最新6-水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)實驗指導(dǎo)手冊

1、212345678910111213141516煙臺南山學(xué)院水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)實驗指導(dǎo)手冊1718192021煙臺南山學(xué)院222015年6月 TOC o 1-5 h z 實驗一魚干的制作工藝1實驗二烤魚片的制作工藝5實驗三魚罐頭的加工工藝8實驗四魚丸、魚香腸的制作工藝 16實驗五魚松的制作工藝19實驗六魚面的加工工藝22實驗七調(diào)味海帶絲的加工工藝272324252627282930313233343536373839404142434445464748實驗八海帶醬的加工工藝30545556575859606162636465666768697071實驗一魚干的制作工藝一、實驗?zāi)康?、掌握干制食

2、品保藏原理。2、熟練掌握魚干的制作工藝。二、實驗原理魚的干制，就是靠自然熱源或人工熱源，通過加溫去掉魚體內(nèi)的水分，以 抑制細(xì)菌繁殖和魚體蛋白分解，達(dá)到防腐的目的。魚的干制品所含水分在40% 以下，適于較長期保存。通常干魚體重為鮮品的20%40%,體積也較小，便于 儲藏運(yùn)輸。干制品儲藏的質(zhì)量和食用味道優(yōu)于腌制品。干制加工可分淡干和咸 干兩種。三、主要儀器設(shè)備菜板、刀、腌制缸等四、實驗材料魚、食鹽五、工藝流程及操作要點（一）、淡干1、工藝流程原料一剖殺（去內(nèi)臟、鰥）一漂洗一出曬一翻曬f回收分出潮一再曬一包72737475767778798081828384858687888990919293裝f儲

3、藏。2、加工制作在晴天氣溫高時將原料魚隨洗隨曬。曬魚的鋪墊物最好用竹簾，以利 魚通風(fēng)透光和瀝去水分。魚一般曬一二天可達(dá)七八成干。在倉庫內(nèi)堆放數(shù)日（出 潮處理）后，可轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干（全干標(biāo)準(zhǔn)為能用手壓斷或折斷）。如遇雨 天，可先用5%10%的石灰水溶液和7-11波美度的明磯水浸泡13天后，再 曬干或腺干，但其制品質(zhì)量較差。全干后待魚體冷卻即可包裝，并在包裝上標(biāo) 明種類、級別、毛重、凈重以及加工日期。淡干制品宜儲藏在防潮、防漏、防 熱和陰涼干燥的庫房內(nèi)。（二）、咸干1、工藝流程原料f剖殺（去內(nèi)臟、鯉）-洗滌-鹽漬一洗滌脫鹽一干燥一成品一包裝 f儲藏。2、加工制作原料魚按魚體大小進(jìn)行剖割，大型魚

4、類采用背開，較小型的魚體或編、 熊等魚采用腹開或劃線等形式。為提高制品的加工質(zhì)量，還可將體重2千克以 上的大型魚類在剖割時除去頭、尾，切成4厘米見方的魚塊再行腌制。對經(jīng)剖 割除去內(nèi)臟、繩后的原料魚，先清冼干凈，再放進(jìn)竹筐。裝筐時須將魚鱗面向 上以瀝干生水。腌制時對魚體（塊）撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚體表面和 剖開部分，小雜魚可采用拌鹽法。用鹽量按季節(jié)和魚的鮮度而定，一般控制在 魚體重的10%17%。腌漬時間為57天,這樣既可避免過咸又可縮短干燥時間。 腌漬數(shù)天后出缸，先用清水洗掉魚體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘，漂去魚體表層的鹽分（脫鹽）并瀝去水分后再進(jìn)行曬制。

5、曬時用細(xì)竹片將兩扇魚體和兩鯉撐開，再用繩或鐵絲穿在魚的顆骨上，吊在或 平鋪在晾曬臺上。要經(jīng)常翻動，使魚體干燥均勻。曬場應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢較高。 中午要注意遮陰，防止烈日暴曬。晚上應(yīng)及時收蓋。曬至八成干時再加壓1夜, 使魚體平整，次日再曬至全干，一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可 用機(jī)械設(shè)備烘干，待冷卻后再進(jìn)行包裝。包裝時先墊好防潮隔熱材料，逐層壓 緊，然后在包裝外面標(biāo)明品名、規(guī)格、毛重、凈重以及加工日期，即可入庫儲 藏。六、實驗結(jié)果感官評價制作的魚干。9495969798991001011021031041051061071081091101111121131141151161171181

6、19七、思考題 干制食品的保藏原理。120121122123124125126127128129130131132133134135136137138139實驗二烤魚片的制作工藝一、實驗?zāi)康?、掌握水產(chǎn)品干制加工及保藏的原理。2、掌握水產(chǎn)品干制的方法。3、掌握調(diào)味水產(chǎn)干制品加工技術(shù)。二、實驗原理1、干燥原理干燥過程是濕熱傳遞過程，該過程包括了兩個基本方面，即熱量交換 和質(zhì)量交換。熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部；質(zhì)量交換：表面水分 擴(kuò)散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面。整個濕熱傳遞過程中，水分的轉(zhuǎn)移和擴(kuò) 散可分為兩個過程即給濕過程和導(dǎo)濕過程。給濕過程：水分從食品表面向外界 蒸發(fā)轉(zhuǎn)移；導(dǎo)濕過程：

7、內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。2、保藏原理食品中的水分為兩部分結(jié)合水和自由水。1）結(jié)合水（束縛水）即食品蛋白質(zhì)和淀粉吸附的水，與食品呈結(jié)合狀態(tài)。不能作為溶劑，難 以干燥排除，無法被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用。2）游離水（自由水）140141142143144145146147148149150151152153154155156157158159存在與食品成分的空隙中，可認(rèn)為與非水組分結(jié)合為零，能夠被微生物、 酶和化學(xué)反應(yīng)利用。干燥的目的是去除食品中的自由水。三、實驗設(shè)備不銹鋼盤、不銹鋼網(wǎng)、不銹鋼刀、熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥設(shè)備四、實驗材料鯉魚（1kg即可）、白糖、精鹽、味精、黃酒。五、實驗工藝1、選料：小的鯉

8、魚，先進(jìn)行刮鱗、去內(nèi)臟、去頭，洗凈血污黑膜。2、開片：割去胸鰭，一般由頭肩部下刀連皮對開下兩片，去骨刺。3、去皮、檢片：采用機(jī)械或人工去皮，去黑膜、雜質(zhì)，保持魚片潔凈。4、漂洗：淡水魚片含血多，必須洗凈。漂洗是提高魚干片質(zhì)量的關(guān)鍵。常 用的方法是將魚片裝入濾盆內(nèi)，再把濾盆浸入漂洗盆中，漂洗干凈后，撈出瀝 水。5、調(diào)味：調(diào)味液的配方是：白糖5%6%,精鹽味精1.2%,黃酒 按比例將瀝水后的魚片加入加入調(diào)味液，滲透1小時，并常翻拌。調(diào) 味溫度控制在15P左右。6、攤片：將魚片均勻擺放在尼龍網(wǎng)片上，擺放時片與片間距要緊密，魚肉 紋理要基本相似。7、烘干揭片：采用熱風(fēng)干燥，烘干時魚片溫度以不高于40c

9、為宜，烘至 23小時將其移到烘道外，停放2小時，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網(wǎng)上揭下，即得生魚片。8、烘烤：烘烤前將生片噴灑適量水，以防魚片烤焦，然后將生魚片魚皮部 朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，烘烤溫度為160180C為宜，時間l2min。六、實驗結(jié)果產(chǎn)品色澤為黃白色，邊沿允許略帶焦黃。魚片形態(tài)平整，片型基本完好， 肉質(zhì)疏松，有嚼勁。滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚特有香味。七、思考題160161162163164165166167168169170171172173174175176177178179180181182183184185186干制的原理是什么

10、？187188189190191192193194195196197198199200201202203204205206實驗三魚罐頭的加工工藝一、實驗?zāi)康?、掌握水產(chǎn)罐頭的工藝流程。2、掌握水產(chǎn)罐頭制品保藏原理。二、實驗原理食品罐藏將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐 內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內(nèi)絕大部分微生物殺死并 使酶失活，從而獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。罐藏原理是借助于罐藏條件（排氣、密封和殺菌）殺滅罐內(nèi)所引起敗壞、 產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料組織自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使罐頭不 再受外界微生物的污染。預(yù)處理及調(diào)味加工等隨原料的種類和產(chǎn)

11、品類型而異，但排氣、密封和殺菌冷卻為必經(jīng)階段。因此，后三者為罐頭食品的基本生產(chǎn)過程。三、實驗儀器、材料2071、儀器案板、不銹鋼刀、殺菌鍋、全涂料罐2082092102112122132142152162172182192202212222232242252、材料 鯉魚、食鹽、植物油、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒、生姜、 胡椒、辣椒干、桂皮、丁香四、實驗工藝(一)工藝流程原料驗收f原料處理一鹽漬一油炸一裝罐f加調(diào)味液一真空封罐f殺菌一 冷卻保溫試驗f包裝f成品。(二)操作要點1、原料驗收：(1)采用新鮮或冷凍良好的鯉魚，不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。(2)原料魚條重100g以上。2、原料處理

12、：(1)鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體半凍狀態(tài)即可。(2)除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。(3)用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水 溫不超過25C。(4)大條魚按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚塊。(5)處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除。3、鹽漬:226227228229230231232233234235236237238239240241242243244(1)鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。(2)配制成飽和食鹽水，過濾備用。(3)鹽水濃度為18波美度，鹽漬時間為1015分鐘。原料為鮮魚時，鹽 漬時間應(yīng)增加23分鐘。(4)鹽

13、水與魚塊的重量之比為1:2。(5)鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。(6)半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。(7)鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。(8)根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。(9)鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。4、油炸：(1)油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。(2)鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180210c的精煉植物 油中。投料時，油溫應(yīng)不低于180。(3)油炸時間一般為48分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊 粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷 卻(控制脫水率在

14、3540%)。(4)原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。(5)生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。245246247248249250251252253254255256257258259260261262263(6)經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑 結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油 一次，每隔二小時要更換新油。5、裝罐：(1)空罐應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)嚴(yán)格檢查合格，方可使用。(2)采用符合QB221規(guī)定之下列#214全涂料罐。凈重(克)罐型156 589200 763256 860425 7116(3)空罐應(yīng)洗凈，用82C以上的

15、熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。(4)裝罐：589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122g、156g、 200g和332g。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進(jìn)時可少量大 頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。6、加調(diào)味液：(1)配料的質(zhì)量要求：A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、264265266267268269270271272273274275276277278279280281282283GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757 之有關(guān)規(guī)定。B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符

16、合QB616之有關(guān)規(guī)定。(2)調(diào)味液配方：醬油：18kg；白砂糖：12kg；精鹽：4kg；白酒：2kg；味精：300kg； 生姜：0.8kg；胡椒：180g；辣椒干：0.8kg；八角：200g；桂皮：200g； 丁香: 50g；清水：150kgo(3)調(diào)味液制法：按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋 中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150k晨蒸 發(fā)的水用開水補(bǔ)足)，用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱, 攪拌溶解，煮沸后，關(guān)閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。上述香料可連續(xù)使用2次，但第二次須補(bǔ)加一半的新料。(4)裝罐完畢，應(yīng)隨即加注

17、調(diào)味液。589號、763號、860號和7116號罐 型加注調(diào)味液的量分別為35g、45g、56g和95g。(5)調(diào)味液溫度不低于70。7、真空封罐：(1)罐蓋應(yīng)沖洗干凈，并用82C以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按 有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。(2)封罐真空度：589 號罐為 37330/55995Pa, 763 號、860 號罐為 40000/46663Pa, 7116284285286287288289290291292293294295296297298299300301302號罐為 33330/40000Pao(3)封罐后，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。(4)派專人檢查凈重。(5)洗罐機(jī)洗罐

18、：A、洗涂液配方：燒堿濃度1. 5-2%,紅磯納濃度0. 5%oB、洗涂液配制：洗罐機(jī)容量按500kg水計算，即配制時加固體燒堿7.5kg,紅磯鈉2. 5kg。為便于堿液補(bǔ)充操作，把固體燒堿和紅帆鈉按3： 1比例 置于不銹鋼桶內(nèi)加熱水溶解均勻備用(33%濃堿液配制，即1kg紅磯鈉、3kg固體 燒堿加6kg熱水)oC、洗涂條件：洗涂溫度不低于70,洗滌時間46秒，洗滌后必須 以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產(chǎn)生花斑。8、殺菌：(1)封罐后應(yīng)及時殺菌。(2) (2)殺菌公式：589 號罐型：10*C/55*C/U8860 號罐型：10*C/60*C/10/118*C763 號罐型：10C/55C/l(

19、TC/118C7116 號罐型：15*C/60*C/15*C/118*C(3)殺菌后及時冷卻至40C,取出擦拭干凈。3033043053063073083093103113123133143153163173183193203219、保溫試驗：經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，存放于37的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢 查真空度，剔除不合格罐頭。10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：按ZBX 70005的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。組織及形態(tài)：組織緊密不松散，小心從罐內(nèi)向外倒時不碎散。魚塊按 魚段豎裝，排列整齊。雜質(zhì)：不允許存在。2、理化指標(biāo)：凈重：每罐允許偏差3%,

20、但每批平均不低于標(biāo)示凈重。固形物含量: 280%。氯化鈉（%）： 1.52. 8。重金屬：鉛（以Pb計）（mg/kg）近2.0；銅（以Cu 計）（mg/kg） W10；錫（以 Sn 計）（mg/kg） W200;汞（以 Hg 計）（mg/kg） W0. 3。3、微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。4、產(chǎn)品保質(zhì)期2年。六、思考題1、罐頭制品保藏原理。3222、魚罐頭的制作工藝流程。323324325326327328329330331332333334335336337338339340341342343實驗四魚丸、魚香腸的制作工藝一、實驗?zāi)康?、掌握魚丸和魚香腸的工藝過程和技術(shù)要求。2、

21、理解魚糜形成的原理。二、實驗原理將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，會產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊，肉糊經(jīng)調(diào)味混勻， 做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干、煙熏等加熱或干燥處理，就 成為具有一定彈性的魚糜制品，使魚肉食品口感和味道都別具特色。魚糜制品原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，能就地及時的處理 旺季的漁貨物，從而保證原料的鮮度，有利于防止蛋白質(zhì)變質(zhì)。可按消費(fèi)者的 愛好，進(jìn)行不同口味的調(diào)制，形狀可以任意選擇，產(chǎn)品的外觀、滋味、質(zhì)地與 原料魚皆不同，魚糜制品加工較其他水產(chǎn)食品加工更具有靈活性、開放性。魚 糜制品營養(yǎng)價值高，原料魚在加工過程中將魚中原有的營養(yǎng)素很好的保存下來, 并加工成為營養(yǎng)配伍、科學(xué)合理

22、，人體消化吸收率更高的優(yōu)質(zhì)食品。評價魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性，所以在魚糜制品的加工 過程中要注重原料的凝膠形成能。三、實驗材料和儀器1、材料：草魚，雛魚，鹽，味精，豬油，糖，淀粉，雞蛋2、儀器：采肉機(jī)，絞肉機(jī)，紗布，刀具，不銹鋼器具四、實驗步驟（一）魚丸制作1、工藝流程：原料- 預(yù)處理- 水洗一- 采肉一- 漂洗一壓榨一精濾一- 擂潰一 一成丸一一油炸一稱量-一成品2、操作方法：從原料處理至擂潰部分工藝要求參見魚面制作工藝中魚糜部分的處理。成 丸插潰好的魚糜，放于盆內(nèi)，進(jìn)行成丸工序。成丸后，將生魚丸置于冷水盆內(nèi)， 其目的是使魚丸成型，避免水煮時發(fā)生散丸現(xiàn)象。水煮將生魚丸于沸水鍋中

23、煮 至浮于水面，即可撈出。油炸將生魚丸投入油鍋，用油量一般為投料重的10倍, 剛油炸時，油溫不宜太高，一般控制在160180C,以免魚丸表面已炸焦而內(nèi) 部還未熟，大約2分鐘左右后，可將油溫升高至220240C,待魚丸表面為金 黃色即可，稱量包裝，對不同產(chǎn)品分別稱量，一般以每250g為一袋，然后用 聚乙烯袋包裝。（二）魚香腸1、工藝流程：原料-預(yù)處理-水洗- 采肉一霉洗一-壓榨一-精濾一- 擂潰一 f灌腸一煙熏一-稱量一一成品2、操作方法：344345346347348349350351352353354355356357358359360361362363魚香腸的制作工藝從原料至擂潰全同于魚丸

24、的制作，只是在加輔料時，鹽364少于魚丸。原因在于：水煮魚丸其鹽分在水煮過程中會有部分損失，而魚365 香腸并366不存在這種問題。另外灌腸時應(yīng)注意：不要將腸衣灌得大滿，應(yīng)留一些空367 隙，以免在加熱時，魚糜膨脹，而使香腸腸衣破裂。368 五、思考題369魚糜形成的原理。370371372373374375376377378379380381382383384385386387388389390實驗五 魚松的制作工藝一、實驗?zāi)康膶W(xué)習(xí)魚松的工藝流程和技術(shù)要點。二、實驗原理魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀，色澤金黃的調(diào)味干制品，其蛋白質(zhì)含量 高，含有人體必需的氮基酸，維生素Bi、B2、尼克酸及鈣、磷

25、、鐵的等無機(jī)鹽 也不少。魚松易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養(yǎng)攝取很有益處。三、實驗材料不同魚類制成的魚松其纖維長短、色澤深淺也不一，淡水魚中青、草、就、 鯉魚等是加工魚松的好原料。一般要6kg鮮魚加工1kg成品。作為魚松原料， 質(zhì)量要保證，通常用鮮度標(biāo)準(zhǔn)二級的魚，變質(zhì)魚嚴(yán)禁使用。原湯汁（豬骨或雞骨湯），水，醬油，白糖，蔥，姜，花椒，桂皮，茴香， 味精。四、實驗步驟1、加工流程原料處理一蒸煮一一去皮、骨一一拆碎、涼干一一調(diào)味炒松一一涼干一 f包裝、成品2、操作方法1）調(diào)味料的配制：可根據(jù)消費(fèi)地區(qū)、對象的具體情況，將調(diào)味料配方作適當(dāng)調(diào)整，使魚松的風(fēng)味，適合消費(fèi)者的口味。調(diào)味液配方（供15 kg

26、原料調(diào)味）：391392393394395396397398399400401402403404405406407408409410原湯汁（豬骨或雞骨湯）1 kg,水0.5 kg,醬油400 mb白糖200 g,蔥、姜200g, 花椒25 g,桂皮150 g,茴香200 g,味精適量。配制時，先將原湯汁放入鍋 中燒熱，然后倒入醬油、桂皮、茴香、花椒、糖、蔥、姜等，最好將桂皮等五 香料放在紗布袋中，連袋放入，以防夾帶到魚松的成品里去，待煮沸熬煎后， 加入適量味精，即取出盛放瓷盤中，待用。2）原料處理：新鮮魚洗凈去鱗后即進(jìn)行腹開，取出內(nèi)臟、黑膜等，再去頭, 充分洗凈，滴水瀝干。3）蒸煮：將瀝干的魚

27、放入蒸籠中，蒸籠底上要鋪上濕紗布，防止魚皮、肉 粘著和脫落到鍋中，鍋中放清水（約為鍋容量的1/3）,然后加熱，等水煮沸15 分鐘，即可出魚。4）去皮骨：將煮熟的魚乘熱去皮揀骨、鰭、筋等，留下魚肉，放入清潔白 瓷盤內(nèi)，在通風(fēng)處涼干，并隨時將肉撕碎。5）調(diào)味與炒松：在洗凈的鍋中加入生油（最好是豬油），等油熬熟，即將前 述經(jīng)涼干和拆碎的原料倒入并不斷攪拌之后再用竹帚充分炒松，約20分鐘，等 魚肉變成松狀，即將調(diào)味液，灑在魚松上，隨時攪拌，直到色澤與味道均很適 合為止，炒松要用文火，以防魚松炒焦發(fā)脆。4116）涼放與包裝：炒好的魚松自鍋中取出，放在方白瓷盤中，冷卻后即行包 裝。用塑料食品袋包袋，袋裝有

28、100g、200g二種重量規(guī)格。4124134144154164174184194204214224234244254264274284294304314324334344354364374384393、魚松質(zhì)量要求色澤金黃，內(nèi)絲疏松，無潮團(tuán)，口味正常，無焦味及異味，允許有少量 骨刺存在?；瘜W(xué)指標(biāo)：水分1216%,蛋白質(zhì)52%以上。細(xì)菌指標(biāo)：無致病菌, 0.1克樣品內(nèi)無大腸桿菌。五、思考題簡述制作魚松的工藝流程。440441442443444445446447448449450451452453454455456457實驗六魚面的加工工藝一、實驗?zāi)康恼莆蒸~面的制作方法和操作要點。二、實驗原理魚

29、面是我國傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，此類制品不僅風(fēng)味獨特，而且營養(yǎng)成分更齊 全，并可提高營養(yǎng)成分的消化吸收率，魚面一般是利用魚糜，再加面粉及其它 配料，按面條的制作方法加工而成，魚面制品分生熟兩種，與普通面條一樣可 用來煮食，炒食或炸食。三、主要儀器設(shè)備采肉機(jī)，斬拌機(jī)，軋面機(jī)等。四、實驗材料草魚（或白雒），食鹽，面粉，黃酒，糖，味精，生姜，雞蛋清等。五、操作步驟1、工藝流程鮮魚-原料處理一-采肉（采肉機(jī)）一-漂洗一-脫水一-擂潰（斬拌機(jī)）-調(diào)料一-和面一-軋面（軋面機(jī)）一-成品2、操作方法1）原料要求魚糜加工原料來源較為豐富，不受魚種大小的限制。既可以是海水魚， 如鰻魚、馬蛟魚等,乂可用淡水魚，如白鯉，草

30、魚等。魚的個體以5001000g為 宜。且原料魚要求新鮮，不得腐敗變質(zhì)，否則會影響成品的質(zhì)量。2）原料處理原料處理主要是三去。凍結(jié)的魚從冷庫中取出，置于水槽中過夜，利用 室溫緩慢融化，如果急于融化，可用自來水沖淋。待魚解凍后，用刀將頭從鯉下 斬去，然后剖開肚腹，將內(nèi)臟去除，并將魚體從魚脊椎處剖開，但使兩片尚連在 一起，用自來水沖洗干凈，并瀝干，去鱗處理。將魚內(nèi)臟、頭分別收集處理。采肉可用采肉機(jī)。事前先將采肉機(jī)清洗干凈。采肉時注意調(diào)節(jié)皮帶與滾 桶之間的松緊程度，以保證采肉的質(zhì)量。采肉時.,剖開的魚肉部分朝向滾桶，魚 皮朝向皮帶，以增加采肉得率，并減少魚皮被采進(jìn)魚糜的量，如有必要可進(jìn)行兩 次采肉。

31、第一次先使皮帶與滾桶之間保持放松，這種采得的肉質(zhì)量較好，相應(yīng)地 做出的魚糜制品的質(zhì)量也就較高。第二次采肉時，使皮帶與滾桶之間繃緊，采得 的肉質(zhì)量稍次，以利于采肉。采肉結(jié)束將魚糜和骨渣分別稱重。4584594604614624634644654664674684694704714724734744754764774783）漂洗479480481482483484485486487488489490491492493494495496497498由于內(nèi)臟去除不凈，采肉時魚皮采進(jìn)魚糜等原因，往往使采肉所得魚糜 帶有較深的顏色，需進(jìn)行漂洗處理。漂洗時，魚糜置于容器內(nèi)，放人3飛倍水， 攪拌后，靜置101

32、5min,將漂洗在水而的魚皮等漂浮物掏去，并將水倒出，注意 防止魚糜的流失。第二次漂洗同上。在用水進(jìn)行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨 脹，不利于后面的脫水。因此，第三次采用鹽水漂洗，加鹽量為魚糜重量的 0.51%,鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易于析出。4）脫水漂洗結(jié)束，可用濾布將水濾去，并進(jìn)行充分?jǐn)D壓，以減少魚糜中含水量。 如果有條件可以用脫水機(jī)或壓榨機(jī)進(jìn)行脫水。5）擂潰擂潰是魚糜產(chǎn)中的最重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品 彈性的關(guān)鍵所在。擂潰通常用專門的擂潰機(jī)或用斬拌機(jī)代替。在擂潰過程中要添 加淀粉和各種調(diào)味料。參照幾種淡水魚魚面的配方，現(xiàn)提供以下配方以供參考：魚糜100kg面粉50

33、kg食鹽3. 5kg砂糖0. 6kg黃酒1kg味精0. 2kg雞蛋清5kg499500501502503504505506507508509510511512513514515516517518姜汁0. 3kg擂潰時，開始先空擂數(shù)分鐘，加入食鹽，充分擂潰，使鹽溶性蛋白完全 溶出。然后將黃酒，姜汁分多次加入。最后加入面粉，并繼續(xù)擂潰到均勻為止。擂 潰必須使添加的輔料充分混合均勻，并根據(jù)具體情況控制擂潰的時間，至魚糜 呈較好的粘著性。6）和面將擂潰好的魚糜置于砧板上，添加面粉進(jìn)行揉和。面粉應(yīng)分多次均勻撒 在魚糜上，不能一次添加太多，以免揉和不勻。揉面基本達(dá)到所要求的硬度即可 結(jié)束。7）軋面軋面對面

34、團(tuán)硬度要求比較高，若面太軟，軋出的面易碎，不成形?？衫?用軋面機(jī)輕壓操作將面團(tuán)硬度達(dá)到軋面的要求。具體操作如下：先將軋面機(jī)餛軸 間距調(diào)大（序號為2）、然后將小塊面塊壓成餅狀，表面撒一層薄薄的面粉，然后 對折，再壓，如此反復(fù)34次，然后將鞋軸間距調(diào)小，依次為4, 6,操作同上。 待上述操作完成，就可進(jìn)行軋面了。軋面時，搖臂用力要均勻，這樣就能得到乂 細(xì)乂長的魚面了。六、實驗結(jié)果對制成的魚面進(jìn)行感官評價。包括色澤、質(zhì)地，煮熟后評定口感和味道。519 七、思考題520魚面的制作工藝的關(guān)鍵步驟有哪些?521522523524525526527528529530531532533534535536537

35、538539實驗七調(diào)味海帶絲的加工工藝一、實驗?zāi)康恼莆照{(diào)味海帶絲的制備工藝流程與操作要點。二、實驗原理將淡干海帶經(jīng)過浸醋等處理后，以醬油作為主調(diào)料，并加入砂糖和其他調(diào) 味料一起蒸煮，減少水分，使之具有濃厚的味道，然后用復(fù)合包裝袋包裝。調(diào)味海帶的水分含量一般在70%左右，含鹽量58%,產(chǎn)品一般用聚乙 烯、聚酯或鋁箔等復(fù)合材料包裝，常溫保藏可達(dá)3個月以上。但有些調(diào)味海帶 絲為了耐久保存，經(jīng)烘干后制成干制品不包裝。在調(diào)味海帶中，還可以加入各 種蔬菜、魚蝦貝類或其他配料，加工成各種風(fēng)味的調(diào)味食品。三、儀器設(shè)備鍋，案板，不銹鋼刀，封口機(jī)四、實驗材料海帶：采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的淡干一、二級海帶為原料，盡量選擇

36、色澤深褐 至深黑、葉質(zhì)寬厚的海帶。將附著于海帶表面的草棍、泥砂等雜物刷除，剔除 不合格原料，切去根基部、梢部等不可食部分。醋、醬油、砂糖、味精。540541542543544545546547548549550551552553554555556557558五、工藝流程干海帶一浸醋處理-切斷與清洗-瀝水一調(diào)味煮熟一一瀝汁與冷卻一裝袋與真空封口一一殺菌與冷卻一一包裝一成品六、操作步源1、浸醋處理：目的是使海帶變軟。將海帶浸入2%左右濃度的醋酸水中30s 左右，然后放置68h,讓醋液充分滲透，使海帶回軟。2、切斷與清洗、瀝水：將海帶切成絲狀或小片狀。用清水充分洗去海帶上 附著的污泥等雜質(zhì)。然后瀝干

37、水分。3、調(diào)味煮熟1）調(diào)味液的配制：調(diào)味液的基本配方：每10kg原料海帶，加入醬油 1520kg、砂糖812kg；味精1. 0l. 5kg、水30kg,其他調(diào)味料須根據(jù)各地的生活 習(xí)慣和口味要求而定。2）調(diào)味煮熟：將水洗后的海帶絲放在調(diào)味液中浸泡24小時，然后一起 倒入加熱鍋內(nèi)加熱蒸煮。4、瀝汁與冷卻：將煮熟的海帶放入瀝汁容器，并快速吹風(fēng)冷卻至室溫。5、裝袋與真空封口：調(diào)味后的海帶絲，按規(guī)定重量進(jìn)行包裝。宜用復(fù)合薄膜蒸煮袋或鋁箔復(fù)合袋真空包裝。6、殺菌與冷卻：采用9(TC熱水殺菌40mino殺菌結(jié)束，立即用冷水冷卻 至室溫。七、實驗結(jié)果海帶絲的感官質(zhì)量評定。八、思考題559560561562563564565566567568569570571572573574575576577578579580581582583584585浸醋處理的目的。587588589590591592593594595596597598599600601602603604605606607608609610586實驗八海帶醬的加工工藝一、實驗?zāi)康恼莆蘸пu的工藝流程和操作