餐飲后勤管理制度

1、餐飲后勤管理制度安全管理 餐飲安全管理指餐飲服務(wù)、加工、切配和烹調(diào)中的安全管理。因操作引起的安全事故切傷2燙傷3扭傷4跌傷和撞傷5電擊傷 廚房火災(zāi)引起的事故廚房多發(fā)火災(zāi)的原因：廚房內(nèi)常有各種電器，管道和易燃物品，是火災(zāi)易發(fā)地區(qū)。 廚房常用的滅火工具：石棉布和于提滅火器。3、預(yù)防火災(zāi)方法 （1）熟悉滅火器存放的位置和使用方法，經(jīng)常維修和保養(yǎng)電器設(shè)備，防止發(fā)生事故。 （2）定期清洗排氣罩的濾油器，控制油炸鍋中的熱油高度，防止熱油溢出鍋外。（3）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，注意煤氣燈的工作情況并經(jīng)常維修和保養(yǎng)，培訓(xùn)職工有關(guān)防火和火災(zāi)知識。（4）控制火勢措施有，使用滅火水器滅火。 （5）發(fā)現(xiàn)火情及時報告消防部門。

2、 （6）切斷電源。 （三）如何預(yù)防安全事故安全事故常常由于職工疏忽大意造成的 必須使職工懂得各種安全事故的原因和預(yù)防措施。加強安全事故的管理。設(shè)置安全部門，建立保安制度，以全面確保企業(yè)安全。衛(wèi)生管理餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。 食品污染與預(yù)防措施食品污染類型：（1）沙門氏菌屬污染（2）葡萄球菌屬污染（3）芽孢桿菌屬污染（4）霉菌污染（5）原蟲與蟲卵污染（6）化學(xué)性污染（7）毒性動植物 預(yù)防污染和有毒食品措施 預(yù)防菜肴的生物性污染措施有：采購新鮮的、沒有污染的和無毒的食品原料。做好食品原料運輸?shù)男l(wèi)生管理，做好防塵、冷藏和冷凍措施。嚴(yán)格制訂服務(wù)人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保職

3、工的身體健康。保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒。（5）按照食物貯存的標(biāo)準(zhǔn)溫度和方法，正確地貯存各類食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲害。 預(yù)防菜肴的化學(xué)性污染措施有：必須認(rèn)真清洗水果和蔬菜。生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認(rèn)真沖洗。選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容器包裝食品。 另外，有些食品原料不可同時烹調(diào)和食用。員工衛(wèi)生管理 個人衛(wèi)生的管理是餐飲衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1、員工個人清潔 個人清潔是員工衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個人清潔應(yīng)做到“五勤”，“三要”、“五不”和“兩個注意”。 “五勤”的具體內(nèi)容是：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤

4、刷牙，勤換衣服。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的內(nèi)容是在當(dāng)班時間不掏耳、不刷牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。 “兩個注意”的內(nèi)容是當(dāng)班前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品，在賓客面前，咳嗽、打噴嚏須用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 2、需要提醒的是餐廳和廚房的員工手腳受傷時，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。 3、員工工作服應(yīng)合體，于凈，無破損，便于工作。在餐飲企業(yè)，廚師應(yīng)備至少3套工作服。服務(wù)員至少備兩套工作服，以便清洗更換。 四、環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理仍然是餐飲衛(wèi)生管理不可輕視的環(huán)節(jié)，包括餐廳衛(wèi)生管理和廚房衛(wèi)生管理，涉及通風(fēng)設(shè)施、照

5、明設(shè)施、溫度調(diào)節(jié)設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁、天花板等各方面。 餐廳衛(wèi)生管理 餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁，天花板，門窗、燈具，各種裝飾品，包括掛面工藝品等。 餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具，服務(wù)桌，備餐間以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)。廚房衛(wèi)生管理廚房是生產(chǎn)飲食品的車間，廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽。因而廚房衛(wèi)生管理是酒店經(jīng)營管理的重要工作。凡在我國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的集體和個人，都必須遵守中華人民共和閏食品衛(wèi)生法。因此，廚房衛(wèi)生管理的目標(biāo)，是保證廚房的環(huán)境、餐具、產(chǎn)品及工作人員個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項要求，確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止“病從口入”，以保證消費者的健康。廚房環(huán)境衛(wèi)生

6、廚房必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計和布局。廚房操作衛(wèi)生 廚房操作的衛(wèi)生管理，包括兩個方面的內(nèi)容，一是具體操作過程中的衛(wèi)生管理；二是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定，禁止生產(chǎn)有害食品。 1廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內(nèi)容有： (1)生熟食物和用具、盛器等要嚴(yán)格分開使用，不許混淆，以免交叉污染。 (2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用時應(yīng)以干凈的紗布蓋好，用時先消毒。 (3)制作冷盤時，應(yīng)按規(guī)定將用具消毒，做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。 (4)嘗味時應(yīng)用湯匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。(6)操作過程中禁止撓頭，用手捂口咳嗽、打噴嚏。 2廚房

7、工作人員必須了解食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)的十二類食品：(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。 (2)被有毒，有害物質(zhì)污染的食品。 (3)含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。(4)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或不合格的肉類及其制品。 (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物 等及其制品。(6)容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或運輸工具不潔造成污染的食品。(7)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。(8)用非食品原料加工的制品。 (9)超過保存期限的食品。 (10)為防腐等特殊要求，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。 (

8、11)含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的食品。 (12)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。廚房冷葷間衛(wèi)生 冷葷加工間單獨配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。廚房飲用水衛(wèi)生廚房飲用水應(yīng)透明、無色、無異味、無肉眼可見物。蟲害防治 廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。餐飲設(shè)備衛(wèi)生管理 不衛(wèi)生的生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)備常污染食品的原因之一，設(shè)備的衛(wèi)生管理不容忽視。設(shè)備與餐具管理 餐廳的經(jīng)營設(shè)備指餐廳的家具、服務(wù)車、展示柜和酒精爐等。餐廳的經(jīng)營設(shè)備和餐具既是餐廳經(jīng)營和服務(wù)的必要工具，又是餐飲成本控制內(nèi)容之一。因此必須認(rèn)

9、真管理。 家具保養(yǎng)和管理 餐廳家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服務(wù)柜、茶幾、沙發(fā)和轉(zhuǎn)盤等。注意事項：（1）嚴(yán)防餐廳家具受潮與暴曬（2）避免家具遭受陽光暴曬而變形、發(fā)生裂縫和色澤減退等（3）除了經(jīng)常用干燥柔軟的抹布擦拭家具，還需為家具定期上蠟打光（4）家具必須輕拿輕放。 服務(wù)車保養(yǎng)和管理餐廳服務(wù)車包括運輸各種餐具和菜肴運輸車、開胃菜車、切割車、牛排車、甜點車、烹調(diào)車、酒水車和送餐車等。注意事項：應(yīng)當(dāng)專車專用；使為了保證餐廳服務(wù)質(zhì)量，必須正確地使用服務(wù)車和不斷地進(jìn)行保養(yǎng)。棉織品與地毯保養(yǎng)和管理餐廳的棉織品指臺布、餐巾、毛巾、臺裙、窗簾等。這些棉織品是餐廳經(jīng)營和服務(wù)的必需品。 注意事項：(1)餐廳棉織品使用后一定要及時清洗，妥善保管，(2)棉織品應(yīng)輪換使用(3)地毯要精心保養(yǎng)。 保溫鍋保養(yǎng)與管理餐廳里通常配有各式不銹鋼保溫鍋用于自助餐，其主要的規(guī)格有80厘米x45厘米長方形保溫鍋，也有45厘米x45厘米的正方形保溫鍋，還有