食品安全監(jiān)督管理-精品醫(yī)學課件

1、第十四章 食品安全監(jiān)督管理提綱第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全法律體系第三節(jié) 食品安全標準第四節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程的安全管理第五節(jié) 其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理第一節(jié) 概述一、食品安全監(jiān)督管理概念二、食品安全監(jiān)督管理體系 美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系 我國的食品安全監(jiān)督管理體系三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國家行政監(jiān)督的重要組成部分，具有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面的職能。衛(wèi)生行政部門其他食藥監(jiān)督管理部門工商行政管理部門質量監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)行政部門地方人民政府統(tǒng)一負責美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系美 國 1939 年制定聯(lián)邦食品藥品法目前有關食品安

2、全監(jiān)管的法律法規(guī)包括聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法(FFDCA)、食品質量保護法(FQP)、聯(lián)邦肉類檢查法(FMIA)、禽類產(chǎn)品檢查法(PPLA)、蛋類產(chǎn)品檢查法(EPIA)、正確包裝與標識法、嬰兒食品配方法、營養(yǎng)標識與教育法、飲食增補劑健康與教育法等。各州還有與食品安全相關的法律法規(guī)、標準等。美國的食品安全監(jiān)督管理體系美國食品安全監(jiān)管體系食品藥品監(jiān)督局FDA大部分食品安全監(jiān)督工作國家環(huán)境保護署EPA負責農(nóng)藥的管理、使用和標準制定農(nóng)業(yè)部下食品安全檢驗署(FSIS)負責肉類、禽蛋的監(jiān)管及動植物病蟲害檢疫。實行集中管理模式，即由獨立的機構對食品安全問題進行統(tǒng)一監(jiān)管，且食品安全的決策部門與管理部門、風險分

3、析部門相分離。歐盟的食品安全監(jiān)督管理體系歐盟食品安全監(jiān)管體系食品與獸醫(yī)辦公室(FVO)管理事務歐洲食品安全局食品安全風險分析歐洲理事會以及歐盟委員會立法機構、對食品安全問題進行決策日本的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門法律法規(guī)；食品安全基本法和食品衛(wèi)生法是兩大基本法律。日本食品安全監(jiān)管體系食品安全委員會風險評估和協(xié)調(diào)職能厚生省負責食品衛(wèi)生的危險性管理水產(chǎn)省負責農(nóng)林水產(chǎn)品的危險性管理我國的食品安全監(jiān)督管理體系依據(jù)食品安全法構建，是進行食品安全監(jiān)督管理必須的基本體制和框架。分段管理，總協(xié)調(diào)國務院食品安全委員會衛(wèi)生行政部門食品安全綜合協(xié)調(diào)，食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安

4、全信息公布、組織查處食品安全重大事故等農(nóng)業(yè)行政部門農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質量監(jiān)督部門食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理部門食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門餐飲服務活動監(jiān)督管理我國的食品安全監(jiān)督管理體系我國食品安全監(jiān)管體系衛(wèi)生行政衛(wèi)生行政部門農(nóng)業(yè)行政農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質量監(jiān)督食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理餐飲服務活動監(jiān)督管理國務院食品安全委員會 總協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容食品安全法規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備的生產(chǎn)經(jīng)營；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品

5、添加劑、食品相關產(chǎn)品；以及對食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的安全管理等，都屬于食品安全監(jiān)督的范圍。食品安全監(jiān)督的內(nèi)容食品安全監(jiān)測食品安全風險評估制定和實施食品安全標準公布食品安全信息食品安全應急協(xié)助培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，并監(jiān)督其健康檢查宣傳食品安全和營養(yǎng)知識等食品安全管理的內(nèi)容各級政府對食品安全工作的管理食品行業(yè)協(xié)會的管理食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身管理 第二節(jié) 食品安全法律體系一、食品安全法律體系構成二、食品安全法調(diào)整的法律關系三、食品安全法律規(guī)范一、食品安全法律體系構成我國食品安全法律體系的構成包括：食品安全法律；食品安全法規(guī)；食品安全規(guī)章；食品安全標準；其他規(guī)范性文件。 食品安全法律體系構成1

6、. 食品安全法律(laws) 是我國法律法規(guī)體系中法律效力層次最高的規(guī)范性文件，也是制定從屬性相關法規(guī)、規(guī)章及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。中華人民共和國食品安全法(2009)中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質量安全法(2006)中華人民共和國進出境動植物檢疫法(1996)食品安全法律體系構成2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議審議通過、6月1日起實施的中華人民共和國食品安全法(其前身為1995年10月30日第八屆全國人大常務委員會第十六次會議審議通過并實施的中華人民共和國食品衛(wèi)生法)是我國食品安全法律法規(guī)體系中最重要者。中華人民共和國食品安全法包括總則、食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安

7、全標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責任、附則等共十章104條。食品安全法律體系構成2. 食品安全法規(guī) 法規(guī)效力低于法律，高于規(guī)章。行政法規(guī)：由國務院制定。如中華人民共和國食品安全法實施條例(2009)、乳品質量安全監(jiān)督管理條例(2008)、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例(2003)等。地方法規(guī)：由地方制定人民代表大會及其常務委員會制定。如上海市清真食品管理條例(2000)、成都市食用農(nóng)產(chǎn)品質量安全條例(2006)等。中華人民共和國食品安全法年月日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，6月1日施行。 第一章 總則 第二章 食品安全風險監(jiān)測和評估 第

8、三章 食品安全標準 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 第五章 食品檢驗 第六章 食品進出口 第七章 食品安全事故處置 第八章 監(jiān)督管理 第九章 法律責任 第十章 附則 第一章 總則第一條 為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。第二條 在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應當遵守本法： （一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務（以下稱食品經(jīng)營）； （二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營； （三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備（以下稱食品相關產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品； （五）對食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品

9、的安全管理。 供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質量安全管理，遵守中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質量安全法的規(guī)定。但是，制定有關食用農(nóng)產(chǎn)品的質量安全標準、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關信息，應當遵守本法的有關規(guī)定。第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。 第四條 國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規(guī)定。 1.國務院農(nóng)業(yè)主管部門主管全國初級食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的監(jiān)督管理工作；2.國務院質量監(jiān)督檢驗檢疫主管部門主管全國食品生產(chǎn)加工的監(jiān)督管理工作；3.國務院工商行政管理部門主管全國食品流通的監(jiān)督管理工作； 4

10、.國務院衛(wèi)生主管部門主管全國餐飲業(yè)和食堂等食品消費的監(jiān)督管理工作以及全國食品生產(chǎn)加工和流通的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作；5.國務院食品藥品監(jiān)督管理部門主管全國食品安全的綜合監(jiān)督，組織協(xié)調(diào)和依法組織重大食品安全事故的查處工作。第五條 縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責、領 導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理 工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機 制；統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工 作；完善、落實食品安全監(jiān)督管理責任制，對食 品安全監(jiān)督管理部門進行評議、考核。 縣級以上地方人民政府依照本法和國務院的規(guī) 定確定本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工 商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品安全 監(jiān)督

11、管理職責。有關部門在各自職責范圍內(nèi)負責 本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。 上級人民政府所屬部門在下級行政區(qū)域設置的 機構應當在所在地人民政府的統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)下，依法做好食品安全監(jiān)督管理工作。 第六條 縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān) 督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法 行使職權，承擔責任。第七條 食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導 食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。第八條 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治 組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標 準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式， 增強消費者食品安

12、全意識和自我保護能力。新 聞媒體應當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品 安全標準和知識的公益宣傳，并對違反本法的行為進行輿論監(jiān)督。第九條 國家鼓勵和支持開展與食品安全有關的 基礎研究和應用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營 者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理 規(guī)范。 第十條 任何組織或者個人有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng) 營中違反本法的行為，有權向有關部門了解食品 安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和 建議。 食品安全法律體系構成3. 食品安全規(guī)章 其法律效力低于法律和法規(guī)。部門規(guī)章：國務院各部門制定的規(guī)定、辦法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范文件。如衛(wèi)生部制定的新資源食品管理辦法(2008)、食品安全事故流行

13、病學調(diào)查工作規(guī)范(2011)，農(nóng)業(yè)部制定的生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法(2008)等。地方規(guī)章：地方人民政府制定的適用于本地區(qū)行政管理工作的規(guī)定、辦法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范性文件。如上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法(2005)、重慶市食品安全管理辦法(2010)等。食品安全法律體系構成4. 食品安全標準(standards) 食品安全法律法規(guī)具有很強的技術性，大多要求有與其配套的相關標準。雖然食品安全標準不同于法律、法規(guī)和規(guī)章，屬技術規(guī)范性質，但也是食品安全法律體系中不可缺少的重要部分?！笆称钒踩珮藴适菑娭茍?zhí)行的標準”（食品安全法第十九條 ）食品安全法律體系構成5. 其他規(guī)范性文件如省、自治區(qū)、直轄市

14、人民政府衛(wèi)生行政部門制定的食品安全相關管理辦法、規(guī)定等。也是依據(jù)食品安全法授權制定的、屬于委任性的規(guī)范文件，故也是食品安全法律體系中的一部分。二、食品安全法調(diào)整的法律關系指各級人民政府衛(wèi)生行政部門和其他授權部門在食品安全監(jiān)督管理活動中與行政管理相對人產(chǎn)生的權利和義務關系。由主體、客體和內(nèi)容三個要素構成。主體根據(jù)食品安全法規(guī)定，主體為縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門客體主要由物質和行為組成內(nèi)容即食品安全法規(guī)定的食品安全監(jiān)督管理各部門在監(jiān)督管理中與行政管理相對人所形成的權利和義務。三、食品安全法律規(guī)范食品安全法律規(guī)范是指國家制定的規(guī)定食品安全監(jiān)督

15、管理行政部門和管理相對人的權利和義務，并由國家強制實施的一系列法律法規(guī)和標準的總稱。由適用條件、行為模式和法律后果三部分構成。食品安全法律規(guī)范的分類按食品安全法律規(guī)范本身的性質，可分為授權性規(guī)范、義務性規(guī)范和禁令性規(guī)范按食品安全法律規(guī)范對主體的約束程度，可分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范按食品安全法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式，可分為確定性規(guī)范、準用性規(guī)范和委任性規(guī)范食品安全法律規(guī)范的效力 食品安全法律規(guī)范的效力范圍即適用范圍，由法律規(guī)范的空間效力、時間效力和對人的效力三個部分組成。空間效力：即食品安全法律規(guī)范適用的地域范圍時間效力：即食品安全法律規(guī)范何時生效、何時失效及對生效前發(fā)生的行為有無溯及力等對人的

16、效力：即食品安全法律規(guī)范在確定的時間和空間范圍內(nèi)適用于哪些公民、法人和其他組織。第三節(jié) 食品安全標準一、食品安全標準的概念、性質和意義二、食品安全標準的分類三、食品安全標準的制定四、國際食品安全標準體系概況一、食品安全標準的概念、性質和意義食品安全標準對食品中具有與人類健康相關的質量要素和技術要求及其檢驗方法、評價程序等所作的規(guī)定性質政策法規(guī)性、科學技術性、強制性、社會性和經(jīng)濟性 意義保證國民身體健康，維護社會穩(wěn)定和諧，促進經(jīng)濟增長二、食品安全標準的分類按適用對象食品原料與產(chǎn)品安全標準；食品添加劑使用標準；營養(yǎng)強化劑使用標準；食品容器與包裝材料標準；食品中農(nóng)藥最大殘留限量標準；食品中霉菌與霉菌

17、毒素限量標準；食品中污染物限量標準；食品中激素（植物生長素）、抗生素及其他獸藥限量標準；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標簽標準；輻照食品安全標準；食品檢驗方法標準；其他等13類。按標準發(fā)生作用的范圍或其審批權限國家標準和地方標準按標準的約束性強制性標準和推薦性標準三、食品安全標準的制定食品安全標準的制定依據(jù)：法律依據(jù)、與國際標準協(xié)調(diào)一致性、科學技術依據(jù)食品安全標準的主要技術指標食品中有毒有害物質限量標準的制定食品安全標準的主要技術指標1. 嚴重危害人體健康的指標 如致病性微生物與毒素、有毒有害化學物質等2. 反映食品可能被污染及污染程度的指標 如菌落總數(shù)、大腸菌群等3. 間接反映食品安全質量發(fā)生變

18、化的指標 如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等4. 營養(yǎng)指標5. 商品質量指標 食品中有毒有害物質限量標準的制定食品中有毒有害物質的限量標準，其制定應基于風險評估的基本原則。食品安全法明確指出，制定食品安全標準應以食品安全風險評估的結果為依據(jù)。食品安全風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流三部分。風險評估是風險分析的基礎，其目的是判定食品中有害物質對人群健康危害的風險程度。風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述等四個步驟。制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟1. 確定動物最大無作用劑量(MNL) 2. 確定人體每日容許攝入量(ADI)3. 確定每日總膳食中的容許含量4

19、. 確定每種食物中的最大容許量5. 制定食品中有毒有害物質的限量標準1.確定動物最大無作用劑量（maximal non-effect level, MNL) 該劑量是指某一物質在試驗時間內(nèi)，對受試物不顯示毒性損害的劑量水平。有時也用無明顯作用水平（NOEL）或無明顯損害水平（NOAEL）表示。 應采用動物最敏感的指標(the most sensitive index)或最易受到毒性損害的指標(the index that animals are liable to get toxicant damage) 。制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟2.確定人體每日容許攝入量（acceptabl

20、e daily intake, ADI) 是指人類終生每日攝入該物質后對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量（mg/kg)表示。人體對于某一有毒物質的每日暴露量不能超過此值，否則，將造成人體的健康危害。所以，可以將ADI理解為人體的理論最大無作用劑量(If human absorb this matter everyday, the matter dont bring any bad effect in this dose. The dose is indicated to every kilogram weights intake. The bodys daily

21、 exposure dose dont exceed this matters ADI, otherwise the matter may cause trouble to human health. So we can recognize ADI as bodys maximal non-effect level in theory.) 。 制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟人體每日容許攝入量（ADI）（mg/kg體重） = 動物最大無作用劑量（ mg/kg體重）1/100 例：某農(nóng)藥的動物MNL為10mg/kg,則此農(nóng)藥的人體 ADI =10mg1/100=0.1mg /kg體重。

22、如果一般成人體重以60 kg計，則此農(nóng)藥成人每日最高攝入量不應超過0.1 60=6mg/人/日。制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟例：已知上述農(nóng)藥的人體ADI為每日6mg/人/日，據(jù)調(diào)查，此物質進入人體總量的80%來自食品，則人體每日由食物的攝入量不應超過6mg 80%4.8mg。 此即該農(nóng)藥在食品中的總最高容許含量。制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準 standards of Food Hygiene3.確定每日總膳食中的容許含量(acceptable content of all daily food) 是指容許人體每日膳食的所有食品中含有該物質的總量（Ev

23、ery peoples daily diets should be including the total amount of this materials)。 由于人體每日接觸的有毒物質不僅來源于食品（大致80%85%），還可能來源于空氣、飲水或由于職業(yè)原因的皮膚接觸等。所以，當按ADI考慮該物質在食品中的最高容許量時，須先確定在人體攝入該物質的總量中來源于食品的該物質所占的比例。4、確定每種食物中的最大容許量(confirm maximal acceptable content of every food) 為確定某種化學物質在人所攝取的各種食品中的最高容許量各為多少，首先要經(jīng)過人群的膳食

24、調(diào)查，了解含有該種物質的食物總類，以及各種食品的每日攝取量。制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟例：上述農(nóng)藥可能有下列兩種情況： 第一種情況：含該農(nóng)藥的食品只有某種糧食，此種糧食正常成人攝取量為500g/天，則該糧食此種農(nóng)藥的最高容許量= 4.8mg 1000/500=9.6mg/kg 第二種情況：含該農(nóng)藥的食品除某種糧食外還有蔬菜，人體每日攝取糧食和蔬菜的量分別為500g和300g，則糧食和蔬菜中該農(nóng)藥最高容許含量平均為 4.8mg 1000/（500+300）=6mg/kg 不論含有該種農(nóng)藥的食品有多少種，均可如此推算。制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟5.制定食品中有毒物質的限

25、量標準(to formulate the maximal dosage standards of poison in food) 一般說來，根據(jù)食品中某種有毒物質的最大容許含量便可制定食品中某種有毒物質的限量標準，但在實際工作中還必須根據(jù)具體情況分析制定，適當調(diào)整。制定食品中有毒有害物質限量標準的具體步驟四、國際食品安全標準體系概況國際食品法典委員會(CAC)簡介1961年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)召開會議，討論建立國際食品標準體系的可能性。其后，此兩組織聯(lián)合成立了食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，CAC)。CAC的主要宗旨保護

26、消費者健康；保證食品國際貿(mào)易的公平性。食品法典(Codex Alimentarius，Codex)CAC向各成員國推薦的有關食品標準、最大殘留限量、衛(wèi)生規(guī)范和指南等。第四節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程的安全管理一、概述二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)三、危害分析關鍵控制點(HACCP)體系一、概 述食品生產(chǎn)加工過程包括食品從原料生產(chǎn)到消費者食用前的所有環(huán)節(jié)(即“從農(nóng)田到餐桌”)，亦即從農(nóng)作物/動物的種植/養(yǎng)殖、初加工到終產(chǎn)品出廠，直至運輸、銷售和食用的全過程。本節(jié)主要討論食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品原料的采購，食品的加工工藝和加工行為，以及原料、中間產(chǎn)品(半成品)和成品的包裝、貯藏和運輸?shù)?/p>

27、環(huán)節(jié)。食品安全質量管理體系GMP(Good Manufacture Practice，良好生產(chǎn)規(guī)范)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，衛(wèi)生標準操作程序)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析關鍵控制點體系) ISO 9000(國際標準化組織產(chǎn)品質量認證)體系食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)GMP是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質量管理和檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的安全質量符

28、合有關標準。實現(xiàn)GMP的主要目標將人為的差錯控制到最低限度；預防可能造成食品污染的因素；保證質量管理體系有效運行 。GMP的內(nèi)容： （一）人員的要求 1. 人員的素質 2. 教育與培訓食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)（二）企業(yè)的設計與設施 1. 廠房環(huán)境：無污染的廠房環(huán)境 2. 廠房及設施：合理的廠房布局、規(guī)范化 的生 產(chǎn)車間、齊全的輔助設施 3. 設備、工具：符合標準的設備食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)（三）質量管理1. 機構：建立質量管理部門或組織2. 質量管理部門的作用 實行生產(chǎn)全過程的質量管理，就是要求把不合格的產(chǎn)品消滅在質量形成的過程中3. 生產(chǎn)過程管理 （1）生產(chǎn)管理手冊的制定與執(zhí)行 （2）

29、原、輔料處理 （3）生產(chǎn)過程食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)4. 原料、半成品及成品的品質管理 （1）企業(yè)應制定“品質管理標準手冊” （2）生產(chǎn)中使用的計量器應定期校正，并作出記錄 （3）原料的品質管理 （4）食品加工過程中半成品的品質管理 （5）成品的品質管理（四）成品的儲存與運輸（五）標識食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)（六）衛(wèi)生管理 1. 維修、保養(yǎng)工作 2. 清洗和消毒工作 3. 除蟲、滅害的管理 4. 污水、污物的處 5. 衛(wèi)生設施管理 6. 健康管理（七）成品售后意見處理（八）記錄處理 1. 定期檢查 2. 核對 3. 記錄保存食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)一、HACCP體系的由來與發(fā)展HACCP

30、為英文Hazard Analysis Critical Control Point 首字母縮略詞。1989年，美國國家食品微生物標準咨詢委員會提出了“食品生產(chǎn)的HACCP原則”；1991年，CAC制定了“HACCP應用指南”；1993年，CAC 20屆會議通過HACCP原則和應用指南；1997年CAC頒發(fā)了新版HACCP體系及應用指南；1999年，WHO公布了小型/欠發(fā)達企業(yè)實施HACCP的策略。 HACCP是一個世界公認的、系統(tǒng)的預防方法，通過預測和預防而不是依賴終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物化學和物理危害。危害分析關鍵控制點(HACCP)體系危害分析關鍵控制點(HACCP)體系基本概念為保障食品安全，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(即關鍵控制點)，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，同時監(jiān)測控制效果，發(fā)生偏差時予以糾正，并隨時對控