營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程課件(PPT 179頁(yè))

1、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程 董蕓第1頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況 （營(yíng)養(yǎng)不良） 表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏 營(yíng)養(yǎng)過剩 營(yíng)養(yǎng)缺乏：指因進(jìn)食不足或進(jìn)食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的 。 營(yíng)養(yǎng)過剩：指能量攝入超過人體的消耗。 第2頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性 我國(guó)2.5億人缺鐵性貧血，維生素和礦物質(zhì)缺乏 我國(guó)6000萬(wàn)肥胖患者和2億超重者 1530歲人群中的40%人口由于營(yíng)養(yǎng)缺乏患上色斑 70%的成人步入亞健康狀態(tài) 營(yíng)養(yǎng)問題所致的慢性疾病日益增多， “進(jìn)入了慢性疾病時(shí)期”，患病低齡化 第3頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性中國(guó)人平均身高3年降低了3cm,男女平均體重分別增加了1-3公斤；中年男

2、女血壓分別升高1.20-1.73kPa，肺活量下降了600-900ml;糖尿病人數(shù)以平均每天3000人的速度增加，心臟病的高發(fā)年齡下降了15歲中關(guān)村(高科技領(lǐng)域)白領(lǐng)平均壽命51.3歲第4頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性中國(guó)人營(yíng)養(yǎng)狀況為多為“隱性饑餓”隱性饑餓：（營(yíng)養(yǎng)素缺乏）隱性饑餓就像一個(gè)人雖然每頓飯都吃飽了，但實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)不足，還沒到下一餐的時(shí)間就“餓”了。這里的餓指的是營(yíng)養(yǎng)素的不足，并不是真正的饑餓感覺，所以稱為“隱性饑餓”。第5頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性中國(guó)人嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素 ：鈣是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營(yíng)養(yǎng)素。（腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松）維生素B2是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)

3、重程度排名第二的營(yíng)養(yǎng)素。（嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢）維生素A是中國(guó)居民缺乏程度排名第三的營(yíng)養(yǎng)素。（皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光) 第6頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性缺乏的營(yíng)養(yǎng)素1 鋅：兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重 ，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發(fā)育。2維生素B1 ：煮熟的大米所含的維生素B1基本上已被破壞 。3硒：離RDA(每日推薦攝取量)相差11.74維生素C： 主要來(lái)源于蔬菜中，中國(guó)居民飲食上習(xí)慣食用煮熟的蔬菜，其中多數(shù)維生素C已被破壞。 第7頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性4鐵：中國(guó)人每天攝入鐵已達(dá)到RDA要求 ，中國(guó)居民食用的鐵，主要來(lái)自于大米、堅(jiān)果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其

4、利用率較低，吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物中所含的鐵。另外，食用量最大的谷物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會(huì)明顯抑制鐵的吸收 。因此貧血現(xiàn)象廣泛存在。第8頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性不缺營(yíng)養(yǎng)素： 磷 、銅 、維生素D （女士）、泛酸、 兒童、青少年不缺維生素E 、鎂 、維生素B12 、第9頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)師嚴(yán)重缺乏 我國(guó)13億人口不到10000多營(yíng)養(yǎng)師 2003年國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)曾對(duì)全國(guó)臨床醫(yī)院做了一個(gè)調(diào)查，接受調(diào)查的403所醫(yī)院中，僅有少數(shù)大型醫(yī)院配備了兩三個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，大部分醫(yī)院因?yàn)檎也坏较嚓P(guān)人才，就沒有配備 。 幼兒機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師的配備形同虛設(shè)。 第10

5、頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性（2）營(yíng)養(yǎng)師的法律地位 從法理本質(zhì)看，“營(yíng)養(yǎng)師”作為一個(gè)全新概念的職業(yè)，同其他行業(yè)一樣，也應(yīng)是以一個(gè)職業(yè)主體的形象面對(duì)社會(huì)需求。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)行業(yè)已有的從業(yè)格局及對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的考慮，本行業(yè)人員的主體形式大致分類如下： 醫(yī)療系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)師 學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂以及餐飲企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐師和營(yíng)養(yǎng)管理師 第11頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的重要性個(gè)體執(zhí)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)顧問 a個(gè)體營(yíng)養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu) b合作或合伙制的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu)合格營(yíng)養(yǎng)師：“三位一體”醫(yī)師、營(yíng)養(yǎng)師、廚師第12頁(yè)，共179頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)的概念營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)：謀求 養(yǎng)：養(yǎng)生營(yíng)養(yǎng)應(yīng)理解為滋養(yǎng)或被滋養(yǎng)的行為 l.營(yíng)養(yǎng)（nutrition）指人體攝入、消化、吸

6、收和利用食物中有效成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程 。2.營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）指食物中含有的，能維持生命，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。 第13頁(yè)，共179頁(yè)。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutriology）研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。4.營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)，包括營(yíng)養(yǎng)不足、缺乏（nutritiondeficiency）或營(yíng)養(yǎng)過剩（nutritionexcess）兩種表現(xiàn) 第14頁(yè)，共179頁(yè)。健康健康概念健康是指從身軀上、生理上、心理上、人際上能保持相對(duì)平衡，能適應(yīng)社會(huì)的生活能力健康的1

7、0條標(biāo)準(zhǔn) 1.充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重工作而不感到過分緊張與疲勞。 2.處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無(wú)大小，不挑剔。 第15頁(yè)，共179頁(yè)。健康3.善于休息，睡眠好。4.應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化。5.能抵御感冒和傳染病。6.體重適量，身材均勻，站立時(shí)頭、肩位置協(xié)調(diào)。7.眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼無(wú)炎癥第16頁(yè)，共179頁(yè)。健康8.牙齒清潔，無(wú)齲齒，不疼痛、松動(dòng)、脫落，牙齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象 9.頭發(fā)有光澤、滑潤(rùn)、無(wú)頭屑10.膚色健康，肌肉豐滿，柔韌而富有彈性 第17頁(yè)，共179頁(yè)。亞健康概念 與健康相對(duì)應(yīng)的為亞健康，是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適

8、，但不一定有器質(zhì)性的病變，界于健康和疾病之間的一種狀態(tài) 表現(xiàn)：身體疲勞、易感冒、稍動(dòng)即累、易出汗、食欲不振、頭痛、失眠、焦慮、人際關(guān)系不協(xié)調(diào)、家庭關(guān)系不和諧、性功能障礙等等。 第18頁(yè)，共179頁(yè)。亞健康亞健康雖然不是疾病，卻是現(xiàn)代人身心不健康的一種表現(xiàn)，人體免疫功能下降，易于患病。預(yù)防亞健康，消除亞健康是世界衛(wèi)生組織的一項(xiàng)預(yù)防性健康策略 第19頁(yè)，共179頁(yè)。平衡膳食 概念：是指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人體對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。平衡膳食應(yīng)滿足下列條件： (1)一日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)品種齊全，包括供能食物，即蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物；非供能食物，

9、即維生素、礦物質(zhì)、微量元素及纖維素。第20頁(yè)，共179頁(yè)。平衡膳食(2)各種營(yíng)養(yǎng)素必須滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育需要，不能過多，也不能過少。(3) 營(yíng)養(yǎng)素之間比例應(yīng)適當(dāng)。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供熱比例為12.54，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的1/22/3，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占1/3。三餐供熱比例為早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚餐占25%左右，午後點(diǎn)心占5%10%。(4)食物容易消化吸收。（ 細(xì)嚼慢咽）第21頁(yè)，共179頁(yè)。食物分類：動(dòng)物性食物 、植物性食物細(xì)分類：食物分五大類，第一類是五谷雜糧，我們所說的主食，飯，面，面包。第二類是油脂類。第三類是魚肉豆蛋奶類。第四、五類是蔬菜、水果。五大類食物提

10、供七大營(yíng)養(yǎng)素 第22頁(yè)，共179頁(yè)。七大營(yíng)養(yǎng)素 分類 |-碳水化合物 |-脂肪 | 蛋白質(zhì) -|七大營(yíng)養(yǎng)素- | 礦物質(zhì) -| |-水 -| |-維生素 -| |-纖維素 -| 第23頁(yè)，共179頁(yè)。七大營(yíng)養(yǎng)素作用：提供熱量能源、 修補(bǔ)生長(zhǎng)原料、 調(diào)節(jié)生理機(jī)能、1、能量人類活動(dòng)的動(dòng)力 2、蛋白質(zhì)生命存在的形式3、脂類供給熱能的倉(cāng)庫(kù) 4、碳水化合物（糖類）生命活動(dòng)的重要能源 第24頁(yè)，共179頁(yè)。七大營(yíng)養(yǎng)素5、維生素維護(hù)健康的“多面手” 6、無(wú)機(jī)鹽與微量元素人體內(nèi)的建筑鋼材 7、水生命的搖籃 8、膳食纖維沒有“營(yíng)養(yǎng)”的營(yíng)養(yǎng)素第25頁(yè)，共179頁(yè)。能量能量（energy）人類維持各種生命活動(dòng)和從事

11、體力活動(dòng)都需要消耗能量 人體能量的來(lái)源：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物能量單位：焦耳（J） 卡（cal ） 單位換算1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 第26頁(yè)，共179頁(yè)。食物顏色與能量紅色：能促進(jìn)血液循環(huán)，振奮心情，促使人們將想法付諸實(shí)施。相應(yīng)食物有西紅柿、牛肉、豬肝、紅辣椒、草莓和蘋果。 粉紅色：象征愛和女性氣質(zhì)。在人們希望感受愛和溫暖并變得溫柔時(shí)，粉紅色菜肴具有積極作用。相應(yīng)食物有桃、玫瑰紅葡萄酒和豬肉。黑色：保護(hù)身心，令人沉著自信。相應(yīng)食物有羊棲菜、海藻、菌類、黑芝麻和蕎麥面。 第27頁(yè)，共179頁(yè)

12、。食物顏色與能量橙色：是最能刺激食欲的顏色，在人們心情灰暗或感到擔(dān)心時(shí)能使他們振作起來(lái)。相應(yīng)食物有柑橘、芒果、胡蘿卜、洋蔥。黃色：可刺激神經(jīng)和激發(fā)能量，對(duì)集中精力和提高學(xué)習(xí)興趣有幫助，尤其適合作為早餐和盒飯的顏色。相應(yīng)食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黃等。 綠色：有利于穩(wěn)定心情和減輕緊張情緒，與其他顏色的食物一起攝入則效果倍增。相應(yīng)食物有菠菜、鱷梨、卷心菜和橄欖油. 白色：具有很強(qiáng)的能量，有助于激發(fā)創(chuàng)意或積極的想法。相應(yīng)食物有白菜、蘿卜、豆腐、牛奶、米飯、拉面和酸奶。 第28頁(yè)，共179頁(yè)。食物顏色與能量植物色素深者比較“有營(yíng)養(yǎng)” 植物色素:植物成熟后所具有的天然色澤 Eg:紅、紫色素含有抗氧化成分

13、，具有類似氧化劑的效用山楂紅 有助于增大心臟的血流量咖哩黃 能預(yù)防大腸炎與大腸癌，櫻桃可以改善關(guān)節(jié)炎黃綠色 的豆莢則有助于清除腸內(nèi)的有害膽固醇。西紅柿 等紅色蔬果富含茄紅素，其實(shí)西紅柿還能干擾癌細(xì)胞形成，具有防癌作用。 第29頁(yè)，共179頁(yè)。食物顏色與能量葡萄柚的顏色愈紅，茄紅素的含量愈多；紅葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒類含有更多抗氧化劑；顏色愈深綠的生菜色拉，所含的維生素B族愈多；其它蔬果的顏色愈深黃，所含的胡蘿卜素也愈豐富。 第30頁(yè)，共179頁(yè)。消化和吸收消化（digestion）是機(jī)體通過消化管的運(yùn)動(dòng)和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的

14、小分子化學(xué)物質(zhì)的過程。消化分類：機(jī)械性消化 化學(xué)性消化 （酶） 幫助消化的食物 咖啡 :咖啡因會(huì)刺激心跳，加快新陳代謝,有 助消化。但每日不超3杯易傷胃.第31頁(yè)，共179頁(yè)。消化和吸收西梅 西梅帶酸性，有助消化并有輕瀉作用，是迅速消滯的佳品。 菠蘿 菠蘿含有能分解蛋白質(zhì)及幫助消化的酵素，并含有大量的維他命C。一片菠蘿約含有24毫克維他命C，為每日需求量的40%，飲一杯菠蘿汁已足夠提供一日所需的維他命C 山楂水 將新鮮山楂洗凈拍扁，用熱水沖飲，有利尿、消滯除膩等功效 第32頁(yè)，共179頁(yè)。消化和吸收純天然排毒食物 ：綠豆解金石、砒霜、草木 、重金屬、農(nóng)藥加速有毒物質(zhì)在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化向外排泄 .

15、豬血中的血漿蛋白被人體內(nèi)的胃酸分解后，能產(chǎn)生一種解毒、清腸的分解物，這種物質(zhì)能與侵入人體內(nèi)的粉塵、有害金屬微粒發(fā)生生化反應(yīng)，然后從消化道排出體外。無(wú)花果 富含有機(jī)酸和多種酶，具有清熱潤(rùn)腸、助消化、保肝解毒功效 第33頁(yè)，共179頁(yè)。消化和吸收海帶中的褐藻酸能減慢放射性元素鍶被腸道吸收，并能排出體外，因而海帶有預(yù)防白血病（血癌）的作用，對(duì)進(jìn)入體內(nèi)的鎘也有排泄作用。茶葉具有加快體內(nèi)有毒物質(zhì)排泄的作用，這與其所含茶多酚、多糖和維生素c的綜合作用是分不開的。胡蘿卜也是有效的解毒食物。不僅含有豐富的胡蘿卜素，食后能增加人體維生素a，而且含有大量的果膠，這種物質(zhì)與汞結(jié)合，能有效地降低血液中汞離子的濃度，加

16、速體內(nèi)汞離子的排除。 第34頁(yè)，共179頁(yè)。消化和吸收吸收(absorption)食物經(jīng)消化后,其中所含營(yíng)養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進(jìn)入血液和淋巴的過程.食物消化和吸收的最大部位在小腸食物消化吸收的因素 :（1）飲食習(xí)慣 （2）消化功能（3）烹調(diào)加工 （4）進(jìn)食時(shí)間 （5）精神因素 第35頁(yè)，共179頁(yè)。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素-脂類（脂質(zhì)） 脂類分類：粗分：油脂(fat) 油和脂肪的統(tǒng)稱 類脂(lipids) 磷脂、固醇類細(xì)分：（按化學(xué)組成分） 1.單純脂：定義：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物甘油脂：高級(jí)脂肪酸與甘油，最多的脂類。 蠟：高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇，幼植物體表覆蓋物，葉面，動(dòng)物體表覆蓋

17、物，蜂蠟 。 第36頁(yè)，共179頁(yè)。脂類（脂質(zhì)）2.復(fù)合脂：定義：?jiǎn)渭冎由狭姿岬然鶊F(tuán)產(chǎn)生的衍生物磷脂：甘油磷脂（卵、腦磷脂）、鞘磷脂（神經(jīng)細(xì)胞豐富） 3.脂的前體及衍生物萜類和甾類及其衍生物：不含脂肪酸，都是異戊二烯的衍生物。衍生脂：上述脂類的水解產(chǎn)物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。高級(jí)脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素第37頁(yè)，共179頁(yè)。脂類（脂質(zhì)）4.結(jié)合脂：定義：脂與其它生物分子形成的復(fù)合物糖脂：糖與脂類以糖苷鍵連接起來(lái)的化合（共價(jià)鍵），如霍亂毒素脂蛋白：脂類與蛋白質(zhì)非共價(jià)結(jié)合的產(chǎn)物血中的幾種脂蛋白，VLDL、LDL、HDLVHDL是脂類的運(yùn)輸方式。 第38頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪脂肪

18、的分類：甘油 飽和脂肪酸 脂肪酸 不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 第39頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪脂肪的消化和吸收消化：脂肪的消化主要在小腸，在胰脂肪酶的作用下進(jìn)行分解。 酶：胰脂肪酶 、輔脂酶 、膽固醇酯酶、磷脂酶A2 （胰腺分泌磷脂酶A2 原無(wú)活性，要在蛋白酶的激活下才有活性） 脂肪-脂肪液滴-甘油和脂肪酸-二氧化碳和水/糖類 第40頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪吸收： 脂類的吸收主要在十二指腸下段和盲腸 注意：食物中的脂類的吸收與糖的吸收不同，大部分脂類通過淋巴直接進(jìn)入體循環(huán)，而不通過肝臟。脂肪在人體的分布： 脂肪主要分布在人體皮下組織、腸系膜和腎臟周圍等處 第41頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪脂肪的作用：1.提供

19、能量 每克脂肪在體內(nèi)氧化后可釋放能量9千卡，是等量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的近2.4倍，是人體能量的重要來(lái)源。除供生理代謝及人體活動(dòng)所需能量外，多余的部分可轉(zhuǎn)化為組織脂肪，貯存于體內(nèi)各組織之間，在必要時(shí)可為身體提供能量。當(dāng)攝入脂肪過多，體內(nèi)貯存脂肪多時(shí)，人就會(huì)發(fā)胖；長(zhǎng)期攝入脂肪過少會(huì)使貯存脂肪耗竭，而使人消瘦 。第42頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪2.構(gòu)成人體組織 脂肪中的磷脂和膽固醇（細(xì)胞膜）是人體細(xì)胞的主要成分，腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞中含量最多。一些固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)，如腎上腺皮質(zhì)激素和性激素等。3.供給人體必需的脂肪酸人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細(xì)胞

20、結(jié)構(gòu)的重要組成部分。保持皮膚微血管正常通透性，防治動(dòng)脈硬化，降低膽固醇水平以及對(duì)精子形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。 第43頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪4.增加食欲，促進(jìn)一些維生素的吸收 沒有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物可增加風(fēng)味，還可促進(jìn)一些溶解在脂肪中的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的吸收與5 .調(diào)節(jié)生理功能的作用 因?yàn)橹静皇橇己玫膶?dǎo)熱體，所以皮下的脂肪組織構(gòu)成是保護(hù)身體的隔離層，能防止體溫的發(fā)散，起到保持體溫的作用。另外，脂肪還可以為身體儲(chǔ)存“燃料”作為備用，吃進(jìn)脂肪以后，一時(shí)消耗不完的部分可以存在體內(nèi)，等身體需要能量時(shí)再利用 第44頁(yè)，共1

21、79頁(yè)。脂肪6.庇護(hù)蛋白質(zhì) 膳食中有足夠的脂肪，人體代謝和活動(dòng)所需能量就無(wú)需動(dòng)用蛋白質(zhì)。作為建造和修補(bǔ)人體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)得到脂肪的庇護(hù)，發(fā)揮更大的生理效用。脂肪攝入不足，會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，使生理功能發(fā)生障礙，還會(huì)使膽囊功能減退。7.構(gòu)成細(xì)胞 脂肪中的磷脂、膽固醇等是多種組織和細(xì)胞的組成成分，它們與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構(gòu)成了細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜等，它們與細(xì)胞的正常生理代謝活動(dòng)有密切關(guān)系 第45頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪8 .脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官，滋潤(rùn)皮膚，防震的作用。脂肪攝入過多的壞處：1、使組織缺氧。脂肪進(jìn)入血液后，圍繞已有物質(zhì)形成脂肪層，可使紅細(xì)胞及血小板凝集。當(dāng)凝集增多時(shí)，血循

22、環(huán)減慢5一20，毛細(xì)血管被紅細(xì)胞填塞，從而使血液向組織提供的氧減少，造成組織缺氧。這種現(xiàn)象可持續(xù)912小時(shí)。第46頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪例如 ：腦組織獲得的氧在吃高脂肪飲食6小時(shí)后，僅為正常的 68，而吃無(wú)油等熱能飲食后，腦組織獲得的氧為正常的 95。有心臟病者吃高脂肪飲食后，紅細(xì)胞凝集，增加心肌缺 血，能誘發(fā)心絞痛。人食脂肪過多，使血脂升高，因此而產(chǎn)生組 織缺氧，是許多退變性疾病共同的基本特征。組織缺氧易導(dǎo)致 動(dòng)脈粥樣硬化、心絞痛、老化加速、視野縮小、腫瘤及類風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等。第47頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪2、使血中l(wèi)dl-c（低密度脂蛋白膽固醇） ，引起動(dòng)脈粥樣硬化，導(dǎo)致冠心病、 腦血管病。3、可

23、能使尿酸升高引起痛風(fēng)。 4、使糖代謝發(fā)生紊亂，誘發(fā)糖尿病。5、動(dòng)物多含大量飽和脂肪，研究顯示大量進(jìn)食飽和脂肪會(huì)增加乳癌、前列腺癌、大腸癌和肝癌的發(fā)病機(jī)會(huì)，而減少脂肪進(jìn)食量和多選用不飽和脂肪，可降低危險(xiǎn)。 第48頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪肥胖對(duì)兒童具體的危害有哪些呢？ 第一，身體方面的危害： 1、體重增加，大量脂肪堆積，引發(fā)平足、膝內(nèi)彎、下肢彎曲、脊柱和椎間軟骨損害等癥狀； 2、膽固醇、脂肪酸、血脂過高，免疫系統(tǒng)受到抑制，抗病能力較差，容易導(dǎo)致一些“成年疾病”年輕化，。 第49頁(yè)，共179頁(yè)。全國(guó)超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)，城市中成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30和12.3，其中兒童肥胖率已經(jīng)

24、達(dá)到8.1，如不有效控制，他們將是心腦血管等慢性病的強(qiáng)大后備軍”！ 第50頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪第二，心理方面的危害： 1、影響體形美。肥胖給人以“臃腫、疲軟、懶散、笨拙”等印象； 2、影響智力發(fā)展。容易形成“脂肪腦”，致使智力落后于同齡人，影響學(xué)習(xí)效率，使成績(jī)下降； 3、影響心理健康。常有自卑感，致使性格孤僻，甚至形成“自閉癥”。第51頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪酸 飽和脂肪酸 脂肪酸 不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸各類脂肪酸的作用： 第一類是飽和脂肪酸，也就是有害脂肪 富含于肉類、肉產(chǎn)品、家禽肉中含有的動(dòng)物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會(huì)增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓。有跡

25、象表明，此類脂肪會(huì)加速癌細(xì)胞生長(zhǎng)，建議盡量少食用此類飽和脂肪，如實(shí)在不可避免，攝入量也要控制在21克以內(nèi)。第52頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪酸第二類不飽和脂肪酸 健康脂肪”富含于橄欖油、梨、花生、花生油等食品中。它可以減少血液中的膽固醇，建議每日的攝入量為12.6克。第三類多不飽和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪這類脂肪一方面會(huì)產(chǎn)生可轉(zhuǎn)移脂肪（威脅人體健康的脂肪），另一方面，只有當(dāng)蘊(yùn)含在其中的各類脂肪達(dá)到平衡時(shí)，不飽和脂肪酸才會(huì)利于健康。第53頁(yè)，共179頁(yè)。例如：富含在各類蔬菜油中的OMEGA6脂肪酸，雖然是人體健康所必需的，但攝入過量會(huì)加速癌細(xì)胞增長(zhǎng)；富含在多脂魚類、部分蔬菜，特別是菜籽、胡桃、亞麻籽

26、中的OMEGA3脂肪酸，有利于防止心臟病及癌癥，尤其有助于婦女妊娠期胚胎的腦細(xì)胞發(fā)育。以上兩種脂肪酸均對(duì)女性荷爾蒙激素規(guī)律性分泌及控制月經(jīng)正常有很大的好處，所以專家建議女性每日攝入量最好控制在25.3克 第54頁(yè)，共179頁(yè)。脂肪酸第四類 反式脂肪，比較危險(xiǎn)的脂肪富含于人造油及各種油炸食品中，是由不飽和脂肪經(jīng)人工加工形成的。盡管許多食品制造商都在生產(chǎn)過程中注意減少可轉(zhuǎn)移脂肪的產(chǎn)生，但在某些快餐食品進(jìn)行預(yù)熱時(shí)也會(huì)突然出現(xiàn)。反式脂肪是所有脂肪中對(duì)心臟最為有害的一種，并有導(dǎo)致乳腺癌的可能，建議盡可能少食用此類脂肪。第55頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂磷脂的作用：1調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)體能的功能 人體在高強(qiáng)度體力活動(dòng)

27、及大運(yùn)動(dòng)量活動(dòng)中，肌肉細(xì)胞借助磷脂的信息傳遞和物質(zhì)傳遞獲得所需要的營(yíng)養(yǎng)和能量并排除體內(nèi)代謝物，在此生理循環(huán)過程中，磷脂會(huì)被大量分解和消耗，此時(shí)只有及時(shí)補(bǔ)充足夠的磷脂，人體肌肉才能持續(xù)獲得能量和營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)榱字菢?gòu)成細(xì)胞不可缺少的重要成分之一，磷脂能有效地增強(qiáng)細(xì)胞功能，提高細(xì)胞的代謝能力，增強(qiáng)細(xì)胞消除過氧化脂質(zhì)的能力，及時(shí)供給人體所需能量。這就是人體食用磷脂后會(huì)明顯感覺到精力充沛、身體輕松、不易疲勞的主要原因。目前，磷脂對(duì)提高馬拉松、游泳等耐力型運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目成績(jī)提高的顯著作用已被西方國(guó)家所證實(shí)。 第56頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂2、改善腦功能、增強(qiáng)記憶力的功能 人體大腦中磷脂類物質(zhì)所占比重高達(dá)30%左右

28、，它們?cè)谌祟愔橇顒?dòng)中承擔(dān)著信息傳遞的重要功能。磷脂對(duì)人的智力發(fā)育，記憶力增強(qiáng)有獨(dú)特作用。磷脂是腦細(xì)胞的組分，又是腦神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)。磷脂在體內(nèi)水解生成膽堿、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化過程中形成的膽堿對(duì)腦及腦神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要。膽堿轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，它是通過神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)，起著興奮大腦神經(jīng)細(xì)胞的作用，可促進(jìn)兒童成長(zhǎng)發(fā)育，聰明強(qiáng)智，注意力集中，提高記憶力和學(xué)習(xí)能力。所以大腦內(nèi)乙酰膽堿的數(shù)量越多，記憶、思維的形成也越快，從而可使人保持充沛的精力和良好的記憶力。人體長(zhǎng)時(shí)間用腦思考或處于緊張狀態(tài)時(shí)，磷脂的消耗也會(huì)明顯增加，此時(shí)若不及時(shí)補(bǔ)充能量的磷脂食品，久而久之人體的記憶

29、力則會(huì)衰退健忘。第57頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂 人體進(jìn)入老年?duì)顟B(tài)以后，血液中膽堿含量會(huì)明顯降低，所以補(bǔ)充足量的磷脂食品，對(duì)神經(jīng)衰弱、用腦疲勞、記憶力下降和老年性癡呆等癥狀的防治有著明顯的輔助療效作用。例如，醫(yī)學(xué)專家將富含有磷脂的食品，連續(xù)數(shù)月供給一批老年性癡呆患者，結(jié)果其中有不少人記憶力明顯好轉(zhuǎn)，所以大豆磷脂也是老年人首選的營(yíng)養(yǎng)保健食品。 第58頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂3、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的功能 引起動(dòng)脈硬化的膽固醇是脂肪性的蠟狀物質(zhì)，人體自身會(huì)合成200800mg，是腎臟、性激素、膽汁鹽、維生素D不可或缺的原料，但如果膽固醇含量過高富積在支脈壁上，就會(huì)嚴(yán)重影響血液循環(huán)，使血管硬

30、化變脆，彈性減弱，易于破裂，并引起心、腦血管疾病。磷脂可柔滑和血管暢通，促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量，從而有效地降低了“三高”（高膽固醇、高血壓、高血脂），防治動(dòng)脈硬化及冠心病。第59頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂4、保護(hù)肝臟的功能 人體肝臟中脂肪含量約占5%，其中磷脂為3%左右，膽固醇0.5%左右，其組分較為固定，但脂肪含量會(huì)發(fā)生變動(dòng)。如果機(jī)體攝入脂肪過量，形成脂肪滴，積蓄于肝臟稱為脂肪肝。大量的脂肪堆積，除了會(huì)影響肝臟正常生理功能的發(fā)揮以外，還會(huì)引起肝細(xì)胞破裂，結(jié)締組織增強(qiáng)，進(jìn)而引起肝硬化。磷脂酰膽堿既具有親水性又有親油性，可將囤積于肝臟中的脂肪乳化，以脂蛋白形式轉(zhuǎn)運(yùn)到肝外，充分保護(hù)肝細(xì)胞

31、，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生。有助于肝功能的恢復(fù)，對(duì)于防治肝硬化有著較好的輔助療效作用。磷脂的這種調(diào)節(jié)血脂功能，對(duì)防治脂肪肝，保護(hù)肝臟以及對(duì)過量飲酒造成的慢性肝臟病變也有良好的防治效果。 第60頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂5、防治老年癡呆癥的功能 當(dāng)細(xì)胞新陳代謝過程中死亡數(shù)大于新生數(shù)時(shí)，人體便開始衰老。隨著年齡的增大，膽固醇量比磷脂量增加快，其結(jié)果是細(xì)胞膜硬化，細(xì)胞膜磷脂中飽和脂肪酸過多也使細(xì)胞膜硬化。人體細(xì)胞膜硬化會(huì)減緩維持生命活動(dòng)重要的物質(zhì)交換，導(dǎo)致細(xì)胞老化，乃至整個(gè)有機(jī)體老化。老年癡呆是腦部動(dòng)脈發(fā)生病變，導(dǎo)致腦血流量減少，腦部的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿減少，腦細(xì)胞過早死亡，存活細(xì)胞總數(shù)減少，致使腦部老化引起的

32、疾病。老年人服用磷脂可增加磷脂中脂肪酸的不飽和程度，改善膜的功能，使之軟化，提高人體代謝能力，自愈能力和再生能力；可補(bǔ)充腦細(xì)胞中的磷脂，活化和再生腦細(xì)胞，為大腦提供充分的信息傳導(dǎo)物質(zhì)，有效地防治老年癡呆癥。 第61頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂6、美容減肥的功能 磷脂是細(xì)胞的重要組成物質(zhì)，可使細(xì)胞保持活力。磷脂可改善皮膚營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)皮膚細(xì)胞再生，又能增加血色素，使皮膚有充分的水分和氧氣供應(yīng)，保護(hù)皮膚光滑、細(xì)嫩、柔潤(rùn)、減少皺褶。人體腸內(nèi)積蓄老化廢物，此老化物質(zhì)變?yōu)槟c毒，被吸收到人體血液中形成青春痘、雀癍、使肌膚粗糙。磷脂是一種“天然解毒劑”，能促進(jìn)汗液分泌，使腸毒化解并輸送到體外，使體內(nèi)保持清潔，消解青春痘

33、、雀癍、老年癍。 第62頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂7、防治老年骨質(zhì)疏松癥的功能 磷脂在人體內(nèi)釋放的又一成分是磷酸，磷酸與人體內(nèi)的鈣結(jié)合可以形成磷酸鈣，有利于人體骨質(zhì)的生長(zhǎng)，所以老年人經(jīng)常食用足量的富含磷脂食品，可以促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收和利用，改善和防治老年骨質(zhì)疏松癥。 8、磷脂的其它營(yíng)養(yǎng)保健功能 此外，磷脂還可以促進(jìn)脂溶性維生素吸收、增強(qiáng)體內(nèi)分泌系統(tǒng)對(duì)過濾性病毒的抵抗力，并具有預(yù)防膽結(jié)石、克山病、便秘以及利尿護(hù)腎、調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)功能等。 第63頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂哪些食物富含磷脂： 蛋黃、（最高）魚、 （魚腦髓） 蝦、核桃、花生、肝臟、大豆、麥胚、烏賊、注：魚腦中的魚油含有兩種不飽和脂肪酸：二 十碳五烯酸

34、（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）腦黃金。這些物質(zhì)是人體大腦營(yíng)養(yǎng)所必不可少的，對(duì)大腦細(xì)胞，尤其是腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長(zhǎng)發(fā)育有著極其重要的作用。 第64頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂防止脂肪肝的8種食物 ：1、燕麥 含極豐富的亞油酸和豐富的皂甙素，可降低血清膽固酸、甘油三酯。 2、玉米 含豐富的鈣、硒、卵磷脂、維生素E等，具有降低血清膽固醇的作用。 3、海帶 含豐富的?；撬?，可降低血及膽汗中的膽固醇；食物纖維褐藻酸，可以抑制膽固醇的吸收，促進(jìn)其排泄。 第65頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂4、大蒜 含硫化物的混合物，可減少血中膽固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量5、蘋果 含有豐富的鉀，可排出體內(nèi)多余的鉀

35、鹽，維持正常的血壓。 6、牛奶因含有較多的鈣質(zhì)，能抑制人體內(nèi)膽固醇合成酶的活性，可減少人體內(nèi)膽固醇的吸收。第66頁(yè)，共179頁(yè)。磷脂7、洋蔥所含的烯丙二硫化物和硫氨基酸，不僅具有殺菌功能，還可降低人體血脂，防止動(dòng)脈硬化；可激活纖維蛋白的活性成分，能有效地防止血管內(nèi)血栓的形成；前列腺素 A對(duì)人體也有較好的降壓作用。8、甘薯 能中和體內(nèi)因過多食用肉食和蛋類所產(chǎn)生的守多的酸，保持人體酸堿平衡。甘薯含有較多的纖維素，能吸收胃腸中較多的水分，潤(rùn)滑消化道，起通便作用，并可將腸道內(nèi)過多的脂肪、糖、毒素排出體外，起到降脂作用。 此外，胡蘿卜、花生、葵花籽、山楂、無(wú)花果等也可以起到降脂作用 第67頁(yè)，共179頁(yè)

36、。膽固醇的作用：1、形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲(chǔ)存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，8595的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（515）隨糞便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來(lái)彌補(bǔ)這515的損失，此時(shí)就需要膽固醇。膽固醇第68頁(yè)，共179頁(yè)。膽固醇2、構(gòu)成細(xì)胞膜： 膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分。有人曾發(fā)現(xiàn)給動(dòng)物喂食缺乏膽固醇的食物，結(jié)果這些動(dòng)物的紅細(xì)胞脆性增加，容易引起細(xì)胞的破裂。因此，可以想象要是沒有膽固醇，細(xì)胞就無(wú)法維持正常的

37、生理功能，生命也將終止。第69頁(yè)，共179頁(yè)。膽固醇（3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對(duì)維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。第70頁(yè)，共179頁(yè)。膽固醇病理表現(xiàn)： 高膽固醇,可以導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,引起心腦血管疾病,嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。低膽固醇者可引起免疫力降低,患病率增高 第71頁(yè)，共179頁(yè)。膽固醇哪些食物中含膽固醇： 蛋黃、動(dòng)物腦、動(dòng)物肝腎、墨斗魚（烏賊）、 蟹黃、蟹睪

38、、 合理控制膽固醇的吃法 ：1、多吃魚 吃魚的次數(shù)達(dá)到每周1次甚至每天1次時(shí)，能有效減少飽和脂肪的攝入量 第72頁(yè)，共179頁(yè)。膽固醇2、多吃富含纖維的食物 整粒谷物和面包等纖維含量非常高的食物，能有效降低人體內(nèi)膽固醇的含量 ，為了達(dá)到影響膽固醇含量的效果，膳食中的纖維必須達(dá)到1530克。3、多吃大豆制品 豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一種天然的植物化學(xué)物質(zhì)，叫作異黃酮有助于把危害動(dòng)脈的ldl-c（低密度脂蛋白膽固醇）從人體中清除出去 。 第73頁(yè)，共179頁(yè)。膽固醇4、攝入足量的維生素C 人體血液中維生素C含量與人體內(nèi)hdl-c（高密度脂蛋白膽固醇）含量成正比。每天吃34份維生素C含量

39、豐富的食物，如柑橘類水果、馬鈴薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深綠色多葉蔬菜等，能提高人體血液中維生素C的含量，從而提高體內(nèi)hdl-c的數(shù)量，保證血管暢通。 第74頁(yè)，共179頁(yè)。膽固醇注：過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力 。不含膽固醇和膽固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等 。正常人每天應(yīng)攝入膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于1個(gè)雞蛋黃中含的膽固醇量）。 第75頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重

40、要的作用。維生素的分類: 水溶性維生素 脂溶性維生素 第76頁(yè)，共179頁(yè)。維生素一 水溶性維生素: 是能溶于水的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)分子 ,水溶性維生素常是輔酶或輔基的組成部分.主要包括維生素B1，維生素B2和維生素C等.第77頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素B1 保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。維生素B1的食物來(lái)源:谷類、豆類、堅(jiān)果類、瘦豬肉及動(dòng)物內(nèi)臟等食物 . 第78頁(yè)，共179頁(yè)。維生素B1缺乏臨床表現(xiàn) 硫胺素缺乏病 1.消化道癥狀：食欲不振、嘔吐、消化不良，排綠色稀便。 2.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：初期煩躁不安、夜啼；病情進(jìn)一步發(fā)展則出現(xiàn)反應(yīng)

41、淡漠、呆滯、眼瞼下垂、頸肌和四肢非常柔軟，致頭頸后仰、手不能抓、吸吮無(wú)力、腱反射減低。第79頁(yè)，共179頁(yè)。維生素B1缺乏臨床表現(xiàn) 嬰兒常累及喉返神經(jīng)，出現(xiàn)聲音嘶啞、失音；后期出現(xiàn)顱內(nèi)壓增高，昏迷抽搐，可致死亡。年長(zhǎng)兒常以多發(fā)性周圍神經(jīng)病變較突出，如感覺障礙、肌無(wú)力甚至肌肉萎縮。第80頁(yè)，共179頁(yè)。維生素B1缺乏臨床表現(xiàn)3.循環(huán)系統(tǒng)癥狀：可出現(xiàn)急性心功能不全的癥狀，如心動(dòng)過速或奔馬律，呼吸困難伴有發(fā)紺；X線檢查顯示心臟擴(kuò)大；嬰兒可呈低血壓。 4.水腫及漿液漏出：常有下肢水腫并逐漸向上蔓延，可伴發(fā)心包，胸腔、腹腔積液。 第81頁(yè)，共179頁(yè)。 5.先天性腳氣?。喝粼心溉狈S生素B1，則新生兒可

42、患先天性腳氣病，表現(xiàn)為出生時(shí)全身水腫、體溫低、吸吮無(wú)力、肢體柔軟、反復(fù)嘔吐、嗜睡、哭聲無(wú)力、給予牛乳或健康人乳后癥狀可逐漸消失。第82頁(yè)，共179頁(yè)。維生素B1缺乏病嬰兒腳氣?。合忍煨阅_氣病 第83頁(yè)，共179頁(yè)。維生素2.維生素B2。又叫核黃素。味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)眼睛、皮膚的健康。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應(yīng)攝入24mg， 它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。 第84頁(yè)，

43、共179頁(yè)。B2缺乏的臨床表現(xiàn)1、唇舌癥狀 主要是口角、唇炎和舌炎。 口角炎：初起時(shí)口角部濕潤(rùn)、發(fā)白、糜爛，漸發(fā)生裂縫，裂隙表皮剝脫，形成潰瘍，常有黃色或黃黑色結(jié)痂，張口時(shí)易出血。年長(zhǎng)的口角瘡易變慢性，與皮膚連接處常見深色色素沉著。第85頁(yè)，共179頁(yè)。B2缺乏的臨床表現(xiàn) 唇炎：表現(xiàn)為上下唇緣的黏膜呈鮮艷緋紅色，唇部縱裂增多，有時(shí)張大口或哭時(shí)即裂開而出血。舌面光滑，呈鮮艷的洋紅色，在強(qiáng)烈日光下顯微藍(lán)的光彩。 舌炎：在舌炎早期有蕈狀乳頭及舌后部輪廓乳頭肥厚，以后萎縮、消失，乳頭變平。舌中部發(fā)紅，并有萎縮裂隙。第86頁(yè)，共179頁(yè)。第87頁(yè)，共179頁(yè)。維生素3. 維生素B3又稱尼克酸、煙酰胺是

44、B 族維生素中人體需要量最多者。它不但是維持消化系統(tǒng)健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。對(duì)生活充滿壓力的現(xiàn)代人來(lái)說，煙酸維系神經(jīng)系統(tǒng)健康和腦機(jī)能正常運(yùn)作的功效，也絕對(duì)不可以忽視。 食物來(lái)源： 全麥制品、糙米、綠豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、無(wú)花果、乳品、蛋、雞肉、牛肝、瘦肉、魚等。蔬菜水果中則量偏少 .第88頁(yè)，共179頁(yè)。B3缺乏癥臨床表現(xiàn)臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)。 1、皮膚損害 多見于手背、指背、前臂外側(cè)、足背、踝、面頸及上胸部等露出部位。最初呈現(xiàn)鮮紅色或紫紅色斑，境界十分清楚，極似曬斑。以后皮損轉(zhuǎn)為紅褐色，伴明顯浮腫，嚴(yán)重者可起大泡，潰破滲出，干燥結(jié)痂，皮膚變

45、粗脫屑，自覺灼熱微癢。位于袖口褲腳處紅斑界限分明，乃其特征?？沙霈F(xiàn)口唇干燥皸裂及舌炎。 第89頁(yè)，共179頁(yè)。B3缺乏癥臨床表現(xiàn)糙皮病，即尼克酸缺乏病，又叫煙酸缺乏病或癩皮病 第90頁(yè)，共179頁(yè)。B3缺乏癥臨床表現(xiàn) 2、胃腸道癥狀 主要表現(xiàn)為腹瀉。早期多患便秘，其后因腸壁、消化腺體、腸壁及黏膜、絨毛的萎縮和腸炎的發(fā)生常有腹瀉，大便呈水樣或糊狀，量多而有惡臭，也可帶血，如病變接近肛門可出現(xiàn)里急后重。腹瀉往往嚴(yán)重和難治，可合并吸收障礙。 第91頁(yè)，共179頁(yè)。B3缺乏癥臨床表現(xiàn)3、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 主要表現(xiàn)為心悸、煩躁、焦慮抑郁、失眠等。開始有頭痛、頭暈、煩躁、睡眠不安等，如病情進(jìn)展可出現(xiàn)精神憂郁、

46、幻視、幻聽、精神錯(cuò)亂、譫妄及昏迷等，檢查有感覺異常、肢體麻木、全身疼痛，腱反射早期亢進(jìn)，晚期消失。 第92頁(yè)，共179頁(yè)。維生素B3需要人群： 1.因膽固醇而煩惱的人增加煙酸的攝取量會(huì)有所助益； 2.當(dāng)皮膚(皮膚產(chǎn)品，皮膚資訊)對(duì)太陽(yáng)光線特別敏感時(shí)，常常是煙酸不足的早期癥狀；皮炎、脫皮、皮膚粗糙的人需要煙酸； 3.經(jīng)常精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂者補(bǔ)充維生素 B 3 有好處； 糖尿病患者、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)者也需要煙酸。第93頁(yè)，共179頁(yè)。維生素3.維生素B4。 本品是核酸的組成成分，參與遺傳物質(zhì)的合成。能促進(jìn)白細(xì)胞增生，使白細(xì)胞數(shù)目增加，用于防治各種原因引起的白細(xì)胞減少癥，特別是用于腫瘤

47、化學(xué)治療時(shí)引起的白細(xì)胞減少癥，也用于急性粒細(xì)胞減少癥。第94頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素B4的缺乏癥:對(duì)人的影響不大，主要是對(duì)動(dòng)物。1、導(dǎo)致動(dòng)物脂肪代謝障礙，使脂肪在細(xì)胞內(nèi)沉積，出現(xiàn)肝脂肪變性，肝臟發(fā)生脂肪浸潤(rùn)（脂肪肝綜合癥）2、導(dǎo)至動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，骨和關(guān)節(jié)畸變，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，死亡率增高。第95頁(yè)，共179頁(yè)。維生素B4含有維生素B4的食物有： 動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆制品、菠菜、黑木耳、地瓜、蘑菇、魷魚等，第96頁(yè)，共179頁(yè)。維生素4.維生素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動(dòng)脈粥樣硬化等。 5.泛酸(維生素B5)?？箲?yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。6.維生

48、素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動(dòng)脈粥樣硬化等。7.維生素B12?？怪靖危龠M(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝；治療惡性貧血。 第97頁(yè)，共179頁(yè)。維生素8.維生素B13（乳酸清）。 9.維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時(shí)用來(lái)治療冠心病和慢性酒精中毒。 10.維生素B17 劇毒。有人認(rèn)為有控制及預(yù)防癌癥的作用。 第98頁(yè)，共179頁(yè)。維生素11. 維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性,所以稱作抗壞血酸 .維生素C是最不穩(wěn)定的一種維生素,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切

49、碎新鮮蔬菜時(shí)維生素 C都能被破壞。第99頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素C主要生理功能: 1、 促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合； 2、 促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。 3、 改善鐵、鈣和葉酸的利用。 4、 改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。 5、 促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。； 6、 增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力 第100頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素C缺乏時(shí)，其癥狀表現(xiàn)為： 1 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)。 2 骨骼畸形、易骨折。 3 傷口難愈合等。進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血。 4 大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時(shí)有猝死的危險(xiǎn)。 5 肌

50、肉纖維衰退，包括心肌衰退。 第101頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素的來(lái)源：富含維生素C的食物 主要食物來(lái)源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含Vit C量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。玫瑰果實(shí)制造的維生素C中含有生物類黃酮（維生素P）和可幫助吸收維生素C的酶。這是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的維生素C 第102頁(yè)，共179頁(yè)。維生素服用維生素C的不良反應(yīng) ：1.維生素C的用量日趨增大，產(chǎn)生的不良反應(yīng)也愈來(lái)愈多 。2.日服用14克維生素C，即可使小腸蠕動(dòng)加速，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥。 3.長(zhǎng)期大量口服維生素C，會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象

51、。同時(shí)，由于胃酸分泌增多，能促使胃及十二指腸潰瘍疼痛加劇，嚴(yán)重者還可釀成胃黏膜充血、水腫，而導(dǎo)致胃出血。第103頁(yè)，共179頁(yè)。維生素4.大量維生素C進(jìn)入人體后，絕大部分被肝臟代謝分解，最終產(chǎn)物為草酸，草酸從尿排泄成為草酸鹽 。5.懷孕婦女連續(xù)大量服用維生素C，會(huì)使胎兒對(duì)該藥產(chǎn)生依賴性。出生后，若不給嬰兒服用大量維生素C，可發(fā)生壞血病，如出現(xiàn)精神不振、牙齦紅腫出血、皮下出血；甚至有胃腸道、泌尿道出血等癥狀。第104頁(yè)，共179頁(yè)。維生素6.育齡婦女長(zhǎng)期大量服用維生素C（如每日劑量大于2克時(shí)），會(huì)使生育能力降低。7.長(zhǎng)期大量服用維生素C，能降低白細(xì)胞的吞噬功能，使機(jī)體抗病能力下降。 第105頁(yè)，

52、共179頁(yè)。維生素 維生素P：它能減少血管脆性，降低血管通透性，增強(qiáng)維生素C的活性，預(yù)防腦溢血、視網(wǎng)膜出血、紫癜等疾病。 來(lái)源主要在于白色果皮和包裹果肉的薄皮，如橘子、檸檬、柚子等。葉酸(維生素M)?？关氀?；維護(hù)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和免疫系統(tǒng)的功能。 第106頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素T 幫助血液的凝固和血小板的形成。 來(lái)源：維生素T存在于芝麻和蛋黃中。 維生素U 治療潰瘍上有重要的作用。 來(lái)源：存在于卷心菜、白菜、甘藍(lán)、萵苣、苜蓿、等綠葉蔬菜中。有特殊氣味，味咸苦。 第107頁(yè)，共179頁(yè)。維生素二 脂溶性維生素 能溶解于脂肪的,具有高度疏水的有機(jī) 養(yǎng)分子.脂溶性維生素溶于脂肪而不溶于水，其吸收

53、與脂肪相似，并能在體內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)。它包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K 第108頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素A又稱視黃醇維生素A的生理功能：（）維持視覺（）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 （）維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全，保持皮膚濕潤(rùn)，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，不易受細(xì)菌傷害，有助于對(duì)粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療；有助于祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會(huì)使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥粗糙，失去光澤。第109頁(yè)，共179頁(yè)。維生素（）加強(qiáng)免疫能力 ，特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的身體抵抗力 （）清除自由基 維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游離基 第110

54、頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素A的吸收代謝 ：維生素A進(jìn)入消化道后，在胃內(nèi)幾乎不被吸收，在小腸與膽汁酸脂肪分解產(chǎn)物一起被乳化，由腸粘膜吸收。維生素A人體儲(chǔ)存量隨著年齡遞增，至老年期明顯低于年輕人，不同性別儲(chǔ)存量也不同。維生素A在體內(nèi)的平均半減期為128154天，在無(wú)維生素A攝入時(shí)，每日肝中損失（分解代謝）率約為0.5%。 第111頁(yè)，共179頁(yè)。維生素含維生素A的食物 ：一 植物性維生素A:各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等二 動(dòng)物性食物的維生素A，這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動(dòng)物

55、肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。 第112頁(yè)，共179頁(yè)。維生素影響維生素A吸收的因素： 1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的2、膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收。3、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4、服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。 第113頁(yè)，共179頁(yè)。維生素缺乏維生素A的表現(xiàn): 1、暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病，出現(xiàn)畢脫氏斑 角膜軟化穿孔而致失明；2、粘膜、上皮改變 ；3、生長(zhǎng)發(fā)育受阻 易患呼吸道感染；4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。 第114頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素A

56、攝入過量的臨床表現(xiàn) :1.成人連續(xù)幾個(gè)月每天攝取50000IU以上會(huì)引起中毒現(xiàn)象。 2.幼兒如果在一天內(nèi)攝取超過18500IU則會(huì)引起中毒現(xiàn)象。 主要表現(xiàn): 由于破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，導(dǎo)致骨質(zhì)脫鈣、骨脆性增加、生長(zhǎng)受抑、長(zhǎng)骨變粗及 骨關(guān)節(jié)疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動(dòng)、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無(wú)力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，易于出血 第115頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素D 又稱鈣化醇、抗佝僂病維生素. 功能: 是維持正常的鈣、磷代謝，因而對(duì)骨骼的正常發(fā)育有極重要的作用，缺乏時(shí)不僅會(huì)出現(xiàn)軟骨癥，阻礙

57、生長(zhǎng)，還會(huì)嚴(yán)重影響繁殖機(jī)能。 食物來(lái)源:主要靠魚肝油供給，動(dòng)物肝臟、乳類、蛋類中也含有一部分.第116頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素E: 又稱生育酚、抗不育維生素。它是一種有效的抗氧化劑，對(duì)維生素A具有保護(hù)作用，參與脂肪的代謝，維持內(nèi)分泌的正常機(jī)能，使性細(xì)胞正常發(fā)育，提高繁殖性能 .缺乏維生素E的主要癥狀是：生殖能力的下降 食物來(lái)源:植物子實(shí)的胚中含有豐富的維生素E。小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。 第117頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素K 又稱抗出血維生素:是維持血液正常凝固所必須的物質(zhì)，維生素K,有K1和K2兩種 1.K1主要存在于青綠植物中

58、，2.K2主在存在于微生物體內(nèi)，人工合成的維生素K，即甲基萘醌，稱為維生素K3，維生素K缺乏癥較少見，但消化道機(jī)紊亂或長(zhǎng)期使用抗生素抑制了腸道微生物對(duì)維生素K的合成作用，偶爾也會(huì)發(fā)生維生素K缺乏癥，其癥狀是口腔、齦齦、鼻腔出血，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，第118頁(yè)，共179頁(yè)。維生素維生素的合理運(yùn)用：食用新鮮蔬菜和水果是最簡(jiǎn)單而安全的補(bǔ)充維生素的方法 。盲目亂用維生素，必然會(huì)使維生素走向其反面-危害健康。服用維生素應(yīng)注意：在餐后服用，特別是脂溶性的。第119頁(yè)，共179頁(yè)。特殊人群營(yíng)養(yǎng)一、特殊人群 處于特殊生理階段的人群和處于特殊生活 環(huán)境和工作環(huán)境的人群。 1.處于特殊生理階段的人群：孕婦、乳母、嬰幼兒

59、、學(xué)齡前和學(xué)齡期兒童、中老年人， 2.處于特殊生活環(huán)境和工作環(huán)境的人群：高溫、低溫、高原、接觸有毒有害因素的人群和運(yùn)動(dòng)員。 第120頁(yè)，共179頁(yè)。特殊人群營(yíng)養(yǎng)特殊人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)： 主要研究處于特殊生理階段、特殊生活環(huán)境、特殊工作環(huán)境和特殊職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)與其健康的一門學(xué)科。這些人群的生理代謝特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要也不同于正常人群。特殊人群是脆弱人群，是營(yíng)養(yǎng)師和醫(yī)務(wù)人員關(guān)注的重點(diǎn)人群，也是國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的人群，應(yīng)該對(duì)他們實(shí)行特殊的營(yíng)養(yǎng)保障，以保護(hù)其身體健康。 第121頁(yè)，共179頁(yè)。特殊人群 孕婦營(yíng)養(yǎng) 一、孕婦的生理特點(diǎn)： （一）妊娠早期生理特點(diǎn):頭暈、惡心、嘔吐、身體不適、食欲不振、乳房脹痛、厭油膩、偏好酸

60、食或清淡食物等。 （二）妊娠早期出現(xiàn)早孕反應(yīng)注意事項(xiàng)： 1 不宜食用油膩、油炸、辛辣等不易消化和刺激性強(qiáng)的食物，以防止因消化不良或便秘而造成先兆流產(chǎn)。2 進(jìn)食時(shí)，最好將固體食物與液體食物分開食用，正餐完畢后隔一段時(shí)間再喝水或湯。 第122頁(yè)，共179頁(yè)。特殊人群 孕婦營(yíng)養(yǎng)3 白天盡量不要空腹?？崭箷r(shí)心情往往不好，易惡心、嘔吐，所以要常備些點(diǎn)心。4 嘔吐易使體內(nèi)液體流失而疲倦，所以需要及時(shí)補(bǔ)充水分。嘔吐嚴(yán)重的孕婦，要及時(shí)去醫(yī)院就診，通過輸液補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。5 酸性食物及維生素B6應(yīng)警惕服用。 第123頁(yè)，共179頁(yè)。特殊人群 孕婦營(yíng)養(yǎng)孕婦早期食物搭配： 宜清淡，多樣化，少吃多餐。一 抑制嘔吐的食療方法