食堂管理制度和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案

1、 食堂管理制度及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案食堂餐廚垃圾處理管理系統(tǒng)為加強(qiáng)食堂餐廚垃圾管理，規(guī)范餐廚垃圾處置行為，消除食品安全隱患，保障師生食品安全，專門制定了食堂餐廚垃圾處置管理制度。一、食堂管理人員必須自覺遵守食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人員的職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚垃圾處理管理規(guī)定。2.食堂必須按照要求對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚垃圾直接排入下水道、公廁等生活垃圾收集設(shè)施。3、餐廚垃圾分類管理，分類處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、樹根、動(dòng)物污垢、毛皮等垃圾）應(yīng)按生活垃圾處理，即放入帶蓋的垃圾桶，運(yùn)至垃圾站，并由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)移處置；泔水垃圾（食物殘?jiān)?、大米、蔬菜、?/p>

2、、鍋底、樣品加工料等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給農(nóng)戶。4、泔水垃圾應(yīng)按要求與回收商簽訂回收協(xié)議，表明泔水垃圾的回收僅用于養(yǎng)殖業(yè)，不得挪作他用。5、安排專人處理餐廚垃圾，建立完整的處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、使用情況，定期向管理處報(bào)告，接受監(jiān)督檢查。6、管理處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚垃圾處置情況的檢查監(jiān)督。對(duì)于食堂不按規(guī)定處置餐廚垃圾的，將責(zé)令其立即改正，并對(duì)相關(guān)人員給予一定的處罰。食品儲(chǔ)藏管理系統(tǒng)1、食品入庫前應(yīng)清理庫房，建立食品登記制度。食品及食品原料入庫時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 、包裝、索證，并按存放時(shí)間分類存放，做到先進(jìn)先出，避免存放時(shí)

3、間過長造成蟲蛀、霉變.2、食品入庫前，應(yīng)保證食品存放場所及設(shè)備保持清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠痕、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠藥、殺蟲劑、清潔劑）、消毒劑等）和個(gè)人用品；3、食品應(yīng)分類分貨架，存放在距離墻壁和地板10cm以上的地方。4、保管人應(yīng)每天檢查倉庫，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，以免造成不應(yīng)有的損失。5、生熟肉要分開存放，肉和魚不能混在一起。在冷庫中，冷凍食品分類代碼應(yīng)放在不銹鋼架子上。冷凍溫度保持在約-18c、6、冷肉室的冰柜只能用來存放熟食。保持機(jī)柜清潔，無污染。冰箱內(nèi)的食物用完后，應(yīng)清洗消毒（涂抹過氧乳酸），打開冰箱門晾干。儲(chǔ)存食物的溫度應(yīng)保持在0-5。熟食要冷藏時(shí)，必須讓其自然

4、冷卻后再放入冷凍室。不合格食品處置管理制度一、目的識(shí)別工作中的不合格品，防止不合格品流出的影響，避免因工作疏忽造成的重大損失。2.適用范圍本制度適用于公司原糧驗(yàn)收、產(chǎn)品生產(chǎn)過程及使用現(xiàn)場不合格品的控制和不合格品的檢驗(yàn)。三、職責(zé)1、質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)不合格產(chǎn)品的處置。2、公司授權(quán)質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)對(duì)工廠不合格產(chǎn)品的檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)。3、質(zhì)檢部門對(duì)不合格產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行檢查并制定書面處置方案，庫管部門和生產(chǎn)部門對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置。四、工作程序1、原材料采購過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，由采購人員按國家規(guī)定的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，禁止采購不合格的原材料。2、原材料在入庫過程中出現(xiàn)質(zhì)量不合格的，由倉庫管理部門將不合格的原材料與合

5、格的原材料分開，放單存單并設(shè)置紅色標(biāo)志，并報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)用于處理。3、生產(chǎn)過程中不合格產(chǎn)品的判定，由生產(chǎn)部門根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行判定。發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)放在一個(gè)單一的存單中，設(shè)置紅色標(biāo)記，并通知質(zhì)檢部門和公司領(lǐng)導(dǎo)處理。4、成品入庫過程中如發(fā)現(xiàn)不合格品，由倉管部門會(huì)同質(zhì)檢部門進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)價(jià)。確定為不合格品后，將不合格品與合格品區(qū)分開來，并放置一張存款單，并設(shè)置紅色標(biāo)記，分析原因。 ，做好記錄并報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)處理5. 處置1、采購原材料發(fā)現(xiàn)不合格的，由供應(yīng)商自行處理。2、原材料和成品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)的不合格品，由倉庫管理部門處理，并出具相應(yīng)的處理報(bào)告。處置報(bào)告應(yīng)注明：產(chǎn)品的原因分析、處置方法、處置數(shù)量等

6、。3、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品，經(jīng)返工后可生產(chǎn)為合格品的，由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)返工，檢驗(yàn)合格后方可入庫。如果不能返工，則應(yīng)單獨(dú)存放和處理。4、對(duì)已出口的不合格產(chǎn)品，由公司指定人員與客戶協(xié)商，負(fù)責(zé)召回，做好記錄，并書面報(bào)告質(zhì)檢部門。5、質(zhì)檢部門在不合格產(chǎn)品上貼“不合格”標(biāo)志，填寫“不合格產(chǎn)品通知書”并注明不合格原因。倉庫管理部門應(yīng)將不合格產(chǎn)品單獨(dú)隔離存放，并設(shè)置紅色標(biāo)志。公司研究處置方案后，按方案處置，并做好處置記錄。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指食物中毒或其他食源性疾病事故和重大食品污染事故。為提高烹飪?nèi)藛T的食品衛(wèi)生和法律意識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，防止食物中毒和食品污染事故的發(fā)生，

7、能有效采取應(yīng)急措施，迅速妥善處理，以便將危害程度降到最低，減少損失，確保所有客人和員工的健康，并根據(jù)門店的實(shí)際情況，制定餐飲服務(wù)公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防和處理方案。詳細(xì)情況如下：一、成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件防治領(lǐng)導(dǎo)小組切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，為預(yù)防食品衛(wèi)生突發(fā)事件作出不懈努力，建立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，做好應(yīng)急預(yù)防和應(yīng)急處置工作，成立餐飲服務(wù)企業(yè)食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防和處置領(lǐng)導(dǎo)小組。隊(duì)長：副區(qū)長：成員：2、積極預(yù)防食品衛(wèi)生突發(fā)事件本店堅(jiān)持“規(guī)范管理、科學(xué)配餐、安全第一、預(yù)防為主”的工作方針，高度重視食品衛(wèi)生安全防控工作，讓食品衛(wèi)生安全無小事，始終把食品衛(wèi)生放在安全第一，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，制定保障

8、措施，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，防患于未然。（一）大力宣傳中華人民共和國食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四”制度等有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，做好食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳，提高衛(wèi)生水平全體服務(wù)員的法律意識(shí)和自我保護(hù)能力。（二）建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責(zé)任制，設(shè)立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織，組織烹飪管理人員研究督促落實(shí)，配合學(xué)校有關(guān)職能部門加強(qiáng)食品衛(wèi)生工作。對(duì)所有服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生和安全教育。（三）廚房、餐廳設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生要求1 、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，保證后廚、餐廳無積水、無油脂、無雜物、無衛(wèi)生死角；及時(shí)清運(yùn)垃圾，嚴(yán)禁食堂、餐廳存放生活垃圾和雜物。2 、合理布置后廚和餐廳的設(shè)施設(shè)備，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料儲(chǔ)藏間、食品衛(wèi)生

9、加工操作間、食品銷售場所和就餐場所。配備充足的采光、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，以及污水排放和儲(chǔ)存垃圾衛(wèi)生要求的設(shè)施設(shè)備。3 、冷鮮肉和面食的生產(chǎn)和銷售必須有獨(dú)立的燉菜和面食加工間，加工生產(chǎn)程序必須嚴(yán)格按照“六?！?，即專人操作室、專人生產(chǎn)、特種不銹鋼工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施。4 、餐具、器皿所用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑應(yīng)當(dāng)存放在有明顯分類標(biāo)志的固定場所。5 、未經(jīng)消毒的餐具（器皿）不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐具。6 、貫徹食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，餐具要嚴(yán)格做到“清洗、二洗、三刷、四消毒、五清洗”。存放后的餐具（器皿）應(yīng)分類存放在

10、清潔柜內(nèi)。已滅菌和未滅菌的餐具（器皿）應(yīng)分開存放，餐具（器皿）存放柜上應(yīng)有明顯標(biāo)志。餐具（器皿）清潔柜應(yīng)定期清洗，保持清潔。7 、后廚用餐處設(shè)有自來水裝置，供食客洗手、洗手。8 、保持廚房、餐廳整潔，采取有效措施消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲和滋生條件。（四）餐飲物資采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求1.嚴(yán)格控制餐飲物資采購。材料采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品材料。對(duì)固定食品采購場所實(shí)行定點(diǎn)、定人、定品種、定品牌采購，確保質(zhì)量，并按照國家有關(guān)規(guī)定領(lǐng)證，實(shí)施食品原料證書制度，主要取得產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)證書、產(chǎn)品銷售人員衛(wèi)生證書等相關(guān)資格證書。2.禁止購買變質(zhì)、腐臭

11、、霉變、蟲蛀、臟污、混入異物或其他感官異常，含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的食品健康;采購未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；禁止購買超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的固定型包裝食品，以及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3 、嚴(yán)格執(zhí)行食品原料檢驗(yàn)驗(yàn)收制度，不接受腐爛變質(zhì)的原料，不接受“三無”材料（即無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）；不接受文件不完整（即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證）、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì)證明的材料）。4 、餐食和食品運(yùn)輸工具和容器應(yīng)有特殊用途，并應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒。應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保持衛(wèi)生。5 、設(shè)置獨(dú)立的食品儲(chǔ)存場所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品儲(chǔ)存場所清潔衛(wèi)

12、生，通風(fēng)良好，防止蒼蠅、鼠類等設(shè)備和設(shè)施。6 、食品儲(chǔ)藏要分類、分架、分區(qū)、離地存放。對(duì)變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品和原料進(jìn)行定期檢查和及時(shí)處理。食品保鮮設(shè)備（如冷庫、冰箱）必須有明顯標(biāo)識(shí)，生熟食品分開存放，避免交叉感染。7 、禁止在食品存放場所存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品和個(gè)人物品。（五）食品粗加工、精加工、銷售的衛(wèi)生要求1 、用于加工原料、半成品、成品的刀具、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具、器具、容器，必須有明顯的標(biāo)識(shí)，以便分開使用，分開存放，每次使用后清洗，保持清潔。2 、動(dòng)物性食品和植物性食品嚴(yán)格分開清洗、分切準(zhǔn)備、分開加工；加工場地按原材料、半成品、成品的順序加工生產(chǎn)，分開存放，避免交叉

13、污染；加工食品必須經(jīng)過精心烹制，需要烹制和加工的大塊食品，中心溫度不低于70 C（ 70 C ）。在烹調(diào)后至出售前不應(yīng)超過 2 小時(shí)。如果超過2小時(shí)，應(yīng)在高于60 或低于10 的條件下儲(chǔ)存。4 、食堂剩余食物必須冷藏，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須在高溫下徹底加熱后才能繼續(xù)銷售。(6) 廚房工作人員的衛(wèi)生要求1 、后廚從業(yè)人員（后廚、餐廳服務(wù)員、物料采購員、倉管員、食品操作員等）每年都要進(jìn)行身體健康檢查，均需持有健康證和培訓(xùn)證去工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化系統(tǒng)疾病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等妨礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事與直接進(jìn)口食品接

14、觸的工作.2 、廚房工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即下崗。查明原因后，排除或治愈影響食品衛(wèi)生的疾病，方可復(fù)工，否則將被調(diào)離公司。工作。3 、廚房工作人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡洗手；勤洗衣服被褥；勤換工作服）。上班前、處理食品原料后、排便后用肥皂和流水洗手；在接觸直接攝入的食物前要洗手并消毒；穿干凈的工作服，戴帽子，把頭發(fā)戴在帽子上；不留長指甲、涂指甲、戴戒指加工食品；禁止在食品加工和銷售場所吞食。（七）加強(qiáng)廚房、飯店等單位的安全保衛(wèi)工作1 、后廚建立嚴(yán)格的安全衛(wèi)生措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂食品加工操作間（如紅箱、白箱操作室、切

15、割室、蒸煮室、粗加工間）和食品 在原料儲(chǔ)藏室等后廚重要部位（如倉庫、冷庫、物料加工場所等），落實(shí)免費(fèi)湯品等免費(fèi)品種保護(hù)措施，謹(jǐn)防中毒事件，確保衛(wèi)生和學(xué)生用餐安全。2.落實(shí)安全值班措施，堅(jiān)持重點(diǎn)單位、重點(diǎn)場所24小時(shí)值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。（八）檢查監(jiān)督配備專職或兼職的食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理部門和人員，經(jīng)常到食堂第一線進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督檢查，重點(diǎn)對(duì)食堂采購、倉儲(chǔ)、加工、銷售等進(jìn)行管理。容易引起食物中毒或其他食源性疾病，以及嚴(yán)重的食物污染。對(duì)事故的重要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，做好檢查記錄。三、食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善制度，為突發(fā)事件應(yīng)急處置做好準(zhǔn)備。建立食物中毒等食源性疾病和重大食品污

16、染事故等突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)制。一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā)事件，應(yīng)采取以下應(yīng)急措施：（一）啟動(dòng)餐飲服務(wù)企業(yè)食品衛(wèi)生突發(fā)事件防治工作組織一、發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)防與應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組立即采取應(yīng)急措施，落實(shí)各項(xiàng)工作責(zé)任人，明確分工。2.建立食品衛(wèi)生突發(fā)事件值班制度，設(shè)置應(yīng)急報(bào)告或拆除；特別是在旺季和節(jié)假日期間，要抓好落實(shí)，確保食品衛(wèi)生突發(fā)事件能迅速上報(bào)、及時(shí)處理。（二）立即向上級(jí)衛(wèi)生行政機(jī)關(guān)報(bào)告一、發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向當(dāng)?shù)蒯t(yī)療單位和上級(jí)衛(wèi)生主管部門報(bào)告。撥打當(dāng)?shù)蒯t(yī)院120求助，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和醫(yī)務(wù)人員救治中毒或疑似中毒患者。2 、在上級(jí)衛(wèi)生主管部門到達(dá)前，做好事故現(xiàn)場防護(hù)，停止食品、銷售等一切經(jīng)營活動(dòng)；引起食物中毒或可能引起食物中毒的食物及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場應(yīng)妥善保管，以方便衛(wèi)生局工作人員進(jìn)行調(diào)查、取證和分析。（三）配合衛(wèi)生局展開調(diào)查1.積極配合區(qū)衛(wèi)生局開展調(diào)查，按要求提供相關(guān)材料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生局的具體要求，采取一切可能的措施將局勢(shì)控制在最低限度。2 、配合區(qū)衛(wèi)生局詳細(xì)調(diào)查：中毒時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)（包括收治人數(shù)、住院人數(shù)、危重癥人數(shù)