發(fā)酵食品工藝學(xué)習(xí)題學(xué)生

1、 2014年發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題一、填空（每空1分，共30分）1. 生物技術(shù)是靠基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程五大技術(shù)體系支撐起來的。2. 發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象按產(chǎn)品性質(zhì)來分 生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵、 酶制劑發(fā)酵 、 生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵 和菌體制造發(fā)酵。3. 發(fā)酵工程由 菌種 、 發(fā)酵 、 提煉 三部分組成。4、發(fā)酵方法根據(jù)對(duì)氧的需要分為 厭氧發(fā)酵 和有氧發(fā)酵 。5、發(fā)酵方法根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀分為 液體和固體發(fā)酵 。6、發(fā)酵方法根據(jù)微生物生長特性分為 分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵 。7. 醬醅在發(fā)酵過程中，物料有許多生物化學(xué)變化，為 蛋白質(zhì)的水解作用 、 淀粉的水解作用 、 酒精發(fā)酵作用 及有機(jī)

2、酸發(fā)酵作用。8.醬油在分類上明目繁多，根據(jù)世界各地的食用習(xí)慣，分為 酸解蛋白質(zhì)水解液 、 魚露類、豆制醬油 三類。9、醬油是 咸 、 酸 、 鮮 、 甜 、 苦 五味調(diào)和，色香俱備的調(diào)味佳品。10. 醬油種曲是制成曲時(shí)使用的 種子 ，由試管斜面菌種經(jīng) 三角瓶 、 曲盤 逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。11.醬油釀造過程中，利用微生物產(chǎn)生的 蛋白酶的作用，將原料中的 蛋白質(zhì)水解成 多肽、 氨基酸 ，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。12. 醬油生產(chǎn)中蛋白質(zhì)原料的預(yù)處理包括 粉碎、 配制、 潤水以及 蒸煮四個(gè)過程。13. 釀造醬油對(duì)原料要求為 來源廣泛 、 價(jià)格低廉 、 因地制宜、 就地取材。14. 醬油釀造過程

3、中蒸料設(shè)備有3種類型，即常壓蒸煮鍋 、 加壓蒸煮鍋 和 連續(xù)管道蒸煮。15. 在醬油釀造制曲過程中米曲霉分泌和積累的酶對(duì) 醬醅發(fā)酵的快慢、 色素 和鮮味成分的生成以及 原料利用率 的高低有直接的影響。16. 醬油厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備有 曲池 、 空調(diào)箱 、 風(fēng)機(jī) 和 翻曲機(jī)。17. 豆制醬油的發(fā)酵方法以成曲拌水多少分 固態(tài)發(fā)酵 、 固稀發(fā)酵和 希醪發(fā)酵。18.豆制醬油的發(fā)酵方法按拌鹽水的濃度分 高鹽發(fā)酵、 低鹽發(fā)酵和 無鹽發(fā)酵 。19. 豆制醬油的發(fā)酵方法按成曲的菌種種類分 單菌種制曲發(fā)酵 和多菌種制曲發(fā)酵 。20. 豆制醬油按色澤分為 本色醬油（淡色醬油）、 濃色醬油 和 花色醬油 。 2

4、1. 豆制醬油發(fā)酵方法按加溫條件分 常溫發(fā)酵 和 保溫速釀發(fā)酵。22. 醬油色素形成的主要途徑是 酶促褐變 和 非酶褐變 。23. 醬油香氣成分中起主要作用的主要是 乙醇、 戊醇和 異戊醇 等各種醇類與 有機(jī)酸 經(jīng)酯化生成的酯類。24. 釀造醬油和醬所需要的原料主要有 蛋白質(zhì)原料 、 淀粉質(zhì)原料 、 食鹽 、水及一些 輔助材料 等。25. 適合于釀醋工業(yè)中制曲的曲霉屬可分為 黑曲霉 和 黃曲霉 兩大類群。26. 我國食醋品種很多，可以劃分為 釀造醋 、 合成醋 、 再制醋三大類。27.制醋原料，按照工藝要求一般可以分為 主料、 輔料、 填充料和 添加劑。28. 釀醋按糖化方法的差異可分為 大曲

5、醋 、 小曲醋 、麩曲醋和 紅曲醋 。29. 按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為 醋酸桿菌屬和 葡萄糖氧化桿菌屬 兩大類。30. 常用的釀醋方法有 固態(tài)發(fā)酵法制醋、 酶法液化通風(fēng)回流制醋 和 液體深層制醋 等。31. 陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善 食醋風(fēng)味 進(jìn)行的 貯存 和 后熟過程。32.生料釀醋法的特點(diǎn)是原料不進(jìn)行蒸煮，經(jīng) 粉碎、 浸泡 后直接進(jìn)行糖化和 發(fā)酵 。33 應(yīng)用于腐乳釀造的曲類有 面曲、 米曲和 紅曲 。34. 根據(jù)腐乳的表面顏色大體可分為 紅腐乳、白腐乳、青腐乳、 醬腐乳 及各種花色腐乳。35. 白腐乳之色是因 毛霉 或 根霉 產(chǎn)生的 兒苯酚氧化酶 緩慢氧化了腐乳坯中的 而

6、呈現(xiàn)出來的。36. 腐乳的分類主要根據(jù)豆腐坯是否有微生物繁殖而分為 腌制型 和發(fā)霉型 兩大類； 依據(jù)豆腐坯培菌的菌種不同，分為 毛霉型 、 根霉型 和細(xì)菌型。37. 細(xì)菌型腐乳按所用的主要細(xì)菌的種類，大致可分為以利用 微球菌生產(chǎn)的腐乳和利用 芽孢桿菌 生產(chǎn)的腐乳兩類。38. 發(fā)霉型腐乳根據(jù)前發(fā)酵階段生長的主要微生物類型分為 毛霉型腐乳、 根霉型腐乳 和 細(xì)菌型腐乳 。39. 根據(jù)采用的方法不同可將纖維素的水解法分成 稀酸水解法 、 濃酸水解法 和 酶水解法 。酒精的生產(chǎn)方法有 化學(xué)合成法 和 發(fā)酵法 。41. 酒精種類有 食用酒精 、 工業(yè)酒精 和 醫(yī)用酒精 。42. 酒精蒸餾有單塔、 兩塔、

7、 三塔 和多塔蒸餾等多種蒸餾工藝。43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶類包括 -淀粉酶 、 -淀粉酶 、 葡萄糖淀粉酶 和 異淀粉酶（脫支酶）。44.根據(jù)白酒生產(chǎn)過程中水的不同用途，可分為 釀造酒 、 蒸餾酒 和 配制酒。45.伏特加是以 小麥 、 大麥 、 黑麥 、馬鈴薯等淀粉含量豐富的物質(zhì)為原料釀制而成的。46. 從白酒生產(chǎn)使用的大曲中微生物優(yōu)勢(shì)類群的變化看，低溫期以 細(xì)菌 占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次是 酵母菌 ，再次是 霉菌 。從分布情況看， 酵母菌及霉菌 主要分布在曲坯表面。47. 我國白酒種類繁多，工藝獨(dú)特，各具特色，按生產(chǎn)工藝分為 固態(tài)法、 液態(tài)法 、 半固態(tài)法 。48. 我國白酒按使用

8、糖化劑種類分 大曲酒 、 小曲酒 、 麩曲酒 、大、小曲酒 、 液體曲酒 和酶法白酒。49.目前提倡白酒低度化，65%的白酒逐漸消失，多為 38% 、 43% 、 53% 左右的白酒。50.為保證成品酒的質(zhì)量， 突出風(fēng)格 ，必須對(duì)白酒進(jìn)行勾兌，它是白酒生產(chǎn)不可缺少的環(huán)節(jié)，包括 對(duì)基礎(chǔ)酒 和 調(diào)味 兩個(gè)步驟。51.中國茅臺(tái)、 法國科涅克白蘭地和 蘇格蘭威士忌 稱為世界三大著名蒸餾酒。52. 國際上將配制酒分為 開胃酒 、 甜食酒 和 利口酒 。53. 根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀的不同，白酒發(fā)酵方法分為 液體發(fā)酵 和 固體發(fā)酵 。54. 董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括 根霉 、 毛霉 、黃曲霉 、

9、 黑曲霉 等，以 根霉 為主。55. 小曲酒的生產(chǎn)，可分為 固態(tài)發(fā)酵 和 半固態(tài)發(fā)酵 兩種典型的傳統(tǒng)工藝。56. 大麥依小穗花序的排列方式和可結(jié)實(shí)行分為 六棱大麥、 四棱大麥 和二棱大麥 。57. 麥芽粉碎方法有干法粉碎 、 濕法粉碎和 回潮粉碎。58. 麥芽粉碎常用的輥式粉碎設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為 對(duì)輥式 、 四輥式 、五輥式 和 六輥式 等。59. 按啤酒的包裝容器，可分為 瓶裝啤酒 、 桶裝啤酒 、 罐裝啤酒 。60. 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)含義為原麥汁濃度 ，據(jù)此啤酒可分為 低度啤酒、 高度啤酒和 中度啤酒 。61. 根據(jù)酵母性質(zhì)啤酒分 上面發(fā)酵啤酒 和 下面發(fā)酵啤酒 。62. 按生產(chǎn)方式

10、，可將啤酒分為 熟啤酒 、 生啤酒和 鮮啤酒 。63. 根據(jù)啤酒色澤分為 淡色啤酒、 濃色啤酒 和 黑色啤酒。64. 啤酒生產(chǎn)糖化方法有 煮出糖化法、 浸出糖化法和外加酶糖化法。65. 麥汁煮沸的方法有 間歇常壓煮沸 、 內(nèi)加熱式煮沸法 、 外加熱煮沸法 。66. 酒花中對(duì)啤酒發(fā)酵有特殊意義的三大部分為 苦味物質(zhì) 、 酒花精油和 多酚 。67. 酒花制品包括 顆粒酒花 、 壓縮酒花 、 酒花油 、酒花粉 和 酒花浸膏 。68. 啤酒過濾方法有 濾棉過濾、 硅藻土過濾、 板式過濾機(jī)、膜式過濾機(jī)、和 離心分離法。69. 啤酒過濾介質(zhì)有 硅藻土 、 紙板 、 微孔薄膜 和陶瓷芯等。70. 啤酒酵母添

11、加方法有干加法 、 濕加法 、麥汁遞加法 。71. 雙乙酰 含量常作為啤酒是否成熟的標(biāo)志。72. 啤酒的泡沫是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，包括 起泡性 、 泡持性 、 附著性能 以及 泡沫的潔白細(xì)膩程度 。73. 啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在 氧 、 光線 、 加熱 等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。74. 酒花中的苦味物質(zhì)主要指酸、酸 和一系列氧化聚合產(chǎn)物 ，通稱為“軟樹脂”。75. 在葡萄酒生產(chǎn)中，通過添加 適量的二氧化硫 來殺死酵母或者停止新鮮果汁的發(fā)酵。76.葡萄酒的品種很多，按飲用順序分為 餐前葡萄酒 、 佐餐葡萄酒和 待散葡萄酒 。77.葡萄酒的品種很多，以酒的顏色分為 白葡萄酒

12、、 紅葡萄酒 和 桃紅紅葡萄酒 。78. 葡萄酒的品種很多，以酒中含糖量分為 干葡萄酒、 半干葡萄酒 、半甜葡萄酒 和 甜葡萄酒 。 79. 葡萄酒的品種很多，以是否含有二氧化碳分為 靜止葡萄酒和 起泡酒和汽酒 。80. 葡萄酒的品種很多，按釀造方法分為 天然葡萄酒、 加強(qiáng)葡萄酒 和 加香葡萄酒。二、名詞解釋（每題2分，共20分）1. 發(fā)酵工程 利用微生物的某種特性，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)，它包括傳統(tǒng)發(fā)酵（有時(shí)稱釀造，如某些酒類）和近代的發(fā)酵工業(yè)（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新興的如抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物質(zhì)、單細(xì)胞蛋白等發(fā)酵生產(chǎn)。發(fā)酵工業(yè) 利用微

13、生物的某種特性，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)，它包括傳統(tǒng)發(fā)酵（有時(shí)稱釀造，如某些酒類）和近代的發(fā)酵工業(yè)（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新興的如抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物質(zhì)、單細(xì)胞蛋白等發(fā)酵生產(chǎn)。釀造工業(yè) 經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對(duì)風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。中游工程中游工程主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。醬油是一種常用的調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料為主料，以淀粉質(zhì)原料和食鹽等為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的。醬油曲精曲精是將成熟的種曲經(jīng)低溫干燥后，分離并收集米曲霉孢子，并密封包裝而成。種曲（醬

14、油） 種曲是制成曲時(shí)使用的種子，由試管斜面菌種經(jīng)三角瓶、曲盤逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。釀造醬油 系指以大豆或脫脂大豆和小麥、麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料。8、配制醬油系指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。9.醬 醬是指用糧油作物為原料, 經(jīng)微生物發(fā)酵作用而制成的呈半流動(dòng)態(tài)和稠的調(diào)味副食品。10. 速釀醋 速釀醋是以白酒為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸，再經(jīng)陳釀而成，所以速釀醋也稱塔醋。11. 淋醋 把二醋澆淋在成熟醋醅面層，從池底收集頭醋，當(dāng)流出的醋汁醋酸含量降到5gl00ml時(shí)停止。12. 醋酸發(fā)酵 醋酸

15、發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程。13.（1）、釀造醋 利用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 （2）、合成醋 用化學(xué)方法合成的醋酸經(jīng)配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。 （3）、再制醋 以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。腐乳又稱豆腐乳，是以大豆為原料，經(jīng)發(fā)酵而成的一種口味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味、佐餐食品。 腌制型腐乳：腌制型腐乳指豆腐坯不經(jīng)微生物生長的前發(fā)酵階段而直接進(jìn)入后發(fā)酵。16. 發(fā)霉型腐乳 發(fā)霉型腐乳是豆腐坯利用天然接種或人工純種接種進(jìn)行微生物生長的前發(fā)酵階段后，再添加配料進(jìn)行自然的或

16、保溫的后發(fā)酵階段。根霉型腐乳 根霉型是選育一種耐高溫根霉菌來生產(chǎn)腐乳。細(xì)菌型腐乳 細(xì)菌型生產(chǎn)腐乳的特點(diǎn)是利用純細(xì)菌接種于豆腐坯上，讓其生長繁殖，并產(chǎn)生大量的酶。 細(xì)菌型腐乳不能賦予豆腐一個(gè)好的形體，故在裝壇前需加熱烘干水分至45%左右。 19. 大曲酒 大曲既為糖化劑，又是釀酒原料之一，且大曲用量大，大曲酒發(fā)酵時(shí)間長，產(chǎn)品質(zhì)量好，但成本高，出酒率偏低。20. 頭級(jí)雜質(zhì)在精餾中，沸點(diǎn)比酒精低的雜質(zhì)先被蒸餾出，稱為頭級(jí)雜質(zhì)，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等。21. 中間級(jí)雜質(zhì)有些雜質(zhì)沸點(diǎn)與酒精接近，與酒精較難分離，稱中間級(jí)雜質(zhì)，如異丁酸乙酯、異戊酸乙酯。22.雙輪底酒 所謂雙輪底酒，就是將接觸老窖泥

17、的酒醅再延長一個(gè)或多個(gè)發(fā)酵周期，然后取出酒醅進(jìn)行蒸酒后得到的酒液。23. 蒸餾酒 以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。24.白酒大曲 以大、小麥和豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚塊狀的曲坯，經(jīng)人工控制合適的溫、濕度等條件下自然繁殖培育而成。因其體積大，呈大磚狀故得名“大曲”（每塊大曲的重量為2-3公斤） ,需經(jīng)粉碎后使用。 白酒小曲各地叫法不一，如稱酒藥、米曲等。用米粉或米粉及米糠（米粞）為原料，接入一定量優(yōu)良小曲為母種，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合適的溫濕度條件下培養(yǎng)而成。因曲粒小，形態(tài)如小球性、小方塊型或小餅型，故統(tǒng)稱小曲，多用于小曲白酒、黃酒、甜酒和酒

18、釀的生產(chǎn)。25.白酒麩曲 以麩皮為原料，以曲霉（黃曲霉或黑曲霉）或根霉為種子，培養(yǎng)而成的種曲，故稱麩曲。勾兌基礎(chǔ)酒 就是將具有不同香味的酒按適當(dāng)?shù)谋壤龘絻?，使酒中各種微量成分協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的口味、香氣和風(fēng)格。 為了使生產(chǎn)出來的各具不同特點(diǎn)、各有微量成分的每批酒統(tǒng)一達(dá)到成品酒所固有的各種微量成分以及這些微量成分之間適當(dāng)?shù)谋壤捅仨殞?duì)基礎(chǔ)酒先進(jìn)行勾兌。所謂基礎(chǔ)酒，就是勾兌出的酒，質(zhì)量上要求接近成品酒的水平。白酒的勾兌 就是將具有不同香味的酒按適當(dāng)?shù)谋壤龘絻?，使酒中各種微量成分協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的口味、香氣和風(fēng)格。白酒的調(diào)味 是以適合的白酒或食用酒精為基礎(chǔ)，采用香味特征性強(qiáng)的酒或有關(guān)香

19、味物質(zhì)以調(diào)整成品酒的香氣和口味，使突出典型的技術(shù)。27.濃色啤酒 色澤紅棕色或紅褐色，色度在15-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較輕。28. 啤酒的冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0左右）時(shí)變混，加熱至20左右又復(fù)溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。29.淡色啤酒 色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。30.啤酒輔料 在啤酒釀造中 , 采用部分未發(fā)芽的谷類或糖類等代替麥芽 , 這種代替麥芽的部分原料稱為麥芽輔助原料。31 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒 生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理過

20、濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。33.顆粒酒花把酒花分壓制成直徑為28mm，長約15mm的短棒狀，是世界上應(yīng)用最廣泛的酒花形式。酒花浸膏 應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮510倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。35.啤酒的非生物穩(wěn)定性 啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。36.啤酒的噴涌啤酒在啟蓋減壓后，有時(shí)會(huì)發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象，一瓶啤酒會(huì)竄出多半瓶，這是啤酒的一種病害，稱為噴涌。37.靜止葡萄酒 不含自身發(fā)酵或人工添加C0

21、2的葡萄酒叫靜酒, 即靜止葡萄酒。38.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。39.半甜葡萄酒 含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 40.桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制, 采用及時(shí)分離果汁發(fā)酵而成, 顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。41.啤酒糖化 指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。42.小麥啤酒以小麥麥芽為主要

22、原料（占總原料的 40%以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒；三、簡(jiǎn)答（每題3-8分，共35分）1.發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的四個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是什么？（1）單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立。（2）好氣性發(fā)酵工程技術(shù)。（3）人工誘變育種和代射控制發(fā)酵工程技術(shù)。（4）化學(xué)合成與微生物發(fā)酵有機(jī)地結(jié)合起來的工程技術(shù)發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)? （1）安全簡(jiǎn)單：發(fā)酵與釀造過程絕大數(shù)是在常溫、常壓下進(jìn)行的，生產(chǎn)過程安全，所需的生產(chǎn)條件比較簡(jiǎn)單。 （2）原料廣泛：發(fā)酵與釀造通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，添加少量營養(yǎng)因子，就可以進(jìn)行反應(yīng)了。 (3)反應(yīng)專一:發(fā)酵與釀造過程是通過生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式來完成的，反應(yīng)專一

23、性強(qiáng)。 (4)代謝多樣:由于各種各樣生物體代謝方式、代謝過程的多樣化，以及生物體化學(xué)反應(yīng)的高度選擇性，即使是極其復(fù)雜的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代謝產(chǎn)物。( 5)易受污染:由于發(fā)酵培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，各種來源的微生物都很容易生長，發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染。 (6)菌種選育:通過各種菌種選育手段得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種，是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。工業(yè)發(fā)酵步驟和工藝流程?(1) 用作培養(yǎng)菌種及擴(kuò)大生產(chǎn)的發(fā)酵罐的培養(yǎng)基的配制；(2) 培養(yǎng)基、發(fā)酵罐以及輔助設(shè)備的消毒滅菌；(3) 將已培養(yǎng)好的有活性的純菌株以一定量轉(zhuǎn)接到發(fā) 酵罐中；(4) 將接種到發(fā)酵罐中的菌株控制在最適條件下生長并形成代

24、謝產(chǎn)物；(5) 將產(chǎn)物抽提并進(jìn)行精制，以得到合格的產(chǎn)品；(6) 回收或處理發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢物和廢水。4.發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象按產(chǎn)品性質(zhì)分為哪幾類？1.生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵 2.酶制劑發(fā)酵 3.生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵 4.菌體制造發(fā)酵 5.發(fā)酵方法的分類? 根據(jù)對(duì)氧的需要區(qū)分： 厭氧和有氧發(fā)酵 根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀區(qū)分： 液體和固體發(fā)酵 根據(jù)從微生物生長特性區(qū)分： 分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵6.應(yīng)用于醬油和醬生產(chǎn)的米曲霉菌株應(yīng)符合哪些要求? (1)不產(chǎn)黃曲霉毒素；(2)蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；(3)生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；(4)不產(chǎn)生異味，制曲釀制的產(chǎn)品香氣好。7.醬油制曲過程中米曲

25、霉的生長變化？(1)孢子發(fā)芽期：入池后米曲霉孢子得到適當(dāng)?shù)臏囟群退郑_始吸水、體積膨大，發(fā)芽生長。孢子發(fā)芽期一般為接種后的45h。(2)菌絲生長期：孢子發(fā)芽后，接著生長菌絲。培養(yǎng)68h后，應(yīng)連續(xù)通風(fēng)降溫和供氧，培養(yǎng)1012 h，進(jìn)行第1次翻曲，使曲料疏松，減小通風(fēng)阻力，保持正常溫度。(3)菌絲繁殖期：第1次翻曲45h后，根據(jù)品溫情況及曲料收縮裂縫等現(xiàn)象，再進(jìn)行第2次翻曲，消除裂縫以防漏風(fēng)，保持品溫35左右和良好的通風(fēng)。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，曲料全部發(fā)白。(4) 孢子著生期：第2次翻曲后，品溫逐漸下降，但應(yīng)仍然連續(xù)通風(fēng)，維持品溫3034。一般曲料接種培養(yǎng)18h后，曲霉逐漸由菌絲的大量繁殖，

26、到開始著生孢子，2226h曲呈淡黃綠色，此時(shí)酶活力已達(dá)最高峰，即可出曲。8.醬油發(fā)酵過程中發(fā)生哪些主要的生物化學(xué)變化？（ppt123-128）醬醅在發(fā)酵過程中，物料有許多生物化學(xué)變化： 蛋白質(zhì)的水解作用;淀粉的水解作用;灑精發(fā)酵作用;有機(jī)酸發(fā)酵作用;醬醅成熟作用。9.食鹽在醬油和醬生產(chǎn)中的作用？食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑴c氨基酸共同賦予鮮味，起到調(diào)味作用，并有殺菌防腐作用，可以使發(fā)酵在一定程度上減少雜菌的污染，在成品儲(chǔ)存中有防止腐敗的作用。10.醬油的味極其形成機(jī)理?（1）咸味：主要來自加入的食鹽，其含量一般為18%。（2）鮮味：鮮味來源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類，以谷氨酸為代表物

27、質(zhì)。另外，微生物細(xì)胞內(nèi)的核酸經(jīng)水解后產(chǎn)生的鳥苷酸和肌苷酸鈉鹽也是強(qiáng)鮮味物質(zhì)。（3）甜味：主要來源于糖類，一般含糖量達(dá)到34g100ml，脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、環(huán)已六醇等多元醇也賦予產(chǎn)品甜味。使用淀粉含量豐富的原料，可提高醬油的甜味。（4）酸味：酸類物質(zhì)以乳酸為代表，另外還有乙酸、丙酮酸等，這些有機(jī)酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、調(diào)味等功用。（5）苦味：苦味物質(zhì)有酪氨酸、纈氨酸和部分二肽，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醛，食鹽中帶入的MgCl2和CaCl2 等雜質(zhì)。11.食醋中的色素來源？ 原料本身的色素帶入醋中；原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中；發(fā)酵過程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而

28、生成的色素；微生物的有色代謝產(chǎn)物；熏醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。12.速釀醋(塔醋)的釀造為什么要添加酵母液? 除酒化酶外，酵母菌還有麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等，在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量的有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。另外，醋酸菌生長需要炭源：最適為葡萄糖、果糖等，也可利用酒精；氮源：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨；礦物質(zhì)：磷、鉀、鎂等。13.山西老陳醋的釀造有何特點(diǎn)?以優(yōu)質(zhì)高梁為釀醋主料；以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量大；酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長；醋酸發(fā)酵階段醅溫高，對(duì)香味成分和不揮發(fā)性有機(jī)

29、酸的生成有利；成熟醋劑一半熏劑，另一半直接淋醋，淋出的醋液浸泡熏劑；新醋露天陳釀，時(shí)間長。釀醋用的主要原料有哪些？對(duì)食醋釀造原料的要求？(1）薯類、糧谷類、糧食加工下腳料、野生植物、果蔬類、酒類、以及其他一些原料。（2）1、原料價(jià)格低; 2、可發(fā)酵性成分的含量高; 3、原料不霉?fàn)€、不變質(zhì); 4、資源豐富;產(chǎn)地近， 5、容易貯藏。釀醋一般用曲作糖化劑，用曲過量的缺點(diǎn)？（1）使醋產(chǎn)生苦澀味；（2）原料利用率下降；（3）容易招致生酸細(xì)菌生長繁殖，從而 影響酒精發(fā)酵；（4）生產(chǎn)成本上升。16.腐乳制造過程中為什么添加白酒? （1）抑制微生物的生長繁殖和雜菌的污染；（2）防止腐乳坯散爛，不成型；（3）能

30、形成腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。17.腐乳生產(chǎn)過程中腌坯目的?（1）使腐乳坯水分下降，在后發(fā)酵期間不易散爛，保證腐乳塊型完整；（2）食鹽能抑制酶系作用，可使蛋白質(zhì)水解緩慢，造成腐乳塊散爛、不成型；（3）可以防止雜菌污染而引起腐乳的腐??；（4）食鹽使腐乳得到適當(dāng)?shù)南潭龋唬?）能起到助鮮作用，使腐乳鮮味增加。 18.什么叫腌制型腐乳？有何缺點(diǎn)？ 腌制型腐乳指豆腐坯不經(jīng)微生物生長的前發(fā)酵階段而直接進(jìn)入后發(fā)酵。缺點(diǎn)： 1、發(fā)酵期長; 2、產(chǎn)品風(fēng)味單調(diào); 3、品質(zhì)不夠細(xì)膩; 4、氨基酸含量低腐乳生產(chǎn)過程中常用的香辛料有那些？有何作用？ 使用最廣的有胡椒、花椒、八角、小茴香、五香粉、咖哩料等. 香辛料用于腐乳后發(fā)酵的

31、湯料，以此調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味. 20.什么是白酒的酒齡？白酒在貯存過程中會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)變化？酒齡即為酒的貯存期；任何一種飲料酒都有一定的貯存期，在貯存期中會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)?；瘜W(xué)作用： 氧化還原作用：此類反應(yīng)比較多，如醇氧化為相應(yīng)的醛或酸 酯化反應(yīng)：各種醇或酸能酯化為相應(yīng)的酯，但酯化反應(yīng)是可逆的，反應(yīng)速度取決于諸多條件 縮合反應(yīng)：醇與醛能縮合成某些羧醛，可減輕酒的辛辣味，并能增香 其它反應(yīng)：貯存酒的容器中的某些成分與酒發(fā)生反應(yīng)或溶解于酒中21.酒精生產(chǎn)對(duì)酵母菌的要求? (1)含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵能力強(qiáng)，且迅速；(2)繁殖速度快，具有很強(qiáng)的增殖能力；(3)耐酒精能力強(qiáng)，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行

32、發(fā)酵；(4)耐溫性能好，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖和發(fā)酵；(5)抵抗雜菌能力強(qiáng)；(6)耐酸能力強(qiáng)；(7)生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性??；(8)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生泡沫少。22.飲料酒生產(chǎn)中添加的必須是食用酒精,為什么不能用工業(yè)酒精? 工業(yè)酒精含有較多的甲醇、醛類和雜醇油等雜質(zhì)。雜醇油包括丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇等成分，雜醇油能抑制人的中樞神經(jīng)，造成頭暈、中毒等。攝入5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。-假酒中毒23.啤酒生產(chǎn)中糖化時(shí)主要酶的作用? 糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。這些酶以水解酶為主，包括：（1）淀粉分解酶(-淀粉酶、-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、-葡萄糖苷酶、麥

33、芽糖酶和蔗糖酶等)；（2）蛋白分解酶(內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；（3）-葡聚糖分解酶(內(nèi)-1，4葡聚糖酶、內(nèi)-1，3葡聚糖酶、-葡聚糖溶解酶等)。（4）磷酸酶 (1)淀粉的分解：淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。 (2)蛋白質(zhì)的水解：糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。 (3)-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。(5)多酚類物質(zhì)的變化 24.白酒按使用糖化劑種類分為哪幾類？(1) 大曲酒 大曲既為糖化劑，又是釀酒原料之一，且大曲用量

34、大，大曲酒發(fā)酵時(shí)間長，產(chǎn)品質(zhì)量好，但成本高，出酒率偏低。(2) 小曲酒 以小曲為糖化劑，分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種工藝。其用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，質(zhì)量較好，南方各地多生產(chǎn)小曲酒。 （3）麩曲酒 多以曲霉制成麩曲為糖化劑，以純種酵母為發(fā)酵劑，發(fā)酵周期短，出酒率高，但質(zhì)量一般。（4）大、小曲酒-混合曲酒 采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，雙醅串香而成。（5）液體曲酒 以純培養(yǎng)基為糖化劑，以純種酵母為發(fā)酵劑，經(jīng)液體發(fā)酵和液體蒸餾而得白酒。該法生產(chǎn)與酒精生產(chǎn)技術(shù)類似。 （6）酶法白酒 以酶為糖化劑，純培養(yǎng)酵母為發(fā)酵劑白酒勾兌應(yīng)注意哪些問題？ 1、作為勾兌人員，應(yīng)有高度的責(zé)任心和強(qiáng)烈的事

35、業(yè)心 2、清楚地了解合格酒的各種情況 3、在勾兌中要注意全面運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系 4、必須先進(jìn)行小樣勾兌 5、做好勾兌的原始記錄 6、正確認(rèn)識(shí)雜味酒 7、注意各種不同香味之間的關(guān)系和互相間的搭配啤酒原料、輔料粉碎的目的與要求?1.粉碎的目的：原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。2.粉碎的要求： 麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會(huì)造成過濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒則應(yīng)細(xì)而均勻。輔助原料(如大米)粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。27.啤酒生產(chǎn)中影響糖化的因素有哪些? (

36、1)麥芽的質(zhì)量及粉碎度 (2)溫度的影響（37、52、63、70、78）(3)pH的影響 實(shí)際生產(chǎn)中，多采用加酸調(diào)節(jié)糖化的pH值，以增加各種酶的活性。通常選用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)pH值。 (4)糖化醪濃度的影響 糖化料水比為1：34，糊化料水比為1：56。 28. 啤酒釀造時(shí)添加酒花目的?酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。(1)賦予啤酒特有的香味（香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分）(2)賦予啤酒爽快的苦味（這種苦味主要來自異-酸和-酸氧化后的產(chǎn)物）(3)增加啤酒的防腐能力（酒花中的-酸、異-酸和-酸都

37、具有一定的防腐作用）(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性（酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性）29.影響雙乙酰生成的因素?菌種還原能力：強(qiáng)壯幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者；麥汁成分中AA的種類和含量：-氨基N或Val，-乙酰乳酸生成，雙乙酰；巴氏滅菌前-乙酰乳酸的含量：，則高溫殺菌時(shí)，雙乙酰；染菌；酵母自溶麥汁煮沸定型后為什么要立即冷卻處理？冷卻的目的與要求麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，目的是：(1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；(2)使麥汁吸收一定量的氧氣，利于酵母的生長增殖；(3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條

38、件和提高啤酒質(zhì)量。2.冷卻的作用(1)形成熱凝固物 (2)析出冷凝固物31.啤酒過濾的目的與要求?目地：（1）去除懸浮物，改善啤酒的外觀；（2）提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；（3）提高生物穩(wěn)定性。要求：（1）過濾能力大；（2）質(zhì)量好，透明度高；（3）酒損小，CO2損失少；（4）不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。32.為什么選擇大麥作為啤酒主要原料? （1）大麥之所以用做釀造啤酒，是由于其化學(xué)成分適合釀制啤酒；（2）便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量水解酶類；（3）其種植遍及全球；（4）非人類食用主糧。33.什么是啤酒的噴涌現(xiàn)象?產(chǎn)生原因?噴涌現(xiàn)象：啤酒在啟蓋減壓后，有時(shí)會(huì)發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象，一瓶啤酒會(huì)竄出多半瓶

39、，這是啤酒的一種病害，稱為噴涌。原因：用發(fā)霉的大麥發(fā)芽釀酒、啤酒中鎳離子、鐵離子與異-酸共同存在、草酸鈣在啤酒中形成微細(xì)晶體離子等都會(huì)引起啤酒的噴涌。34.啤酒對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求? 耐壓：能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受1.76 MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.294 MPa以上的壓力。易密封。耐酸 能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；遮光性強(qiáng)：一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，避免光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。35.葡萄酒按釀造方法如何分類？（1）天然葡萄酒 完全由葡萄汁發(fā)酵而成 , 不添加糖分和酒精。（2）加強(qiáng)葡萄酒 發(fā)酵

40、成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強(qiáng)干葡萄酒。有的在添加酒精的同時(shí)又加糖者, 稱為加強(qiáng)甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。 干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝(ppt41)干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝（ppt32）38.在葡萄酒釀造過程中加入SO2對(duì)葡萄酒的作用？（1）作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面雜菌的作用。（2）是一種抗氧化劑，保護(hù)酒液的天然水果特性同時(shí)防止酒液老化。（3）澄清作用：由于SO2的抑菌作用使發(fā)酵起始時(shí)間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉淀下來并除去。（4）溶解作用：添加SO2后生成的亞硫酸鹽有

41、利于果皮色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的分解，可增加浸出物的含量和酒的色度。39.葡萄酒按含糖量如何分類？1.干葡萄酒：含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒：含糖量在412g/L, 微具甜感, 酒的口味潔凈、幽雅, 味覺圓潤, 具有和諧怡悅的果香和酒香。3.半甜葡萄酒：含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4. 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味, 具有和諧的果香和酒香。四、論述（15分） 1、糖化的基本概念?糖化過程都發(fā)生哪些變化?為什么糖化過程中要梯

42、度升溫?糖化方法選擇的依據(jù)是什么? 基本概念：糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。 變化：(1)淀粉的分解：淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。(2)蛋白質(zhì)的水解：糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(3)-葡聚糖的分解(4)酸的形成 使醪液的pH值下降；(5)多酚類物質(zhì)的變

43、化 梯度升溫：糖化時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。選擇依據(jù)：原料 使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當(dāng)高一些，時(shí)間可適當(dāng)控制短一些； 使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時(shí)間； 使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補(bǔ)麥芽酶活力的不足。(2)產(chǎn)品類型上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一

44、些(6264)，或采用兩段糖化法（6263，6768），并適當(dāng)延長蛋白分解時(shí)間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。生產(chǎn)設(shè)備 浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應(yīng)有糊化鍋和糖化鍋；復(fù)式糖化設(shè)備可穿插投料，合理調(diào)節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達(dá)到最高的設(shè)備利用率。白酒的風(fēng)味物質(zhì)有哪些？中國白酒按酒的香型如何分類？每種香型白酒的代表酒種和風(fēng)味物質(zhì)是什么？風(fēng)味物質(zhì)：白酒的主要成分是乙醇和水，微量成分總量不超過2%，但十分重要，是白酒呈香呈味、形成白酒特有風(fēng)味（風(fēng)格），決定白酒品質(zhì)、檔次和價(jià)值的物質(zhì)。白酒中的微量成分有130多種，主要有高級(jí)醇（三個(gè)碳以上的醇類）、酯、有機(jī)酸、醛、酮

45、和少量的含硫有機(jī)化合物。酒的香型及代表酒種和風(fēng)味物質(zhì)：醬香型：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒、郎酒為代表，屬大曲酒類，一般酒度53。香味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的羰基、酚類化合物；高沸點(diǎn)羰其化合物和酚類化合物如4-乙基愈瘡木酚、香蘭醛和4-乙基酚（4-EP）等，有機(jī)酸類、酯類、醇類等為助香成分。濃香型：以瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、綿竹劍南春、成都全興、安徽古井貢酒、江蘇雙溝、洋河大曲、沱牌曲酒等酒為代表，亦稱“瀘型”一般酒度為60；其主體香味物質(zhì)為已酸乙酯和適量的丁酸乙酯，有機(jī)酸類、高級(jí)醇及醛類等為助香成分。清香型：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類，一般酒度為65。香味物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯，還含有較多的高級(jí)醇、乙酸及雙乙酰等，并含極少量的己酸乙酯。鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，亦稱“鳳型”，香味物質(zhì)以乙酸乙酯和已酸乙酯為主。米香型：以廣西桂林三花酒為代表，亦稱“蜜香型”，其香味物質(zhì)主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯及適量苯乙醇，其他微量成分為助香成分。藥