招牌涼菜七款

1、招牌涼菜，值得學(xué)習(xí)！茉莉熏魚(yú)主料：草魚(yú)或妒魚(yú)1條制作：魚(yú)宰殺清理干凈，片開(kāi)切條加水、生抽、胡椒粉、少許鹽、花雕酒、姜蔥腌制油溫7成下魚(yú)炸定型后開(kāi)中火慢炸至金黃撈出，待油溫升高后再搶炸一次將炸好的魚(yú)條均勻掛汁裝盤熏魚(yú)汁制作香料水2500g、冰糖1000g、生抽50g、老抽75g、黃酒、味精各100g、雞粉150g、麥芽糖1瓶、茉莉花茶葉30g所有調(diào)料小火熬至掛勺加入茉莉花茶葉泡一夜即可。醬香或豆 這道小涼菜好吃的秘訣有兩個(gè)：首先，將陳醋、米醋、果醋按比例兌好，然后加入大量姜末 浸泡一夜，使呈味物質(zhì)充分釋放到醋汁中；其次，或豆在預(yù)處理時(shí)，先對(duì)半撕開(kāi)再改刀成段， 入味效果更佳。制作方法:L碗內(nèi)下陳醋

2、1000克、米醋200克、果醋50克調(diào)勻，加入現(xiàn)切姜末350克，攪拌均勻后封 上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出后撈去姜末，調(diào)入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖 40克、蛇油25克即成涼拌汁。2.或豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和 翠綠色澤，鎮(zhèn)涼后撈出瀝水，沿著中縫將更豆的莢衣撕開(kāi)，然后改刀成8厘米左右的段，存 入保鮮冰箱，隨用隨取。3.走菜時(shí)取豆豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分?jǐn)噭颍?100克，拌勻后裝盤，撒上姜末15克，點(diǎn)綴后即可上桌。鹽邊肺片突出青花椒、青辣椒的鮮香，與傳統(tǒng)的紅油版夫妻肺片差異明顯。批量預(yù)制（十份量）：L香菜梗100

3、克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻 后即成鮮辣蔬香料。.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香鹵水制熟（牛肉鹵制時(shí)間為1小時(shí)20分鐘，牛肚、 牛頭皮各50分鐘，牛舌鹵35分鐘），分別改刀成片待用。.家樂(lè)麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蛇油25克、味精10克、糖10克、鹽5克 調(diào)勻成味汁。走菜流程：盆內(nèi)下鹵熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點(diǎn)綴后即可上桌。Q：為什么要把味汁和蔬香料分開(kāi)，摻到一起不是更便于走菜嗎?A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會(huì)使香菜梗、西芹出水、變味，所以是分開(kāi)放置的，另外,蔬香料只能當(dāng)天

4、制作當(dāng)天用完，否那么也會(huì)影響成品味道。古法浸老肝老肝是一道浙江名菜，將豬肝放入鹵汁內(nèi)煮約3小時(shí)，特色在于三個(gè)字：干、硬、香，因?yàn)?從里到外都是硬挺的，所以能片得極薄，色黑而亮，入口慢品，醬香且有嚼頭，回味很濃。 提前預(yù)制：L調(diào)制泡肝醬汁：盛器內(nèi)放入白糖1.2斤、宴會(huì)醬油1瓶、金標(biāo)生抽1瓶、雙魚(yú)牌米醋1包、 蛇油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香 葉5克，攪拌至白糖溶化即可。2.將整只新鮮豬肝放在托盤上，插入較細(xì)的水管沖凈血水, 放進(jìn)不銹鋼桶中，每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克，大火燒 約15分鐘后改文火煮30分鐘,撈出

5、豬肝沖涼、擦凈，放入提前調(diào)好的醬汁中冷藏浸泡一晚。 走菜流程：取150克豬肝改刀成L5厘米見(jiàn)方的小塊，裝盤后淋入一勺醬汁，撒少許鮮小米辣、薄荷葉 點(diǎn)綴即可走菜。特點(diǎn)：醬香濃郁，略帶回甘。技術(shù)關(guān)鍵：這款泡肝醬汁可重復(fù)使用兩次，每次泡10斤豬肝，第二次用前需加入生抽半瓶所謂沖菜，是四川民間百姓家中一種常見(jiàn)的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入 密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料 拌勻，成為一道極佳的配飯小菜?，F(xiàn)將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩 種干果醬、兩種辣醬，增加復(fù)合香味。沖菜制作：菜苔洗凈，下入燒至80的寬水中燙至斷生，撈出切

6、成小粒、擠干水分，放入無(wú)油無(wú)水的 壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。雞肉的初加工：L仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉 厚處扎出數(shù)個(gè)小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。2.鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開(kāi)，下入公雞，燒開(kāi)后打去浮沫，轉(zhuǎn) 小火煮30分鐘，期間保持水面似開(kāi)非開(kāi)，在煮到15分鐘時(shí)還需將雞身翻面，煮好后撈起晾 涼，去骨后用木棒在雞肉外表用力敲18下，待肉質(zhì)變松，改刀成長(zhǎng)約兩寸的粗絲備用。 拌雞料制作：紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田耗牛肉辣醬（顏 色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的800

7、0克/桶，售價(jià)218元）各150克、中壩紅醬油120克、 美樂(lè)香辣醬、花椒油各80克、姜末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、 藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。走菜流程：盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點(diǎn)綴蔥白絲10 克即可。技術(shù)關(guān)鍵：,做沖菜時(shí)溫度很關(guān)鍵，水溫?zé)?0C將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否那么沒(méi) 有嚼頭。.制作全程動(dòng)作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜 苔的自然發(fā)酵過(guò)程就不充分。.制作沖菜時(shí)無(wú)需調(diào)味，假設(shè)是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無(wú)沖味。4成都本地人愛(ài)吃麻，調(diào)拌雞料時(shí)既放花

8、椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者那么是鮮麻, 假設(shè)是外地大廚制作時(shí)，只放花椒油即可。Tips：1、煮好的雞去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉質(zhì)變松。2、菜苔汆至斷生，切碎密封脆制一天即成沖菜。3、雞肉、沖菜一同納盆，加拌雞料攪勻即可。炮拌螺片角螺改刀成片、拌入滋味后擺成花環(huán)狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適 合在夏季推出的海鮮涼菜。制作流程：.取活角螺肉500克摘去內(nèi)臟、沖洗干凈，片成2毫米厚的抹刀片。.鍋入清水燒開(kāi)，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過(guò)涼使口感爽脆，撈出吸干水分備 用。.芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調(diào)成料汁，與螺片充分拌 勻，盛入盤中擺成花環(huán)狀，點(diǎn)綴食用花草即可走菜。特點(diǎn)：清新開(kāi)胃、爽口鮮脆甜蒜蜚頭由老醋螯頭改良而來(lái)，加入適量糖蒜和白糖，使味型變?yōu)樗嵯?、微甜、微辣，更受年輕食客 的喜愛(ài)。制作流程：.即食海量頭改成薄片，泡入清水中去除局部鹽味。.黃瓜150克改