茶的種類(lèi)及加工課件

1、茶的種類(lèi)與加工第一節(jié) 六大基本茶類(lèi)介紹第二節(jié) 六大茶類(lèi)加工工藝及產(chǎn)品第三節(jié) 中國(guó)十大名茶 綠茶西湖龍井、碧螺春、安化松針 黃茶君山銀針、黃大茶、黃小茶 黑茶廣西六堡茶、普洱茶 白茶銀針白毫、白牡丹 紅茶祈門(mén)工夫紅茶、紅碎茶 青茶武夷巖茶、安溪鐵觀音第一節(jié) 六大基本茶類(lèi)介紹六大基本茶類(lèi)的命名依據(jù)色澤： 干茶； 湯色序號(hào)茶類(lèi)干茶色澤葉底色澤湯色茶類(lèi)命名依據(jù)1綠茶翠綠、墨綠、灰綠綠黃綠 2黃茶黃褐黃黃 3黑茶黑褐黃褐紅暗棕紅 4白茶白色（茸毫顏色）（同左）淺黃杏黃5紅茶烏黑、棕紅、棕褐紅紅 6青茶青褐綠葉紅鑲邊金黃、橙黃、橙紅六大茶類(lèi)的基本特征第二節(jié) 六大茶類(lèi)加工工藝及產(chǎn)品鮮葉萎凋揉捻做青渥 堆悶

2、黃殺青干燥黑茶黃茶綠茶炒青揉捻發(fā)酵干燥紅茶青茶白茶揉捻六大茶類(lèi)加工流程圖2.1 綠茶產(chǎn)品分類(lèi)依據(jù)：殺青方式、干燥方式、茶葉形狀 炒青 炒青 長(zhǎng)炒青 圓炒青 扁炒青 烘青 普通烘青 細(xì)嫩烘青 曬青 蒸青綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類(lèi)扁形扁平：扁直平坦，專(zhuān)用于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長(zhǎng)度2028mm左右。風(fēng)格如西湖龍井茶。劍形：扁直平坦較窄長(zhǎng)，一般其寬度在34mm左右，長(zhǎng)度2028mm左右，似寶劍。如江蘇的茅山青峰。雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在34毫米左右，長(zhǎng)度20mm左右。用于細(xì)嫩的扁形茶。名優(yōu)綠茶扁形竹葉青：劍形西 湖 龍 井名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類(lèi)直條形（針形）： 采單芽加工

3、成渾圓挺直的形狀，或采1芽1、2葉初展搓揉成細(xì)圓挺直的形狀。如雪水云綠、千島銀針、南京雨花。安 化 松 針名優(yōu)綠茶直條形南 京 雨 花 茶名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類(lèi)卷曲：茶條呈螺旋狀。曲條形：茶條彎曲細(xì)緊，有鋒苗，多數(shù)顯毫，色澤翠綠或隱綠。高山云霧茶、毛峰、毛尖等品類(lèi)大都屬于此類(lèi)。多數(shù)原料采用1芽2葉初展為主。加工時(shí)揉捻與提毫是關(guān)鍵曲螺形：茶條卷曲似螺，茸毫滿(mǎn)披，色澤銀綠。原料以1芽1葉為主，也含1芽2葉。搓團(tuán)是關(guān)鍵工序。產(chǎn)品有碧螺春、無(wú)錫毫茶等名優(yōu)綠茶曲條形高 橋 銀 峰徑 山 茶名優(yōu)綠茶卷曲形無(wú) 錫 毫 茶日 照 雪 青綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類(lèi)蘭花形： 外形芽葉散略扁，色澤綠，如翠綠的蘭

4、茶。開(kāi)湯后，芽葉舒展，葉底嫩綠成朵，猶如蘭花朵朵。原料為1芽2葉，無(wú)揉捻工序，產(chǎn)品有舒城蘭花、太平猴魁、顧渚紫筍、安吉白茶等太 平 猴 魁名優(yōu)綠茶蘭花形顧 渚 紫 筍雪 水 云 綠單片葉狀，松散平直、完整。代表有六安瓜片等。名優(yōu)綠茶片形圓緊成珠，顆粒重實(shí)。代表有涌溪火青，平水珠茶，泉崗灰白 名優(yōu)綠茶珠形泉崗灰白名優(yōu)綠茶束扎形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，湯色黃綠明亮，滋味醇厚，沖泡時(shí)似綠菊開(kāi)放，玲瓏剔透，層次鮮明，具有較高的觀賞性。蒸青綠茶恩 施 玉 露日 本 抹 茶2.2 紅茶分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)小種紅茶工夫紅茶紅碎茶2.2 紅茶分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)小種紅茶： 又稱(chēng)“正山小種”，主

5、產(chǎn)于福建武夷山市星村鎮(zhèn)銅木村一帶。 特點(diǎn)： 外形粗壯肥實(shí)、色澤烏黑油潤(rùn)有光澤、湯色鮮艷濃厚，呈深金黃色，香氣純正高長(zhǎng)，帶松煙香，滋味醇厚類(lèi)似桂圓味，葉底厚實(shí)，呈古銅色2.2 紅茶分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)工夫紅茶 滇紅： 云南大葉種，高檔的外形肥壯重實(shí)、顯鋒苗、色澤烏潤(rùn)顯毫，香氣嫩香濃郁，有特殊的地域香，滋味鮮濃醇，收斂性強(qiáng)，湯色紅艷，葉底肥厚柔軟，色紅艷 祁紅： 產(chǎn)于安徽祁門(mén)縣，高檔祁紅條索細(xì)緊挺秀，色澤烏潤(rùn)有毫，香氣鮮嫩甜，帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底柔嫩有芽，紅勻明亮祁 紅滇 紅2.2 紅茶分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)紅碎茶： 四套紅碎茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣 不同品種紅碎茶品質(zhì)特點(diǎn) 大葉種（碎茶類(lèi)）：顆粒緊結(jié)重實(shí)

6、、有金毫，色烏潤(rùn)或?yàn)醴鹤?；香氣高銳，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底嫩勻厚實(shí)，紅明亮。 中小葉種（碎茶類(lèi)）：顆粒緊卷，色烏潤(rùn)或棕褐；香氣高鮮，湯色紅亮，滋味鮮爽，尚濃欠強(qiáng)，葉底紅勻明亮。2.3 黃茶分類(lèi)及品質(zhì)特征黃芽茶黃小茶黃大茶2.3 黃茶分類(lèi)及品質(zhì)特征黃芽茶 君山銀針 蒙頂黃芽 霍山黃芽2.3 黃茶分類(lèi)及品質(zhì)特征黃小茶 北港毛尖 溈山毛尖2.3 黃茶分類(lèi)及品質(zhì)特征黃大茶 采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四芽或一芽四五葉 安徽霍山黃大茶和廣東大葉青2.4 烏龍茶分類(lèi)及品質(zhì)特征福建烏龍茶廣東烏龍茶臺(tái)灣烏龍茶2.5 白茶分類(lèi)及品質(zhì)特征不同品種白茶 大白（政和大白茶），水仙白（水仙茶樹(shù)品種）；小白（菜茶）不同嫩度白茶

7、 白毫銀針 白牡丹 貢眉、壽眉白 毫 銀 針用大白茶的肥大芽頭制成，芽頭滿(mǎn)披白毫，色白如銀，形狀如針白 牡 丹外形自然舒展，二葉抱心，色澤灰綠，湯色橙黃清澈明亮。2.6 黑茶分類(lèi)及品質(zhì)特征黑毛茶壓制黑茶2.6 黑茶分類(lèi)及品質(zhì)特征黑毛茶 湖南黑毛茶，湖北老青茶，四川做莊茶，廣西六堡茶，云南的普洱茶等2.6 黑茶分類(lèi)及品質(zhì)特征壓制黑茶磚 形茯磚、花磚、黑磚、老青磚、云南磚茶枕形康磚、金尖碗臼形普洱沱茶簍裝六堡茶、方包茶圓形餅茶、七子餅第三節(jié) 中國(guó)十大名茶 關(guān)于“中國(guó)十大名茶”，其說(shuō)法和提法極不統(tǒng)一，比較有權(quán)威性的是根據(jù)1982年全國(guó)名茶評(píng)比結(jié)果的提法。綠茶（6種）：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、

8、 六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖；黃茶（1種）：君山銀針； 青茶（2種）：安溪鐵觀音、武夷巖茶紅茶（1種）：祈門(mén)紅茶 西湖龍井乾隆皇帝十八棵御茶樹(shù)周恩來(lái) 洞庭碧螺春康熙皇帝曾為其賜名產(chǎn)地：原產(chǎn)于江蘇吳縣太湖 洞庭山 黃山毛峰產(chǎn)地： 產(chǎn)于安徽省黃山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的桃花峰、紫云峰一帶，現(xiàn)已擴(kuò)展到黃山附近。清朝名茶，屬綠茶烘青 六安瓜片產(chǎn)地： 產(chǎn)于安徽省大別山東北麓。其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品為最佳。 信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地： 產(chǎn)于河南信陽(yáng)、羅山一帶。品質(zhì)特點(diǎn)： 芽葉細(xì)嫩有峰苗，外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，故稱(chēng)毛尖。 1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)。由于品質(zhì)優(yōu)異，多年來(lái)一直遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。 產(chǎn)地：貴州省都勻縣在明代即列為貢品 都勻毛尖 君山銀針（黃茶）產(chǎn)地： 湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山島1956年，在萊比錫國(guó)際博覽會(huì)上，榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?祁門(mén)紅茶產(chǎn)地： 產(chǎn)于安徽祈門(mén)縣,是全世界三大高香紅茶之一。有蜜糖香。 鐵觀音產(chǎn)地：主產(chǎn)于福建安溪。音韻 武夷巖茶 產(chǎn)地： 產(chǎn)于福建省東北部的武夷山。茶農(nóng)利用武夷山懸崖絕壁、深坑巨谷的地理環(huán)境，在巖凹、石隙、石縫沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園，俗稱(chēng)“