肉的分割與分級課件

1、 胴體分割與分級 楊 華一、胴體的分割豬肉分割牛肉分割羊肉分割豬肉分割1.我國豬肉分割法3.德國豬肉分割法4.美國豬肉分割法2.日本豬肉分割法 豬肉分割 我國豬肉分割方法我國供市場零售的豬胴體分成下列幾個部分：臀腿部、背腰部、肩頸部、肋腹部、前后肘子、前頸部及修整下來的腹肋部。供內(nèi)、外銷的豬胴體分成下列幾部分：頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四個部分。 臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進行分割。豬肉分割 背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切

2、開，上部即為背腰部。肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。豬肉分割 肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第頸椎，后端從第胸椎或第根肋骨間，與背線成直角切斷。前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。 頸部：從第頸椎處，或頸椎處切斷。 市銷零售帶皮鮮豬肉 分切六大部位三個等級 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩頸部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。 內(nèi)、外銷分割部位肉 規(guī)格如下： 一號肉（頸背肌肉） 0.8kg 二號肉（前腿肌肉） 1.35kg 三號肉（脊背大排） 0.5

3、5kg 四號肉（臀腿肌肉） 2.20kg每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，內(nèi)銷分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外銷分割肉，允許存在的脂肪比例：一號肉為2%，2號肉為1%，三號肉為0.5%，四號肉為1%。日本豬胴體分割法日本將豬胴體分成7個部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同時按照其重量及外觀將每個部分分為上等和標(biāo)準兩個等級。 德國豬肉分割法 美國豬胴體劃分為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉美國豬肉分割法牛肉分割1.我國牛肉分割法2.美國牛肉分割法3.日本牛肉分割法1.我國牛肉分割方法 我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關(guān)課題制定而成（周

4、光宏，1999）。 牛肉分割牛肉分割 1.我國牛肉分割方法 將標(biāo)準的牛胴體二分體分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、腿肉共七個部分。牛肉分割1.我國牛肉分割方法 可再進一步分成:牛柳、西冷、眼肉、上腦、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉十三塊不同的零售肉塊。牛肉分割 牛柳：牛柳又稱里脊，即腰大肌。分割時先剝?nèi)ツI脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。牛肉分割 西冷：西冷也叫外脊，主要是背最長肌。分割時首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁側(cè)(離眼肌58cm)切下。再在第1213胸肋處切斷胸椎，逐個剝離胸、腰椎。牛肉

5、分割 眼肉：眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第56胸椎處，分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8100cm處切下。牛肉分割 上腦：上腦主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹測距離為68cm處切下。牛肉分割 嫩肉肩：主要是三角肌。分割時循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉。嫩肩肉牛肉分割 胸肉：胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。牛肉分割 腱子肉：腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下

6、刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下切，剝離骨頭取下。 牛肉分割 腰肉：腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。牛肉分割 臀肉：臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。牛肉分割 膝圓：膝圓主要是臀股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊(自然走向)分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。牛肉分割 大米龍：大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順該肉塊自然走向剝離，

7、便可得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。牛肉分割 小米龍：小米龍主要是半腱肌，位于臀鄰。當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離。牛肉分割 腹肉：腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等，也即肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括47根肋骨。 分割部位等級 特優(yōu)級：里脊。高檔肉：西冷、眼肉和上腦。優(yōu)質(zhì)肉：嫩肩肉、臀肉、小米龍、大米龍、膝圓和腰肉。一般肉：腱子肉、胸肉和腹肉。牛肉分割 美國牛胴體的批發(fā)分割方法： 前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉 2.美國牛胴體的分割方法 牛肉分割 零售切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進行再分割而得到零售

8、分割肉塊。 美國牛胴體的零售切割方式：牛肉分割分級 3.日本牛胴體的分割方法 日本牛胴體共分為以下幾個部分： 頸部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉塊。 美國羊胴體可被分割成： 腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。 美國羊胴體的分割方法在部位肉的基礎(chǔ)上再進一步分割成零售肉塊。羊肉分割禽肉的分割方法 平臺分割 懸掛分割 按片分割 這兩種方法適于雞 適于鴨、鵝分割方法禽肉的分割禽肉的分割鵝分割為頭、頸、爪、胸、腿等件； 軀干部分成四快(號胸肉、號胸肉、號腿肉、號腿肉)。鴨軀干部分為兩塊(號鴨肉、號鴨肉)。1.鵝、鴨的分割禽

9、肉的分割2.肉雞的分割 日本將分割雞肉分為主品種、副品種及二次品種3類共30種。我國肉雞分為腿部、胸部、翅爪及臟器類。 肉在批發(fā)零售時，根據(jù)其質(zhì)量差異，劃分不同等級，按等論價。分級的方法和標(biāo)準，每個國家和各個地區(qū)都不盡相同，一般都依據(jù)肌肉發(fā)育程度，皮下脂肪狀況，胴體重量及其它肉質(zhì)情況來決定，不同家畜肉要求也不同。 肉的分級 豬胴體分級1.我國豬半胴體分級標(biāo)準2.日本豬半胴體分級標(biāo)準3.加拿大豬胴體分級標(biāo)準4.美國豬胴體分級標(biāo)準 我國豬的半胴體，過去按皮下脂肪厚度來分級，由于我國人民烹調(diào)技藝高超，各個部位的肉經(jīng)獨特的加工方法都能加工出特殊的風(fēng)味肉制品，對分級定等缺乏必要的研究。在肉制品加工中，主

10、要是按用途分割，如加工火腿則以前后腿為主；加工灌腸，則以肌肉組織為主。 我國豬半胴體分級 目前我國對豬肉的分級是按整個胴體肌肉的發(fā)達程度及脂肪的厚薄進行。豬肉胴體的等級標(biāo)準各國不一，但基本上都是以肥膘厚度結(jié)合每片胴體重量進行分級定等。肥膘厚度以每片豬肉第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方脂肪層的厚度為依據(jù)。我國豬半胴體分級 胴體規(guī)格等級要求 根據(jù)背膘厚度和胴體重或瘦肉率和胴體重兩套評定體系，將胴體規(guī)格等級從高到低分為 A、B、C 3 個級別。胴體重分為帶皮和不帶皮2種。 胴體質(zhì)量等級要求 根據(jù)胴體外觀、肉色、肌肉質(zhì)地、脂肪色將胴體質(zhì)量等級從優(yōu)到劣分為、 3 級，具體要求應(yīng)符合規(guī)定的要求。

11、若其中有一項指標(biāo)不符合要求,就應(yīng)將其評為下一級別。 級級 級胴體外觀整體形態(tài)美觀、勻稱，肌肉豐滿，脂肪覆蓋情況好。每片豬肉允許表皮修割面積不超過14， 內(nèi)傷修剖面積不超過150 cm2 整體形態(tài)較美觀、較勻稱，肌肉較豐滿，脂肪覆蓋情況較好。每片豬肉允許表皮修割面積不超過13，內(nèi)傷修割面積不超過 200 cm2 整體形態(tài)、勻稱性一般，肌肉不豐滿，脂肪覆蓋一般。每片豬肉允許表皮修割面積不超過13，內(nèi)傷修割面積不超過250 cm2 肉色鮮紅色，光澤好深紅色，光澤一般暗紅色，光澤較差肌肉質(zhì)地堅實，紋理致密較為堅實，紋理致密度一般堅實度較差，紋理致密度較差脂肪色白色，光澤好較白略帶黃色，光澤一般 淡黃色

12、，光澤較差 胴體質(zhì)量等級要求胴體綜合等級 根據(jù)胴體規(guī)格等級和胴體質(zhì)量等級將胴體綜合等級分為 A、A、A、B、B、B、C、C、 C，其中 A為一級，A、A、B為二級，B、B、C三級，C、C為四級。 胴體綜合等級表 規(guī)格 質(zhì)量 AA(一級)A (二級) A (二級) BB(二級)B (三級)B (三級) CC(三級)C( 四級)C (四級) 分割肉分級要求 根據(jù) GB 99593 將豬胴體分為 4 塊：去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、帶骨方肉。 去骨前腿肉根據(jù)皮下脂肪最大厚度和分割肉塊重將前腿肉分為 A、B、C 3 個等級，見表。 表 去骨前腿肉等級表 皮下脂肪最大厚度，mm 去骨前腿肉重，kg8.

13、578.5750BCC 去骨后腿肉根據(jù)皮下脂肪最大厚度將后腿肉分為 A、B、C 3 個等級，見表。 表 去骨后腿肉等級表 皮下脂肪最大厚度，mm去骨后腿肉重，kg 10.48.610.48.635BCC 大排根據(jù)皮下脂肪最大厚度將大排分為 A、B、C 3 個等級，見表。 表 大排等級表 皮下脂肪最大厚度，mm大排重，kg 5.34.45.34.440BCC帶骨方肉 根據(jù)皮下脂肪最大厚度將帶骨方肉分為 A、B、C 3 個等級，見表。 表 帶骨方肉等級表 皮下脂肪最大厚度，mm 帶骨方肉重，kg 6.05.06.05.026BCC 以半胴體的重量與913胸椎處最薄的背部皮下脂肪厚度、外觀和肉質(zhì)作為

14、三要素，先判定半胴體重量和皮下脂肪厚度，再按外觀、肉質(zhì)狀況決定等級。日本豬半胴體分級標(biāo)準 圖 帶皮豬半胴體分級判定表 極上（特等） 半胴體重量30-39kg 皮下脂肪厚 1.1-2.1cm 上（上等） 半胴體重量26-42kg 皮下脂肪厚 0.8-2.3cm 中（中等） 半胴體重量 23-46kg 皮下脂肪厚 0.5-3.1cm 下（下等） 半胴體重量 23-46kg 皮下脂肪厚 0.5-3.1cm按半胴體質(zhì)量及皮上脂肪厚度判定剝皮豬半胴體分級判定表帶皮豬胴體脂肪檢量線剝皮豬胴體脂肪檢量線 背部脂肪厚度在胴體分級上有重要意義。因背部脂肪厚度與胴體脂肪含量呈正相關(guān)，r = 0.89，可按半胴體重

15、量與皮下脂肪厚度以下列公式求得胴體脂肪含量（%）。 f=（4.673X2-2.165） G 式中 f脂肪含量（kg）； X2背部脂肪厚度（cm）； G半胴體重量（kg）舉例 半胴體重為26kg，背部脂肪厚度為1.6cm，則胴體的脂肪含量為： f=（4.6371.6-2.165）26 = 20.208 帶皮胴體和剝皮胴體脂肪含量可由上圖查對 豬胴體按半胴體重量、外觀（均稱性、肌肉附著狀況、脂肪附著狀況、處理情況）和肉質(zhì)（肉質(zhì)地及堅實度、肉的色澤、脂肪色澤和質(zhì)地、脂肪沉著）三項綜合標(biāo)準，劃分為四個等級。極上等（一級）、上等（二級）、中等（三級）、下等（四級）另有等外。極上等（一級） 剝皮半胴體重為

16、2736kg，帶皮半胴體重為3039kg。背脂厚度。外觀：特別均稱，長度寬度適中，深厚，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充實；肉厚而圓滑，附著特別好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附著適中；放血充分，絕無疾病等損傷及因處理不當(dāng)造成的污染損傷等缺陷。肉質(zhì)質(zhì)地細密，堅實度特佳；肉色淡灰紅色，鮮明有光澤；脂肪色白，特別堅實，有粘性及光澤，沉著適度。 上等（二級） 剝皮半胴體重2439kg，帶皮半胴體重2642kg。皮下脂肪量查圖。外觀為長度寬度適當(dāng)，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充實，對稱良好；肉厚而圓滑，附著良好，瘦肉率（對胴體的比例）大體上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附著適中；幾乎無疾病損傷及

17、因處理不當(dāng)造成的污染損傷等缺陷。放血充分。肉質(zhì)質(zhì)地細密，堅實度良好；肉色淡紅色或近似，鮮明有光澤；脂肪色白，堅實度良好，有粘性及光澤；沉著適中。 中等（三級） 剝皮半胴體重2142kg，帶皮半胴體重2346kg。背脂厚度查圖。外觀為長、寬、厚度整體及各部均稱性不太好，但無大的缺陷；肌肉附著不太好，瘦肉一般無大的缺陷；背脂及腹部脂肪附著無大的缺陷；放血一般，因疾病引起的損傷少，因處理不當(dāng)引起的污染和損傷等無大的缺陷。肉質(zhì)的質(zhì)地堅實度等無大的缺陷；肉色光澤無特別大的缺陷；脂肪色澤一般，堅實性、粘性等無大的缺陷；脂肪沉著一般。 下等（四級） 剝皮半胴體重2142kg，帶皮半胴體2346kg。背脂厚度

18、查圖。外觀：整體形及各部對稱均有缺陷；肉薄附著不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附著有缺陷；放血稍有不良，多少有些損傷，有因處理不當(dāng)引起的污染等缺陷；質(zhì)地粗糙堅實性也不好；肉色過深或過淡，光澤不佳；脂肪稍有異色，光澤不佳，堅實性及粘性不好；脂肪沉著過多或過少。 等外 不在上列等級范圍內(nèi)者；外觀和肉質(zhì)特別不好者；黃脂豬或脂肪品質(zhì)特別不好者；有性臭及其它異味者；因衛(wèi)檢割除部分多者；污染顯著者。 加拿大豬胴體分級標(biāo)準 加拿大對出售到中等以上規(guī)模的屠宰廠的豬進行胴體分級。并用胴體的背膘厚度和胴體重二個指標(biāo)定出胴體指數(shù)值，并以此值決定活豬的價格。指數(shù)表 商品豬的平均胴體指數(shù)值在指數(shù)表中定為100%。每頭

19、豬屠宰以后都要測定胴體重量、背膘和腰肌厚度等數(shù)據(jù)以求得它的質(zhì)量等級，根據(jù)胴體的重量以及背膘厚查出胴體的指數(shù)值，然后根據(jù)指數(shù)值來計算某頭豬的實際價格。胴體的指數(shù)值是根據(jù)加拿大農(nóng)業(yè)食品部定期進行的胴體分割研究數(shù)據(jù)制定的。 加拿大安大略省豬胴體分級指數(shù)表 背膘厚 （ mm）胴體重（kg）40.064.96569.97074.97579.98084.98589.99094.99599.9100以上45105082889494948270胴體辨別 豬肉協(xié)會給每個養(yǎng)豬場一個五位數(shù)號碼作為辨別生產(chǎn)廠家專用號。當(dāng)商品豬運往屠宰廠時，每頭豬的肩部在裝車時都被打印上這個號碼。這個打印號碼能把豬從卸車、分群、屠宰到

20、胴體分級辨別出來。測定的屠宰數(shù)據(jù)，胴體分級數(shù)據(jù)以及用指數(shù)表對豬的價格計算，以及錢付給養(yǎng)豬者，都是根據(jù)這個號碼進行的。這個號碼對農(nóng)場主非常重要，因為根據(jù)這個號碼可以追蹤到具體的養(yǎng)豬場，它不但給屠宰場按胴體質(zhì)量付價提供了方便，也使以后的銷售與養(yǎng)豬場有了直接的關(guān)系，同時保障了一些保護消費者利益措施的實行，如加拿大有法律規(guī)定，某些藥物在商品豬出售前21天不得使用，如有違規(guī)者，可通過這個號碼追溯。 胴體評價及定價 通過測定胴體體重和背膘厚可以在指數(shù)表中找到指數(shù)值。如豬體重在8090kg，背膘厚在4044mm，則以100%付價，即付以平均價。同樣的胴體重，背膘厚低于19mm則以高出平均價14%的價格收購。

21、胴體重低于64.9kg，則按10%付價，等于拒絕收購。從這個指數(shù)表來看，它鼓勵生產(chǎn)具有7095kg胴體重，背膘厚在40mm以下的商品豬，在這個范圍內(nèi)，胴體重越大，背膘越薄，價格越高。 養(yǎng)豬生產(chǎn)者可以根據(jù)屠宰場的胴體分級資料總結(jié)計算出適合自己的指數(shù)表，由此來指導(dǎo)養(yǎng)豬生產(chǎn)，獲取最高報酬。 指數(shù)分級對商品豬生產(chǎn)的指導(dǎo)價值 加拿大及其安大略省的經(jīng)驗證明，通過以質(zhì)論價的收購政策可以有效的調(diào)控養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展方向，促進瘦肉型豬的飼養(yǎng)。 胴體分級系統(tǒng)的優(yōu)點是利用價格來指導(dǎo)養(yǎng)豬生產(chǎn)者生產(chǎn)瘦肉率高的商品豬。加拿大在瘦肉型豬生產(chǎn)方面，取得了引人注目的成就。 美國豬胴體分級標(biāo)準 美國豬胴體先按性別特征分為閹公豬、小母豬、

22、母豬、小公豬、公豬共五類。其中進行分級的只有閹公豬、小母豬和母豬進行分級，對公豬胴體不進行分級。 美國豬胴體的等級主要根據(jù)肉和脂肪的質(zhì)量及四個主要分割部位肉塊的產(chǎn)量來綜合確定，包括最后肋骨處的皮下脂肪厚度和肌肉發(fā)育情況兩個指標(biāo)，并建有專門的等級計算公式，將上述兩個指標(biāo)代入公式即可算出等級。其中肌肉發(fā)育程度以1=肌肉豐滿，2=肌肉發(fā)育中等，3=肌肉較薄表示。對閹公豬和小母豬來說最終等級共分為U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、U.S.NO.4四個等級。母豬分為U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、Medium 、Cull五級。公豬與小公豬則不分級。 等級=（4皮

23、下脂肪厚度）-（1肌肉發(fā)育程度）(二) 牛胴體的分級 1. 我國牛胴體分級標(biāo)準2. 美國牛胴體的分級標(biāo)準3. 日本牛胴體分級標(biāo)準 我國牛胴體分級標(biāo)準 我國肉牛業(yè)是一個新興產(chǎn)業(yè)，以前沒有自己統(tǒng)一的牛肉等級標(biāo)準。隨著牛肉生產(chǎn)的迅速發(fā)展，制定出既符合我國國情又能與國際接軌的牛肉等級標(biāo)準已成為現(xiàn)實生產(chǎn)中的迫切要求。 本標(biāo)準以胴體評定為核心，向前延伸包括活牛的等級評定方法和標(biāo)準，向后延伸包括牛肉的分割。在此僅介紹胴體等級的評定方法。1. 標(biāo)準中引用的定義優(yōu)質(zhì)牛肉 (High Quality Beef) 肥育牛按規(guī)范工藝屠宰、加工，品質(zhì)達到標(biāo)準中優(yōu)二級以上（包括優(yōu)質(zhì)二級）的牛肉叫做優(yōu)質(zhì)牛肉。成熟 (Age

24、 or Conditioning) 又叫“排酸”，指牛被宰殺后，其胴體或分割肉在-1.5以上（通常在1-4左右）無污染環(huán)境內(nèi)放置一定時間，使肉的pH值下降，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。四分體(Quarter Carcass) 從腰部1213肋骨處將半胴體截開所得到的前、后l4胴體稱為四分體。分割牛肉 按照市場要求將牛胴體分割成不同的肉塊。生理程熟度 反映牛的年齡。評定是根據(jù)胴體的脊椎骨（主要是最末三根胸椎）脊突末端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。 評定指標(biāo)及方法 胴體冷卻后，在強度為660 lux的光線下（避免光線直射），在12-13根胸肋間眼肌橫切面處對下列指標(biāo)進行

25、評定。 包括：大理石紋、生理成熟度、顏色、熱胴體重的測定、眼肌面積的測定、背膘厚度的測定。 牛胴體質(zhì)量指標(biāo)評定方法標(biāo)準牛胴體 對照大理石花紋等級圖片(其中大理石紋等級圖給出的是每級中花紋的最低標(biāo)準)確定眼肌橫切面處大理石花紋等級。大理石花紋等級共分為七個等級：1級、1.5級、2級、2.5級、3級、3.5級和4級。大理石花紋極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介于兩級之間為0.5級，如介于極豐富與豐富之間為1.5級。大理石紋牛肉大理石花紋評級參考圖譜 極豐富 豐富 少量 幾乎沒有生理成熟度 以門齒變化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)橫突末端軟骨的骨質(zhì)化程度為依據(jù)來判斷生理成熟度。

26、生理成熟度分為A、B、C、D、E、F五級。A級最年輕，E級在72月齡以上，同時結(jié)合肋骨的形狀、眼肌的顏色和質(zhì)地對生理成熟度作微調(diào)。生理成熟度與牛年齡的關(guān)系生理成熟度A24月齡以下B2436月齡C3648月齡D4872月齡E72月齡以上門齒的變化無或出現(xiàn)第一對永久門齒出現(xiàn)第二對永久門齒出現(xiàn)第三對永久門齒出現(xiàn)第四對永久門齒永久門齒磨損較重薦椎明顯分開開始愈合愈合但有輪廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一點骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化生理成熟度 生理成熟度示意圖胸椎幾乎未骨化胸椎小部分骨化薦椎完全分離胸椎小部分骨化腰椎大部分骨化薦椎基本愈合但仍有輪廓薦椎完全愈

27、合成一整塊腰椎幾乎全部骨化胸椎大部分骨化顏色對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色的等級。肉色作為質(zhì)量等級評定的參考指標(biāo)，肉色等級按顏色深淺分為9個等級：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7級為8級，其中肉色為3、4兩級最好。(參照肉色等級圖)。脂肪色也是質(zhì)量等級評定的參考指標(biāo)，脂肪色等級也分為9級：1、2、3、4、5、6、7、8、9，其中脂肪色為l、2級兩級最好。(參照脂肪顏色等級圖)。 牛肉顏色和脂肪色等級圖熱胴體重的測定 宰后剝皮、去頭、蹄、內(nèi)臟以后稱出熱胴體重。標(biāo)準牛胴體眼肌面積的測定 在1213胸肋間的眼肌橫切面處用眼肌面積板直接測出背最長肌切面的面積。眼肌面積測定方法示意圖

28、背膘厚度的測定 在1213胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的四分之三處垂直于外表面測量背膘的厚度。具體測定方法如下圖：背膘厚度測量方法示意圖胴體質(zhì)量等級標(biāo)準 胴體質(zhì)量等級主要由大理石紋和生理成熟度兩個因素決定，分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級。(見牛肉等級圖)。肉的質(zhì)量等級主要由附錄G判斷。除此以外，還可根據(jù)肉色和脂肪色對等級進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，其中肉色以3、4兩級為最好，脂肪色以1、2兩級為最好。凡符合上述等級中優(yōu)二級(包括優(yōu)二級)以上的牛肉都屬優(yōu)質(zhì)牛肉，二級以下的是普通牛肉。 我國牛胴體質(zhì)量等級與大理石紋與生理成熟度的關(guān)系注： 1. 優(yōu)二級以上牛肉為優(yōu)質(zhì)牛肉 2. 特級和優(yōu)一

29、級牛肉必須是閹牛和青年公牛 ，3. 8歲以上的牛不得評為優(yōu)質(zhì)牛肉 胴體產(chǎn)量等級標(biāo)準和評定方法胴體產(chǎn)量指標(biāo)評定方法 除熱胴體重一項外，其它兩項的評定條件與質(zhì)量級指標(biāo)相同。熱胴體重的測定 宰后剝皮、去頭、蹄、尾、內(nèi)臟，劈半后、沖洗前稱出熱胴體重背膘厚度的測定在12-13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的四分之三處垂直于外表面測量背膘的厚度。胴體產(chǎn)量等級標(biāo)準 胴體產(chǎn)量等級以分割肉(共13塊)重為指標(biāo)。公式 Y(分割肉重)5.9395十0.4003胴體重 十0.1871眼肌面積 牛胴體產(chǎn)量分級以胴體分割肉重為指標(biāo)，將胴體等級分為五級 l級：分割肉重131kg2級：12l分割肉重130

30、kg3級：111分割肉重1204級：101分割肉重110kg5級：分割肉重之100美國牛胴體的分級標(biāo)準發(fā)達國家都有自己的牛肉分級標(biāo)準，其中美國標(biāo)準歷史悠久，歷經(jīng)多次修訂，體系比較完善，在國際上影響也較大。美國牛肉的分級系統(tǒng)研究始于1917年，在1931年由農(nóng)業(yè)部正式推出執(zhí)行。實行自愿、付費和農(nóng)業(yè)部雇用的專職分級員（grader）評定這三項原則。現(xiàn)在出售的肉牛有95%作了分級評定。 美國對牛肉采用產(chǎn)量級（Yield Grade）和質(zhì)量級（Quality Grade）兩種分級體系，即可單獨對牛肉定級，也可同時使用，即一個胴體既有產(chǎn)量級別又有質(zhì)量級別，主要取決于客戶對牛肉的需求。 質(zhì)量級閹牛、小母牛、母牛可分為8個級別；而母牛除了特等以外，其他等級都適用；小公牛的質(zhì)量級只有特等、優(yōu)選、精選、標(biāo)準和可用5個級別。美國牛肉的等級質(zhì)量依據(jù)牛肉的大理石紋和生理成熟度（年齡）將牛肉分為：特優(yōu)（Prime）、優(yōu)選（Choice）、精選（Select）、標(biāo)準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutter）和制罐（Canner）8個級別。 生理成熟度以年齡決定，年齡越小，肉質(zhì)越嫩，級別越高，生理成熟度共分為A、B、C、D、E 5個級別。 A級為9至30月齡； B級為30至4