第十四章食品安全監(jiān)督管理詳解

1、第十四章 食品安全監(jiān)督管理共四十七頁提綱第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全法律體系第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)第四節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程的安全管理第五節(jié) 其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理共四十七頁第一節(jié) 概述(i sh)一、食品安全監(jiān)督管理概念二、食品安全監(jiān)督管理體系 美國、歐盟和日本(r bn)的食品安全監(jiān)督管理體系 我國的食品安全監(jiān)督管理體系三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容共四十七頁一、食品安全監(jiān)督管理概念(ginin)食品安全監(jiān)督管理是國家(guji)行政監(jiān)督的重要組成部分，具有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面的職能。衛(wèi)生行政部門其他食藥監(jiān)督管理部門工商行政管理部門質(zhì)量監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)行政部門地方人民政府統(tǒng)

2、一負責(zé)共四十七頁美國(mi u)、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系美 國 1939 年制定聯(lián)邦食品藥品法目前有關(guān)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)包括聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法(FFDCA)、食品質(zhì)量保護法(FQP)、聯(lián)邦肉類檢查法(FMIA)、禽類產(chǎn)品檢查法(PPLA)、蛋類產(chǎn)品檢查法(EPIA)、正確包裝(bozhung)與標(biāo)識法、嬰兒食品配方法、營養(yǎng)標(biāo)識與教育法、飲食增補劑健康與教育法等。各州還有與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。共四十七頁美國(mi u)的食品安全監(jiān)督管理體系美國食品安全監(jiān)管體系食品藥品監(jiān)督局FDA大部分食品安全監(jiān)督工作國家環(huán)境保護署EPA負責(zé)農(nóng)藥的管理、使用和標(biāo)準(zhǔn)制定農(nóng)業(yè)部下食品安

3、全檢驗署(FSIS)負責(zé)肉類、禽蛋的監(jiān)管及動植物病蟲害檢疫。共四十七頁實行集中管理模式，即由獨立的機構(gòu)對食品安全問題進行統(tǒng)一(tngy)監(jiān)管，且食品安全的決策部門與管理部門、風(fēng)險分析部門相分離。歐盟的食品安全監(jiān)督管理體系(tx)歐盟食品安全監(jiān)管體系食品與獸醫(yī)辦公室(FVO)管理事務(wù)歐洲食品安全局食品安全風(fēng)險分析歐洲理事會以及歐盟委員會立法機構(gòu)、對食品安全問題進行決策共四十七頁日本(r bn)的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門(zhunmn)法律法規(guī)；食品安全基本法和食品衛(wèi)生法是兩大基本法律。日本食品安全監(jiān)管體系食品安全委員會風(fēng)險評估和協(xié)調(diào)職能厚生省負責(zé)食品衛(wèi)生的危險性管理水產(chǎn)

4、省負責(zé)農(nóng)林水產(chǎn)品的危險性管理共四十七頁我國的食品安全監(jiān)督管理體系(tx)依據(jù)食品安全法構(gòu)建，是進行食品安全監(jiān)督管理必須的基本體制和框架。分段管理，總協(xié)調(diào)國務(wù)院食品安全委員會衛(wèi)生行政部門食品安全綜合協(xié)調(diào)，食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、組織查處食品安全重大事故等農(nóng)業(yè)行政部門農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督部門(bmn)食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理部門食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)活動監(jiān)督管理共四十七頁我國的食品安全監(jiān)督管理體系(tx)我國食品安全監(jiān)管體系衛(wèi)生行政衛(wèi)生行政部門農(nóng)業(yè)行政農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理

5、餐飲服務(wù)活動監(jiān)督管理國務(wù)院食品安全委員(wiyun)會 總協(xié)調(diào)共四十七頁食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容(nirng)食品安全法規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(jngyng)；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(jngyng)的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營(jngyng)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(jngyng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；以及對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理等，都屬于食品安全監(jiān)督的范圍。共四十七頁食品安全監(jiān)督(jind)的內(nèi)容食品安全監(jiān)測食品安全風(fēng)險評估制定和實施食品安全標(biāo)準(zhǔn)公布食品安全信息食品安全應(yīng)急協(xié)助培訓(xùn)食

6、品生產(chǎn)經(jīng)營人員，并監(jiān)督(jind)其健康檢查宣傳食品安全和營養(yǎng)知識等共四十七頁食品安全管理(gunl)的內(nèi)容各級政府對食品安全工作的管理食品行業(yè)協(xié)會的管理食品生產(chǎn)(shngchn)經(jīng)營企業(yè)的自身管理 共四十七頁第二節(jié) 食品安全法律(fl)體系一、食品安全法律(fl)體系構(gòu)成二、食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系三、食品安全法律規(guī)范共四十七頁一、食品安全法律體系(tx)構(gòu)成我國食品安全法律體系(tx)的構(gòu)成包括：食品安全法律；食品安全法規(guī)；食品安全規(guī)章；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；其他規(guī)范性文件。 共四十七頁食品安全法律(fl)體系構(gòu)成1. 食品安全法律(laws) 是我國法律法規(guī)體系中法律效力層次最高的規(guī)范性文件，也

7、是制定從屬性相關(guān)法規(guī)、規(guī)章(guzhng)及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。中華人民共和國食品安全法(2009)中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法(2006)中華人民共和國進出境動植物檢疫法(1996)共四十七頁食品安全法律體系(tx)構(gòu)成2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議審議通過、6月1日起實施的中華人民共和國食品(shpn)安全法(其前身為1995年10月30日第八屆全國人大常務(wù)委員會第十六次會議審議通過并實施的中華人民共和國食品衛(wèi)生法)是我國食品安全法律法規(guī)體系中最重要者。中華人民共和國食品安全法包括總則、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品

8、進出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任、附則等共十章104條。共四十七頁食品安全法律(fl)體系構(gòu)成2. 食品安全法規(guī) 法律效力低于法律，高于規(guī)章。行政法規(guī)：由國務(wù)院制定。如中華人民共和國食品安全法實施(shsh)條例(2009)、乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例(2008)、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例(2003)等。地方法規(guī)：由地方制定人民代表大會及其常務(wù)委員會制定。如上海市清真食品管理條例(2000)、成都市食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條例(2006)等。共四十七頁食品安全法律體系(tx)構(gòu)成3. 食品安全規(guī)章 其法律效力低于法律和法規(guī)。部門規(guī)章：國務(wù)院各部門制定的規(guī)定、辦法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范文件。

9、如衛(wèi)生部制定的新資源食品管理辦法(2008)、食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作(gngzu)規(guī)范(2011)，農(nóng)業(yè)部制定的生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法(2008)等。地方規(guī)章：地方人民政府制定的適用于本地區(qū)行政管理工作的規(guī)定、辦法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范性文件。如上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法(2005)、重慶市食品安全管理辦法(2010)等。共四十七頁食品安全法律體系(tx)構(gòu)成4. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)(standards) 食品安全法律法規(guī)具有很強的技術(shù)性，大多要求有與其配套的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。雖然食品安全標(biāo)準(zhǔn)不同于法律、法規(guī)和規(guī)章，屬技術(shù)規(guī)范性質(zhì)，但也是食品安全法律體系(tx)中不可缺少的重要部分?！笆称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)

10、是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)”（食品安全法第十九條 ）共四十七頁食品安全法律體系(tx)構(gòu)成5. 其他規(guī)范性文件如省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定的食品安全相關(guān)管理辦法、規(guī)定等。也是依據(jù)食品安全法授權(quán)(shuqun)制定的、屬于委任性的規(guī)范文件，故也是食品安全法律體系中的一部分。共四十七頁二、食品安全法調(diào)整的法律(fl)關(guān)系指各級人民政府衛(wèi)生行政部門和其他授權(quán)部門在食品安全監(jiān)督管理活動中與行政管理相對人產(chǎn)生的權(quán)利和義務(wù)關(guān)系。由主體、客體和內(nèi)容三個要素構(gòu)成。主體根據(jù)食品(shpn)安全法規(guī)定，主體為縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品(shpn)藥品監(jiān)督管理部門客體

11、主要由物質(zhì)和行為組成內(nèi)容即食品安全法規(guī)定的食品安全監(jiān)督管理各部門在監(jiān)督管理中與行政管理相對人所形成的權(quán)利和義務(wù)。共四十七頁三、食品安全法律(fl)規(guī)范食品安全法律規(guī)范是指國家制定的規(guī)定食品安全監(jiān)督管理行政部門和管理相對人的權(quán)利和義務(wù)，并由國家強制(qingzh)實施的一系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的總稱。由適用條件、行為模式和法律后果三部分構(gòu)成。共四十七頁食品安全法律規(guī)范(gufn)的分類按食品安全法律規(guī)范本身的性質(zhì)，可分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范按食品安全法律規(guī)范對主體的約束(yush)程度，可分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范按食品安全法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式，可分為確定性規(guī)范、準(zhǔn)用性規(guī)范和委任性規(guī)

12、范共四十七頁食品安全法律規(guī)范(gufn)的效力 食品安全法律規(guī)范的效力范圍即適用范圍，由法律規(guī)范的空間效力、時間效力和對人的效力三個部分組成?？臻g效力：即食品安全法律規(guī)范適用的地域范圍時間效力：即食品安全法律規(guī)范何時(h sh)生效、何時(h sh)失效及對生效前發(fā)生的行為有無溯及力等對人的效力：即食品安全法律規(guī)范在確定的時間和空間范圍內(nèi)適用于哪些公民、法人和其他組織。共四十七頁第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義(yy)二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定四、國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況共四十七頁一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念(ginin)、性質(zhì)和意義食品安全標(biāo)

13、準(zhǔn)對食品中具有與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素和技術(shù)要求及其檢驗方法、評價程序等所作的規(guī)定性質(zhì)政策法規(guī)性、科學(xué)技術(shù)性、強制性、社會性和經(jīng)濟性 意義保證國民身體健康，維護(wih)社會穩(wěn)定和諧，促進經(jīng)濟增長共四十七頁二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)的分類按適用對象食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素(d s)限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物生長素）、抗生素及其他獸藥限量標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)；其他等13類。按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或其審批權(quán)

14、限國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)的約束性強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)共四十七頁三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)的制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：法律依據(jù)、與國際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致性、科學(xué)技術(shù)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)食品(shpn)中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定共四十七頁食品安全標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)的主要技術(shù)指標(biāo)1. 嚴重危害人體健康的指標(biāo) 如致病性微生物與毒素、有毒有害化學(xué)物質(zhì)等2. 反映食品可能被污染及污染程度的指標(biāo) 如菌落總數(shù)、大腸菌群等3. 間接反映食品安全質(zhì)量(zhling)發(fā)生變化的指標(biāo) 如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等4. 營養(yǎng)指標(biāo)5. 商品質(zhì)量指標(biāo) 共四十七頁食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)(bio

15、zhn)的制定食品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，其制定應(yīng)基于風(fēng)險評估的基本原則。食品安全法明確指出，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以食品安全風(fēng)險評估的結(jié)果為依據(jù)。食品安全風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三部分。風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的基礎(chǔ)，其目的是判定食品中有害物質(zhì)對人群健康(jinkng)危害的風(fēng)險程度。風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述等四個步驟。共四十七頁制定食品(shpn)中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的具體步驟1. 確定動物最大無作用劑量(MNL) 也稱無明顯作用水平(NOEL)或無明顯有害效應(yīng)水平(NOAEL)，指某一物質(zhì)在試驗時間內(nèi)，對受試動物不顯示任何毒性損害的劑量水平。2

16、. 確定人體每日容許攝入量(ADI)3. 確定每日總膳食中的容許含量4. 確定每種食物中的最大容許量5. 制定(zhdng)食品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)共四十七頁人體(rnt)每日容許攝入量(ADI)ADI(acceptable daily intake)指人類終生每日攝入某物質(zhì)而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量表示(即mg/kg體重)。在從動物的MNL外推到人體ADI值時，需考慮：動物與人的種間差異；人群個體之間的差異。故必須使用一定的“安全系數(shù)(nqun xsh)”(即不確定性系數(shù)，一般規(guī)定為100)。即：ADI(mg/kg體重) MNL(mg/kg體重)

17、1/100 成人的平均體重通常以60kg計，故： ADI(mg/人/日) MNL(mg/kg體重)1/10060共四十七頁四、國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系(tx)概況國際食品法典委員會(CAC)簡介1961年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)召開會議，討論建立國際食品(shpn)標(biāo)準(zhǔn)體系的可能性。其后，此兩組織聯(lián)合成立了食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，CAC)。CAC的主要宗旨保護消費者健康；保證食品國際貿(mào)易的公平性。食品法典(Codex Alimentarius，Codex)CAC向各成員國推薦的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、衛(wèi)生規(guī)范和指南等

18、。共四十七頁第四節(jié) 食品(shpn)生產(chǎn)加工過程的安全管理一、概述二、食品良好生產(chǎn)(shngchn)規(guī)范(GMP)三、危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)體系共四十七頁一、概 述食品生產(chǎn)加工過程包括食品從原料生產(chǎn)到消費者食用前的所有環(huán)節(jié)(即“從農(nóng)田到餐桌”)，亦即從農(nóng)作物/動物的種植/養(yǎng)殖、初加工到終產(chǎn)品出廠，直至(zhzh)運輸、銷售和食用的全過程。本節(jié)主要討論食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品原料的采購，食品的加工工藝和加工行為，以及原料、中間產(chǎn)品(半成品)和成品的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。共四十七頁食品安全質(zhì)量(zhling)管理體系GMP(Good Manufacture Prac

19、tice，良好生產(chǎn)(shngchn)規(guī)范)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析關(guān)鍵控制點體系) ISO 9000(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織產(chǎn)品質(zhì)量認證)體系共四十七頁食品良好生產(chǎn)(shngchn)規(guī)范(GMP)GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定(zhdng)的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的安全質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。實現(xiàn)

20、GMP的主要目標(biāo)將人為的差錯控制到最低限度；預(yù)防可能造成食品污染的因素；保證質(zhì)量管理體系有效運行 。共四十七頁危害(wihi)分析關(guān)鍵控制點(HACCP)體系基本概念為保障食品安全，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(即關(guān)鍵控制點)，進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，同時監(jiān)測控制效果，發(fā)生偏差(pinch)時予以糾正，并隨時對控制方法進行矯正和補充。建立和實施HACCP體系對于預(yù)防性地保障食品安全具有重要作用。共四十七頁HACCP的基本原理和組成部分(z chn b fn)危害(wihi)分析(HA) 確定關(guān)

21、鍵控制點(CCP) 確定關(guān)鍵限值確定監(jiān)控措施建立糾偏措施建立審核措施建立記錄保存措施1 2 4 5 6 7 3 共四十七頁危害分析關(guān)鍵(gunjin)控制點(HACCP)體系危害指食品中可能造成(zo chn)人類健康損害的生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。食品生產(chǎn)銷售過程中，當(dāng)某一點(環(huán)節(jié))出現(xiàn)食品被污染或食品腐敗變質(zhì)，若不加以控制或降低到安全水平，則將影響到終產(chǎn)品(食品)的質(zhì)量，從而危害人群健康。這一點(環(huán)節(jié))即關(guān)鍵控制點，即能將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。共四十七頁建立HACCP體系(tx)的基本步驟1. 組建HACCP工作組 2. 描述產(chǎn)品

22、3. 確定(qudng)產(chǎn)品的預(yù)期用途4. 制作產(chǎn)品加工流程圖 5. 現(xiàn)場確認流程圖 6. 危害分析 7. 確定關(guān)鍵控制點(CCP) 8. 確定關(guān)鍵限值 9. 建立監(jiān)控程序 10. 建立糾偏措施 11. 建立審核HACCP計劃正常運轉(zhuǎn)的評價程序 12. 建立有效記錄保存程序 共四十七頁第五節(jié) 其他(qt)行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理一、食品市場的衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督管理二、餐飲業(yè)的食品安全管理共四十七頁一、食品市場的衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督管理食品市場是指由食品批發(fā)企業(yè)、食品超市、集貿(mào)市場、個體攤販等進行的食品經(jīng)營行為(xngwi)。許可與管理的衛(wèi)生要求食品安全法規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品流通，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者