防霉腐包裝技術(shù)課件

1、第二章防霉腐包裝技術(shù)2022/7/30第二章防霉腐包裝技術(shù)第1頁，共35頁。 防霉腐包裝使被包裝物品處在能抑制霉腐微生物滋長的特定條件下，延長被包裝物品質(zhì)量保持期限的包裝。分三部分：因素、機(jī)理、技術(shù)第二章防霉腐包裝技術(shù)第2頁，共35頁。 第一節(jié) 物品霉腐的主要因素 霉變：霉菌在物品上經(jīng)過生長繁殖后，肉眼能見到霉菌。腐敗：細(xì)菌、酵母菌引起物品營養(yǎng)物質(zhì)的分解，使物品遭到侵襲破壞呈腐爛現(xiàn)象。第二章防霉腐包裝技術(shù)第3頁，共35頁。 一、物品霉腐的內(nèi)在因素 環(huán)境使物品帶有多種微生物；物品含有養(yǎng)分： 蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻 碳源，供其生長繁殖之用 肉、蛋、魚、乳、皮、毛氮源，供其合成菌體的需要 脂肪

2、碳，能量本身水分第二章防霉腐包裝技術(shù)第4頁，共35頁。 二 、物品霉腐的外界因素 環(huán)境濕度環(huán)境溫度與空氣第二章防霉腐包裝技術(shù)第5頁，共35頁。 1. 環(huán)境濕度 水分是霉腐微生物生長繁殖的關(guān)鍵。霉菌胞子萌發(fā)需要水份；霉菌對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、廢物的排除，需要在有水的環(huán)境條件下才能進(jìn)行；霉菌的胞內(nèi)酶、胞外酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)只有在有水的條件下才能起到催化作用。而上述霉菌所需的水份主要從物品中所含水份和周圍空氣中所含水份來獲得。 第二章防霉腐包裝技術(shù)第6頁，共35頁。 物品中的含水量是隨空氣相對濕度大小而變化，處于動態(tài)平衡狀態(tài)。當(dāng)物品含水量超過其安全水份時(shí)就容易霉腐，相對濕度越大，則越易霉腐。一般防止

3、產(chǎn)品霉腐要求物品安全水份控制在12之內(nèi)，環(huán)境相對濕度控制在60以下。 第二章防霉腐包裝技術(shù)第7頁，共35頁。 2. 環(huán)境溫度與空氣 溫度影響酶的活性酶適宜 24 - 30 氧氣應(yīng)適量，過多、過少都抑制霉菌第二章防霉腐包裝技術(shù)第8頁，共35頁。 第二節(jié) 物品霉腐機(jī)理 生物、化學(xué)反應(yīng)完成物質(zhì)代謝固態(tài)營養(yǎng)物質(zhì)必須溶解大分子水解成小分子（水解酶）合成菌體呼吸基質(zhì)，生命能量第二章防霉腐包裝技術(shù)第9頁，共35頁。霉腐微生物在物品上，不斷從物品中吸取營養(yǎng)和排除廢物，所以在其大量繁殖的同時(shí)，物品也就逐漸遭到分解破壞。因此，霉腐微生物在物品上進(jìn)行物質(zhì)代謝的過程也就是物品霉腐發(fā)生的過程，這就是物品霉腐的本質(zhì)。第二

4、章防霉腐包裝技術(shù)第10頁，共35頁。 物品腐敗四個(gè)環(huán)節(jié) （1） 受潮。超過安全水分（2） 發(fā)熱。霉腐微生物生長，產(chǎn)生熱量 物品內(nèi)部溫度較高（3） 霉變 。有菌絲生長，一般為白色毛狀 物（菌毛），小菌落（霉點(diǎn)），霉斑， 代謝產(chǎn)物色素使霉斑色各異。（4） 腐爛。營養(yǎng)物質(zhì)被吸收，內(nèi)部結(jié)構(gòu)被 破壞，變質(zhì)，霉味，外觀見污點(diǎn)。第二章防霉腐包裝技術(shù)第11頁，共35頁。 第三節(jié) 防霉腐包裝技術(shù) 產(chǎn)品流通各個(gè)環(huán)節(jié)都有被污染的機(jī)會，條件適宜就會霉腐。第二章防霉腐包裝技術(shù)第12頁，共35頁。環(huán)境溫度環(huán)境濕度氣體成分產(chǎn)品（營養(yǎng)成分）霉腐微生物產(chǎn)品（安全水分）第二章防霉腐包裝技術(shù)第13頁，共35頁。防霉包裝等級GB/T

5、 47681995防霉包裝，機(jī)械、電工、電子、儀器、儀表防霉包裝分為4級：1級：產(chǎn)品及內(nèi)外包裝未發(fā)現(xiàn)霉菌生長。2級：外包裝局部可有霉菌生長，面積不超過整個(gè)包裝件的10。3級：產(chǎn)品及內(nèi)外包裝均出現(xiàn)局部長霉，面積不超過25。4級：產(chǎn)品、內(nèi)外包裝嚴(yán)重長霉，超過25。第二章防霉腐包裝技術(shù)第14頁，共35頁。防霉包裝技術(shù)要求1. 品質(zhì)要求（1）根據(jù)物品的性質(zhì)、儲運(yùn)、裝卸條件，設(shè)計(jì)防霉包裝結(jié)構(gòu)、工藝和方法。（2）被包裝物品在包裝前必須嚴(yán)格檢查，干燥、清潔，無霉菌生長。（3）對物品采取的防霉措施，不應(yīng)對物品產(chǎn)生不良影響。第二章防霉腐包裝技術(shù)第15頁，共35頁。2. 材料要求（1）材料在包裝前，不應(yīng)有長霉。（

6、2）較強(qiáng)的耐霉性。（3）直接接觸物品的材料，不允許有腐蝕性。（4）包裝材料在使用前按規(guī)定進(jìn)行干燥處理。第二章防霉腐包裝技術(shù)第16頁，共35頁。3. 包裝環(huán)境條件（1）包裝環(huán)境相對濕度不能超過規(guī)定范圍，保持清潔。（2）包裝過程中避免手汗和油脂等有機(jī)污染物污染物品和包裝件。第二章防霉腐包裝技術(shù)第17頁，共35頁。4. 儲運(yùn)環(huán)境條件（1）儲運(yùn)場所應(yīng)干燥，并有適當(dāng)?shù)淖韪魧右宰柚钩睔鈴牡叵律仙?，以免外包裝吸潮長霉。（2）倉庫堆放的包裝件之間及包裝件與墻之間應(yīng)留有通道。第二章防霉腐包裝技術(shù)第18頁，共35頁。防霉包裝有兩大類：密封防霉包裝：干燥空氣、氣調(diào)防霉、氣相防霉包裝非密封防霉包裝：低溫、藥劑防霉、電

7、離、紫外線防霉包裝等。第二章防霉腐包裝技術(shù)第19頁，共35頁。 一、化學(xué)藥劑防霉腐包裝技術(shù) 使用化學(xué)藥劑處理待包裝物品、包裝材料，防止產(chǎn)品霉變。不能影響物品質(zhì)量。第二章防霉腐包裝技術(shù)第20頁，共35頁。機(jī)理：菌體蛋白質(zhì)凝固、沉淀、變性， 破壞酶系統(tǒng)，增加細(xì)胞膜的通透 性。細(xì)胞破裂或溶解 將防霉腐劑摻入或噴灑、涂抹、浸泡。工業(yè)品 百菌清食品 苯甲酸鈉要求：高效、低毒、穩(wěn)定、耐熱、使用安全、操作方便。第二章防霉腐包裝技術(shù)第21頁，共35頁。 二、氣相防霉腐包裝技術(shù) 揮發(fā)性防腐劑揮發(fā)的氣體殺死或抑制對外觀不影響，包裝應(yīng)密封，防霉劑適量第二章防霉腐包裝技術(shù)第22頁，共35頁。（1）多聚甲醛 ：升華解聚

8、成甲醛，菌體蛋白質(zhì)凝固，小包或片劑。甲醛與細(xì)菌蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合使蛋白質(zhì)變性。甲醛有毒，刺激人眼，與水蒸氣合成甲酸，金屬不能用。（2）環(huán)氧乙烷： 與菌體蛋白質(zhì)、酶分子中的羥基、氨基反應(yīng)，使其代謝功能障礙。低溫仍有效，適用于不能加熱的情況。但破壞糧食中的維生素和氨基酸，殘留氯乙醇。日用品防霉腐，不用于食品。第二章防霉腐包裝技術(shù)第23頁，共35頁。 三、氣調(diào)防霉腐包裝技術(shù) 考慮水分、空氣、溫度任一環(huán)節(jié)。調(diào)節(jié)包裝中的含氧量，抑制霉腐微生物。充二氧化碳、氮?dú)?。二氧化碳正?.03%，達(dá)10 14% 有抑制作用， 40 %殺死。包裝有一定的阻隔性，關(guān)鍵是密封和降氧。第二章防霉腐包裝技術(shù)第24頁，共35頁。

9、（1）機(jī)械降氧 真空，或充二氧化碳、氮?dú)猓寡鯕鉂舛鹊陀?（2）化學(xué)降氧 脫氧劑，0.1%以下。用量可按密封容器內(nèi)剩余空氣容積的1/5選擇相近的脫氧劑。第二章防霉腐包裝技術(shù)第25頁，共35頁。氣調(diào)包裝材料大多是低阻隔性，必須根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行包裝材料透氣性的合理選擇。保質(zhì)期不長：PA/PE，PET/PE保質(zhì)期長：PVDC/EVOH常用的PE、PP、PVC不適用于高呼吸速度的熱帶水果、菇類新材料：將二氧化碳與環(huán)氧乙烷等量混合，具有透明度，不通氣性，在240不完全分解成氣體，有生物分解性。第二章防霉腐包裝技術(shù)第26頁，共35頁。 四 、低溫冷藏防霉腐包裝技術(shù) 控制物品本身的溫度，低于霉腐微生物生長繁

10、殖的最低界限，抑制酶的活性。一方面抑制生物性物品的呼吸、氧化過程，使其自身分解受阻；另一方面抑制霉菌的代謝。冷藏 ：含水量大，不耐冰凍，04，蔬菜、水果、微生物未死。冷凍 ：2016，肉類、魚類，冰晶損壞微生物細(xì)胞，耐低溫包裝材料。第二章防霉腐包裝技術(shù)第27頁，共35頁。五、干燥空氣防霉包裝技術(shù)水是霉菌生長的必要條件，通過降低包裝內(nèi)的水分及產(chǎn)品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生長繁殖所需的水分來達(dá)到防霉腐的目的。霉菌抗干燥能力較弱，高速失水不易使微生物死亡，緩慢干燥霉菌死亡最多，干燥初期死亡最快。菌體在低溫干燥不易死亡，在干燥后室溫下最易死亡。選擇氣密性好、透濕率低的容器或復(fù)合材料進(jìn)行密封包裝

11、，放置一定量干燥劑（硅膠等）、濕度指示紙（氯化鈷），以控制包裝內(nèi)濕度60。第二章防霉腐包裝技術(shù)第28頁，共35頁。 六、 電離輻射防霉腐包裝技術(shù) 射線使被照射物體產(chǎn)生電離（正、負(fù)離子）機(jī)理：輻射線通過微生物使其內(nèi)部物質(zhì)分解，引起誘變或死亡。水分子離解成游離基，與液體中溶解的氧作用產(chǎn)生強(qiáng)氧化基團(tuán)，氧化了生物酶蛋白，使酶失去活性。射線被空氣吸收；穿透力弱，表面；內(nèi)部殺菌，可殺死病源菌、昆蟲、微生物，抑制產(chǎn)品自身的新陳代謝，配合冷藏 小劑量延長保存期 大劑量徹底滅菌，會加速包裝材料的老化和分解第二章防霉腐包裝技術(shù)第29頁，共35頁。 七、 紫外線防霉腐包裝技術(shù) 紫外線 ：100400nm，260nm

12、，無藥劑殘留、效率高，速度快穿透力弱，殺死表面霉菌，延長包裝儲存期。對于含脂肪、蛋白質(zhì)的食品，照射后變色或臭味，一般處理包裝材料、容器、環(huán)境、非食品業(yè)的殺菌，強(qiáng)度與距離平方成比例減弱，滅菌效果與強(qiáng)度、距離、時(shí)間、空氣溫度有關(guān)。第二章防霉腐包裝技術(shù)第30頁，共35頁。壓凸的鋁箔表面比光滑表面滅菌時(shí)間長3倍，不規(guī)則包裝容器表面比平面長5倍。熱封強(qiáng)度降低50第二章防霉腐包裝技術(shù)第31頁，共35頁。八、 微波防霉腐包裝技術(shù)微波：頻率為300300，000MHz的超高頻電磁波，滅菌2450MHz。霉菌吸收微波能量，轉(zhuǎn)變成熱能而殺菌；水和脂肪吸收微波，營養(yǎng)細(xì)胞失去活性，破壞酶系統(tǒng)，菌體死亡。微波利用率高，加熱時(shí)間短，均勻，食品營養(yǎng)不流失。肉、魚、乳、豆、水果、啤酒。第二章防霉腐包裝技術(shù)第32頁，共35頁。九、 遠(yuǎn)紅外線防霉腐包裝技術(shù)遠(yuǎn)紅外線 ： 高于300，000MHz，光輻射產(chǎn)生高溫，菌體脫水干燥死亡。可直接照射食品或?qū)⑹称贩湃胨芰洗姓丈錅缇?。粉狀、塊狀，堅(jiān)果（花生、谷物、咖啡豆）第二章防霉腐包裝技術(shù)第33頁，共35頁。十、 高頻電場防霉腐包裝技術(shù)高頻電場：將產(chǎn)品放于兩