安化黑毛茶加工技術(shù)規(guī)范115

1、安化黑毛茶加工技術(shù)規(guī)范115 安化黑毛茶加工技術(shù)1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了安化黑毛茶產(chǎn)地環(huán)境和生產(chǎn)技術(shù) 管理措施。本規(guī)范適用于安化相似的生態(tài)環(huán)境氣象、氣候 條件的地區(qū)。本 規(guī) 范 適 用 安 化 黑 茶 NY/T5019-2001 與DB43/T103-1996 生產(chǎn)。本規(guī)范適用于安化黑茶 GAP生產(chǎn)。GB5749-1998GB1488-1994GB/T5009.57GB/T8302GB/T8304GB/T8305GB/T8306規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本 規(guī)范內(nèi)條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所 有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適 用于本規(guī)范。然而，鼓勵(lì)

2、根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各 方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。取樣 水分測(cè)定 水浸出物測(cè)定 總灰分測(cè)定 植物性食品中氯氧菊酯、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 茶 茶 茶 茶GB/T5009、110-2003氰成菊酯和溴氧菊酯殘留量的測(cè)定GB/T5009146-2003 植物性食品中有機(jī)氯和擬 蟲菊酯農(nóng)藥多種殘留GB/T5009-20-2003 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)量 SB/T1057-1993 GB2762 GB2763 SB/T10035件SB/T10157 NY5019-2001DB43/389 200

3、8GB/T9833-2002GB/T9833-2002 GB/T9833.6 GB/T14456-1993茶葉感觀審評(píng)方法 食品中污染物限量 食品中農(nóng)藥最大殘留標(biāo)準(zhǔn) 茶葉銷售包裝通用技術(shù)條茶葉感觀審評(píng)方法 茶葉加工技術(shù)規(guī)程 緊壓茶、花卷茶 緊壓茶、黑磚茶 緊壓茶、茯磚茶 緊壓茶、緊茶 綠茶術(shù)語和定義安化黑毛茶：以 DB43/568-2010 附錄 A 界定區(qū) 域內(nèi)種植的安化云臺(tái)山大葉種、櫧葉齊、安化適制 群體品種等適制安化黑茶的茶樹品種鮮葉為原料， 經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝加工成的干毛茶。加工技術(shù)鮮葉采摘 鮮葉采摘一般從 3 月中下旬開始， 標(biāo)準(zhǔn)為一芽 一葉初展至五、六葉不等。特級(jí)、一級(jí)

4、不采紫色葉、 病蟲葉、對(duì)夾葉、雨水葉，二級(jí)、三級(jí)不采病蟲葉、 隔年葉老葉。攤放鮮葉采摘后進(jìn)行攤放，厚度約為 510cm,使茶 葉內(nèi)水分適當(dāng)散發(fā)分布均勻，特級(jí)、一級(jí)攤放時(shí)間 約為 46 小時(shí)，二、三級(jí)攤放時(shí)間約為 2 4 小時(shí)， 四級(jí)茶可不經(jīng)過攤放即可進(jìn)行殺青。殺青 為了避免水分不足導(dǎo)致殺青不勻、不透，一般 除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，三、四級(jí)鮮葉根 據(jù)茶葉含水量以鮮葉重量的 10%灑水（即 10 千克鮮 葉 1 千克清水 ） ，按照鮮葉老嫩程度、采摘季節(jié)靈 活掌握加水量，通常嫩葉少灑，老葉多灑，春茶少 灑，夏秋茶多灑，要求邊灑邊翻，做到均勻一致， 葉面、葉背都有水附著，以水不往下滴為度。手工

5、殺青選用大口徑鍋 （ 口徑 8090 厘米 ） ，炒鍋斜嵌 入灶中呈 30 度左右的傾斜面，灶高 70100 厘米。 備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉 各長 16 24 厘米，柄長約 50 厘米。一般采用高溫 快炒，鍋溫 280 320，每鍋投葉量 45 千克。 鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用 炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則 以右手持叉，左手握草把，將茶葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為 “渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行， 歷時(shí) 4 分鐘左右。 待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣 消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即 為殺青適度。機(jī)械殺青 機(jī)械殺青有鍋式殺青

6、、滾筒殺青，滾筒殺青最 為常見。滾筒殺青當(dāng)鍋溫達(dá)到 280 320時(shí)即投入鮮 葉，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)投茶量 及轉(zhuǎn)桶速度，以保證殺青適度。鍋式殺青，根據(jù)炒鍋口徑大小，確定茶葉投 入量，當(dāng)鍋溫達(dá)到 280320時(shí)，即可投入鮮葉， 鮮葉如果后進(jìn)行悶炒，當(dāng)出現(xiàn)大量水汽時(shí)進(jìn)行揚(yáng)抖 殺青，散發(fā)水汽， 當(dāng)茶葉軟綿且?guī)д承裕?色轉(zhuǎn)暗綠， 無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷， 且均勻一致，即為殺青適度。初揉 黑毛茶揉捻要求趁熱進(jìn)行，殺青葉一出鍋即裝 入揉筒進(jìn)行初揉，投葉量視揉桶直徑大小而定，特 級(jí)、一級(jí)投葉量為揉桶 3/4 ，二、三、四級(jí)可適當(dāng) 加大投葉量，加壓遵循“輕重輕”原則，采用

7、“輕壓、短時(shí)、慢揉”的方法。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速 以 40 轉(zhuǎn) / 分左右，揉捻時(shí)間 15 分鐘左右為好。待 嫩葉成條，粗老葉大部分成褶皺，小部分成“泥鰍 條”狀，茶汁流出，葉色黃綠時(shí)即可，細(xì)胞破壞率 為 15% 30%度，盡量防止扁片葉、黃片葉、絲瓜瓤 葉、脫皮梗茶。渥堆 渥堆應(yīng)有適宜的條件，在背窗、潔凈的地面， 避免陽光直射， 室溫在 25以上， 空氣相對(duì)濕度保 持在 85左右。特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)初揉后解散團(tuán)塊， 堆在篾墊上，厚度為 15 25cm，適當(dāng)筑緊，上面加 蓋覆蓋物，以保溫保濕，在渥堆過程中視堆溫變化 情況，適時(shí)進(jìn)行 12 次的翻堆。三、四級(jí)茶初揉 后茶坯不經(jīng)解決立即堆積起來，適當(dāng)筑緊

8、，堆高約 1 米左右，加蓋覆蓋物，一般不翻動(dòng)，當(dāng)堆溫超過 45時(shí)必須進(jìn)行翻堆，防止茶葉燒壞。渥堆時(shí)間春 季 12 18 小時(shí)，夏、秋季 812 小時(shí)。當(dāng)茶坯表 面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或 酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小， 一打即散，即為渥堆適度。復(fù)揉將渥堆適度的茶坯解決后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較 初揉稍小，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶以茶葉條索緊卷， 三級(jí)茶以“泥鰍條”狀茶葉增多，四級(jí)以葉片成折 疊狀為度，時(shí)間一般 68 分鐘,即可下機(jī)解塊。干燥干燥是黑茶初制中最后一道工序，黑毛茶干燥 有七星灶烘焙、烘干機(jī)干燥及日曬。傳統(tǒng)黑毛茶干 燥主要為七星灶烘焙，通過烘焙形成黑茶特有的品 質(zhì)

9、即油黑色和松煙香味，采取松柴旺火烘焙，不忌 煙味，分層累加濕坯和長時(shí)間的一次干燥，與其它 茶類不同。七星灶分灶身、火門、七星孔、勻溫坡、焙床 5 部分組成，烘焙前在灶口處燃燒松柴，松柴采取 橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地 透入七星孔內(nèi)，通過勻溫坡使火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶 面焙簾上。 當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到 70以上時(shí)， 開始撒 上第一層茶坯，厚度約 2 3 厘米，待第一層茶坯 烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這 樣一層一層地加到 57 層，總的厚度不超過焙框 的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻 焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來， 將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)

10、升火烘焙，待上 中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。干燥判斷標(biāo) 準(zhǔn)：茶梗易折斷， 手捏葉可成粉末， 干茶色澤油黑， 松煙香氣撲鼻時(shí)，即為適度，烘焙時(shí)間為 34 小 時(shí)。干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同 后，及時(shí)裝袋入庫。烘干機(jī)干燥，試驗(yàn)方法感官品質(zhì)檢驗(yàn)按 SB/T10157-1992 執(zhí)行。理化檢驗(yàn)水分按 GB T8304-2002 執(zhí)行?？偦曳职?GB T8306-2002 執(zhí)行。水浸出物按 GB T8305-2002 執(zhí)行。茶梗按安化黑茶 茯磚茶(DB43/569-2010)附 錄 A 執(zhí)行。非茶類夾雜物按安化黑茶 茯磚茶(DB43/569-2010)附 錄 B 執(zhí)行。5.3 安全衛(wèi)

11、生指標(biāo)鉛按 GB/T5009.12-2003 執(zhí)行。氟按 GB/T5009.18-2003 執(zhí)行。稀土按 GB/T5009.94-2003 執(zhí)行。六六六、滴滴涕按 GB/T5009.19-2003 執(zhí)行。殺螟硫磷按 GB/T5009.20-2003 執(zhí)行。乙酰甲胺磷按 GB/T5009.103-2003 執(zhí)行。溴氰菊酯、氯氰菊酯 按 GB/T5009.110-2003 執(zhí)行。氯菊酯、氟氰戊菊酯、順式氰戊菊酯 按 GB/T5009.146-2003 執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則抽樣抽樣以“批”為單位。在生產(chǎn)和加工過程中 形成的獨(dú)立數(shù)量的產(chǎn)品為一個(gè)批次。同批產(chǎn)品的品 質(zhì)規(guī)格一致。抽樣按 GBT8302-2002 的規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)分類6.2.1 出廠檢驗(yàn) 黑毛茶對(duì)檢驗(yàn)沒有嚴(yán)格要求，出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目 為感官品質(zhì)、水分、灰分、粉末、含雜，每批產(chǎn)品 進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格簽發(fā)合格證后，方可出 廠。型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中的全部技術(shù)要求項(xiàng) 目。有下列情況之一者，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：（1）企業(yè)首次批量生產(chǎn)前；（2）原料、工藝、機(jī)具有較大改變可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；（3）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較 大出入時(shí)；（4）國家法定質(zhì)量監(jiān)督機(jī)