沈陽市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

1、.：.；沈陽市學(xué)校食堂食品平安管理規(guī)范第一章 總那么第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂和校內(nèi)餐飲效力單位食品平安管理，規(guī)范其餐飲效力運(yùn)營行為，保證寬廣師生身體安康，根據(jù)、等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 第二條 本規(guī)范適用于本市行政區(qū)域內(nèi)一切學(xué)校含托幼機(jī)構(gòu)內(nèi)的食堂包括自辦食堂、承包食堂和校內(nèi)的餐飲單位包括出租的飯店。第三條 食品藥品監(jiān)視管理部門履行全市各類學(xué)校食堂食品平安監(jiān)視管理職責(zé)，教育行政部門履行管理督查職責(zé)。第四條 學(xué)校的法定代表人是學(xué)校食品平安的第一責(zé)任人，承當(dāng)學(xué)校自辦和對(duì)外承包的餐飲單位食品平安管理責(zé)任。第二章 食品平安管理責(zé)任第五條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，食品平安管理機(jī)構(gòu)應(yīng)履行以

2、下職責(zé)：一制定并落實(shí)食品平安管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制定食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核規(guī)范，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。二制定從業(yè)人員承包者食品平安教育和培訓(xùn)方案，組織各部門擔(dān)任人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、規(guī)范和食品平安知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。三組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，督促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。四建立健全食品平安管理檔案，包括從業(yè)人員承包者安康管理檔案、培訓(xùn)檔案及采購索證索票檔案。未經(jīng)食品平安知識(shí)培訓(xùn)的人員、未獲得安康合格證明的從業(yè)人員不得上崗任務(wù)。第六條 學(xué)校應(yīng)配備專

3、職食品平安管理人員。食品平安專職管理人員應(yīng)履行以下職責(zé)：一組織開展本校從業(yè)人員的食品平安法律和知識(shí)培訓(xùn)。二組織制定本校食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)展督促檢查；制定本校食品平安事故應(yīng)急程序,并在發(fā)生食品平安事故時(shí)配合有關(guān)監(jiān)管部門和機(jī)構(gòu)開展調(diào)查任務(wù)。三檢查餐飲效力運(yùn)營過程的食品平安情況并記錄，及時(shí)制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品平安要求的行為并提出處置意見。四每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)展安康晨檢，發(fā)現(xiàn)患有腹瀉、發(fā)熱、咳嗽等有礙食品平安疾病的人員，應(yīng)將其調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；五接受和配合食品藥品監(jiān)視管理部門對(duì)本校食品平安的監(jiān)視檢查，并照實(shí)提供有關(guān)情況。六與保證食品平安有關(guān)的其他管理任務(wù)。 第

4、七條 學(xué)校應(yīng)對(duì)承包者的資質(zhì)、信譽(yù)進(jìn)展嚴(yán)厲審查，制止無答應(yīng)證者入校從事餐飲效力運(yùn)營活動(dòng)。學(xué)校應(yīng)與承包者簽署食品平安保證協(xié)議，明確相關(guān)責(zé)任、限定運(yùn)營方式、種類及數(shù)量，對(duì)存在嚴(yán)重違法行為及嚴(yán)重食品平安隱患的承包者應(yīng)實(shí)行解雇。嚴(yán)禁檔口業(yè)主私自轉(zhuǎn)包，如確需轉(zhuǎn)讓，應(yīng)經(jīng)學(xué)校物業(yè)公司贊同后，辦理相關(guān)手續(xù)，并對(duì)新業(yè)主重新進(jìn)展資歷審查，符合相關(guān)要求后方可轉(zhuǎn)讓。第八條 各檔口均需有餐飲效力答應(yīng)證，答應(yīng)證的責(zé)任主體應(yīng)為學(xué)?；蛴蟹ㄈ速Y歷的單位，各檔口或飯店答應(yīng)應(yīng)注明供餐方式、種類及數(shù)量。 第九條 學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包食堂或出租飯店的硬件設(shè)備投入，必需保證添置必要的設(shè)備及改善條件，嚴(yán)厲監(jiān)視承包者按照審批工程及方式依法運(yùn)營，嚴(yán)

5、禁承包者擅自更改運(yùn)營場所條件及方式。第三章 加工運(yùn)營場所條件 第十條 食品處置區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工種類及數(shù)量相順應(yīng)，食品處置區(qū)的規(guī)劃應(yīng)遵照生進(jìn)熟出原那么，設(shè)置與供應(yīng)種類和加工過程相順應(yīng)的原料粗加工、切配烹調(diào)、蒸煮、餐器具清洗消毒區(qū)域和飯菜出賣間、備餐間等公用場所，并有明顯標(biāo)志。 第十一條 配置足夠數(shù)量的冷藏冷凍設(shè)備和用于原料、半廢品、廢品的工器具、容器及擱架，并有明顯的區(qū)分標(biāo)志，應(yīng)有適量的加工操作臺(tái)以不銹鋼材質(zhì)為宜。 第十二條 粗加工間/區(qū)應(yīng)分別設(shè)置與原料清洗數(shù)量相順應(yīng)的動(dòng)物性和植物性清洗池，并有明顯功能標(biāo)志；經(jīng)粗加工后的原料應(yīng)分架存放；有相應(yīng)數(shù)量的可密閉的廢棄物盛放容器。 第十三條 飯菜

6、出賣或備餐間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)有洗手、消毒設(shè)備，有保溫、防塵等設(shè)備及配餐臺(tái)以不銹鋼為宜。 第十四條 餐器具清洗消毒間/區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的清洗水池，有足夠容量的消毒設(shè)備和消毒餐具保潔設(shè)備，餐器具以熱力消毒為主因材質(zhì)等緣由無法采用的除外。 第十五條 各檔口及飯店必需配備上下水設(shè)備、三個(gè)以上水池、排煙排氣設(shè)備、冷藏冷凍、餐具消毒及保潔設(shè)備。 第十六條 各種運(yùn)營業(yè)態(tài)設(shè)置要求 一單點(diǎn)單做，即時(shí)加工出賣飯菜為主的為小餐飲式檔口，參照小餐飲運(yùn)營規(guī)范。 二運(yùn)營單一種類，采用現(xiàn)場加工方式、加工過程簡單的為小吃部式檔口，可只設(shè)一個(gè)加工間，面積不小于8平，但各區(qū)域界限明顯。 三集中提供具有一定種類及數(shù)量的食品，供消費(fèi)者

7、自主選擇的為集中供餐方式檔口，各加工場所齊全，應(yīng)設(shè)有四個(gè)獨(dú)立隔間。分別為：原料儲(chǔ)存間、粗加工切配間、熱加工間及配餐間。如主食運(yùn)營兼有米飯和面食，面食還應(yīng)有獨(dú)立隔間，配置公用工具、操作臺(tái)及面食公用冰箱。四校內(nèi)獨(dú)立餐飲店，食品處置區(qū)面積均在50平以下的為小餐飲店，參照小餐飲運(yùn)營規(guī)范。第四章 加工操作根本要求第十七條 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程制度，包括對(duì)食品采購、運(yùn)輸和儲(chǔ)存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、留樣等各道操作工序的詳細(xì)規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求，并在各相應(yīng)區(qū)域上墻明示。 第十八條 嚴(yán)厲實(shí)行定點(diǎn)采購制度，校方物業(yè)公司要選定符合食品平安要求的供貨

8、商，實(shí)行一致管理，定點(diǎn)采購，各檔口采購食品必需從選定的供貨商進(jìn)貨。相關(guān)索證手續(xù)由校方留存。各檔口或小餐飲店建立各自的進(jìn)貨臺(tái)賬，及時(shí)照實(shí)記錄進(jìn)貨情況，并保管每次的購貨憑證。 第十九條 按照食品加工操作規(guī)程及設(shè)備操作與維護(hù)規(guī)范，明確各工序、各崗位人員職責(zé)。 第二十條 全部推行物理消毒方式，確需化學(xué)藥物消毒，應(yīng)經(jīng)監(jiān)管部門認(rèn)定同意后方可采用化學(xué)藥物消毒。 第二十一條 集體供餐方式必需實(shí)行留樣制度，應(yīng)由物業(yè)公司或校方一致實(shí)施管理，安排專職人員擔(dān)任此項(xiàng)任務(wù)，設(shè)立公用冰箱，分檔口、分區(qū)域?qū)嵤┝魳尤蝿?wù)，并有留樣記錄。第二十二條 各食堂及飯店、檔口應(yīng)在餐廳明顯處設(shè)立食品平安信息公示欄，將運(yùn)營主體、承包方信息、校方的責(zé)任、承包者的責(zé)任、各自組織機(jī)構(gòu)及擔(dān)任人的姓名及等信息公開，發(fā)動(dòng)社會(huì)力量監(jiān)視。第二十三條 各小餐飲、小吃部及集中式檔口嚴(yán)禁運(yùn)營涼菜、自制熟食、豆?jié){、盒飯、西點(diǎn)等未經(jīng)答應(yīng)的高風(fēng)險(xiǎn)種類；各獨(dú)立飯店不得采取集中供餐方式供餐，只能以餐館業(yè)態(tài)方式運(yùn)營。 第二十四條 學(xué)校應(yīng)全面推行刷卡售飯菜方式。第二十五條 檔口式