引起食品變質(zhì)腐敗主要因素以及其作用

1、關于引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用第一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用2問題一什么是食品的變質(zhì)？問題二食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？問題三引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？第二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用3全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45！國際制冷學會 第三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用4 減少食品的浪費 提高食品的質(zhì)量 保障人民的健康 ？第四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原

2、因及其作用5 新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20左右)貯存時，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。第五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用6 肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下天已發(fā)生腐敗 干制品保藏期長植物和動物組織的有效貯存期(21，天)36012720360干果葉菜根類植物干種子12121236017牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品第六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其

3、作用7 食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品的腐敗變質(zhì)食品在保藏過程中的質(zhì)量變化始終存在，目標：盡量將變質(zhì)減小到可接受的程度?？刂破焚|(zhì)的下降防止腐敗的發(fā)生第七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用8食品的腐敗變質(zhì)感官品質(zhì)的下降營養(yǎng)價值的損失安全性的降低食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧腐敗、不能食用發(fā)霉的豆瓣腐敗的禽肉腐爛的蘋果酸敗的食用油第八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用9舉例食品在保藏過程中的變質(zhì)腐敗變

4、質(zhì)的表現(xiàn)碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸蛋白質(zhì)的分解脂肪的氧化果蔬呼吸、蒸發(fā)、后熟淀粉的老化第九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用10食品腐敗變質(zhì)的常見類型變酸變黏發(fā)霉和變色變軟變臭變濁第十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用11產(chǎn)生厭惡感降低食品的營養(yǎng)價值引起急慢性中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)的危害第十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用12感觀鑒定視覺味覺觸覺色澤氣味口味組織狀態(tài)等化學鑒定pH揮發(fā)性鹽基氮TVB-N組胺過氧化值等物理檢驗食品浸出物量浸出液電導率折光率

5、冰點下降粘度上升pH改變等變化微生物檢驗細菌總數(shù)大腸菌群致病菌毒素等食品腐敗變質(zhì)的鑒評第十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用13按照變質(zhì)可能性將原料分類極易腐敗原料（1天2周）肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；中等腐敗性原料（2周2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜。穩(wěn)定的原料（28月）糧谷類、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等。第十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用14 生物因素 化學因素 物理因素 其他引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素第十四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的

6、主要原因及其作用15Microorganism微生物Vermin/Rodent害蟲/嚙齒動物Food Deterioration食品腐敗變質(zhì)Water水分Others其它Enzyme酶類Nonenzyme/Oxidation非酶/氧化Illumination光照Temperature溫度損傷、殘留有害物、乙烯引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素第十五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用16一、生物學因素1、微生物 微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質(zhì)。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要

7、和普遍的。 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品變質(zhì)的特點食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同； 環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； 食品成分發(fā)生變化的同時，產(chǎn)生毒素或致病。第十六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用17影響微生物生長發(fā)育的主要因子pH ：一般以pH4.6為界限選擇殺菌條件氧氣 ：好氧、兼性厭氧、厭氧水分 ：控制水分活度Aw溫度 ：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性營養(yǎng)物質(zhì) 第十七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用18部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物 食品 腐敗類型

8、微生物 糕點霉變和酸敗 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉 糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉 產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬接合酵母屬玫瑰色微球菌、曲霉屬、青霉屬 新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛 根霉屬、歐文氏桿菌屬、葡萄孢屬、黑曲霉、假單胞菌屬新鮮肉變酸、變黏、產(chǎn)生異味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬明串珠菌屬家禽 變黏、產(chǎn)生異味假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬 濃縮桔汁 失去風味 乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬 第十八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用192、害蟲和嚙齒動物危害性增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳

9、染疾病。害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應性強。主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動物： 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 第十九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用20二、化學因素酶的作用 酶促褐變、呼吸作用、非酶化學反應非酶褐變氧化作用 脂肪、色素、維生素等的氧化。淀粉老化與包裝容器發(fā)生的化學反應第二十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用211、酶的作用酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；與食品變質(zhì)有關的酶類：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。酶對食品質(zhì)量

10、的影響多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物形成 。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導致食品產(chǎn)生異味?？箟难嵫趸复呋箟难嵫趸瑢е聽I養(yǎng)素損失。第二十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用22a.酶促褐變定義在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。酶促褐變的機制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。 酶促褐變發(fā)生的必要條件：適當?shù)姆宇惖孜?、多酚氧化酶和氧。第二十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用23呼吸

11、作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復雜的有機物質(zhì)被分解成簡單的有機物質(zhì)，并放出熱量。 有氧呼吸消耗營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生呼吸熱 溫度 呼吸作用加速衰老無氧呼吸消耗營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)機體中毒加速劣變b.呼吸作用第二十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用242、非酶化學反應非酶褐變定義在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機制基本上已知有三種類型的機制在起作用：羰氨反應褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用第二十四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用25

12、a、羰氨反應褐變作用(美拉德反應)羰氨反應是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風味物質(zhì)的反應 。 影響羰氨反應的因子基質(zhì)的濃度和水分pH值溫度褐變抑制劑第二十五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用26b、焦糖化褐變作用是指糖類受高溫（150至200）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過程。c、抗壞血酸褐變作用是指抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應。非酶褐變對食品的影響： 顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。第二十六張，PPT共三十

13、六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用273、氧化作用脂肪的酸敗游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味 ；油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。油脂酸敗的影響因素溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。維生素的降解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和營養(yǎng)價值降低。自動氧化過程脂肪水解過程第二十七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用284、淀粉的老化淀粉老化的機理在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即-淀粉；淀粉粒與水共同加熱糊化，

14、稱為-淀粉；在30以下溫度時，-化的淀粉部分恢復為-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。影響淀粉老化的因素水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)。第二十八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用295、與包裝容器發(fā)生的化學反應罐頭內(nèi)壁的電化學腐蝕陽極：Fe Fe2+2e陽極：Fe Fe2+2e陽極：Fe Fe2+2e陰極：2H+2eH2陰極：2H+2eH2陰極：2H+2eH2花青素與金屬罐壁鐵、錫的反應從紫紅色 變?yōu)楹稚缓虻鞍踪|(zhì)與錫、鐵反應產(chǎn)生紫黑色物質(zhì)；單寧與鐵、銅離子反應產(chǎn)生紫黑色等。第二十九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章

15、引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用30三、物理因素物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學反應而引起變質(zhì)的外在原因。主要因素有： 溫度 水分 光 氧氣第三十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用31溫度 微生物的生長、酶促反應、化學反應等無不受到溫度的制約。根據(jù)范特霍夫（Vant Hoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應速率以及微生物生長速率的關系均可以用溫度系數(shù)表示：k(t+10)、kt分別表示在(t+10) 和t時的反應速率常數(shù)。由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：E:活化能；R:氣體常數(shù)；T:熱力學溫度；A:頻率因子。T的

16、微小變化可導致k的較大改變。 第三十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用32溫度對微生物的影響溫度）對微生物的影響121蒸汽在1520分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢116蒸汽在3040分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢110蒸汽在6080分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長18細菌休眠第三十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用33水分 水分與微生物生長關系密切，多數(shù)化學反應、酶促生化反應必須在水中進行。水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會因光線的照射而促進反應。氧氣氧直接參與氧化反應對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風味造成損失，同時還是需氧菌生長的必須條件。 第三十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用34四、其他因素機械損傷乙烯 環(huán)境污染 農(nóng)/獸藥殘留 濫用添加劑 包裝材