食品質(zhì)地學基礎解析課件

1、第三章 食品質(zhì)地學基礎 食品質(zhì)地的概念 食品質(zhì)地的感官評價 食品質(zhì)地的儀器測定 質(zhì)地評價儀器的選擇 第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念 一、食品質(zhì)地的定義 食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺有關的物理性質(zhì)。用手或手指對食品的觸摸感;目視的外觀感覺;口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。 二、食品的美味與質(zhì)地 為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準確地描繪和控制食品質(zhì)地，常用的方法有： 儀器測定的方法也稱為客觀評價法感官評價稱為主觀評價法第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價 食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設定標準，通過由人組成的評審組，對食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評價。 一、感覺的種類 感覺種類感

2、覺器官感覺內(nèi)容1. 視覺眼色、形、大小、光澤、動感2. 聽覺耳音的大小、高低、咬碎音3. 嗅覺鼻香氣4. 味覺舌酸、甜、咸、苦等5. 觸覺口齒感 牙齒彈力感、堅韌性、脆、硬、軟口舌感口腔、舌等軟硬、滑爽、粗細等 溫度感口腔、舌等冰、涼、熱、燙6. 平衡感覺耳加速度感7. 固有感覺肌肉運動及用力感8. 內(nèi)臟感覺內(nèi)臟，體腔膜饑餓干渴感二、感覺的敏感度 人的感覺敏感程度可以用識別閾表示。所謂識別閾，就是人的感覺可以識別的兩個不同程度刺激的最小差別。 味覺識別閾 觸覺識別閾 根據(jù)感覺器官的不同常分為兩種：（一）味覺識別閾(濃度識別閾表示 ) 酸味識別閾咸味識別閾甜味識別閾苦味識別閾酒石酸食鹽葡萄糖氯化

3、奎寧 甜味 酸味 酸味 苦味 咸味 上識別閾 下識別閾 = 識別閾 （二）觸覺識別閾 食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進行感覺。通?？谇坏挠|覺可分為:皮膚觸覺 代表感覺器官是舌頭、口唇等牙齒觸覺 感覺器官是牙齒等 。1、皮膚的識別閾 兩點識別閾 壓覺閾 痛覺閾 閾值表示方法 距離 (mm) 壓強 (kPa) 電流值 (A) 所謂兩點識別閾，就是對皮膚或黏膜表面2點同時進行接觸刺激，當距離縮小到開始要辯認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。 壓覺閾值的測定是，用一根細毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的壓強(kPa)稱作這一部位的壓覺閾值。 痛覺閾值是用微電流刺激某部位，當覺得有不快感時的電流值。 人的口腔

4、黏膜及身體部位的2點識別閾 部 位縱 向 (mm)橫 向 (mm)舌 尖0.800.550.680.38嘴 唇1.450.961.150.82上 腭2.401.312.241.14舌表面4.872.463.241.70齒 齦4.131.904.202.00頰黏膜8.576.208.606.04前 額12.504.269.102.73前 腕19.0042.00指 尖1.800.202、牙齒的感知功能 齒齦膜13573571030507090kPa牙齒觸覺識別閾值 牙齒的觸覺閾值（kPa）牙齒位置 上顎齒下顎齒假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍10倍。3、口腔對顆粒大小和形狀的判斷 一般在考慮顆粒大小的識

5、別時閾，需要從兩方面分析 。一是口腔可感知顆粒的最小尺寸，二是對不同大小形狀顆粒的分辨能力。 以金屬箔作的口腔識別閾試驗，對感覺敏銳的人，最小厚度為2030m ，感覺遲鈍的人，增加到100m。 常三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形之間的區(qū)別往往分不清。4、口腔對食品中異物的識別能力 口腔識別食品中異物的能力很高。總之，人對食品美味的感覺機理十分復雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關，還和人的心理、習慣、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺有關。 三、感官試驗的種類 分析型感官評價 嗜好型感官評價 分析型感官評價是把評價的內(nèi)容，按感覺分類，逐項評分的感官評價方法。 嗜好型感官評價是對美味度、風味的內(nèi)容不加嚴格明確要

6、求，只是由參加品嘗人的隨機感覺決定的感官評價方法。四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn) 質(zhì)地多面剖析法 語義量化法 質(zhì)地圖法 （一）質(zhì)地多面剖析法 所謂質(zhì)地多面剖析法，就是用科學的方法對質(zhì)地評價語匯進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客觀信息。 Szczeniak質(zhì)地多面剖析法和Sherman質(zhì)地多面剖析法的提案得到較多的贊同。 1963年，BrandtSzczeniak質(zhì)地多面剖析法 特 性1次特性2次特性表 現(xiàn) 詞 匯特 性 內(nèi) 容 （定義） 力 學 特 性硬度柔軟、堅硬使食品達到一定變形所需的力，食品保持形狀的內(nèi)部結合力凝聚性酥脆性酥、脆、嫩與硬度和凝聚性有關的使食品破斷時所需的力咀嚼性柔軟堅韌與硬

7、度、凝聚性、彈性有關的，將固體食品咀嚼到可吞咽時需作的功膠黏性酥松粉狀糊狀橡膠狀與硬度及凝聚性有關的，將半固體食品嚼碎至可吞咽時需作的功黏 性松散黏稠在一定力作用下的流動性彈 性可塑性彈性外力作用時的變形及去力后的恢復程度粘著性發(fā)粘的易粘的食品表面與其它物體（舌、齒、腭等）粘在一起的力幾何特性粒子的大小形狀粒子的形狀和方向粉狀、砂狀、粗粒狀 纖維狀、細胞狀、結晶狀其他特性水分含量脂肪含量干的濕的多汁的 油狀脂狀油膩的肥膩的外觀，取樣、切片時的性質(zhì)延伸、涂抹、攪拌時的性質(zhì)傾倒、注入時的流動情況成分組成、分析特性粒子大小、分布、形狀氣泡含量、大小、分布彈性（凝聚性）黏性口中的粘著性 柔軟堅硬性質(zhì)嘎

8、嘣脆、酥脆滑爽、干面、松散漿糊狀、多汁的、含水多的膠黏的、黏著的 口腔中的嚼碎過程粘牙、頑筋狀、柴質(zhì)感（多纖維的）涼熱感、口中溶化性 1次特性 2次特性 與咀嚼有關的力學特性 3次特性 咀嚼以外的力學特性 食用前最初感覺 咀嚼感（強剪斷力） 咀嚼后殘渣感 入口初感覺 Sherman質(zhì)地多面剖析 （二）語義量化法 語義量化法是用語言心理學的研究手法，對各種質(zhì)地評價用語進行分析對比，使得這些語匯有比較客觀的定義。 質(zhì)地語匯量化標準舉例 與力學參數(shù)對應的標準食品類別標準食品及強度范圍硬度軟質(zhì)干酪 1. . .冰糖 9脆度玉米松餅 1. .松脆花生糖 7耐嚼性黑麥面包 1. . .軟式面包 7膠彈性面

9、團(40%面粉)1.面團(60%面粉)7附著性含水植物油1.花生醬5黏性 水1.煉乳8（三）質(zhì)地圖法 質(zhì)地圖法的基本做法是，采用壓縮拉伸試驗求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等物性值。然后，把這些物性值再分析歸類，以三維空間坐標表示。 xyzY方向表示硬度大小，X方向表示凝聚性大小，Z方向表示彈性指標 （四）質(zhì)地評價用語簡介 1）一般概念2）與壓縮、拉伸有關的表現(xiàn)用語3）與食品組織有關的表現(xiàn)用語 4）與口感有關的詞語 1一般概念（1）structure：結構、組織。表示物體或物質(zhì)各組成結合的性質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地。是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學性質(zhì)、光學性質(zhì)、結構

10、情況）的感覺表現(xiàn)（包括觸覺、視覺、聽覺）。 2與壓縮、拉伸有關的表現(xiàn)用語（1）firm = hard：硬。表示受力時，對變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺）。（2）soft：柔軟。表示受力時，對變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺）。（3）tough：堅韌。表示對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反義。 （觸覺） （4）tender：柔嫩。表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于對肉類的形容（觸覺）。（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺）。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺）。（7）spring：彈性。去除作用力之后恢復變形的性質(zhì)（視覺）。（8）plastic：可塑性。去除

11、作用力之后保持變形的性質(zhì)（視覺）。 （9）sticky：膠黏。表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)（觸覺）。（10）glutinous：黏糊，黏的。（觸覺和視覺）（11）brittle：松脆。形容施加以作用力時，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺（觸覺和聽覺）。 （12）crumbly：易成碎渣的。形容一受力或一觸碰即易于成為不規(guī)則碎渣的性質(zhì)，如面包屑。常形容易掉渣的糕餅（觸覺和視覺）。（13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎渣（crumbly）的性質(zhì)。 （觸覺和聽覺）（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。受力時伴隨脆響而屈服或斷裂的現(xiàn)象。（觸覺和聽

12、覺）。 （15）thick：黏稠。常用來形容粥、糊、醬等（觸覺和視覺）。（16）thin：稀薄的、稀的。作為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感（觸覺和視覺）。 3與食品組織有關的表現(xiàn)用語（1）構成粒子的尺寸形狀a）smooth：滑膩。表示組織中感覺不出顆粒的存在，均勻細膩的質(zhì)感。（觸覺和視覺）b）fine：細膩。組織的構成粒子或紋理非常細小而均勻（觸覺和視覺）。 c）powdery：粉狀的。顆粒細小的粉末狀，或易于破碎為粉末的性質(zhì)（觸覺和視覺）。d）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存在感（觸覺和視覺）。e）coarse：粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大顆粒的存在感（觸覺和視覺）。f）

13、lumpy：多團塊的、圪塔狀的。形容組織中含有不規(guī)則團塊的現(xiàn)象（觸覺和視覺）。 （2）組織的排列和形狀a）flaky：層片狀、薄片狀。容易剝落的層片狀組織（觸覺和視覺）。b）fibrous：纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，且纖維易于分離（觸覺和視覺）。c）stringy：多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織，如老芹菜、筋多的老牛肉等（觸覺和視覺）。 d）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟且有一定可塑性的濕纖維狀物料結構，有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺（觸覺和視覺）。e）cellular：蜂窩狀的、細胞結構的。主要指具有較規(guī)則的孔狀構造（觸覺和視覺）。f）puffed

14、：蓬松的、膨脹的。形容很喧騰的感覺（觸覺和視覺）。g）crystalline：結晶狀的。砂糖、食鹽等結晶的群體組織（觸覺、視覺和聽覺）。 h）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。察覺不出其組織紋理結構（觸覺、視覺和聽覺）。i）gelatinous：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，察覺不出其組織紋理結構（觸覺、視覺和聽覺）。j）foamed：泡沫狀的。主要形容許多小氣泡分散于液體或固體之中（觸覺和視覺）。k）spongy：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結構（觸覺和視覺）。 4與口感有關的詞語（1）mouth feel：口感。表示口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱。（2）body：濃稠感、重厚感。是

15、質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類似于我國俗語中的“瓷實”感等。（3）dry：干的。口腔中游離液少的感覺。（4）moist：潮濕的?？谇恢械挠坞x液既不少，也不多的感覺。（5）wet：水靈的、水的。口腔中游離液多的感覺。 （6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼時口腔中液體有不斷增加的感覺。（8）oily：油的、油滑的?？谇恢杏幸子诹鲃?，但不易混合的液體存在的感覺。（9）greasy：肥膩的、油脂的?？谇恢杏叙こ矶灰谆旌系囊后w或脂膏樣固體的感覺。（10）waxy：蠟質(zhì)的?？谇恢杏胁灰谆旌系墓腆w的感覺。 （11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的?？谇恢杏懈晌镔|(zhì)

16、和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺，如吃蒸熟的馬鈴薯、甘薯或表面帶“霜”柿餅的感覺。（12）slimy：細滑的?？谇恢械募毣ɑ铮└?。（13）creamy：奶油狀的?？谇恢叙こ矶母杏X。 （14）astringent：收斂感。口腔中皮膚收斂的感覺。澀。 （15）hot（fire hot：燙?？谇恢羞^熱的感覺）；（pepper hot：辣）。 （16）cold：冰冷?？谇粚Φ蜏氐母杏X。（17）cooling：清涼。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。 五、感官鑒定評審組的確定 分析型的評審組 嗜好型評審組 分析型的評審組一般應由具有一定專業(yè)水平的專家組成。評審組人數(shù)一般為10人左右。 嗜好型評審組

17、可由一般消費者組成。 對這些分析型的評審組專家的要求如下： (1)對鑒定對象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。 (2)對以上各種特性具有敏銳的感知能力。(3)對各種特性的量化具有強的感知能力。(4)對各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。(5)對各種特性具有準確的語言表達能力。 （順序法） 六、感官鑒定的方法 （一）2點識別試驗法（paired difference test）2 點識別法主要用來測試評審人員個人的識別能力。其基本要點是： 提供兩個某種性質(zhì)在客觀上有差異的試樣X、Y。然后，測試評審人員能否正確判斷出試樣的刺激強度次序。 試驗舉例例：以食品黏度計為基準，配制成黏度稍有差異，其

18、它情況完全相同的兩種食品溶液 X 和 Y。假設 X 黏度較小。評審員共 30 名。問答卷結果如下： X較黏（誤答） （n - k） 7名 Y較黏（正確） k 23名 合 計 n 30名從 2 點識別試驗法檢驗表中，在 n = 30 一欄可見，信度 5% 對應值為 20，1% 為 22，0.1% 為 24。正確判斷人數(shù) k = 23 大于信度 1% 的 22。因此，可認為這組評審員在信度為 1% 精度上，具有正確判斷 X 和 Y 黏度差的能力。 試驗舉例例：試樣是添加了兩種不同改良劑的面條。添加改良劑 A 的面條為 X，改良劑B的面條為 Y。60 名評審員參加了此項試驗，得到如下結果： 喜歡 X

19、 的人數(shù) （n - d） 25名 喜歡 Y 的人數(shù) d 35名 合 計 n 60名從 2 點嗜好試驗法檢驗表中，在 n = 60 一欄可見，信度 5% 對應的數(shù)值為 39，1% 為 41，0.1% 為 44。因為多數(shù)一方人數(shù)為 35，比信度 5% 對應的 39 小。所以，結論是在信度為 5% 時，X和Y沒有嗜好性差異。 試驗舉例例：取兩種外觀相同，但出爐時間有差異，或添加劑不同，因而軟硬稍有差異的面包片作為試樣。有 20 名評審員參加試驗，按 12 點法得到如下結果： 正確答案數(shù) k 13名 錯誤答案數(shù) （n - k） 7名 合 計 n 20名在12點識別試驗法檢驗表中，查得 n = 20 一