制在規(guī)定的范圍內(nèi)；配方中適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑或加人適量淀粉。.面團(tuán)粘輻、粘帆布、粘模（1）調(diào)粉時(shí)間不足，面團(tuán)粘性太大 （2）面團(tuán)的調(diào)制溫度太低（3）所用面粉是新磨制的，未放置一段時(shí) 間再用（4）牯軋輻也可能是軋輻上的鏟刀沒(méi)有貼緊輻筒表面，使軋輻表面粘有附著物（5）粘模也可能是印模刀口彎曲、模心花紋損壞等。針對(duì)上述情況可以分別調(diào)整和維修。.輻軋時(shí)面帶斷裂（1）軋輻之間的輸送帶速度不協(xié)調(diào)，需要調(diào)整（2）加面團(tuán)時(shí)不均勻，時(shí)多時(shí)少，應(yīng)盡

55、可能保持均勻一致；（3）軋輻速度有快有慢或壓延比不適當(dāng)，應(yīng)調(diào)整軋輻速度，壓延時(shí)其壓延比應(yīng)不超過(guò)1: 3（4）面粉顆粒太粗，使面團(tuán)在加工過(guò)程中產(chǎn)生“后脹”現(xiàn)象，應(yīng)注意采用顆粒細(xì)的面粉來(lái)調(diào)制面團(tuán)（5）面團(tuán)靜置時(shí)間太長(zhǎng)，表面干燥，或面團(tuán)溫度太低。應(yīng)調(diào)整面團(tuán)靜置時(shí)間，同時(shí)在面團(tuán)靜置時(shí)，用布復(fù)蓋 在面團(tuán)上，以便面團(tuán)的保溫、保暖；（6）面團(tuán)油糖含量太高，應(yīng)調(diào)整油糖含量。.“頭子”斷裂（1）調(diào)粉時(shí)間不足或調(diào)粉過(guò)度，應(yīng)注意控制；（2）使用新磨制的面粉，可將新磨制的面粉存放一段時(shí)間再用；（3）印模與橡膠輻擠得太緊，需要適當(dāng)調(diào)松，其松緊以能將餅坯剛好切下為宜（4）面帶在輻切或沖印之前起趨，致使起趨處太厚而被壓死在帆布帶上，此時(shí)需要調(diào)節(jié)機(jī)器；（5）長(zhǎng)帆布與頭子帆布間的距離太遠(yuǎn)，應(yīng)盡可能拉近距離，最好在長(zhǎng)帆布下墊一直徑1嘶 的園鐵桿，使沖斷的頭子上翹，便于頭子分離。.餅干坯到網(wǎng)帶或鋼帶上時(shí)不成形（1）餅干坯粘帆布帶，此時(shí)應(yīng)清除帆布帶上的粘附面屑，然后涂上稍許油脂或者撒上少許面粉；（2）帆布刀太厚，此時(shí)，在刀口不損傷帆布的情況下，盡量選用