餐飲管理知識菜系與菜點課件

1、餐飲管理知識菜系與菜點2022/8/1餐飲管理知識菜系與菜點知識目標: 1、了解中西菜點的歷史、分類； 2、了解中西菜點的特點及制作方法。技能目標 掌握中式菜點的制作方法； 掌握西式菜點的制作方法。能力目標 能綜合運用掌握的菜點知識向顧客進行詳細的介紹。餐飲管理知識菜系與菜點第一節(jié) 中式菜點 一、中國菜的歷史和發(fā)展（一）夏、商、周的傳統(tǒng)飲食（二）春秋、戰(zhàn)國、秦朝時期的飲食（三）漢唐時期的飲食文化及與周圍民族的飲食大交融（四）宋、遼、金、元時期的飲食文化（五）明、清的飲食文化 餐飲管理知識菜系與菜點 二、中國菜的構成八大菜系1、山東菜 2、四川菜3、廣東菜 4、江蘇菜5、福建菜 6、浙江菜7、湖

2、南菜 8、安徽菜餐飲管理知識菜系與菜點 濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。餐飲管理知識菜系與菜點 川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。餐飲管理知識菜系與菜點

3、 廣東菜選料廣泛 廣博奇異，善用生猛海鮮。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。刀工干練 以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不象其它菜系刀工細膩。餐飲管理知識菜系與菜點 蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。餐飲管理知識菜系與菜點福建菜以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙，寓趣于味;調味奇特，別具一方;烹調細膩，雅致大方。餐飲管理知識菜系與菜點 浙江菜選料刻求細、特、

4、鮮、嫩 ，烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色，形態(tài)講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。餐飲管理知識菜系與菜點 安徽菜講究就地取材，選料嚴謹，原料立足于新鮮活嫩。巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。擅長燒、燉，濃淡適宜。講究食補，以食養(yǎng)身。餐飲管理知識菜系與菜點 湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美。刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。調味上以酸辣著稱。講究原料的入味，調味工藝隨原料質地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。餐飲管理知識菜系與菜點第三節(jié) 中式面點 （一） 面點的概念： 泛指用各種糧食（米、麥、豆、雜糧

5、）、果品、魚蝦以及根莖菜類制成坯料，配以油、糖、果品、魚、蝦、肉、蔬菜等制成多種口味的陷料（或不配餡料），經過加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各類食品，是各種面食、小吃和點心的總稱。“各類食品”是指飯、粥、糕、團、餅、粉、包、條、餃、羹、凍。 餐飲管理知識菜系與菜點（二）面點餐飲業(yè)中的地位和作用 在我國人民的飲食生活中，面點制作占有極其重要的地位與作用。它是我國飲食行業(yè)的重要組成部分，它與菜肴烹調一起構成了我國飲食業(yè)的全部生產經營活動。具體表現(xiàn)在： （1）餐飲業(yè)的重要組成部分（2）面點制品具有較高的營養(yǎng)價值（3）面點制作具有相對獨立性餐飲管理知識菜系與菜點（三）面點風味流派（1）京式面點

6、 京式面點最早起源于華北、東北、山東地區(qū)的農村和滿、蒙、回等少數民族地區(qū)，在其形成的歷史過程中，吸收了各民族、各地區(qū)的面點精華，融會了歷史上聚居在北京地區(qū)的各族人民的智慧，形成了具有濃厚的北方各民族風味特色的京式面點的風味流派。餐飲管理知識菜系與菜點（二）蘇式面點 蘇式面點系指長江中下游地區(qū)制作的面點。它起源于揚州、蘇州，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點。蘇式面點經過漫長的歲月，形成了品種繁多、制作精細、造型逼真、餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美的風味特色。餐飲管理知識菜系與菜點（三）廣式面點 廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣州地區(qū)為代表，故稱廣式面點。 廣式面點品種豐富，季節(jié)性強

7、。按大類可分為長期點心、星期點心、節(jié)日點心、旅行點心、早晨點心、中西點心、招牌點心，各具特色，品種豐富。餐飲管理知識菜系與菜點本節(jié)問題1、中國還有哪些地方風味菜？ 2、少數民族的面點有哪些？餐飲管理知識菜系與菜點第二節(jié) 西式菜點 西式菜點的歷史和發(fā)展餐飲管理知識菜系與菜點二 法式菜點 法國菜點是世界上最高級的菜，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。 世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。餐飲管理知識菜系與菜點三 俄式菜點 俄式菜點選料廣泛、講究制作、加工精細、因料施技、講究色澤、味道多樣、適應情強、油大、味重。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣、咸的菜。因此

8、，在烹調中多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、白塔油、小茴香、香葉作調味料。餐飲管理知識菜系與菜點四 土耳其菜點 土耳其烹飪發(fā)源于東亞，在某種意義上說是遠東烹飪的過渡，肉類、蔬菜和 豆類充當了土耳其菜系的主要部分，而肉類又以牛、羊、雞為主。其特點在于突出原料的自然風味，講究原汁原味并以黃油、橄欖油、鹽、洋蔥、大蒜、香料和醋加以突出。餐飲管理知識菜系與菜點第三節(jié) 常見菜點簡介北京烤鴨 北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優(yōu)質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被

9、譽為“天下美味”而馳名中外。餐飲管理知識菜系與菜點 2 糖醋黃河鯉魚 “糖醋黃河鯉魚”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。濟南府志上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。餐飲管理知識菜系與菜點3、佛跳墻 福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。餐飲管理知識菜系與菜點 4 九轉大腸 色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統(tǒng)風味菜。 餐飲管理知識菜系與菜點 5 西湖醋魚 “西湖醋魚”是浙江杭州傳統(tǒng)風味名菜。 餐飲管理知識菜系與菜點6 東坡肉餐飲管理知識菜系與菜點7 麻婆豆腐 餐飲管理知識菜系與菜點8 白云豬手餐飲管理知識菜系與菜點二 西式菜點餐飲管理知識菜系與菜點（一）鵝肝醬餐飲管理知識菜系與菜點（二）牡蠣杯餐飲管理知