營養(yǎng)師食譜分析課件

1、 第四章 特殊人群的營養(yǎng) 第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食孕婦：妊娠 (pregnancy) 期婦女（由妊娠開始至分娩結(jié)束）。乳母：哺乳 (lactation) 期婦女（由胎盤娩出后至哺乳終止）。一、孕婦 妊娠期的生理特點妊娠期（孕期）：卵子受精后在母體內(nèi)發(fā)育為一個成熟嬰兒的過程。孕早期：懷孕后13月孕中期：懷孕后46月孕晚期：懷孕后79月1、內(nèi)分泌改變 人絨毛膜促性腺激素（human chorionic gonadotropin, HCG）在妊娠1周開始出現(xiàn)，至第9周達高峰。此激素由胎盤分泌，有安胎作用。 人絨毛膜生長素（human chorionic somatotropin, HCS）在妊娠

2、6周出現(xiàn)，36周達高峰至分娩。此激素由胎盤分泌，功能為降低母體葡萄糖利用；促進脂肪分解；促進蛋白質(zhì)和DNA合成。 雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3個月，胎盤合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宮和胎盤的血流量，促進母體乳房發(fā)育。 孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠810周由胎盤分泌，并持續(xù)增加。生理功能為促進子宮內(nèi)膜和乳腺的發(fā)育。 在上述激素的作用下，孕婦體內(nèi)的合成代謝增強，分解代謝也增強，但總體上是合成代謝分解代謝。2、血容量和血液動力學(xué)變化血容量增加，比妊娠前約增加35%40%，其中，血漿容積增加45%50%，而紅細胞數(shù)量增加15%20%。血液成分改變

3、： 紅細胞計數(shù)下降，達3.61012/L （正常 4.21012/L）。 血紅蛋白值下降，達110g/L （正常130g/L），因此，出現(xiàn)生理性貧血。 白細胞增加，主要為中性粒細胞。 血漿總蛋白下降，達60g/L（正常 70g/L），主要為白蛋白由40g/L降至25g/L。 血漿所有營養(yǎng)素降低。3、腎功能改變腎小球濾過率增加約50%，腎血流量增加約75%，腎臟負擔(dān)加重。 蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。一些營養(yǎng)素（葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素）從尿中排出增加。4、消化系統(tǒng)功能改變惡心、嘔吐（妊娠反應(yīng)）。胃腸漲氣、便秘。對鈣、鐵 、VB12、葉酸等營養(yǎng)素吸收增強。5、體重增長

4、孕期增重1112.5kg（胎兒、胎盤、羊水4.5kg; 子宮和乳房1.3kg; 血液1.5kg; 細胞外液1.2kg; 脂肪3.0kg)。孕早期增重較少；孕中期和孕晚期每周增加350400g。6、基礎(chǔ)代謝改變孕早期略有下降；中期逐漸升高；晚期BMR增高約15%20%。 妊娠期的營養(yǎng)需要1、能量增加 RNI：孕后4月起 +0.84MJ（200kcal）/日。用途：胎兒生長、胎盤、母體組織增長、蛋白質(zhì)和脂肪的儲備、增加代謝所需的能量。2、蛋白質(zhì)增加 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 優(yōu)質(zhì)蛋白1/3用途：構(gòu)成胎兒和母體組織（子宮、胎盤、乳房），母體蛋白質(zhì)儲備。

5、孕期體重增長中的蛋白質(zhì)占 1kg（見5版教材P123，表4-3）。3、礦物質(zhì)增加鈣：孕早期：同常人（800mg/日）（AI）孕中期：1000mg/日孕晚期：1200mg/日UL：2000mg/日用途：胎兒牙齒和骨骼發(fā)育。 母體自身儲存（30g）。缺乏：母體：小腿抽筋、手足搐搦，骨質(zhì)軟化癥。 胎兒：先天性佝僂病。鐵： 孕早期：同常人（20mg/日）（AI）孕中期：25mg/日孕晚期：35mg/日 UL：60mg/日用途：母體：增加自身造血，以改善妊娠生理性貧血，補償分娩損失。 胎兒：造血，肌肉組織，肝臟儲存。缺乏：母體：缺鐵性貧血。 胎兒：嬰兒先天性貧血。鋅孕早期：同常人（11.5mg/日）（R

6、NI）孕中期：16.5mg/日孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日用途：胎兒：供生長發(fā)育需要 （足月胎兒體內(nèi)鋅可達60mg）。 母體：供自身需要。缺乏：孕前缺鋅：不孕、流產(chǎn)、妊娠高壓綜合癥發(fā)生率增高。 孕早期缺鋅：胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形。 孕晚期缺鋅：胎兒神經(jīng)系統(tǒng)異常。 碘RNI：200g/日（常人150g/日）UL：1000g/日用途：母體：合成甲狀腺素。 胎兒：合成甲狀腺素。缺乏：母體：甲狀腺腫。 胎兒：流產(chǎn)、死胎、先天畸形、胎兒甲狀腺功能減退、先天性呆小癥（克汀?。⑿律鷥杭谞钕倌[。4、維生素增加VA孕早期：800gRE/日（RNI）（常人700 gRE/日）孕中期：900 gRE

7、/日孕晚期：900 gRE/日 UL：2400 gRE/日用途： 胎兒：供生長發(fā)育需要和肝臟儲存。 母體：自身需要并為泌乳準(zhǔn)備。缺乏：流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不全、畸形。過多：胎兒先天畸形。VD孕早期：同常人5 g/日（RNI）孕中期：10 g/日孕晚期：10 g/日 UL：20 g/日用途： 胎兒：促骨骼發(fā)育和肝臟儲存。 母體：為保持骨骼吸收鈣。缺乏： 胎兒：骨骼鈣化障礙、牙齒發(fā)育不全 、先天性佝僂病。 母體：骨質(zhì)軟化癥。過多：嬰兒高鈣血癥、VD中毒。VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日）原因： 母體和胎兒能量代謝增加。 母體尿中VB1排出量增加。缺乏：嬰兒先天性腳氣病。VB2 RNI：

8、1.7mg/日（常人1.2mg/日）原因：孕期能量和蛋白質(zhì)代謝增加。缺乏：早產(chǎn)兒發(fā)生率增高，胎兒骨骼畸形。VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日）原因：孕期核酸和蛋白質(zhì)合成旺盛。缺乏：母體出現(xiàn)多部位皮膚炎癥、貧血和神經(jīng)精神癥狀。VB12AI：2.6g/日（常人2.4g/日）原因：為蛋氨酸合成酶的輔酶。缺乏：巨幼紅細胞貧血 神經(jīng)系統(tǒng)損害 高同型半胱氨酸血癥煙酸 RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日）原因：為輔酶的重要成分，在能量代謝和細胞生物合成中起重要作用。缺乏：癩皮病 神經(jīng)精神系統(tǒng)癥狀葉酸RNI：600gDFE/日（常人400gDFE/日）UL：1000 gDFE/日原因

9、：參與核酸合成和氨基酸代謝，參與血紅蛋白合成等。缺乏：巨幼紅細胞貧血 先兆子癇和胎盤早剝 胎兒神經(jīng)管畸形VCRNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130 mg/日 孕晚期：130 mg/日UL：1000 mg/日原因：母血稀釋和胎兒需要。缺乏：孕婦壞血病、胎膜早破、新生兒死亡率增加。過多：輕微不良反應(yīng) (腹瀉、腹?jié)q)。 妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響1、母體 營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞貧血（缺乏葉酸或VB12）。 骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏。 營養(yǎng)不良性水腫：由于蛋白質(zhì)嚴(yán)重攝入不足。2、胎兒 先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂等）；VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼

10、或小頭。 低出生體重（low birth weight, LBW）：新生兒出生體重2500g。 腦發(fā)育受損：胎兒腦細胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 其他：早產(chǎn)兒（妊娠期少于37周出生的嬰兒）；小于胎齡兒（新生兒體重低于平均體重2S）；圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。 妊娠期的合理膳食原則孕期的合理膳食是指通過合理的膳食調(diào)配、膳食制度和烹調(diào)方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營養(yǎng)素的平衡膳食，以實現(xiàn)孕婦合理營養(yǎng)的需要。1、孕期合理膳食的原則供給足夠的能量和營養(yǎng)素。選擇食物要多樣化。應(yīng)有適量的進食體積。具有合理的膳食制度。合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。2、孕期合理膳食構(gòu)成（g/日）食物類別孕早

11、期孕中期孕晚期糧谷類200300400500400500大豆及制品50100100150肉蛋禽魚150200150200150200蔬菜（綠葉）300400500500水果50100100200100200牛奶200250250250植物油2025253、孕期一日食譜舉例 妊娠早期早餐 豆?jié){雞蛋：豆?jié){200ml 雞蛋50g 白糖5g油條50g 燒餅50g早點 桔子100g午餐 米飯：大米100g青椒炒肉：青椒100g 瘦豬肉50g炒菠菜100g午點牛奶200ml 面包50g晚餐米飯：大米100g腐竹燒肉：腐竹50g 肥瘦肉50g涼拌黃瓜：黃瓜200g蝦皮紫菜湯：蝦皮10g紫菜10g*全天烹調(diào)用

12、油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量熱能9.6MJ（2299kcal）蛋白質(zhì)101g鈣615mg鐵32mg鋅13mgVA1131gREVB11.45mgVB21.80mg 妊娠中期早餐 牛奶雞蛋：牛奶250ml 雞蛋50g 白糖5g豆沙包：面粉100g 豆沙25g早點 紅棗蓮子花生湯：紅棗20g 蓮子10g 花生10g午餐 米飯：大米150g紅燒素雞100g青菜豬血蘑菇湯：小白菜100g 豬血50g 蘑菇25g午點梨100g 葵花子20g晚餐米飯：大米150g炸雞腿：雞腿100g豆腐干蝦皮炒韭菜：豆腐干50g 蝦皮10g韭菜150g 炒萵苣葉：萵苣葉150g*全天烹調(diào)用油25g、食鹽

13、8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量熱能10.5MJ（2514kcal）蛋白質(zhì)103g鈣1094mg鐵35mg鋅15mgVA1196gREVB11.35mgVB21.53mgVC111mg 妊娠晚期早餐 牛奶250ml 白糖5g肉包子：面粉150g瘦豬肉25g早點 面包50g午餐 米飯：大米200g紅燒鯽魚：鯽魚100g生姜、小蔥少許白菜豆腐湯：小白菜200g豆腐100g午點蘋果100g 餅干25g晚餐米飯：大米150g番茄炒雞蛋：番茄150g雞蛋50g芹菜豆腐干胡籮卜炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡籮卜150g瘦豬肉25g*全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量熱能10.8

14、MJ（2570kcal）蛋白質(zhì)105g鈣1008mg鐵36mg鋅14mgVA2187gREVB11.53mgVB21.64mgVC93.2mg 妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食妊娠婦女常拌有貧血、妊娠高壓綜合癥、妊娠合并糖尿病等妊娠并發(fā)癥，嚴(yán)重影響孕婦和胎兒的健康。合理的調(diào)整和改善孕婦的膳食結(jié)構(gòu)，可以糾正或減輕某些妊娠并發(fā)癥。因此，拌有妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食對保證孕婦和胎兒的安全十分重要。1、貧血孕婦的合理膳食增加血紅素鐵的攝入量食物來源：畜禽肝臟、瘦肉、血液。增加VC的攝入量食物來源：新鮮蔬菜和水果。增加葉酸、VB12的攝入量葉酸來源：肝、腎、蛋類、酵母。VB12來源：肉類、貝類、魚類、蛋類、動物

15、肝臟。 一日膳食舉例早餐 紅棗稀飯：大米50g紅棗（干）25g豆沙包：面粉50g豆沙10g 白糖5g早點 豬血青菜湯：豬血50g 小白菜50g午餐 米飯：大米150g青椒黑木耳炒豬肝：豬肝50g 黑木耳5g青椒150g炒莧菜：莧菜200g午點牛奶250ml 晚餐米飯：大米150g胡籮卜燒牛肉：胡籮卜100g牛肉50g韭菜炒雞蛋：韭菜200g雞蛋50g水果桔子100g*全天烹調(diào)用油25g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量熱能9.9MJ（2378kcal）蛋白質(zhì)106g鈣894mg鐵51mg鋅18mgVA4142gREVB11.21mgVB22.94mgVC279mg2、妊娠高壓綜合癥孕婦的合

16、理膳食限制脂肪的總攝入量30%總熱能，飽和脂肪酸10%總熱能補充足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)15%總熱能，動物性食品和大豆類食物熱能攝入量不宜過多少用糖果、點心、甜飲料、油炸食品、高脂食品增加鈣、鋅的攝入量食物來源：牛奶、大豆、海產(chǎn)品多攝入蔬菜水果保證每日攝入500g限制每日食鹽用量每日攝入食鹽25g，醬油10ml，避免鹽腌食品 一日膳食舉例早餐 牛奶250ml 白糖5g發(fā)糕50g 豬松10g早點 桔子100g午餐 米飯：大米150g芹菜豆腐干炒肉：芹菜200g 豆腐干50g 瘦豬肉100g燒海帶：海帶100g午點豆?jié){250ml晚餐小米粥：小米25g花卷：面粉100g清蒸魚：鳊魚100g 炒青菜：小白菜20

17、0g番茄雞蛋湯：番茄200g雞蛋50g*全天烹調(diào)用油15g、食鹽4g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量熱能9.9MJ（2378kcal）蛋白質(zhì)115g鈣1341mg鐵20.4mg鋅15.5mgVA1481gREVB11.47mgVB21.54mgVC132mg3、妊娠合并糖尿病孕婦的合理膳食調(diào)整總能量攝入量0.130.21MJ（3050kcal）/kg.日7.569.23MJ（18002200kcal）/人.日增加蛋白質(zhì)攝入量100110g/人.日，占總熱能15%20%適當(dāng)控制碳水化合物攝入200300g/人.日，占總熱能60%；多糖增加膳食纖維的攝入量蔬菜、水果、海藻、豆類供給充足的維生素、無機鹽

18、和微量元素VB1、VB2、尼克酸、鋅、鉻、鎂 一日膳食舉例早餐 豆?jié){250ml 白糖5g雞蛋50g 面包50g早點 稀飯：大米25g豬肉松10g午餐 米飯：大米100g紅燒帶魚：帶魚150g炒竹葉菜：竹葉菜250g午點菠蘿200g晚餐米飯：大米75g豆腐燒肉：豆腐150g 瘦豬肉100g涼拌黃瓜：黃瓜250g番茄紫菜燙：番茄200g紫菜10g*全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量熱能7.8MJ（1865kcal）蛋白質(zhì)113g鈣914mg鐵40mg鋅14mgVA1279gREVB11.43mgVB21.39mgVC193mg二、乳母 哺乳期的生理特點1、激素水平改變：雌激素

19、、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素（垂體分泌）持續(xù)升高。2、乳汁分泌： 初乳：為產(chǎn)后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 過渡乳：為產(chǎn)后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量有所下降。 成熟乳：產(chǎn)后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營養(yǎng)素。3、哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官和組織更快的恢復(fù)。 營養(yǎng)與泌乳乳母的營養(yǎng)是乳汁分泌的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接關(guān)系到乳汁分泌的質(zhì)和量。由于乳汁中各種營養(yǎng)成分全部來自母體，若乳母營養(yǎng)素攝入不足則動用體內(nèi)的營養(yǎng)素儲備，甚至犧牲母體組織，以維持乳汁營養(yǎng)成分的恒定，因此，會影響母體健康。如乳母長期營養(yǎng)不良，則乳汁分泌量減少，質(zhì)量下降，不能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，甚至導(dǎo)致嬰兒營養(yǎng)缺乏病。 哺乳期的營養(yǎng)需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白質(zhì)：+20g/日（RNI）3、礦物質(zhì) 鈣：1200mg/日（AI） 鐵：25mg/日（AI） 鋅：21.5mg/日（RNI） 碘：200g/日（RNI） 硒：65 g/日（RNI）4、維生素 脂溶性：V