食用菌栽培技術(shù)教案

1、食用菌栽培技術(shù)教案緒論一、教學(xué)目的、要求：了解植物食用菌學(xué)的定義、論第一節(jié)概述一、 概述食用菌（Edible Fungi）是一類可供人類食用的大型真菌的統(tǒng) 稱，或“可形成可食子實(shí)體 的大型真菌”，俗稱蘑菇。而“蘑菇”通常是指 有明顯傘、柄之分的傘菌，食用菌中大多數(shù)屬此類，因而得名。1、俗稱：蘑菇：一股指傘菌菌蕈：蕈-草生菌；菌 -木生菌耳：膠質(zhì)子實(shí)體茸：多毛芝：革質(zhì)苓：塊菌蘇：膜質(zhì)2、在真菌分類中 真菌門：鞭毛菌亞門接合菌亞門 子囊菌亞門：5% （食用菌中）擔(dān)子菌亞門：95% （食用菌中） 半知菌亞門 二、食用菌及其產(chǎn)業(yè)的基本特征：1、種類繁多：全世界菇類：4000多種，其中可食的2000余

2、種。我國有（已報道） 720余 種菇類。華南：345種，其中可食：140多 種；有毒：40多種；大多：未認(rèn)識；人工栽培：100余種，有商業(yè)價值的20余種。大宗人工栽培食用菌：雙抱蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金針菇、滑菇等。平菇屬：金頂側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、美味側(cè)耳、紫抱側(cè)耳（姬菇）、鳳尾菇、佛羅里達(dá)側(cè)耳、鮑魚菇、白靈菇、杏鮑菇、袖珍菇等。木 耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、 石耳、茶耳等。 還 有：猴頭、竹蘇、靈芝、蛹蟲草、雞腿蘑、茶薪菇（楊樹菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰樹花）。小 宗：花臉、榛蘑、亞側(cè)耳、大球蓋、長根菇、真姬菇、大杯蕈、高大環(huán)柄菇、黃

3、傘、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、雙環(huán)林地蘑、 牛肝菌、羊肚菌等。2、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品：除具備食品的三要素：嗜口、安全、營養(yǎng)外，還符合FAO （聯(lián)合國糧 農(nóng)組織）和 WHO （世界衛(wèi)生組織）提出開發(fā) 食品資源，必須符合“天然、營養(yǎng)、保健”。藥用保健作用：健康食品無污染而稱：綠色食品、有機(jī)食品。嗜口性：好吃，又十分豐富的香、鮮味，又具有十分良好的口感。香菇：香味濃郁、口感滑脆；雞極：味如雞絲；羊肚：十分鮮美；松口蘑：蘑菇之王 70計100元/公斤； 竹蘇：(湯如乳汁) 蘑菇皇后；鮑魚菇、杏鮑菇、白靈菇都是側(cè)耳，但風(fēng)味各不相同；袖珍菇：香甜 大腿菇：美味牛肝菌；一個菇、一種味、無法

4、用語言形容。營養(yǎng)：(1)、蛋白：3-4% (鮮)20-40% (干重)(素食人群 中蛋白的重要來源)；(2)氨基酸：8種人體必需而谷物中少有的種類齊全(金針：賴氨酸高，增智)；(3)核酸，維生素：香菇： VD原(麥角番醇)含量十分高；(4)礦物元素：“緒”靈芝比人參高 6-10倍；“硒”；(5)磷脂：健腦。 安全：以無污染而著稱，綠色食品、有機(jī) 食品。保?。憾鄶?shù)菇類有醫(yī)療保健作用。(1)菇有“菇類多糖”提高人體免役能力、抗癌；(2)猴頭治消化道疾病有特效；(3)香菇可防缺鈣，抗癌；(4)木耳降血栓，降血脂；(5)靈芝調(diào)節(jié)血壓、增強(qiáng)血液攜氧能力、調(diào)節(jié)神經(jīng)、保肝護(hù)肝(抗癌半斤靈芝延 長1年生命)；

5、(6)蜜環(huán)菌：偏頭疼；(7)植物纖維：金針等，降膽固醇清理血管、腸道；3、生產(chǎn)容易：(1)、原料易得：幾乎所有的天然有機(jī)物都可使用：木屑、草、桔桿、糞、渣、藥材、廢 紙、棉殼；(2)、技術(shù)簡單：工廠化、作坊化、園藝化皆可；(3)、周期短。4、生態(tài)效益好：(糧食安全仍是一大問題，世界上還有數(shù)以億 記的人在溫飽線下)。陸地上人類食物來源主要是綠色植物-其中一小部分被 人直接或間接利用1畝地-500斤糧400斤草400斤菇再還田(價值高了 許多)，農(nóng)業(yè)史上的兩次綠色革命：第一次：馬鈴薯的應(yīng)用 第二次：雜交水稻和矮稈小麥 的應(yīng)用第三次將是“白色革命”，使者是食用真菌。5、經(jīng)濟(jì)效益好：生產(chǎn)占地少、投入產(chǎn)

6、出比高，是墾區(qū)二次開，發(fā)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、，林業(yè)替代產(chǎn)業(yè)的重要生產(chǎn)項目。1畝地效益可達(dá)5000元-2萬元，1畝地種糧 50元一100元，種菜2000元(種菇 5000 元)。保護(hù)5000元(菜)種菇可萬元 23萬元。6、加入“WTO后的機(jī)遇 今年中國正式加如“ WTO”，對中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)是一次沖擊和挑戰(zhàn)(美國玉米 0.25元/斤，小麥0.35元/斤)。為了迎接挑戰(zhàn)國家、省里、墾區(qū)都作了 很多準(zhǔn)備，但結(jié)果怎樣？是未知 數(shù)。但有一點(diǎn)可以肯定，我國的食用菌產(chǎn)業(yè)將遇到前所未有的機(jī)遇原因：(1)勞力投入大；(2)生產(chǎn)周期長，不宜實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn);(3)受中國菌產(chǎn)業(yè)影響國外產(chǎn)業(yè)將會進(jìn)一步下滑，將會刺激中國菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)

7、一步發(fā)展。例：日本：(1)介紹中國對日本的沖擊；(2)日本對策(宣傳；限制進(jìn)口量種質(zhì)資源保護(hù)三步曲)：2001年：日本農(nóng)林水產(chǎn)省設(shè)限：自 4月29日11月8日(200天)日方進(jìn)口鮮香菇 數(shù)量為8003噸，超過部分將征收 266%的高額 反傾銷稅(折650日元/公斤鮮菇)，干菇為7000噸以內(nèi)。鮮菇價：日本價格 800- 900日元/公斤，折 50-60元/公 斤；國內(nèi)價：6元/公斤一10元/公斤。實(shí)際上：4月底8月中旬每周只有 10-15噸，8月中旬以后中國部分鮮菇產(chǎn)地開供應(yīng)，10月份大部分產(chǎn)地可出菇，但由于當(dāng)年南方種植量比往年少了 2/3,因此也滿足不了市場需求。2004年日方又出臺了限制中

8、國生產(chǎn)的銷往日本的香菇，禁止使用日本已注冊的香菇品種和利用其作為父母本培育出的品種。(機(jī)遇只親睞那些有準(zhǔn)備的人)。第二節(jié) 國內(nèi)外食用菌產(chǎn)業(yè)的歷史、現(xiàn)狀及展望一、國際現(xiàn)狀中國是名副其實(shí)的食用菌生產(chǎn)大國，但不是強(qiáng)國目前：中國超億元的縣 26個其中13個1 5億元，13個5億元以上。二、我國食用菌現(xiàn)狀1、總產(chǎn)量繼續(xù)增加(1999年、萬噸)(1)香 133.8; (2)平 102; (3)毛木耳 43.2; (4)蘑42.6; (5)金 18.9; (6) 銀耳 10; (7)黑木耳5.9; (8)草菇 3.2; (9)滑菇 3.1; (10)茶樹菇 1; (11)灰樹 花1;(12)猴 0.28;

9、(13)雞腿蘑 0.18; (14)竹蘇 0.11; (15)姬 求茸0.01; (16)其它1.5合計366.78據(jù)估計20001年( 520萬噸)2004年將達(dá)到 600萬噸2、許多領(lǐng)域達(dá)世界領(lǐng)先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、 銀耳。3、種類不斷增加，珍稀種類開發(fā)已起步，而且將會成為新增 長點(diǎn)。除常規(guī)20余種外，珍 稀菇：姬松茸、真姬、杏鮑、阿魏、白靈、楊 樹菇、鮑魚菇、袖珍、大球蓋、虎奶、牛舌等，除單產(chǎn)稍低外，無論色、香、味方面都是無與倫比的，一經(jīng)上 市立刻受到消費(fèi)者青睞。4、質(zhì)量大幅度提高，已具備國際競爭力。5、向產(chǎn)業(yè)化方向又邁進(jìn)一步，(我國有1000萬戶種菇戶，是 主力軍)但煙臺九

10、發(fā)、京都 菇業(yè)、錦繡大地、上海天廚等一大批專業(yè)化、工廠化生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展起來，使分散的、小規(guī)模的副業(yè)式生產(chǎn)向企業(yè)化、集約化方向發(fā)展，提高產(chǎn)業(yè)管理水平，增強(qiáng)國際競爭能力。6、開發(fā)出許多新資源，減少闊葉樹資源消耗，降成本、保環(huán)境。7、普遍重視新品種的應(yīng)用。8、深加工有新進(jìn)展： 飲料、酒、保健食品 三、發(fā)展方向：1、加強(qiáng)市場信息調(diào)研，防止盲目生產(chǎn)、一哄而起，挫傷菇農(nóng)。2、增加科技投入，借鑒歐、美、日先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，提高科研水平和生產(chǎn)管理水平，特別 在遺傳育種上下大工夫。3、加強(qiáng)資源普查，保護(hù)資源多樣性，為引種、馴化、育種和栽培提供種質(zhì)資源（基因庫），開發(fā)各地名、優(yōu)、特、新、美味的新菇品種。4、開發(fā)新原料

11、資源（原輔料）。5、加強(qiáng)菌種的管理、，防偽劣菌種坑害菇農(nóng)。6、加強(qiáng)機(jī)械研究推廣和應(yīng)用。7、加強(qiáng)深加工及病蟲害防治研究。8、加強(qiáng)食用菌廢料綜合利用研究，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。四、福建省情況：年產(chǎn)量100萬噸，其中毛木耳15萬噸，排名 2位（產(chǎn)值），香菇30萬噸，排名第三，蘑菇42萬排名第一，金針菇 12萬排名第二。 優(yōu)勢：（1）資 源豐富；（2）氣候獨(dú)特、反季節(jié)優(yōu)勢；（3）品種資源豐富：紫丁香、亞側(cè)耳、黃磷傘、楊樹黃、灰 樹花、黃金菇。（4）勞動力優(yōu)勢。 方向：反季節(jié)栽培；產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營（規(guī)?；I(yè)化、規(guī)范化）。五、食用菌栽培學(xué)的性質(zhì)任務(wù)：1、掌握必需的基礎(chǔ)知識和栽培原理、制種方法。2、掌握幾種先進(jìn)的栽培

12、技術(shù)。3、了解產(chǎn)業(yè)動態(tài)、發(fā)展戰(zhàn)略4、具備有一定的科技攻關(guān)能力。思考題：我省發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)之展望。六、抓住“南菇北移”和加入“ WTO”后的機(jī)遇，奠定堅實(shí) 的理論基礎(chǔ)，掌握市場動態(tài)和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，為本產(chǎn)業(yè)在墾區(qū)在福建大發(fā)展成為地方經(jīng)濟(jì) 的支柱產(chǎn)業(yè)，做貢獻(xiàn)。第一章形態(tài)結(jié)構(gòu)及分類一、教學(xué)目的、要求：掌握食用菌的不同種類、食用菌的基本形態(tài)，食用菌一生有幾個明顯的階面；子實(shí)體的不 同形態(tài)，食用菌的分類；食用菌的營養(yǎng)物質(zhì)的利 用，不同的食用菌選擇的營養(yǎng)物質(zhì)不同；學(xué)會辨別有毒食用菌。二、重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)講授食用菌學(xué)的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，食用菌的分類難點(diǎn)：食用菌的分類和辨別三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹食用

13、菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)四、課時安排：3課時五、作業(yè)和討論：1、試述菌絲體的功能、菌絲和菌絲組織體的類型。2、試述鎖狀聯(lián)合的形成過程。3、試述子實(shí)體的功能，并以傘菌為例闡述子實(shí)體的形態(tài)和功 能。4、簡述食用菌的生活史。 六、參考資料： 陳德明主編，食用 菌生產(chǎn)技術(shù)手冊，上?？萍汲霭嫔?2001.12呂作舟編著，食用菌保鮮與加工，廣東 科技出版社,2002.8七、教學(xué)內(nèi)容：子實(shí)體：肉眼可見部分（易分清結(jié)構(gòu)），（肉質(zhì)、膠質(zhì)、革質(zhì)）-繁殖體（相當(dāng)于高等植 物的果實(shí)。）菌絲體：生長在基質(zhì)中的菌絲體-營 養(yǎng)體-相當(dāng)于高等植物的植株。菌絲體-子實(shí)體菌種-擴(kuò)繁（無性）栽培生長菌絲體-再產(chǎn)生子實(shí)體 第一節(jié)菌絲體一、菌絲

14、體的形態(tài) 菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，相當(dāng)于綠色 植物的根、莖、葉。它生長在土壤、草地、林木或其他基質(zhì)內(nèi)，分解基質(zhì)、吸 收營養(yǎng)，能從基質(zhì)內(nèi)吸收水分、無機(jī)鹽和有機(jī)養(yǎng)分，以滿足其生 長發(fā)育的需 要。菌絲體是基質(zhì)內(nèi)無數(shù)纖細(xì)的菌絲（hypha）交織而成的死狀體或網(wǎng)狀體， 絕大多數(shù)呈白色。因其生于基質(zhì)內(nèi)，且十分纖細(xì)，因此人文一般很少注意到 它的存在。如果環(huán)境條件 適宜，菌絲體就能不斷地向四周蔓延擴(kuò)展，利用基 質(zhì)內(nèi)的營養(yǎng)，繁衍自己，使菌絲體增殖。達(dá)到生理成熟時，菌絲體就會扭結(jié)在一起，形成子實(shí)體原基（primordium）,進(jìn)而形成子實(shí)體。食用菌生產(chǎn)中所使用的菌種（spawn）,實(shí)際上就是純菌絲體。食用菌的菌

15、絲都是多細(xì)胞的，由細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核所組 成。菌絲是由管狀細(xì)胞組成 的絲狀物、是由抱子（spore）吸水后萌發(fā)產(chǎn)生芽 管，芽管的管狀細(xì)胞不斷分枝、伸長、發(fā)育而形成的。食用菌的菌絲都是有隔菌絲（圖1 1）。食用菌的菌絲都是有隔菌絲細(xì)胞中細(xì)胞核的數(shù)目不一。通常子囊的菌絲細(xì)胞含有一個核或多個核，而擔(dān)子菌的菌絲細(xì)胞大多數(shù)含有兩個核。 含有兩個核的菌絲叫雙核菌絲（ dicaryotic hyphae）和三生菌絲（third hyphae）。1、初生菌絲 它是由抱子萌發(fā)形成的菌絲。開始時菌絲細(xì)胞多核、纖細(xì)，后產(chǎn)生隔膜，分成許多個單核細(xì)胞，因此有又稱為單核菌絲（uninucleate hyphae 或一

16、次菌絲。單核菌絲無論怎樣繁殖，一般都不會形成子實(shí)體，只有和另一條可親和的單核菌絲質(zhì)配（plasmogamy）之后變成雙核菌絲，才會產(chǎn)生子實(shí)體。子囊菌的單核菌絲發(fā)達(dá)且生活期較長，而擔(dān)子菌的單核菌絲生活期短且不發(fā)達(dá)。2、次生菌絲由于兩條初生菌絲經(jīng)過質(zhì)配而形成的菌絲稱為次 生菌絲或二次菌絲。由于在形成次生菌絲時，兩個初生菌絲細(xì)胞的細(xì)胞核并沒有發(fā)生融 合，因此次生菌絲的每個細(xì)胞含有兩個核，次生菌絲又稱為雙核菌絲。它是食用菌菌絲存在的主要形式。食用菌生產(chǎn)上使用的菌種都是雙核菌絲，只有雙核菌絲才能形成子實(shí)體。大部分食用菌的雙核菌絲頂端細(xì)胞上常發(fā)生鎖狀聯(lián)合(clampconnection),它是一種狀 似鎖

17、臂的菌絲連接，這是雙核菌絲細(xì)胞分裂的一種 特殊形式，也是鑒別菌種的主要內(nèi)容之一。現(xiàn)象主要存在于自擔(dān)菌中尤其是香菇、平菇、靈芝、木耳、鬼 傘等菇中，但并不是所有的擔(dān)子 菌中都有鎖狀聯(lián)合。擔(dān)子菌中許多種類的雙核菌絲都是鎖狀聯(lián)合進(jìn)行細(xì)胞分裂，不 斷增加細(xì)胞數(shù)目，一個雙核 細(xì)胞形成兩個新的雙核細(xì)胞。經(jīng)過雙核花的菌絲 體，通常壽命很長，可多年產(chǎn)生子實(shí)體，栽培上就可利用這一點(diǎn)不斷地向四周輻射擴(kuò)伸，由于中心老菌絲體死亡，周圍形成的菌絲體常形成圓形，產(chǎn)生的 子實(shí)體在地上成圓圈狀生長，這種現(xiàn)象叫蘑菇圈( fairy ring),又稱“仙人 環(huán)”，常發(fā)生于森林邊緣和 草原上。因其菌絲體由圈里向外逐年新生和相繼 死

18、亡，使蘑菇圈直徑可達(dá)幾米或幾百米。3、三生菌絲 由二次菌絲進(jìn)一步發(fā)育而形成的已組織化的雙核 菌絲，稱為三生菌絲或三次菌絲，也稱結(jié)實(shí)性雙核菌絲，如菌絲的組織體中菌 索(rhizomor-ph)、菌根(myoorrhiza)、 菌核(scherotium)中的菌絲以及子 實(shí)體中的菌絲。二、菌絲的組織化1、菌索有些食用菌的菌絲纏結(jié)而成的形似純索狀的菌絲組織 體。蜜環(huán)菌、安絡(luò)小皮傘等。2、菌核由菌絲體和貯藏營養(yǎng)物質(zhì)密集而形成的有一定形狀的 休眠體，稱為菌核。豬苓、 雷丸、茯苓等。3、菌絲束(mycelial cord)由大量平行菌絲排列在一起形成的 肉眼可見的束狀菌絲組織。如雙抱菇。4、菌月M ( h

19、ypha membrane有的食用菌的菌絲緊密地交織成 一層薄膜即菌膜。如香菇轉(zhuǎn)色。5、子座(stroma)它是由菌絲組織即擬薄壁組織和疏絲組織 構(gòu)成的容納子實(shí)體的褥座狀結(jié)構(gòu)。子座是真菌從營養(yǎng)生長階段到生殖生長階段的一種過度形式。但與食用菌有關(guān)的子座多為棒狀或頭狀，如珍貴中藥冬蟲夏草、蛹蟲草、蟬花等子座都呈棒狀。6、菌根真菌的菌絲有的能和高等植物的根系生長在一起， 組成互供養(yǎng)分的共生體，即 菌根。食用菌中較為常見的外生菌根菌，如松茸 和赤松根系、某些塊菌和株樹根系共生時，除有少量菌絲進(jìn)入根皮細(xì)胞間和寄主交換營養(yǎng)物質(zhì)外，大量的菌 絲則在根的周圍形成類似菌索的根狀組織，這就是外生俊根。許多珍貴的食

20、用菌屬于外生菌根 菌。二、菌絲細(xì)胞的雙核化和子實(shí)體的形成1、擔(dān)子菌：抱子-萌發(fā)單核菌絲(生活期短)，細(xì)小多數(shù)不產(chǎn)子實(shí)體雙核菌絲-子實(shí)體雙核菌絲-子實(shí)體雙核菌絲-子實(shí)體(初生絲-次生絲-三級菌絲)鎖狀聯(lián)合的形成(圖示：)2、子囊菌：抱子-單核菌絲(生長主體)子實(shí)體(雙核 化)；單核菌絲-子實(shí)體栽培：(1)培養(yǎng)單核菌絲(2)激發(fā)體細(xì)胞結(jié)合-子實(shí)體 生產(chǎn)困難 (1)生長勢弱(2)抗雜力弱(3)出菇子實(shí)體子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌絲體組成、能產(chǎn) 生抱子的菌體或菇體。食用菌的子實(shí)體實(shí)際就是指生長在基質(zhì)表面，可供人們食用的 部分，相當(dāng)于綠色植物的果實(shí)。也就是人們通常稱之為“菇、菌、蘑、耳、蕈

21、”的那一部分。食用菌的子實(shí)體一般都是生長在基質(zhì)表面，如土表、腐殖質(zhì)上、朽木或活立木的表面上，只有極少數(shù)的食用菌(地下真菌)子 實(shí)體生 于地下土壤中，如子囊菌中的塊菌、擔(dān)子菌中的黑腹菌、層腹菌、高腹菌、須 腹菌等。 子囊菌的子實(shí)體能產(chǎn)生子囊(ascu及子囊抱子(ascospore,是子 囊菌的果實(shí)，故又稱為子囊果(ascocarp)。擔(dān)子菌的子實(shí)體能產(chǎn)生擔(dān)子 (basidium) 及擔(dān)抱子(basidispore), 故又稱為擔(dān)子果(basidicarp)。因目前 人工栽培的食用菌基本上都屬于擔(dān)子菌，所以人們常吃的食用菌實(shí)際上幾乎都是食用的擔(dān)子果。食用菌子實(shí)體的形態(tài)、大小、質(zhì)地因種類不同而異，大

22、小一般 為幾厘米至幾十厘米，常呈 傘狀、喇叭狀、棒狀、珊瑚狀、球狀、塊狀、耳 狀、片狀等。子實(shí)體產(chǎn)生抱子的部位：猴頭：刺表 木耳：木耳光滑一面凹 銀耳瓣片兩側(cè)都光滑羊肚：凹表 傘菌：管菌蓋：使人們食用的主要部分。也是評 價產(chǎn)品質(zhì)量的主要部分。(1)形狀：圓、半圓、扇、匙、肺、半球、鐘、斗笠、漏 斗、卵圓、圓桶形、喇叭(2)邊緣狀態(tài)：全、開、內(nèi)折、外翻、內(nèi)外卷、邊想表延伸(3)表面狀態(tài)：光滑、皺紋、條紋、龜裂、絨毛、鱗片(4)顏色：多種多樣(5)表面是否易脫落（6）菌肉：色、味、有無乳汁及濃度；傷變與否；質(zhì)地：肉 質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)、革質(zhì)。二、菌褶和菌管抱子顏色、抱子印狀態(tài)；菌褶生長狀態(tài)等都是分類依

23、據(jù)二菌柄 生長菌蓋下面，使子實(shí)體的支持部分，也是輸送營養(yǎng)和水分的組織。1、形狀、長短、粗細(xì)、質(zhì)地等因種類不同而各異，也因生活 條件不同而有較大差異。2、著生部位3、質(zhì)地：肉質(zhì)、纖維質(zhì)、脆骨質(zhì)4、實(shí)心或空心、光滑或有網(wǎng)紋、棱紋、鱗片、茸毛、纖毛。 菌環(huán)或菌托。四、菌幕、菌環(huán)、菌托 菌幕（veil）是指包裹在幼小子實(shí)體外 面或連接在菌蓋和菌柄間的那層膜狀結(jié)構(gòu)。前者稱外菌帚，后者稱內(nèi)菌帚。菌環(huán)：隨著子實(shí)體成熟，內(nèi)菌幕有的殘留在菌柄上發(fā)育成成菌 環(huán)（annulus）。有的部 分殘留在菌蓋邊緣形成菌緣附屬物。菌環(huán)的大小、厚薄、單層或雙層以及在菌柄上著生的位置，因種類不同而異。菌托：在子實(shí)體的生長發(fā)育過程

24、中，隨著子實(shí)體的生長，外菌 幕被撕裂，其大部分或 全部留在菌柄基部，形成菌托（volva）。其形狀有苞 狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀等，有的由數(shù)圈顆粒組成。第三節(jié)大型真菌的分類引言：食用菌的分類是人們認(rèn)識、研究和利用食用菌的基礎(chǔ)。野生食用菌的采集、馴化和鑒定，食用菌的雜交育種以及資源開發(fā)利用都必須有一定的 分類學(xué)知識。一、食用菌的分類地位Whittaker （1969年）提出的生物界系統(tǒng)包括植物界、動物界、原核生物界、原生生 物界、真菌界和非細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)。和其它生物一樣 也是按界、門、綱、目、科、屬、種的等次依次排列的。種是基本單位（變種、生理小種或培養(yǎng)小系） 品種：有共同祖先，有一定經(jīng)濟(jì)價值，遺傳

25、性狀比較一致的人工栽培的食用菌 群體。菌株：指單一菌體的后代，由共同祖先（同一種、同一品種、 同一子實(shí)體）分離的純培養(yǎng)物。二、食用菌的分類依據(jù)食用菌的分類主要是以其形態(tài)結(jié)構(gòu)、細(xì)胞、生理生化、生態(tài) 學(xué)、遺傳等特征為依據(jù)的。特別是以子實(shí)體的形態(tài)和抱子的顯微結(jié)構(gòu)為主要依據(jù)。三、食用菌的種類全世界目前已發(fā)現(xiàn)大約 25萬種真菌，其中有1萬多種大型真菌，可食用的種類大約有2000多種，但目前僅有 70多種人工栽培成功。有 20多種在世界范圍被廣泛栽培生產(chǎn)。我國的地理位置和自然條件十分優(yōu)越，蘊(yùn)藏著極為豐富的食用菌資源。到目前為止，在我國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)720多種食用菌，它們分別隸屬于 144個屬、46個科。(一)子

26、襄菌中的食用菌少數(shù)食用菌屬于子襄菌，在我國它們分別隸屬于6個科，即麥角菌科、盤菌科、馬 鞍菌科、羊肚菌類、地菇科和塊菌科。1、麥角菌科：冬蟲夏草；2、塊菌科：黑抱塊菌、白塊菌、豆塊菌；3、羊肚菌：羊肚菌、黑脈羊肚菌、尖頂羊肚菌以及皺柄羊肚 菌等。4、地菇科：網(wǎng)抱地菇、瘤抱地菇。5、馬鞍菌科：馬鞍菌、棱柄馬鞍菌。(二)擔(dān)子菌中的食用菌1、耳類：木耳目、銀耳目、花耳類的食用類。常見的種類：(1)木耳科的黑木耳、毛木耳、皺木耳以及琥珀褐木耳等。其中黑木耳是著名食用兼 藥用菌。(2)銀耳科的銀耳、金耳、茶耳、橙耳等。其中銀耳和金耳也是著名的食用兼藥用菌。(3)花耳科的桂花耳。2、非褐菌類：珊瑚菌科、齒

27、菌科、繡球菌科、多孔菌類、靈芝菌科。常見的種類：(1)珊瑚菌科的蟲形珊瑚菌、杵棒、掃帚菌。(2)鎖瑚菌科的冠鎖瑚菌、灰鎖瑚菌。(3)繡球菌科的繡球菌。(4)牛舌菌科的牛舌菌。(5)齒菌科的猴頭、珊瑚狀猴頭、卷緣齒菌。其中猴頭是著名的食用兼藥用菌，被譽(yù)為中 國四大名菜之一。(6)靈芝科的靈芝、樹舌。其中靈芝被譽(yù)為靈芝仙草，有神 奇的藥效。(7)多孔菌科的灰樹花、豬苓、茯苓、硫色干酪菌。豬苓、扶苓的菌核都是著名的中藥材?；覙浠ㄓ址Q栗子蘑，近年來越來越受國際市場的青睞。3、傘菌科：傘菌目、牛肝菌目、雞油菌目、紅菇目的可食用 菌類。其中傘菌目的食用 菌種類最多。常見的種類：(1)雞油菌科的雞油菌、小雞

28、油菌、灰號角、白雞油菌等。雞油菌近年來在國際市場上十分走俏，尤其是鹽漬的雞油菌。(2)傘菌科的雙抱蘑、野蘑菇、林地蘑菇、大肥蘑。(3)糞傘科的田頭菇、楊樹菇。(4)鬼傘科的毛頭鬼傘、墨汁傘、糞鬼傘、白雞腿蘑。(5)絲膜菌科的金褐傘、黏柄絲膜菌、藍(lán)絲膜菌、紫絲膜菌、皺皮環(huán)銹傘等。(6)蠟傘科的雞油傘蠟傘、小紅蠟傘、變黑蠟傘、鸚鵡綠蠟 傘。(7)光柄菇科的灰光柄菇、草菇、銀絲草菇。(8)粉褐菌科的晶蓋粉褐菌、斜蓋褐菌。(9)球蓋菇科的滑菇、毛柄鱗傘、白鱗環(huán)銹傘、尖鱗傘。(10)靴耳科的靴耳。(11)鵝膏科的灰托柄菇、橙蓋鵝膏菌。(12) 口蘑科的大杯傘，雷蘑、雞 、肉白香蘑、長根菇、松 口蘑、金針

29、菇、堆金錢菌、紅 蠟?zāi)?、棕灰口蘑、榆生離褐傘等。其中松口蘑 是十分珍貴的食用菌，在日本享有“蘑菇之王”的美稱，每千克鮮品其價格高達(dá)幾十美元到上百元美元。(13)牛肝菌科的美味牛肝菌、厚環(huán)乳牛肝菌、褐疣柄牛肝菌、黏蓋牛肝菌、黑牛肝菌、松乳牛肝菌、松塔牛肝菌。(14)怫釘菇科的怫釘菇。(15)樁菇科的卷邊網(wǎng)褶菌、毛柄網(wǎng)褐菌。(16)紅菇科的大白菇、變色紅菇、黑菇、正紅菇、變綠紅 菇、松乳菇、多汁乳菇。(17)側(cè)耳科的香菇、虎皮香菇、糙皮側(cè)耳、金頂側(cè)耳、桃紅 側(cè)耳、鳳尾菇、小平菇。4、腹菌類：腹菌類的食用菌主要指灰色目、鬼筆目、軸灰色目、黑腹菌目和層腹菌類。其中黑腹菌目和層腹菌目屬于地下真菌，即子實(shí)

30、體的生長發(fā)育是在地下土壤中或腐殖質(zhì)層下面土表完成的真菌。常見的種類有(1)灰色科的網(wǎng)紋灰色、梨形灰包、大禿馬勃、中國靜灰 球。(2)鬼筆科的白鬼筆、短裙竹蘇、長裙竹蘇。(3)灰色菇科的荒漠胃腹菌。(4)黑腹菌科的倒卵抱黑腹菌、山西光腹菌。(5)須腹菌科的紅須腹菌、黑絡(luò)丸菌、柱抱須腹菌。(6)層腹菌科的梭抱層腹菌、蒼巖山層腹菌。第二章食用菌的生理及生態(tài)一、教學(xué)目的、要求：掌握食用菌的營養(yǎng)基礎(chǔ)、營養(yǎng)特征以及生活環(huán)境，了解環(huán)境因 子對食用菌一生的影響。二、重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)講授食用菌的營養(yǎng)基礎(chǔ)，食用菌的生態(tài)影響因子難點(diǎn)：食用菌的營養(yǎng)特征三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的生理和生態(tài)四、課時安

31、排：3課時五、作業(yè)和討論：1、食用菌的生長對外界環(huán)境因子有哪些要求？生產(chǎn)中如何滿 足這些要求2、食用菌的營養(yǎng)方式有哪些特征？這與其營養(yǎng)價值有何關(guān)聯(lián)？六、參考資料：陳德明主編，食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊，上?？萍汲霭嫔?，2001.12呂作舟編著，食用菌保鮮與加工，廣東科技出版社,2002.8七、教學(xué)，調(diào)節(jié)PH抑制雜菌。鉀：K2HPO3 磷：KH2PO3 鎂：MgSO4硫 MgSO46、微量有機(jī)物（維生素、激素、生長素）量少，作用非常 大；是輔E或參與營養(yǎng)吸收及 代謝。營養(yǎng)缺陷型：依據(jù)某種微量有機(jī)物才 能生長的菌株。三、生長與發(fā)育及其環(huán)境條件（一）生活史：一生 擔(dān)抱子新?lián)ё拥倪^程擔(dān)抱子（單倍體）萌發(fā)初生

32、菌絲-（單倍體）雙核化-二次 菌絲（雙倍體）（主要形式）三次菌絲（子實(shí)體）減分- 擔(dān)子抱子生長：（1） 細(xì)胞伸長或長大；（2）新細(xì)胞形成（分裂）食用菌：頂端生長，頂端越多生長越快。液體：振蕩、供氧氣及菌體斷裂； 固體：（1）搖瓶斷裂促進(jìn)生長；（2）搬動也可產(chǎn)熱（原因）。固體：1、相當(dāng)于連續(xù)培養(yǎng)（長 滿菌絲前）2、長滿菌后進(jìn)入出菇期（1）菌令、有效積溫，種、品種特 性；（2）轉(zhuǎn)色3、最后再衰敗第二節(jié)食用菌生長發(fā)育對環(huán)境條件的要求營養(yǎng)物質(zhì)、溫度、 濕度、空氣（氧氣及二氧化碳）、光照、酸堿度，生物因子（每個因素都有影 響，且相互之間都有影響）。一、營養(yǎng)：（1）碳：需要量很大，一般天然有機(jī) 質(zhì)。（2）

33、氮源：不同材料含量不同，一般不夠，需外援補(bǔ)充（萩皮）0C/N: 30- 40:菌絲階段1520:子實(shí)體階段（3）氧氣：空氣中來，采取通氣措施。（4） CO2濃度:對菌絲生長和子實(shí)體分化與發(fā)育都有影響。（5）礦物質(zhì)：鈣、硫、磷、鎂、鉀 需補(bǔ)充，特別是 Ca需要 量最大（有明顯的 促進(jìn)菌絲生長和子實(shí)體產(chǎn)量的效果）。（6）微量有機(jī)物：新鮮萩皮含有豐富的維生素等。（7）物理X犬態(tài):a、對各因素有影響：水分、通氣（段木、木屑）等b、對菇品質(zhì)和產(chǎn)量有影響。二、溫度：表2各種食用菌對溫度的要求種類 菌絲生長溫度（C）子實(shí)體分化與發(fā)育的溫度（C）生長范圍最適溫度子實(shí)體分化子實(shí)體發(fā)育雙抱蘑菇香 菇黑木耳毛木耳草

34、 菇平 菇鳳尾菇 金針菇銀 耳猴頭菌大肥菇雞腿菇茯 苓 633 3 33 4 35 8391245 535 1036 230 123612 33 6 33 10 3510 35 2425 28 28 3526 27 2330 23 3030 30 8 18 7 2120 2422 3022 35 7 22 15 25 59 18 261826 519 920 515 1316 12 18 16 32 1534 30 32 13172327 814 20 24 15 22 18 22 12 18 2426.5(1)菌絲生長溫度范圍寬，子實(shí)體分化和發(fā)育的溫度范圍小。(2)菌絲生長最適溫度高，子實(shí)體

35、分化及發(fā)育的溫度低。(3)子實(shí)體分化需要一定的溫差(幾一十幾度)。(4)菌絲耐低溫不耐高溫。(5)最快生長速度不一定是最佳生長溫度。(6)低溫下菌絲生長較慢，但粗壯、有力，抗污染能力強(qiáng)(溫度選擇性效應(yīng))。但菌肉肥厚、質(zhì)地致密、香味濃郁，且菇形狀好、品質(zhì)高溫下子實(shí)體纖細(xì)、柄長、肉松、菌易開傘、風(fēng)味差。 低 溫下子實(shí)體生長雖慢，(7)栽培時為防止污染，培養(yǎng)基滅菌方法不同，養(yǎng)菌溫度也 不同。(8)同一種類不同品種的食用菌差異也較大。例如：香菇高溫品種 10-26C中溫品種 8-22 C低溫品種 720C (高溫品種低溫下也可出菇低溫品種高溫 下不出菇)(9)有效積溫：有些食用菌營養(yǎng)生長階段，須積累一

36、定的有 效積溫，才能達(dá)到生理成熟。(10)實(shí)際生產(chǎn)中，養(yǎng)菌室溫渡和菌袋品溫有差別，菌袋品溫 往往較高，控制不好易燒菌或產(chǎn)生熱害。(11)園藝化生產(chǎn)中(傳統(tǒng)栽培模式)要考慮栽培季節(jié)，主要 是因?yàn)槌龉狡趯囟刃枨蟛煌?。正常季?jié)栽培叫正季栽培。非正常季節(jié)栽培叫反季栽培。(雖一種栽培模式的形成受多種綜合因素的影響但無疑溫度是 最關(guān)鍵的因素)。(12)凍害：凍干致死、對冷凍溫度不敏感(關(guān)于書上的描述-15C是錯誤的）冷凍條件下見光易失水死亡冷凍時應(yīng)保溫和密閉。 解凍時應(yīng)緩慢進(jìn)行。 非劇烈的凍融交替一般對菌絲恢復(fù)無大影響。（13）菌絲斷裂加速分裂、產(chǎn)熱（ 搖瓶、振動、倒堆）（14）刺孔后T升高。三、水分和

37、濕度1、培養(yǎng)基的含水量：含水量= 濕料中水的重量X 100%（關(guān)鍵因素：成品率 污染率） 濕料的重量 對食用菌來說，培養(yǎng)基的含水量越多越好，但由于水分含量過多，會影響其它因素，特別是通氣狀況、污染程度及病害，因此應(yīng)有合適的含水量。（a）木屑：菌絲生長階段：6065%;出菇階段：70-75%（b）木段：菌絲階段 3845%;出菇階段：50-60%（c）栽培方式： 制菌：小口瓶、塑料袋 60%以下一55%。大口瓶、床栽 65-60%2、空氣濕度： 養(yǎng)菌期：只與培養(yǎng)基含水量有關(guān)，對空氣濕 度不敏感。出菇階段：最適濕度 8595%。濕度過小，菇蕾易失水死亡 或停止生長；濕度過大，易感染病害。在栽培黑木

38、耳時高溫、高濕條件同時存在時，易流耳 和遭受污染（黑木耳）。四、氧氣和二氧化碳1、氧氣：食用菌都是好氧的，一生都需充足的氧氣供應(yīng)。2、CO2:（1）菌絲階段：不敏感，有些可耐高二氧化碳濃度。例如平菇在二氧化碳濃度1020%時可促進(jìn)生長。而香菇不 耐二氧化碳。 因此，為促進(jìn)供氧，培養(yǎng)基含水量不能過高，另外加棉塞、刺 孔、打包、加透氣料等措施是某些栽培模式的關(guān)鍵技術(shù)。通風(fēng)時應(yīng)避開干熱風(fēng)和過低的溫度，防止溫度過高、過低或溫差過大。（2）出菇階段：對二氧化碳比較敏感，要通風(fēng)良好，CO2濃度低于（0.5%）。但有些菇需適當(dāng)?shù)亩趸迹?%）適量易促進(jìn)長柄（金針 菇）0五、光照：1、菌一般不需光，光抑制菌

39、絲生長。2、出菇：分化、發(fā)育需一定的光。3、少數(shù)菇類可在無光下分化和發(fā)育（雙抱）或暗光條件下（金針）04、平、黑木耳、香菇：需較強(qiáng)的散射光，有利于色澤、菇 形、香味、干重形成。5、方向、形狀光與溫度的關(guān)系：溫度偏高時減少光強(qiáng)度。光與二氧化碳關(guān)系：增加光照可減少二氧化碳的影響。可見光中有紫外線，有一定的殺菌作用，可抑制雜菌生長，因此：全光黑木耳模式 打破了傳統(tǒng)的觀念（潮濕、陰涼）。早春、晚秋溫度較低時，香 菇在全光下也可生長良好。六、酸堿度：真菌一般喜偏酸環(huán)境，生長范圍（PH3-8）,最適 PH4-7（草菇7.5）。一般培養(yǎng)基配置好后可達(dá) PH6PH6.5-滅菌后降至5.5-6.0 比較合適，一

40、般霉菌（主 要危害污染菌）也適合偏酸條件，為防止污染，特 別是對于生料栽培，可將培養(yǎng)基調(diào)至偏堿PH8 10,雖不利營養(yǎng)溶解釋放，也影響到食用菌的正常生長，但可有效的防污染。 七、生物因子：生態(tài)角度（1）雙抱菇栽培： 培養(yǎng)料需發(fā)酵：產(chǎn)熱殺菌、殺蟲分解大分子纖維素，利于雙抱菇利用雖消耗部分營養(yǎng)，但嗜熱細(xì)菌和放線菌的菌體，還可被雙抱 再利用。覆土：出菇整齊（臭味假單胞菌）。（2）銀耳的伴生菌：香灰菌-提高胞外 E活性，它們的酶的 組分互補(bǔ)。（3）香菇：膠蛇螺：指示菌（4）和植物共生：松茸、牛肝等第三章食用菌的遺傳育種基礎(chǔ)及育種一、教學(xué)目的、要求：掌握食用菌的生活史、生殖方式以及育種方法，了解現(xiàn)代生物

41、 技術(shù)在食用菌育種中的應(yīng)用。二、重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)講授食用菌的遺傳育種基礎(chǔ)。難點(diǎn)：現(xiàn)代生物技術(shù)在食用菌育種中的應(yīng)用三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的遺傳育種基礎(chǔ)及育種四、課時安排：3課時五、作業(yè)和討論：1、食用菌的育種方法有哪些？各種方法有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？六、參考資料：陳德明主編,食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊，上海科技出版社,2001.12呂作舟編著，食用菌保鮮與加工，廣東科技出版社,2002.8七、教 學(xué)、菌絲營養(yǎng)生長期.抱子萌發(fā)期：食用菌的生長是抱子萌發(fā)開始的，抱子在適宜 的基質(zhì)上，先吸水膨脹張出 芽管，芽管頂端產(chǎn)生分枝發(fā)育成菌絲。在膠質(zhì)菌 中，部分種類的擔(dān)抱子不能直接萌發(fā)菌絲（如銀耳，金耳等

42、）常以芽殖方式產(chǎn)生次生擔(dān)抱子或芽抱子（也叫 芽生抱子），在適宜的條件下，次生擔(dān)抱子或芽抱子形成菌絲；木耳等擔(dān)抱子在萌發(fā)前有時先 產(chǎn)生橫隔，擔(dān)抱子被分隔成多個 細(xì)胞，每個細(xì)胞再產(chǎn)生若干個鉤狀分生抱子 后萌發(fā)成菌絲。.單核菌絲：是子囊菌營養(yǎng)菌絲存在的主要形式，擔(dān)抱子大單 核菌絲存在的時間很短，它細(xì)長分枝稀疏，抗逆性差，容易死亡，故分離的單核菌絲不宜 長期保存。有些食用菌如草菇、香菇等。單核菌絲生長時遇到不良環(huán)境時，菌絲中的某些細(xì)胞形成厚垣抱子，條件適宜時又萌發(fā)成單核菌絲。雙抱蘑菇的擔(dān)抱子含有2個核，菌絲從萌發(fā)開始就是雙核的，無單核菌絲階段。.雙核菌絲：單核菌絲發(fā)育到一定階段，由可親和的單核菌絲 之

43、間進(jìn)行質(zhì)配，（核不結(jié)合） 使細(xì)胞雙核化，形成雙核菌絲。雙核菌絲是擔(dān)子 菌類食用菌營養(yǎng)菌絲存在的主要形式。食用菌的營養(yǎng)生長主要是雙核菌絲的生長。固體培養(yǎng)時對雙核 菌絲通過分枝不斷蔓延伸展。逐漸張滿基質(zhì)；液體培養(yǎng)時形成菌絲球，將基質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn) 化為自身的養(yǎng)分，并在體菌絲生殖生長期.1.子實(shí)體的分化和發(fā)育.雙核菌絲在營養(yǎng)及其它條件適宜的環(huán) 境中能旺盛德望生長，體內(nèi)合成并積累大量營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到一定的生理狀態(tài)時，首先分化出各種菌絲束（三級菌絲），菌絲束在條件適宜時形成菌蕾，菌蕾再逐漸發(fā)育為子實(shí)體。與次同時，菌蓋下層部分的細(xì)胞發(fā)生功能性變化，形成子實(shí)層著生擔(dān)子。過程P12132擔(dān)抱子的釋放與傳播.抱子散

44、發(fā)的數(shù)量是很驚人的，通常為十幾億到幾百億個，如雙抱蘑菇 18億個，平菇600855億個。個體很小，但數(shù)量很大，這是菌類適應(yīng)環(huán)境條件的一種特性。平菇-抱子霧，23天。有的菌是通過動物取食，雨水，昆蟲等其他方式傳 播，如竹蘇抱子惡臭黏液-幾十公 尺外蠅傳抱子?？炀厥鈿馕?動物取食 進(jìn)行傳播。3.菌絲的有性結(jié)合按初生菌絲的交配反應(yīng)間將食用菌的有性繁殖分為同宗結(jié)合和異宗結(jié)合兩類：（1）、同宗結(jié)合：同一抱子萌發(fā)成的兩條初生菌絲進(jìn)行交配， 完成有性生殖過程。稱為同 宗結(jié)合（2）、異宗結(jié)合：同一抱子萌發(fā)的初生菌絲，不能自行交配 （不親合），只有兩個不同 交配型的擔(dān)抱子萌發(fā)的初生菌絲才能互相交配，完 成有性

45、生殖過程。它是擔(dān)子菌亞門食用菌有性生殖的普遍形式，在已研究的擔(dān)子菌中占 90%。三、育種方法：（一）引種和選種1、弓I種：引進(jìn)現(xiàn)成的品種、菌株或分離野生種進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn) （篩選）馴I化。2、選種：利用自然變異，有目的的選擇正向變異，并使這種 變異永久保留下來。（二）雜交育種利用自然的基因資源進(jìn)行重組，以發(fā)揮雜種 優(yōu)勢，是目前行之有效的方法，但不可產(chǎn) 生新基因（工作繁瑣、量大）。典型單抱雜交：二極性可孕率 50%四極性可孕率25%雜種：鑒定是否雜交，可采用拮抗試驗(yàn)，然后反復(fù)篩選和區(qū)域 試驗(yàn)。（三）誘變育種高能輻射使DNA受損，堿基對順序改變，發(fā)生突變手段：化學(xué)（亞硝酸、氮介、甲基磺酸乙醋）、物理（

46、輻射：紫外線、T射線-CO60）。分離、篩選、鑒定：非常繁重（四）生物工程1、原生質(zhì)體融合（初級生物工程技術(shù)）：體細(xì)胞雜交可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn) 緣雜交，獲更大的雜種優(yōu)勢。2、基因工程：目的基因-切下來-載體-轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞-整 合在染色體（獲新性狀）。目的性強(qiáng)，可減少后期工作，易有大突破。第四章 食用菌的制種及菌種保藏一、教學(xué)目的、要求：掌握食用菌的制種過程和方法以及制作過程的注意事項，了解菌種的保藏方法。二、重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)講授食用菌的制種過程和方法。難點(diǎn)：菌種制作過程中的儀器設(shè)備的使用和注意事項三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的制種及菌種保藏四、課時安排：3節(jié)五、作業(yè)和討論：1、食用菌的制種

47、過程要注意哪些問題？菌種保藏可采用哪些 措施？2、有無不可轉(zhuǎn)管的菌種。為什么？3、食用菌抱子與高等植物的種子有何不同？4、養(yǎng)肚菌的生活史與平菇生活史有何區(qū)別？六、參考資料：陳德明主編，食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊，上?？萍汲霭嫔纾?001.12呂作舟編著，食用菌保鮮與加工，廣東科技出版社,2002.8七、教學(xué)設(shè)備：1、手工操作（一、二級只能用手工操作）（1）、滅菌器（高壓、常壓）（2）、接菌器、接菌箱（3）、恒溫箱、恒溫室2、機(jī)械化生產(chǎn)（選料、拌料、裝瓶、（裝袋）、滅菌、接菌，都有機(jī)械）。第三節(jié)純種分離（抱子分離、組織分離、基土豆 200g； G 20g；瓊脂20g； 水 1000ml 定容力口富 PD

48、A: 土豆 200g； G 20g； KH2PO43g； MgSO42g；定 容制備：土豆-洗凈、去皮、切片-煮沸10分鐘-過濾-加瓊脂-煮沸10-15分鐘-加糖-定容-分裝試管（1015ml/支，注意：不粘管容器密 封，培養(yǎng)基滅菌徹底（絕對的）；菌種純凈（絕對的）（制種、保存）；環(huán)境滅菌（相對的）；在以上三個前提下，通過人為 操作實(shí)現(xiàn)“無菌操作”。4、培養(yǎng)（1）培養(yǎng)條件：適溫 24-26C,黑暗，濕度 6070%,通 風(fēng)良好；（2） 2-3天檢查一次，及時剔除非正常個體，是提高菌種純 度的重要手段；（2） 8-10天搖瓶，生長點(diǎn)多，分布均勻，縮短菌令；（3）再過8-10天,菌絲長滿瓶，即可使

49、用。5、貯存：低溫、閉光、干燥。 三、栽培種（三級菌）制備定義：原種或二級菌擴(kuò)大生產(chǎn)一次的菌種，既可做菌種又可栽 培。培養(yǎng)基：木屑、棉籽等與栽培料基本一致的材料。容器：大口瓶、塑料袋等。1、培養(yǎng)基制備：（1）配方：木屑：78%,萩皮：20%,石膏：1%,蔗糖1%,含水量5565%。含水量的多少與：（1）木屑粗細(xì)有關(guān)（材料）；（2）容器有關(guān)：通氣性、大、?。?）裝料松緊度有關(guān)木屑：雜木（闊葉，新鮮、陳舊皆可）0萩皮：必需新鮮。（2）配料：測水分；計算各料用量；準(zhǔn)確稱量各種原輔料、水例：按配方 木屑80%,萩皮20% （相當(dāng)于干料）,含水量65%配料，配料量計劃 1000斤 干料，經(jīng)測：木屑原始含

50、水量為：40%,問如何配比？、干料：干木屑800斤，萩皮200斤，水的總量1857斤、木屑量： 800 =60%、x= 800 =1333斤（x一木屑的稱量 量）x 0.6、木屑中水的含量：1333-800=533 （斤）、還須加水=1857-533=1324斤（3）拌料：機(jī)械拌料：先加木屑萩皮小料水：拌勻；人工拌料：木屑攤開厚度均勻，將萩皮、膏拌勻后、均勻地撒在木屑上，干料拌三遍攤開加水，加水后再拌三遍。要求：勻。2、裝袋：500ml酒瓶，濕料0.5 0.6斤500ml罐頭瓶，濕料0.6 0.7斤17X33cm 袋，濕料 1.8 2.0 斤14X25cm袋，濕料 0.81.2斤 機(jī)械（1）攪

51、龍式：半機(jī)械化(松緊度人為掌握)500 600袋/時(2)沖壓式：機(jī)械化程度高(松緊一致)1500袋/時 封口：套頸圈、塞棉塞3、滅菌：高壓蒸汽滅菌：要求單層放置，壓力1.4 1.5kg/cm2 (溫125126C)維持時間 22.5小時；常壓蒸汽滅菌：要求單層放置，100c以上穩(wěn)定后，計時10- 12小時；非單層放置：60-72小時；注意：嚴(yán)格按滅菌規(guī)程操作。目前常規(guī)的常壓滅菌一般采用菌包式，測溫探頭需2支，最下層一支1號，最下層袋內(nèi)一 支2號，才可準(zhǔn)確測量滅菌溫度。常壓滅菌的基本要求：(1)起溫后4-5小時內(nèi)，要求達(dá)100C,如時間過長料易 變酸。(2)計時：當(dāng)2號表達(dá)100c時，標(biāo)志菌包

52、穩(wěn)定穩(wěn)定達(dá)到 100C,開始計時。(3)穩(wěn)定溫度計時后，1號表不能低于100c (如有短時的 降低則可能出現(xiàn)滅菌死角)。外型看鼓起的菌包一直不能癟回去。(4)穩(wěn)定溫度12小時后，馬上可揭鍋。開始進(jìn)行無菌操作 了。(5)適當(dāng)冷卻后出鍋。(6)出鍋開始，就要注意進(jìn)行無菌操作了4、出鍋、冷卻(1)揭鍋-菌瓶(菌袋)入冷卻室，越快越好，且要求趁熱出鍋(連續(xù)生產(chǎn)必需的)(2)避免菌瓶與污染源接觸專人操作、使用專用工具、著專有工作服(避免交叉污染)；路線越近越好；避免接觸灰塵、泥土和其它污染源；發(fā)現(xiàn)破損袋，馬上用膠帶封破袋；適當(dāng)噴需；(3)快速冷卻(4)增加冷卻室濕度(與噴霧消毒結(jié)合)5、接菌：無菌操作，

53、當(dāng)溫度降至 30c以下時，可以接菌 程 序：中午出鍋-入冷卻室(無菌室)噴霧消毒-晚上熏蒸-次日早準(zhǔn)備菌種(外表消毒)-紫外燈照射-接菌員換無菌服裝-入接菌室噴霧-接菌操作轉(zhuǎn)接率：50 60/瓶；注意：中途不得離開，每次接菌46小時結(jié)束；6、培養(yǎng)：溫度： 前期；一周之內(nèi) 27-28C ； 中期：一周一15天 2426 C ;后期：15天后2224 C 濕度：6070%;黑暗條件，通風(fēng)良好；定期倒堆檢查：去雜、去劣，防高溫?zé)?，促進(jìn)發(fā)菌一致。7、成品貯存：條件：低溫、干燥、避光 貯存時間：2-3個月復(fù)壯（1）去掉負(fù)向變異部分；（2）保留原有優(yōu)良性狀；（3）爭取再保留正向變異部分 措施（1）不斷選

54、優(yōu)良菇體分離菌種；（2）菌種生產(chǎn) 時選優(yōu)去劣第五章食用菌生產(chǎn)方式及工藝一、教學(xué)目的、要求：掌握食用菌的生產(chǎn)方式以及工藝流程，了解菌種的工藝流程中 的各種方法。二、重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)講授食用菌的生產(chǎn)工藝流程。難點(diǎn)：生產(chǎn)工藝流程中的關(guān)鍵點(diǎn)控制三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的生產(chǎn)方式及 工藝四、課時安排：3課時五、作業(yè)和討論：1、食用菌的生產(chǎn)方式有哪些？2、生產(chǎn)的工藝流程是怎么樣？其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)在哪里？六、參考資料： 陳德明主編，食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊，上?？萍汲霭嫔?2001.12陳士瑜.食用菌生產(chǎn)大全M .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1994.七、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)食用菌的生產(chǎn)方式一、生產(chǎn)方式

55、及特點(diǎn)：（一）根據(jù)原料性質(zhì)分為1、段木栽培；2、代料栽培（二）根據(jù)栽培容器分為1、瓶栽：金針；2、袋栽：最普遍、菇種多、規(guī)格廣；3、塊栽：滑、香；4、床栽：雙抱；5、套種畦栽：平、香（菇糧套種）。（三）根據(jù)培養(yǎng)料滅菌方式分：1、生料栽培（開放式）；2、熟料栽培；3、半熟料栽培-開放 式；4、發(fā)酵料栽培（四）根據(jù)有否保護(hù)措施可分1、露地栽培；2、保護(hù)地栽培：地上：菇房、菇棚 地下：半地下、全地下、人防工程、窖（五）根據(jù)養(yǎng)菌和出菇是否在同一場地又可分為：1、一場制栽培；2、二場制栽培（六）根據(jù)栽培季節(jié)分1、正季節(jié)栽培（傳統(tǒng)的主栽模式）；2、反季節(jié)栽培（與主栽模式相反的季節(jié)，地區(qū)差異很大）。（七）根

56、據(jù)人為對栽培條件的控制程度及科技含量的高低可劃 分為：1、園藝化栽培方式（勞動力密緊型）；2、作坊化栽培方式：3、工廠化栽培方式（技術(shù)密緊型）。第二節(jié)生產(chǎn)工藝 TOC o 1-5 h z 一、工藝流程：菌種引進(jìn)擴(kuò)繁栽培種J選配方配料分裝滅菌冷卻一-接菌-無菌室準(zhǔn)備；培養(yǎng)室準(zhǔn)備養(yǎng)菌催蕾結(jié)束-第二潮菇 第一潮菇 出菇管理一建菇棚一出菇場地準(zhǔn)備 _；采收加工采收加工二、工藝特點(diǎn)：第一階段1、選配方：原則：原料易得、成本低廉、效果好；2、備原料：木屑：陳舊的好、但無霉變，萩、糠，新鮮的好；3、配料：生料：加抑制劑、調(diào) PH值（或半熟料）熟料：正常配方4、拌料、裝袋：熟料：裝袋 生料：畦栽、塊栽或大袋栽

57、5、 菌：菌袋滅菌：（1）高壓蒸汽滅菌：單層擺放，壓力1.41.5kg/cm2 ,時間22.5小時；（2）常壓蒸汽滅菌：單層擺放：100C, 8-12小時； 堆大堆：100C, 60-72小時； 蒸散料：頂氣上料，100c后計時，2小時；發(fā)酵料：65 C 3天翻堆-65C 3天翻堆二次發(fā)酵 （蒸汽滅菌）；6、接菌：（1）熟料栽培：（無菌操作）液體菌種；一點(diǎn)接菌：工廠化方式兩點(diǎn)式接菌或多點(diǎn)接菌：作坊化方式；（2）生料、半熟料栽培：開放式、全層、大接菌量（早春或晚秋低溫條件下才可使用，一年一季）7、養(yǎng)菌：（1）熟料栽培：最適條件，一直到底（2）生料、半熟料栽培：低溫養(yǎng)菌，往往還需供氧措施（刺孔）、

58、（打包）第二階段：1、出菇室（棚）準(zhǔn)備：要求：通風(fēng)、透光，保溫、保濕，二氧化碳濃度可調(diào)控。一場制：生料栽培：（1）段栽；（2）畦栽；養(yǎng)菌和出菇在同一場地，利用自然條件：水、溫、光、溫差、通風(fēng)等。二場制：養(yǎng)菌和出菇不在同一場地，便于集中管理，提高廠房 利用率和生產(chǎn)效率（因都在最佳條件下），易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化管理。2、催菇蕾：催菇蕾：人為采取措施，促進(jìn)原基迅速、整齊的 分化的方法。（1）調(diào)節(jié)溫度：拉大溫差；降溫（2）調(diào)節(jié)光照：一般是加大光照強(qiáng)度（3）加大濕度；（4）振動、加酸等。3、子實(shí)體生長管理：（促進(jìn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)）（1）香菇：催花（低溫、低濕、大通風(fēng)）；（2）金針菇：長柄（暗光、不通風(fēng)）；（3

59、）雙抱：促白（黑暗）4、采收、貯藏、加工 鮮銷（1）遠(yuǎn)地（出口）： 5-6分成 熟；（2） 地（香菇一、教學(xué)目的、要求：掌握香菇的栽培技術(shù)，了解香菇的工藝流程和加工過程。二、重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)講授香菇的生產(chǎn)工藝流程以及特有的特點(diǎn)。難點(diǎn)：香菇生產(chǎn)的配料和操作原理三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹香菇的背景知識以及生產(chǎn)和前景介紹四、課時安排：9課時五、作業(yè)和討論：2、香菇的培養(yǎng)有哪些區(qū)別于其他菇不同的特點(diǎn)？2、香菇有哪些保健功能？ 六、參考資料：陳德明主編,食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊，上海科技出版社,2001.12楊新美.中國食用菌栽培學(xué)M.北京：農(nóng)業(yè)出版社，1989.七、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)香菇產(chǎn)業(yè)動態(tài)與市

60、場分析一、概述香菇又名香蕈、冬菇、花菇，是一種十分名貴的人工栽培食用菌。由于它滋味鮮美，菌肉肥厚，且香味濃郁，口感純正，營養(yǎng)豐富，又具有十分明顯的醫(yī)療保健作用，因此多年來為各 國消費(fèi)者所喜愛。是國內(nèi)外市場上最暢銷的 大宗人工栽培食用菌，產(chǎn)量居世界第二位。表1世界食用菌產(chǎn)量（單位：鮮重 萬噸）種類年份蘑菇香菇側(cè)耳木耳草菇金針菇滑菇產(chǎn)量 占總產(chǎn)%產(chǎn)量 占總產(chǎn)%產(chǎn)量 占總產(chǎn)%產(chǎn)量 占總 產(chǎn)產(chǎn)量占總產(chǎn)% 產(chǎn)量 占總產(chǎn)%產(chǎn)量 占總產(chǎn)%1994 184 37.6 82.6 16.8 79.7 16.2 42.0 8.6 29.9 6.1 22.94.7 2.7 0.55（一）、香菇的營養(yǎng)價值和保健作用1、