營養(yǎng)配餐分析課件(PPT 94頁)

1、1快速營養(yǎng)配餐第1頁，共94頁。授課大綱為什么要學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐什么是營養(yǎng)配餐如何進(jìn)行營養(yǎng)配餐第2頁，共94頁。飲食營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)合理膳食，適量運(yùn)動；戒煙限酒，心理平衡 -健康的四大基石預(yù)防病從后入第3頁，共94頁。什么是合理膳食合理膳食就是通過合理的膳食搭配和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足機(jī)體正常需要，保持人體健康。第4頁，共94頁。沒有不好的食物，只有不好的搭配第5頁，共94頁。營養(yǎng)配餐是營養(yǎng)的必備技能營養(yǎng)配餐，每個(gè)人都要懂得的飲食健康之道！掌握營養(yǎng)配餐技能，更是每個(gè)營養(yǎng)師開展?fàn)I養(yǎng)工作的基本功！第6頁，共94頁。營養(yǎng)配餐的核心為誰配餐？怎

2、么配餐？營養(yǎng)配餐的核心是“九”個(gè)字 吃什么？吃多少？怎么吃？第7頁，共94頁。如何進(jìn)行營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)配餐的理論基礎(chǔ)食譜編制的基本原則食譜編制的步驟案例配餐實(shí)操食物交換份法營養(yǎng)配餐第8頁，共94頁。營養(yǎng)配餐的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第9頁，共94頁。營養(yǎng)配餐的理論基礎(chǔ)1、膳食營養(yǎng)素參考攝入量2、食物成分表3、居民膳食指南4、烹飪營養(yǎng)第10頁，共94頁。1、中國居民膳食參考攝入量 （DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素的參考值在評價(jià)膳食中，作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜。在計(jì)劃膳食中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理的攝取食物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)第11頁，共94頁。中國居民

3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (DRIs)平均需要量(EAR) ： 可滿足半數(shù)群體的需要量推薦攝入量(RNI)： 能滿足群體中97%98%個(gè)體的需要適宜攝入量(AI)： 滿足幾乎所有個(gè)體需要，是限制過多攝入 的標(biāo)準(zhǔn)可耐受最高攝人量(UL) ： 平均每日可攝入的最高量，超過此量 有發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)第12頁，共94頁?；脽羝?67中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Dietary Reference Intakes， DRIsRNI/AI第13頁，共94頁。14能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第14頁，共94頁。15第15頁，共94頁。2、中國食物成分表 營養(yǎng)師的必備工具書常見食物的100g重量下的能量和各種

4、營養(yǎng)素含量第16頁，共94頁。食物名稱重量(g)食部(%)水分(g)能量|kcal能量|kJ蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)膽固醇(mg)豬小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12豬大腸10010073.61968206.918.700137豬肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12豬腎(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000豬血10010085.85523012.20.30.9051廣東香腸10010033.543318121837.36.4094第17頁，

5、共94頁。食物名稱100g蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物g膳食纖維gVB1VB2稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麥（富強(qiáng)粉）10.31.174.60.60.170.06小麥(標(biāo)準(zhǔn)粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10紅豆20.20.655.77.70.160.11綠豆21.60.855.66.40.280.11黃豆35.11618.615.50.410.20紅薯1.10.223.11.00.040.04第18頁，共94頁。食物成分表的使用說明市品：從市場上購來的未加工的食物。食部

6、：食物可以吃的部分所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營養(yǎng)素的量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以“克、g”為單位維生素A“視黃醇當(dāng)量RE”、胡蘿卜素和硒以“微克g”為單位，其余均以“毫克”為單位計(jì)算時(shí)，均以可食部分計(jì)算第19頁，共94頁。含鉀豐富的食物谷薯類食物含鉀量(100g可食部)食物鉀含量鈉含量小麥胚粉15234.6蕎麥4014.7莜麥面3192.2小米2844.3高梁米2816.3黑米2567.1黃玉米面2492.3玉米(鮮)2381.1薏仁米2383.6標(biāo)準(zhǔn)粉1903.1饅頭138165.1糯米1371.5面條13528掛面129184.5富強(qiáng)粉1282.7稻米1033.8花卷8395馬

7、鈴薯粉10754.7甘薯片35326.4土豆3422.7山藥21318.6白心甘薯17458.2紅心甘薯13028.5豆類及制品含鉀量(100g可食部)食物鉀含量鈉含量黃豆15032.2黑豆13773青豆7181.8綠豆7873.2紅小豆8602.2紅蕓豆12150.6蠶豆111786烤蠶豆108310.9扁豆4392.3白扁豆10701豇豆7376.8北豆腐1067.3南豆腐1543.1小香干141372.3老豆腐腦1072.8第20頁，共94頁。蔬菜類食物含鉀量(100g可食部)食物鉀含量鈉含量食物鉀含量鈉含量紅心蘿卜38549.1黃花菜61059.2青蘿卜23269.9鮮白合5106.7

8、胡蘿卜(黃)19325.1鬼子姜45811.5胡蘿卜(紅)19071.4青蘿卜纓42491.4白蘿卜17361.8竹筍3890.4毛豆4783.9紅莧菜34042.3蠶豆3914菠菜31185.2豌豆3321.2香菜27248.5豌豆苗22218.5菜心23626豆角2073.4藕24344.2黃豆芽1607.2空心菜24394.3苦瓜2562.5茼蒿220161.3小紅辣椒2222.6蘆筍2133.1青尖椒2092.2萵筍21236.5西紅柿1635茭白2095.8南瓜1450.8芹菜莖206159柿子椒,甜椒1423.3菜花20031.6茄子1425.4生菜17031.8干銀耳158882

9、.1小油菜15753干海帶761327.4萵筍葉14839.1干木耳75748.5洋蔥1474.4干香菇46411.2芹菜葉13783第21頁，共94頁。魚肉蛋奶類含鉀量(100g可食部)食物鉀含量鈉含量豬里脊31743.2羊里脊184161牛里脊14075.1鴿子33463.6兔肉28445.1雞25163.3鵪鶉20448.4鴨19169草魚31246鯽魚29041.2羅非魚28919.8帶魚280150.1基圍蝦250172小黃花魚228103鱸魚205144.1酸奶15039.8雞蛋白13279.4牛乳10937.2常見水果含鉀量(100g可食部)食物鉀含量鈉含量鮮棗3751.2馬蹄3

10、0615.7香蕉2560.8櫻桃2328哈密瓜19026.7桃1665.7柑桔1541.4蘋果1191.6葡萄1041.3梨922.1西瓜873.2第22頁，共94頁。含鈣豐富的食物高鈣食物(100g可食部)食物鈣含量食物鈣含量脫脂酸奶146干海帶348牛奶104干木耳247小香干1019口蘑169黑豆224黑芝麻780青豆200白芝麻620黃豆191酸棗435豆腐164炒花生仁284黃花菜301杏仁248小蘿卜纓238山核桃133雪里紅230杏干147紅莧菜178葵花子仁115小茴香154無核黑棗108小油菜153檸檬101毛豆135河蝦325芥藍(lán)128鱸魚138第23頁，共94頁。Comp

11、any Logo241. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物3、中國居民膳食指南和膳食寶塔第24頁，共94頁。4、烹飪營養(yǎng)食材的處理（可食部）食物的泡漲率（干菜、香菇等）烹調(diào)前后食物的變化（重量、營養(yǎng)素等）烹飪技巧第25頁，共94頁。食譜編制的基本原則1、保證營養(yǎng)充足和平衡2、滿足食物多樣和比例恰當(dāng)3、照顧飲食習(xí)慣和適口性4、考慮食物

12、的價(jià)格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全衛(wèi)士第26頁，共94頁。食譜編制的步驟1、根據(jù)人群確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)2、選擇合適食物來達(dá)到預(yù)期營養(yǎng)目標(biāo)3、計(jì)算和調(diào)整4、食譜的評價(jià)第27頁，共94頁。 營養(yǎng)配餐的概述能量、營養(yǎng)素食物第28頁，共94頁。291、能量和營養(yǎng)素目標(biāo)量的確定計(jì)算法查表法第29頁，共94頁。30中國居民膳食參考攝入量（DRIs）是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)推薦攝入量（RNI）查表法第30頁，共94頁。31能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第31頁，共94頁。32第32頁，共94頁。計(jì) 算 法第33頁，共94頁。一、人體標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算與評價(jià)1.標(biāo)準(zhǔn)體

13、重 標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）=身高（cm）105 判斷肥胖度的計(jì)算公式 實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重100%范圍：標(biāo)準(zhǔn)體重10% 正常+11 +19% 過重 20% 肥胖-11-19% 瘦弱-20 消瘦第34頁，共94頁。一、人體標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算與評價(jià)男性，45歲，體重80公斤，身高170厘米，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重并判斷肥胖度？ 170-105=65（Kg） 80-65 65評價(jià)：肥胖，實(shí)際體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重的23%100%=23%第35頁，共94頁。一、人體標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算與評價(jià)2.體質(zhì)指數(shù)（BMI） 體質(zhì)指數(shù)是世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦 的國際統(tǒng)一使用的肥胖判斷方法。 BMI= 體重（Kg） 身高2（m2） 第

14、36頁，共94頁。一、人體標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算與評價(jià) 2.體質(zhì)指數(shù)（BMI） 范圍：正常 18.5 -23.9 消瘦 18.4 超重 24-27.9 肥胖 28 肥胖分為輕、中、重三型： 2830為輕度肥胖；30為中度肥胖；40為重度肥胖。第37頁，共94頁。一、人體標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算與評價(jià) 男性，85Kg，身高1.75m，計(jì)算并評價(jià)體重狀況？ BMI=851.752=27.75 評價(jià)：超重，屬于超重的上限第38頁，共94頁。二、總能量的計(jì)算人體每日所需能量的計(jì)算查表法：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 孕中期 2100+200 Kcal 乳母 2100+500 Kcal計(jì)算法： 每日所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重每

15、日每公斤體重能量需要量 第39頁，共94頁。 二、總能量的計(jì)算不同勞動強(qiáng)度的能量供給參考表（kcal/kg.d）體重 輕體力勞動 中體力勞動 重體力勞動消瘦 40 45 50正常 35 40 45肥胖 30 35 40第40頁，共94頁。 二、總能量的計(jì)算男性，45歲，體重80公斤，身高170厘米，輕體力勞動。計(jì)算每日需要多少能量？ 1.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 170105=65 Kg 2.BMI=80 1.702 =27.7,超重 2.每日所需總能量 65（kg)30kcal1950kcal第41頁，共94頁。 三、三大能量營養(yǎng)素的計(jì)算每日碳水化合物需要量（g）=總熱量（5565）% 4每日脂肪需要量

16、（g）=總熱量（2030）% 9每日蛋白質(zhì)需要量（g）=總熱量（1015）% 4第42頁，共94頁。 三、三大能量營養(yǎng)素的計(jì)算例： 總能量2275Kcal，蛋白質(zhì)15%，脂肪25%，碳水化合物60%，求三大營養(yǎng)素的需要量？ 蛋白質(zhì)需要量=2275 15% 4=85（g） 脂肪需要量=2275 25% 9=63（g） 碳水化合物需要量=2275 60% 4=341（g）第43頁，共94頁。四、計(jì)算一日三餐能量營養(yǎng)素的需要量三餐供能比 早餐：午餐：晚餐=30%:40%:30%各餐營養(yǎng)素的需要量=每日營養(yǎng)素需要量30%（40%）第44頁，共94頁。四、計(jì)算一日三餐能量營養(yǎng)素的需要量例如： 上例每日蛋

17、白質(zhì)85克，脂肪63克，碳水化合物341克，求三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量？（供能比 30%：40%：30%） 早餐：蛋白質(zhì) 85 30%=25.5g 脂肪 6330%=19 g 碳水化合物 341 30%=102g 午餐：蛋白質(zhì) 85 40%=34g 脂肪 63 40%=25 g 碳水化合物 341 40%=136g 晚餐：同早餐第45頁，共94頁。小結(jié)（三部曲）總能量的計(jì)算一日三大能量營養(yǎng)素的需要量計(jì)算一日三餐能量營養(yǎng)素的需要量計(jì)算第46頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì) 1.基本情況 姓名： 性別：男 該幼兒出生體重和身長，及其目前體重和身長均處于正常范圍。幼兒基本情況是否處于正常范圍出生日期-調(diào)查日期-

18、現(xiàn)年齡（歲）2-出生體重 Kg3.0是出生身長 cm50是現(xiàn)在體重 Kg11.5是現(xiàn)在身長 cm87是第47頁，共94頁。嬰幼兒體重計(jì)算1歲以內(nèi)（嬰兒）小兒體重推算公式： 半歲前體重=出生體重（Kg）+月齡x0.7（Kg） 半歲后體重=出生體重（Kg）+月齡x0.25（Kg） 212歲：體重（Kg）=年齡x2+8（Kg）第48頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)喂養(yǎng)特點(diǎn)一、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣 二、選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物三、采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食四、在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)五、鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖六、每天足

19、量飲水（600-1000ml白開水），少喝含糖高的飲料七、定期檢測生長發(fā)育情況八、確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒第49頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)原則一、營養(yǎng)齊全 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例接近于1:1:(45)。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白1/2。 保 證微量元素?cái)z入充足。二、食物多樣，合理搭配 食物以谷類為主，奶類、蛋類、魚類、肉類、蔬菜和水果輔助的混合食物。 每周至少安排一次動物肝、血及一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充VA、鐵、鋅、碘。三、餐次合理 每日45餐 ， 進(jìn)餐應(yīng)規(guī)律。四、合理烹調(diào) 軟、爛、碎、清蒸、燜煮、原汁原味；堅(jiān)果應(yīng)磨碎；口味要清淡。第50頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)2.確定幼兒能量和各營養(yǎng)素的需求量查中國居民膳

20、食營養(yǎng)素參考攝入量2歲，男童 能量為1200Kcal，蛋白質(zhì)40g，脂肪占總能量的3035%。鈣 600mg，鐵12mg，鋅9mg，碘50g。維生素A500 g RE，維生素D10 g,維生素B1 0.6mg，維生素B1 0.6mg，維生素C 60mg.第51頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)脂肪：供能比 30% 1200 30% 9=40 g碳水化合物： （1200-40 4-120030%） 4=170 g第52頁，共94頁。 食譜設(shè)計(jì)3.計(jì)算一日三餐能量營養(yǎng)素的需要量 可分為三餐三點(diǎn)，餐次比例為30%：40%：30%早餐：蛋白質(zhì) 40 30%=12 g 脂肪 40 30%=12 g 碳水化合物 17

21、0 30%=51 g 午餐：蛋白質(zhì) 40 40%=16 g 脂肪 40 40%=16 g 碳水化合物 170 40%=68 g 晚餐：同早餐第53頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)4 確定主食的種類和數(shù)量A.早餐設(shè)定早餐肉末菜心粥、牛奶；早點(diǎn)雞蛋羹、餅干。 大米，餅干提供的碳水化合物分別為80%，20% 100克大米含碳水化合物77.9%，100克餅干含碳水化合物為71.7% 膳食中碳水化合物需要量 該食物碳水化合物的百分含量 大米的重量 5180%/ 77.9%=52g 餅干的重量 5120%/71.7%=14g 主食重量=第54頁，共94頁。 食譜設(shè)計(jì)5.確定副食的品種和數(shù)量 1）計(jì)算主食中的蛋白質(zhì)需

22、要量2）每餐中蛋白質(zhì)的需要量減去主食中的蛋白質(zhì)供 給量，即為副食蛋白質(zhì)的供給量。 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動物性食物提供， 1 3由豆制品供給，然后查表計(jì)算。第55頁，共94頁。 食譜設(shè)計(jì) 1).計(jì)算大米的蛋白質(zhì)需要量（100克大米含蛋白質(zhì)7.4%） 52 7.4%=3.8 g 餅干的蛋白質(zhì)需要量（100克餅干含蛋白質(zhì)10.8%） 14 10.8%=1.5 g 2).副食蛋白質(zhì)供給量 12-3.8-1.5=6.7 g 3).副食由豬瘦肉，雞蛋，牛奶提供，各占20%，40%，40%。 100克豬瘦肉含蛋白質(zhì)20.3%，豬瘦肉需要量：6.720% 20.3%=6.6g 100克雞蛋含蛋白質(zhì)12

23、.8%,雞蛋需要量：6.740% 12.8%=20.9g 100可牛奶含蛋白質(zhì)3%，牛奶的需要量： 6.740% 3%=89.3g 第56頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)6.確定蔬菜的品種和數(shù)量 油菜心：100克7.確定植物油的種類和數(shù)量 植物油供給量=每餐脂肪總含量-食物提供的脂肪量 100克豬瘦肉含脂肪6.2%，100克雞蛋含脂肪11.1% 100克牛奶含脂肪3.2%，100克餅干含脂肪12.9% 12-6.66.2%-20.911.1%-89.33.2%-1412.9%= 12-0.4-2.3-2.9-1.8=4.6 g 第57頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)B.午餐設(shè)定午餐:二米軟飯，番茄豬肝泥湯，白菜燉

24、豆腐 午點(diǎn)：蘋果1）主食的數(shù)量 ：大米、小米各占50% 100克小米含碳水化合物75.1%。 小米的需要量：6850%75.1%=45.3g 大米的需要量：6850%77.9%=43.6g 第58頁，共94頁。 食譜設(shè)計(jì)2）副食的數(shù)量：豬肝（100克豬肝含蛋白質(zhì)19.3%）豆腐(100克豆腐含蛋白質(zhì)8.1%） 小米的蛋白質(zhì)需要量：45.3 9%=4.1g 大米的蛋白質(zhì)需要量：43.6 7.4%=3.2g副食的蛋白質(zhì)需要量：16-4.1-3.2=8.7g 豬肝的蛋白質(zhì)需要量：8.7 23=5.8g 豬肝的需要量：5.8 19.3%=30g 豆腐的蛋白質(zhì)需要量：8.7 13=2.9g 豆腐的需要量

25、：2.9 8.1%=35.8g第59頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)3）蔬菜、水果種類和數(shù)量 蔬菜：番茄 80克 白菜 80克 水果：蘋果 100克第60頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)4）植物油的種類和數(shù)量 100克豬肝中含脂肪3.5%,100克豆腐中含脂肪3.7%豬肝中脂肪需要量：30 3.5%=1.1 g 豆腐中脂肪需要量：35.8 3.7%=1.3 g植物油需要量：16-1.1-1.3=13.6g 第61頁，共94頁。 食譜設(shè)計(jì)C 晚餐設(shè)定晚餐：油菜湯面、清蒸鱸魚 晚點(diǎn)：牛奶1）主食的量：細(xì)掛面 100克細(xì)掛面中含碳水化合物76% 51 76%=67g第62頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)2）副食的數(shù)量：鱸魚、牛奶

26、各占50% 100克掛面含蛋白質(zhì)9.6%,100克鱸魚中含蛋白質(zhì)18.6% 掛面中蛋白質(zhì)需要量：67 9.6%=6.4g 副食的蛋白質(zhì)需要量：12-6.4=5.6 g 鱸魚需要量5.6 50% 18.6%=15g 牛奶的需要量 5.6 50% 3%=93g 第63頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)3）蔬菜水果的種類、數(shù)量 油菜：100克4）植物油用量 100g鱸魚中含脂肪3.4%，100g牛奶中含脂肪3% 12-153.4%-933%=12-0.5-2.8=8.7 g 第64頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)8.編制食譜餐次食物名稱食物原料早餐肉末菜心粥豬瘦肉末 7g牛奶油菜心 100g早點(diǎn)雞蛋羹牛奶 89g餅干雞蛋

27、 21g餅干 14g粳米 52g植物油 4g午餐二米軟飯粳米 44g番茄豬肝泥湯小米 45g白菜燉豆腐番茄 80g午點(diǎn)蘋果豬肝 30g白菜 80g豆腐 36g蘋果 100g植物油 13g晚餐油菜湯面細(xì)掛面 67g清蒸鱸魚油菜 100g晚點(diǎn)牛奶鱸魚 15g牛奶 93g植物油 8g第65頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)9.檢查食譜差距、評價(jià)及調(diào)整 1）食物歸類 24小時(shí)各類食物的攝入量 單位：g食物類別谷類蔬菜水果瘦畜禽肉類、蛋類、魚蝦類大豆類及堅(jiān)果奶類及奶制品油脂攝入量191360100733618226.9寶塔推薦量1251501502001502001003050350（50-80）2225第66頁，

28、共94頁。食譜設(shè)計(jì)重量gPrFatCHOVitAVitB1VitB2VitCCaFeZn粳米967.40.877.90.110.05132.31.7餅干1410.812.972.171365.42.8小米4593.175.1170.330.1415.11.87面條679.60.6760.20.04213.20.74油菜2001.80.53.81030.040.11361081.20.33白菜801.40.13130.030.0428350.60.61番茄600.90.24920.40.1319100.40.13蘋果1000.20.213.530.060.02440.60.19瘦豬肉720.36

29、.21.5440.540.1632.99豬肝3019.33.5549720.212.0820622.65.78雞蛋2112.811.11.31940.130.32442.31.01鱸魚1518.63.40190.030.1713822.83豆腐368.13.74.20.040.031641.91.11牛奶18233.23.4240.030.1411040.30.42植物油2599.9210.11 查食物 成分表第67頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)餐次食物名稱重量gPrmgFatmgCHOmgVitAgREVitB1mgVitB2mgVitCmgCamgFemgZnmg早餐豬瘦肉71.40.40.13.

30、10.040.40.20.2油菜心 1001.80.53.81030.040.11361081.20.33牛奶 892.72.83.021.40.030.120.8992.60.30.37雞蛋 212.72.30.340.70.030.0790.50.2餅干 141.51.810.11.2190.80.4粳米 523.80.440.50.060.036.81.20.88植物油 4.64.60.090.050午餐粳米 443.30.434.20.050.025.721.00.75小米 4541.433.87.70.150.0518.52.30.8番茄 800.50.12.455.20.240.0

31、811.460.20.1豬肝 305.81.11.51491.60.060.62626.81.7白菜 801.10.12.410.40.010.0322.4280.50.5豆腐 362.91.31.50.010.01590.70.4蘋果 1000.20.213.530.060.02440.60.2植物油 13.613.60.270.140.01 晚餐細(xì)掛面 676.40.450.90.130.03142.10.5油菜 1001.80.53.81030.040.11361081.20.33鱸魚 152.80.52.90.0320.70.30.4牛奶 932.83.03.222.30.030.13

32、0.93196.70.30.39植物油 8.78.70.170.870.合計(jì)45.544.12051864.30.961.46117598.620.48.52）食譜 成分 計(jì)算第68頁，共94頁。 食譜設(shè)計(jì)3）食譜營養(yǎng)素提供量與DRIs比較，核對差距項(xiàng)目能量Kcal蛋白質(zhì) g脂肪 /%Vit AgREVit B1 mgVitB2mgVit C mg鈣mg鐵mg鋅mg攝入量1398.945.528.41864.30.961.46117598.620.48.5參考量12004030354000.60.660600129.0比例%11511346616024319599.717094.4差距+300

33、%+60%+140%+95%+70%餐別能量Kcal蛋白質(zhì) g脂肪g碳水化合物 g早餐40213.912.857.8午餐592.217.818.289.3晚餐404.713.813.157.9宏量營養(yǎng)素供能比與三餐餐次供能比餐次供能比 %28.742.328.9合計(jì)1398.945.544.1205宏量營養(yǎng)素供能比 %13.028.458.6第69頁，共94頁。食譜計(jì)算4）評價(jià)：食譜中五大類食物齊全，水果蔬菜需要多樣化。除蔬菜、豆制品和油脂外，其他食物的量都略低。全天能量和三大營養(yǎng)素供應(yīng)合理，其余營養(yǎng)素供應(yīng)充足，并未超過UL的數(shù)值。餐次供能比：早晚餐各接近30%，午餐接近40%，食譜基本可行。

34、宏量營養(yǎng)素供能比，符合供能比范圍。優(yōu)質(zhì)蛋白：1.4+2.7+2.7+5.8+2.9+2.8+2.8=21.1g 優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例：21.1/45.5=46%,優(yōu)質(zhì)蛋白超過了總蛋白質(zhì)的1/3以上，接近1/2 。100%=46%第70頁，共94頁。食譜設(shè)計(jì)5）調(diào)整應(yīng)將豬肝的用量從30g減少到10g，早餐增加5g瘦豬肉末，晚餐增加10g魚，即可調(diào)整營養(yǎng)素的供應(yīng)。第71頁，共94頁。食物交換份快速配餐法第72頁，共94頁。食品交換份：將食物按照來源、性質(zhì)分成幾大類。同類食物在一定重量內(nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和熱量相似，不同類食物間所提供的熱量也是相同的。食品交換份的好處易于達(dá)到膳食平衡便

35、于了解和控制總熱能做到食品多樣化利于靈活掌握第73頁，共94頁。食品交換分為四大類（八小類）第74頁，共94頁。將能量轉(zhuǎn)換為具體食物 -采用“食物交換份”設(shè)計(jì)食譜(1) 谷 類每份 25克 (半兩)提供 90 kcal蔬菜類每份 500克提供 90 kcal 水果類每份 200克提供 90 kcal 大豆類每份 25克提供 90 kcal 奶制品每份 160克提供 90 kcal 肉蛋類每份 50克提供 90 kcal 硬果類每份 15克提供 90 kcal 油脂類 每份 10克 提供 90kcal kcal 第75頁，共94頁。Company Logo76等值谷薯類交換表每份提供蛋白質(zhì)2克；

36、碳水化合物20克；熱量90千卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麥片；莜麥面；蕎麥面；苦蕎面；各種掛面；龍須面；通心粉綠豆；紅豆；蕓豆；干豌豆2525干粉條；干蓮子油條；油餅；蘇打餅干燒餅；烙餅；饅頭；咸面包；窩窩頭；生面條；魔芋面條馬鈴薯濕粉皮鮮玉米（中等大帶棒心）252535100150200第76頁，共94頁。Company Logo77等值蔬菜類交換表每份提供蛋白質(zhì)5克；碳水化合物17克；熱量90千卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；園白菜；菠菜；油菜；莧菜；芥藍(lán)韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤藍(lán)；萵苣筍；油菜苔西葫蘆；西紅柿；冬瓜；苦

37、瓜；黃瓜；茄子；絲瓜綠豆芽；鮮蘑；水浸海帶500白蘿卜；青椒；茭白；冬筍倭瓜；南瓜；菜花鮮豇豆；扁豆；洋蔥；蒜苗胡蘿卜山藥；荸薺；藕；涼薯茨菇；百合；芋頭毛豆；鮮豌豆40035025020015010070第77頁，共94頁。Company Logo78等值水果類交換表每份提供蛋白質(zhì)1克；碳水化合物21克；熱量90千卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鮮荔枝梨；桃；蘋果；桔子；橙子；柚子；彌猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜300500第78頁，共94頁。Company Logo79等值大豆類交換表每份提供蛋白質(zhì)9克；脂肪4克；熱量90千卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆；大豆

38、粉豆腐絲；豆腐干油豆腐20255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆?jié){ (1:8)100150400第79頁，共94頁。Company Logo80等值奶類交換表每份提供蛋白質(zhì)5克；脂肪5克；碳水化合物6克；熱量90千卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脫脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶無糖酸奶160160130第80頁，共94頁。Company Logo81等值肉、蛋類食品交換表每份提供蛋白質(zhì)9克；脂肪6克；熱量90千卡食物重量(g)食物重量(g)熱火腿、香腸肥瘦豬肉熟叉燒肉(無糖)、午餐肉、熟醬牛肉、熟醬鴨瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨、鴨肉、鵝肉雞蛋雞蛋粉雞蛋清2025355015150鴨蛋、松花蛋(1大個(gè)帶殼)、鵪鶉蛋(6個(gè)帶殼)帶魚、草魚、鯉魚、甲魚、比目魚、大黃魚、黑鰱、鯽魚對蝦、青蝦、鮮貝兔肉、蟹肉、水發(fā)魷魚水發(fā)海參608080100350第81頁，共94頁。Company Logo82等值油脂硬果類交換表每份提供脂肪10克；熱量90千卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；紅花油豬油；牛油；羊油；黃油1010核桃；杏仁；花生米葵花籽（帶殼）西瓜籽（帶殼）252540第82頁，共94頁。采用“食物交換份”設(shè)計(jì)食譜(2) 確定總份數(shù)及主食量總熱量90kca