上海市食品生產加工企業(yè)外來務工人員培訓學習讀本

1、目 錄第一章 食品安全基本知識 第一節(jié) 食品安全的重要性 一、國際上近年來發(fā)生的食品安全事件二、國內近年來發(fā)生的食品安全事件三、政府對食品安全采取的措施第二節(jié) 食品安全的危害因素一、食品安全危害的來源二、食品安全危害的種類三、食品安全危害的后果第三節(jié) 食品的腐敗變質 一、食品腐敗變質的定義二、食品腐敗變質的原因三、微生物引起食品變質的基本條件 四、食品腐敗變質的化學過程五、食品腐敗變質的鑒定 六、食品腐敗變質的控制 第四節(jié) 食物中毒基本知識一、食物中毒的定義 二、食物中毒的原因 三、食物中毒的特點四、食物中毒的分類 五、食物中毒的防治第二章 食品安全相關法律制度和法律責任第一節(jié) 食品生產企業(yè)從

2、業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德第二節(jié) 與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)一、相關法律法規(guī)二、對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰三、食品質量安全市場準入制度第三章 良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié) 食品從業(yè)人員上崗要求一、健康要求二、技能要求第二節(jié) 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求一、工作服穿戴要求二、個人物品不得帶入車間三、洗手要求四、不得帶傷操作五、良好衛(wèi)生習慣第三節(jié) 生產場所衛(wèi)生要求 一、保持工廠環(huán)境整潔二、保持廠房設施的良好狀態(tài)三、確保機器設備、工器具的衛(wèi)生狀況良好四、蟲害防治五、有毒有害物質管理第四節(jié) 原料管理要求 一、原輔料索證驗收二、原輔料貯存及管理第五節(jié) 生產過程控制 一、投料及食品添加劑的使用二、食品加

3、工控制-防止交叉污染三、生產過程中不合格品控制四、廢棄物處理五、產品包裝要求第六節(jié) 成品出入庫管理、貯存、運輸的衛(wèi)生要求一、成品庫管理及成品貯存二、建立成品出入庫管理臺賬三、成品運輸要求第一章 食品安全基本知識食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。它涵蓋了所有的食品包括那些在大自然生長的、未經加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。本讀本所涉及的是狹義的食品加工食品，顧名思義是指經過加工制作的食物，也即指經過一定的工藝進行加工后生產出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，

4、但不包括以治療為目的的藥品。民以食為天,食品的數量和質量都關系到人的生存和身體健康。經過多年的發(fā)展，我國的食品供給格局發(fā)生了根本性的變化: 品種豐富, 數量充足,供給有余。在滿足食品數量需求的同時, 質量安全卻存在著一定的隱患。隨著經濟日益全球化和國際食品貿易的日益擴大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生，令人防不勝防。食品安全成為一個重要性日益提高的公共衛(wèi)生問題，成為人們關注的熱點。 第一節(jié) 食品安全的重要性一、國際上近年來發(fā)生的食品安全事件目前，全球食品安全形勢不容樂觀，食品安全事件時有發(fā)生。這些食品安全事件對國際貿易帶來了深遠的影響。下面列舉部分重大國際安全事故及其影響。瘋

5、牛?。˙SE）事件：又稱牛腦海綿狀病，1986年在英國發(fā)現，90年代流行達到高峰。2000年7月英國有34萬個牧場的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭，有30多個國家和地區(qū)均受到感染，造成了巨大的經濟損失和嚴重的社會恐慌。流行趨勢于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23的速度增加，并由英國向西歐，全歐和亞洲擴散，受累國家超過100個。人感染后患“雅克氏癥”。發(fā)病后表現為進行性癡呆，記憶喪失，共濟失調，震顫，神經錯亂，最終死亡。二惡英事件：1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的

6、有毒化合物中毒性最強的化合物之一。它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產殺蟲劑等產業(yè)。日常生活所用的膠袋，PVC（聚氯乙烯）軟膠等物都含有氯，燃燒這些物品時便會釋放出“二惡英”，懸浮于空氣中?！岸河ⅰ睘橹苄裕拘暂^高，是目前發(fā)現的最有毒的化學物質之一。易積累于生物體內的脂肪組織中，不易被降解和排出。 “李斯特菌”事件：1999年年底，美國發(fā)生了因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。在密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，此外，還有22個州共97人因此患病，6名婦女因此流產。2000年底至2001年初，法

7、國也發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法國公司加工生產的肉醬和豬舌頭，成為李氏桿菌的犧牲品?！氨０贰笔录?002年月，瑞典斯德哥爾摩大學的科學家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質丙烯酰胺。這份報告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯條是400微克，而蛋糕和餅干中的含量則為280微克。丙烯酰胺這種物質人們并不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動物試驗證明它有致癌危險，而2002年以來的多項研究又陸續(xù)證實，在對土豆等含有淀粉的食品進行烤、炸、煎的過程中也會自然產生丙烯酰胺。綜觀這些事件，有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會

8、影響大，如瘋牛病引起人克-雅氏??；也有的化學污染物造成廣泛的食品污染，對人體健康具有長期和嚴重的潛在健康危害，如二惡英、農藥和獸藥殘留的污染等。結果非常嚴重。除了對人類帶來疾病危害外，各類食品安全事件給當事國也造成了十分嚴重的經濟損失和惡劣的社會影響。如英國自1986 年公布發(fā)生瘋牛病以來,僅禁止牛肉出口一項,每年就損失52 億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得已采取的宰殺行動損失300 億美元。比利時發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀,而且導致世界各國禁止其動物性產品的進口, 這一事件造成的直接損失達355億歐元。二、國內近年來發(fā)生的食品安全事件近年來，國內食

9、品安全事件頻發(fā)，食品安全形勢不容樂觀，在社會上也引起了強烈的反響。假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，奪去了27人生命。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。福壽螺致?。?006年6月，北京 “蜀國演義”酒樓出名，因為大多數患者都是食用了該酒樓的福壽螺（含寄生蟲）后發(fā)病?！疤K丹紅”鴨蛋：2005年繼英國爆出“蘇丹紅”事件后，我國在調味

10、品中也檢出蘇丹紅，2006年11月，由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅號。11月14日，北京又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國際癌癥研究機構將蘇丹紅號列為三類致癌物，其初級代謝產物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌。縱觀近年來國內發(fā)生的食品安全性事件，主要以化學性安全問題為主。這與我國食品企業(yè)的特點（規(guī)模小，產業(yè)化程度不高，企業(yè)自律性較弱等）不無關系。頻發(fā)的食品安全事件給消費者帶來極大困惑，影響到政府的公信力。也給相關食品的國內、進出口銷售帶來很大的經濟損失。三、政府對食品安全采取的措施食品安全關系到人民群眾

11、身體健康和生命安全，關系到經濟健康發(fā)展和社會和諧，關系到政府的形象，黨和政府歷來十分關心食品安全問題，采取了一系列的措施，不斷健全食品安全監(jiān)管體制，以確保食品的安全。1進一步健全食品安全監(jiān)管體制2004年9月1日國務院發(fā)布了國務院關于進一步加強食品安全工作的決定（國發(fā)200423號）要求，明確了“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進一步理順有關監(jiān)管部門的職責，做到責權一致。上海市政府高度重視食品安全工作，根據國務院有關文件要求，在監(jiān)管體制上作了創(chuàng)新，根據上海市人民政府關于進一步調整本市食品安全有關監(jiān)管部門職能的決定（滬府發(fā)200451號）以及滬府辦200

12、467號“上海市人民政府辦公廳關于本市食品安全有關監(jiān)管部門職能調整方案的通知”要求，進一步明確和細化食品安全監(jiān)管職責，從“田頭到餐桌”全過程實施安全監(jiān)管，確定市食品藥品監(jiān)管局負責食品流通環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)以及保健食品的生產監(jiān)管、市質量技術監(jiān)督局負責除保健食品以外的食品生產加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、市農委負責初級農產品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管、市工商局負責食品生產、流通和消費環(huán)節(jié)無證照經營活動的查處、取締，2005年1月1日起施行。2實施食品質量安全市場準入制度國家質檢總局自2001年成立以后，高度重視食品監(jiān)管工作，采取各種監(jiān)管措施確保食品安全。嚴格實施了食品質量安全的市場準入制度。2002年，質檢系統(tǒng)從米、面、油、醬油

13、、醋五類食品開始實施食品質量安全市場準入制度，到2006年年底，已有28類525種食品納入食品質量安全市場準入制度，全國頒發(fā)證書近9萬張。2006年，國家質檢總局全面啟動了食品添加劑、食品包裝材料、食品工具、設備、洗滌劑、消毒劑等相關產品的市場準入制度。3進行食品質量監(jiān)督抽查質監(jiān)系統(tǒng)按計劃對食品進行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產品進行曝光，對不合格產品的生產企業(yè)提出整改要求。4組織食品專項整治和打假行動針對一些重點問題開展了專項整治工作，加強了食品生產加工小企業(yè)、小作坊的監(jiān)管工作。在整治和打假過程中嚴厲打擊并關閉了一批生產假冒偽劣產品的小企業(yè)。在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質檢系統(tǒng)共出動執(zhí)法

14、人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品20億元。5不斷提升政府應對食品安全突發(fā)事件的能力面對食品安全突發(fā)事件，制定應急預案，確保第一時間迅速反應，開展專家評估、應急檢驗、專項抽查、專項整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題；6組織制定食品安全標準近年來共發(fā)布食品中農藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標準等一批重要標準，累計發(fā)布國家標準100多項。各行業(yè)和地方也發(fā)布了大量的行業(yè)標準和地方標準，同時下達了食品添加劑、嬰幼兒食品等300多項國家食品標準修訂計劃。第二節(jié) 食品安全的危害因素食品安全是指在根據預期用途制作或食用時，食品不會引起消費者傷害的保證。國際法典(CAC1997

15、)將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。安全食品是指不含有生物的、化學的和物理的危害因素的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影響的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學性或物理性因素。 一、食品安全危害的來源食品安全的危害因素成千上萬，食品在從原料的種植、養(yǎng)殖、生長、收獲、捕撈、屠宰、采購、加工、運輸、貯存、銷售到食用前等過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能被引入或產生某些有毒有害物質，從而使食品的營養(yǎng)或質量安全性降低，進而對人體產生不同程度的危害。食品中的危害從來源上大致可分為自源性和外源性：1.自源性

16、危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。2.外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。二、食品安全危害的種類 食品安全危害可分為生物性、化學性和物理性的危害等三類：1.生物性危害 生物性危害指主要是指有害的細菌、病毒、寄生蟲等致病性微生物引起的危害。食品中的生物危害既可能源于原料，也可能來自于食品的加工過程。 （1） 細菌的危害細菌是很小的微生物，通常情況下肉眼是看不到的。它廣泛存在于空氣、土壤、塵埃、水、物品的內外部，動植物體內及其表皮中，人體的皮膚、頭發(fā)、腸道和上呼吸道等各種內

17、外環(huán)境之中。 細菌的危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。（2）病毒的危害病毒是比細菌更小的致病因子，用光學顯微鏡也看不見。病毒雖然不會導致食品腐敗變質，但食品上的病毒進入人體后，可通過感染人體細胞而引起疾病。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長，不繁殖，不會對食品產生腐敗作用。但病毒能在人體腸道內、被污染的水中和冷凍食品中存在達數月以上。與食品相關的病毒主要為肝炎A病毒、諾沃克病毒（Norwalk Virus）、瘋牛?。˙SE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。（3）寄

18、生蟲的危害寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內。寄生蟲可導致人體疾病，它可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳播。對大多數食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一個環(huán)節(jié)（如魚和肉中的線蟲）。當人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主（不是所有的生物都能被寄生蟲感染）和合適的環(huán)境（溫度、水、鹽度等）。（4）危害的控制措施主要有：食品加工人員的良好的個人衛(wèi)生習慣；正確處理人類糞便；嚴禁用未處理過的污水為作物施肥；正確處理污水；改變生吃習慣、將食品煮熟后再食用。2.化學性危害化學性危害是指食用后能引起急性中毒或慢性累積性傷

19、害的化學性物質。化學性物質對人體可能產生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌（如黃曲霉毒素）、致畸、致死等?；瘜W性危害可以通過原料監(jiān)控、控制使用量和標簽來預防控制。化學性物質一般可分為天然的化學物質、有意加入的化學物質和無意或偶然進入食品的化學物質等三類。（1）天然的化學物質這類化學物質常存在于各種植物、動物和微生物中，其危害一般來自于食品原料和輔料。例如：有毒菇類中含有的有毒甚至是劇毒的物質，生長在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黃曲霉毒素）。 天然的化學物質主要包括：鯖魚毒素（組胺），魚肉毒素，蘑菇毒素，貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP），生物堿，霉菌毒素（

20、如黃曲霉毒素，雖然在起源上是生物的，但傳統(tǒng)上被分類為化學危害）等。（2）有意加入的化學物質有意加入的化學物質通常是指在食品生產、加工、運輸、銷售過程中人為加入的化學物質。當按照國家有關標準規(guī)定的安全水平使用這類物質時是安全的，但如果超出安全水平使用就會產生危害。這類化學物質主要包括食品添加劑、食品輔助劑等。有意加入的化學物質（如食品添加劑）在用于食品之前必須得到許可，并應遵照有關規(guī)定使用。（3）無意或偶然加入的化學物質化學物質在無意中加入時可能會成為食品的一部分。如某種海產品可以含有少量的法律允許的抗生素殘留，直接接觸食品的包裝材料是偶然化學物質的一種來源。偶然的化學物質也包括被禁止加入的意外

21、的添加物，如毒素或殺蟲劑等。無意或偶然加入的化學物質多屬于外來污染性化學物質，其來源和污染途徑主要有：農用化學物質、獸用藥品、工業(yè)污染化學物質如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等，食品加工企業(yè)使用的化學物質如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑、滅鼠藥、化驗室用的藥品等以及偶然污染的化學藥品，如原料、成品運輸過程中由于運輸工具造成的污染。 3物理性危害 物理性危害通常是指在食品中混入了物理性有害外來物，食用后有可能導致傷害或不利于健康的情形。如食品中含有玻璃或金屬碎片被消費者食用后可造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術處理等。 常見物理性危害的材料及來源有：玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀

22、表表盤等）。金屬（機器、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘等），食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作，以及使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶，都可使金屬碎片進入產品。三、食品安全危害的后果食品安全危害因素可對人體健康安全產生不同程度的威脅，有時甚至是致命的后果。由于食品安全的危害因子種類繁多、引起的危害復雜多樣，這里僅舉例簡要介紹其對健康的影響： 1生物性危害對健康的影響（1）細菌的危害惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)熱等癥狀，重者脫水、休克。如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌屬、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、霍亂弧菌、空腸彎曲桿菌、耶爾森氏腸球菌等引起。

23、神經性中毒，呼吸急促，運動肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。如肉毒梭狀芽孢桿菌等引起。敗血癥、肺炎、腦炎或腹膜炎如單核細胞增生性李斯特菌、志賀氏菌屬等引起。（2）霉菌及其毒素的危害食物中毒、肝臟病變；誘發(fā)癌變。如部分青霉、曲霉、毛霉、酵母、鐮刀霉等引起。（3）病毒的危害甲型肝炎由A型肝炎病毒引起，其癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現黃疸。1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。 非細菌性腸道疾病（胃腸炎）由諾沃克病毒引起，其癥狀主要為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發(fā)燒。該病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）、牡蠣有關。（4）寄生

24、蟲的危害線蟲、絳蟲、吸蟲等分別引起線蟲病、絳蟲病、吸蟲病等；阿米巴原蟲引起阿米巴痢疾等。2化學性危害對健康的影響化學性物質對人體可能產生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌（如黃曲霉毒素）、致畸、致死等?；瘜W性危害可以通過原料監(jiān)控、控制使用量和標簽來預防控制。天然毒素的危害霉菌毒素（如黃曲霉毒素）致癌。貝類毒素惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、短期記憶丟失，神經性中毒，運動肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。魚肉毒素惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、肌肉肌乏力等鯖魚毒素組胺中毒惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、面部紅腫、尋麻疹、吞咽困難。 河豚毒素口腔麻木、刺痛，呼吸肌麻痹，血

25、壓降低，甚至死亡。亞硝酸鹽（工業(yè)防凍劑，象食用鹽或白糖，但不能食用）急性中毒食用后數分鐘或半小時內發(fā)病，口唇、指甲、皮膚呈明顯青紫、抽搐、休克、肺水腫等。 慢性長期可致癌。甲醛（非法用于水產保鮮）急性中毒嗅覺異常，過敏，肺功能、肝功能及免疫功能異常慢性長期致癌、致畸、致突變作用。硼砂（非法用于面條增韌性）對內分泌系統(tǒng)、男性生殖系統(tǒng)及腎臟產生毒性影響。動物獸藥慢性毒理作用：磺胺和氯霉素造血機能障礙激素樣作用：生長激素與性激素導致性早熟，男女性征異?；?。三致作用：雌激素、苯丙咪唑類藥具致癌、致畸、致突變作用。過敏反應：青霉素、磺胺類藥可致過敏反應。3物理性危害對健康的影響物理性危害通常是在食用后有

26、可能導致傷害。如食品中含有玻璃或金屬碎片被消費者食用后可造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術處理等。 第三節(jié) 食品的腐敗變質食品腐敗變質的原因較多，主要有物理因素、化學因素和生物性因素。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數量的微生物的污染，當環(huán)境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質，不僅降低了食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質量，而且還可能危害人體的健康。一、食品腐敗變質的定義食品腐敗變質是指食品受到以微生物為主的各種內外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學成分或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。如魚

27、肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。二、食品腐敗變質的原因食品的腐敗變質原因較多，有物理因素、化學因素和生物性因素，如動、植物食品組織內酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。三、微生物引起食品變質的基本條件 食品加工前的原料，總是帶有一定數量的微生物；在加工過程中及加工后的成品，也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物，因而食品中存在一定種類和數量的微生物。然而微生物污染食品后，能否導致食品的腐敗變質，以及變質的程度和性質如何，是受多方面因素的影響。一般說來，食品發(fā)生腐敗變質，與食品本身的性質、污染微生物的種類和數量以及食品所處的環(huán)境

28、因素等有著密切的關系，而它們三者之間又是相互作用、相互影響的。 1.食品的基質特性 食品含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質的能力不同，這就導致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同：如肉、魚等富含蛋白質的食品，容易受到對蛋白質分解能力很強的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐??；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物的污染而變質；而脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉

29、和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質。 食品的氫離子濃度、食品中水分含量、食品的滲透壓等都與食品的腐敗變質有著一定的聯系。 2.微生物 在食品發(fā)生腐敗變質的過程中，微生物起重要作用。如果某一食品經過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會發(fā)生腐敗。反之，若某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質。故微生物的污染是導致食品發(fā)生腐敗變質的根源。 能引起食品發(fā)生腐敗變質的微生物種類很多，主要有細菌、酵母和霉菌。3.食品的環(huán)境條件 在某種意義上講，引起食品變質，環(huán)境因素也是非常重要的。食品中污染的微生物能否生長，還要看環(huán)境條件，例如，天熱飯菜容易變壞，潮濕糧食容

30、易發(fā)霉。影響食品變質的環(huán)境因素和影響微生物生長繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。例如溫度、濕度和氣體等。 溫度：根據微生物對溫度的適應性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在2030之間生長繁殖，當食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質。 低溫對微生物生長的影響 低溫對微生物生長極為不利，但由于微生物具有一定的適應性，在5左右或更低的溫度（甚至-20以下）下仍有少數微生物能生長繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質的主要微生物。

31、這些微生物雖然能在低溫條件下生長，但其新陳代謝活動極為緩慢，生長繁殖的速度也非常遲緩，因而它們引起冷藏食品變質的速度也較慢。 高溫對微生物生長的影響 高溫，特別在45以上，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內的酶、蛋白質、脂質體很容易發(fā)生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。 然而，在高溫條件下，仍然有少數微生物能夠生長。通常把凡能在45以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長，是因為它們具有與其它微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質對熱穩(wěn)定性比中溫菌強得多。 在高溫條件下，嗜

32、熱微生物的新陳代謝活動加快，所產生的酶對蛋白質和糖類等物質的分解速度也比其它微生物快，因而使食品發(fā)生變質的時間縮短。高溫微生物造成的食品變質主要是酸敗，分解糖類產酸而引起。 氣體（O2、H2和CO2）：微生物與O2有著十分密切的關系。一般來講，在有氧環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢。 另外，H2和CO2等氣體的存在，對微生物的生長也有一定的影響。實際中可通過控制它們的濃度來防止食品變質。 濕度：空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質來講，起著重要的作用，尤其是未經包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方

33、，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。長江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度70%以上）的緣故。 四、食品腐敗變質的化學過程食品腐敗變質的過程實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。 1食品中蛋白質的分解 肉、魚、禽蛋和豆制品等富含蛋白質的食品，主要是以蛋白質分解為其腐敗變質特征。由微生物引起蛋白質食品發(fā)生的變質，常稱為腐敗。 蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物質，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性和特異的臭味，故蛋白質腐敗常產生難聞的臭味。2食品中脂肪的分解 雖然脂肪發(fā)生變質主要是由于化學作用所引起，但

34、是許多研究表明，它與微生物也有著密切的關系。脂肪發(fā)生變質的特征是產生酸和刺激的“哈喇”氣味。人們一般把脂肪發(fā)生的變質稱為酸敗。 食品中油脂酸敗的化學反應，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一種自由基的氧化反應；而水解則是在微生物或動物組織中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。 食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等觸媒的影響。 3 食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等。含這些成份較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。在微生物及動植

35、物組織中的各種酶及其它因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級產物。由微生物引起糖類物質發(fā)生的變質，習慣上稱為發(fā)酵或酵解。碳水化合物含量高的食品變質的主要特征為酸度升高、產氣和稍帶有甜味、醇類氣味等。五、食品腐敗變質的鑒定 食品受到微生物的污染后，容易發(fā)生變質。那么如何鑒別食品的腐敗變質？一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面來進行食品腐敗變質的鑒定。 1.感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現組織變軟、變粘等現象。這

36、些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。 色澤：食品無論在加工前或加工后，本身均呈現一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質時，色澤就會發(fā)生改變。如食品腐敗變質時常出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。如肉及肉制品的色變就是由于硫化氫與血紅蛋白結合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。 氣味：食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產生極輕微的變質時，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產生。如油脂酸敗的感官指標為哈喇味；蛋白質腐敗為腐臭味；碳水化合物腐敗帶有乙醇的味道；水果變壞產生的芳香味。評定食品質量不是以香、臭味來劃分，而是應該按照正常氣味與異常氣味來

37、評定。 口味：微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質初期產生酸是其主要的特征。但對于原來酸味就高的食品，如蕃茄制品來講，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高，辨別起來就不那么容易。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會產生苦味。 組織狀態(tài)：固體食品變質時，動、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，這樣食品的性狀即出現變形、軟化；魚肉類食品則呈現肌肉松弛、彈性差，有時組織體表出現發(fā)粘等現象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質

38、后常引起粘稠、結塊等表面變形、濕潤或發(fā)粘現象。 液態(tài)食品變質后會出現渾濁、沉淀，表面出現浮膜、變稠等現象，鮮乳變質可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產氣。 2.化學鑒定 微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產生多種腐敗性產物，因此，直接測定這些腐敗產物就可作為判斷食品質量的依據。 一般氨基酸、蛋白質類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發(fā)性鹽基氮含量的多少作為評定的化學指標，例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg100g時，即認為是變質的標志。 對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經常測定有機酸的含量或pH值的變

39、化作為指標。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現V字形變動。但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。 3.物理指標 食品的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。 4.微生物檢驗 對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質，同時也是判定食品生產的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質量的一項重要依據。 六、食品腐敗變質的控制 為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期限，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的

40、各種因素作用的角度來考慮各種控制處理措施，如減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖，采取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對食品的不利作用，以達到防止或延緩食品腐敗變質的目的。目前常用的食品防腐方法有： 1低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內化學反應的速度和酶的活力。 2高溫滅菌：食品經高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。但是對微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時間的長短。 3脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質。 4鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于高滲狀態(tài)的介質中，菌體原生質脫水收縮，

41、與細胞膜脫離，原生質凝固，從而使微生物死亡。 5提高酸度：針對大多數微生物不能在PH值45以下很好發(fā)育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來防腐。常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。 6使用化學添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。 此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進行食品防腐。第四節(jié) 食物中毒基本知識食物中毒常年可見，夏秋季更多。一、食物中毒的定義 食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。因暴飲暴

42、食引起的急性胃腸炎；個別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應性疾??；經食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍。二、食物中毒的原因 1.食物產生毒性的原因正常情況下，一般食物不具有毒性。食物產生毒性并引起食物中毒，主要有下列因素：(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素)；(2)有毒化學物質混入食品，并達到能引起急性中毒的劑量；(3)食品本身含有有毒物質，而加工、烹調方法不當未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)；(4)某些外形與食物相似，

43、但本身含有有毒成分的物質被誤食(例如毒蕈中毒等)。食品貯存條件不當而產生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產生龍葵素)等。 2.食物中毒常見的發(fā)生原因 (1)食品（原料）被污染或儲存不當致食品變質；(2)食品加工不當（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗凈水產品或生拌菜；誤用有毒(含毒)原料；誤食混入有毒物質的食品和有毒動植物食品；食用方法不當；食用容器不潔；其他原因。三、食物中毒的特點 1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時間內可有多數人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。 2癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥

44、狀。 3發(fā)病與食物有關：患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。 4食物中毒病人對健康人一般不具有傳染性。四、食物中毒的分類 按病原物質可常將食物中毒分為細菌性食物中毒；化學性食物中毒；有毒動植物引起的食物中毒；霉菌毒素引起的食物中毒等四類: 1細菌性食物中毒：指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病。如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌(嗜鹽菌)、致病性大腸菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌毒素食物中毒及其它細菌性食物中毒； 2有毒動植物食物中毒：指誤食含有某種天然有毒成分

45、的動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物或由于貯存條件不當形成某種有毒物質被人食用后引起的中毒。常見的有毒動植物品種如有河豚魚中毒、含高組胺魚類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆?jié){中毒等。 3化學性食物中毒：指誤食“有毒化學性物質”或食入被“有毒化學性物質”污染的食物而引起的中毒。如有機磷食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。 4真菌毒素和霉變食物中毒：食用被產毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。常見的如麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。五、食物中毒的防治1認真貫徹食品衛(wèi)生法；增強防范意識，提高對食入不潔或有毒食物嚴

46、重危害性及可能性的認識。2 食品加工要注意個人衛(wèi)生。3對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準從事食品行業(yè)。4生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細清洗。 5食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生和經常消毒；加工、貯存食物一定要做到加工、盛放生食與熟食的器具分開，生熟食分開。6冰箱等冷藏設備要定期清潔；冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。7選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產日期及要求保存環(huán)境。8不使用腐敗、變質、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜肉。9不使用被有害化學物質或放射性物質污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。10不要采集、食用不

47、認識的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚魚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。第二章 食品安全相關法律制度和法律責任第一節(jié) 食品生產企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德“民以食為天，食以安為先”，食品安全不僅與百姓的日常起居息息相關，更已成為百姓衡量自身生活滿意度的重要方式。黨和政府歷年來十分重視食品安全工作，始終把加強食品安全監(jiān)督作為維護人民切身利益、保障經濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要工作來抓。食品生產加工企業(yè)是為百姓提供加工食品的重要源頭，是維護食品安全的責任主體。作為食品生產加工企業(yè)中的從業(yè)人員，應以老百姓的食品安全為己任，對所生產的食品質量衛(wèi)生安全負責，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和相關的法律意識。食品生產加工企

48、業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產加工的產品來說是生產者，但這部分生產者日常生活中也需要消費大量的食品，因此也是消費者。為維護老百姓的食品安全，每一位食品生產者應從自己做起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，在食品生產加工過程中，遵守相關的管理制度和操作規(guī)程，嚴格按作業(yè)指導書的要求進行生產。在日常工作之余，應學習與食品安全相關的法律法規(guī)，并在工作過程中應嚴格遵守，對于他人違背食品安全的行為，應勇于制止。第二節(jié) 與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)一、相關法律法規(guī)食品生產企業(yè)從事相關法律法規(guī)所禁止的活動，危害到國家或社會公共利益的時候，將受到法律的追究，并承擔相應的法律責任。涉及食品安全的法律法規(guī)主要包括中華人民共和國

49、產品質量法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、工業(yè)產品生產許可證管理條例和食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）（國家質檢總局79號令）等，另外，食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則，也應嚴格遵守。 食品衛(wèi)生法第九條對12類不允許生產經營的食品作出具體規(guī)定： 1腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的; 2.含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的; 3.含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； 4.未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者

50、檢驗不合格的肉類及其制品； 5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；6.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；7.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8.用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；9.超過保質期限的；10.為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；11.含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；12.其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。產品質量法第十三條規(guī)定：禁止生產、銷售不符合保障人體健康和人身、財產安全的標準和要求的工業(yè)產品。食品生產加

51、工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）第五條規(guī)定：國家實行食品質量安全市場準入制度。從事食品生產加工的企業(yè)，必須具備保證食品質量安全必備的生產條件（一下簡稱“必備條件”），按規(guī)定程序獲取工業(yè)產品生產許可證（以下簡稱食品生產許可證），所生產加工的食品必須經檢驗合格并加?。ㄙN）食品質量安全市場準入標志后，方可出廠銷售。二、對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰在食品生產加工環(huán)節(jié)，一旦食品生產企業(yè)因食品安全問題而受到相關處罰，各企業(yè)都會根據企業(yè)內部的責任追溯體制，追究相關責任人員的責任。因此食品生產企業(yè)從業(yè)人員應了解食品安全法律法規(guī)所規(guī)定的行政處罰，盡管這些處罰有時是針對食品生產加工企業(yè)，而不是直接針對食

52、品生產加工企業(yè)中的一線從業(yè)人員。三、食品質量安全市場準入制度1食品質量安全市場準入制度內容簡介食品質量安全市場準入制度是為保證食品質量安全，具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產銷售的監(jiān)管制度，它包括3項具體制度：（1）對食品生產企業(yè)實施生產許可證制度；（2）對企業(yè)生產的食品實施強制檢驗制度；（3）對實施食品生產許可制度的產品實行市場準入標志制度，即對檢驗合格的食品要加印(貼)市場準入標志-QS標志。2納入食品質量安全市場準入制度管理的食品范圍按照食品對人身安全健康可能構成的危害、與百姓生活密切相關的程度、生產企業(yè)的數量，以及存在質量安全問題的嚴重程度，區(qū)分輕

53、重緩急，實行分類管理、分步實施，由國家質檢總局分期分批公布實施食品市場準入制度的產品目錄。 目前已實施食品市場準入制度的食品目錄包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產品、食糖、水產制品、淀粉及淀粉制品、糕點、豆制品、蜂產品、特殊膳食食品。第三章 良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié) 食品從業(yè)人員上崗要求健康要求食品衛(wèi)生法中第二十六條規(guī)定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營

54、人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。從事食品生產的人員（包括臨時工以及在試用期的工人）必須經過體檢合格（每年至少一次），獲得健康證者方能上崗。患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者不得從事食品生產經營。因為食品在生產經營過程中容易受到病原體污染，成為食源性疾患特別是腸道傳染病的傳播媒介。如果食品生產經營人員體內攜帶這類病原體或處于患病期間，極可能通過污染食品進一步傳播給消費者，造成食源性疾病流行，甚至釀成食物中毒暴發(fā)。二、技能要求食品

55、生產企業(yè)從業(yè)人員應具備與所在崗位相適應的相關技能。采購人員應熟悉與所采購物品相關的產品標準、法律法規(guī)，了解定型包裝食品標簽的正確標注方法，掌握與所采購物品相關的必要感官檢查方法，掌握原輔材料索證注意事項；倉庫管理人員應懂得倉庫清潔衛(wèi)生的日常維護，懂得如何建立原輔材料進貨及使用臺賬、成品生產及銷售的數量管理臺賬，懂得食品倉庫內食品的堆放要求，明白所有食品及相關的原輔材料必須先進先出原則；生產人員應能夠讀懂與所生產食品相關的技術文件，如作業(yè)指導書等，并能夠熟練操作生產設備；食品檢驗人員應接受過專門的食品檢驗技術培訓，持勞動保障部門核發(fā)的職業(yè)資格證書，全面掌握食品檢驗分析技術，能夠讀懂與所檢驗食品相

56、關的產品標準（包括衛(wèi)生標準）和檢驗標準。第二節(jié) 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 食品生產企業(yè)從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，平時應注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡，不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手。具體要求如下：一、工作服穿戴要求工作服應保持清潔、衛(wèi)生，每位員工每一季節(jié)應備有兩套以上的工作服。食品生產企業(yè)員工工作服應集中清洗和消毒，不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗、消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的工作服應分別放置。一般而言，存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等殺菌設備，并要求干凈、干燥和清潔。員工進入車間要更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等。不能穿著工作服、鞋進入廁所或離開食品生產加工場所（如穿工作服進食

57、堂就餐或將工作服穿進職工宿舍）。在粗加工間等微生物污染較重場所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿戴進入包裝間等清潔程度較高的區(qū)域。食品生產企業(yè)員工穿戴工作服要蓋住外衣，平常應經常對工作服上松動的扣子和標志進行檢查，以防其落入食品生產線。佩戴工作帽時應注意：頭發(fā)不得露于帽外，特別是包裝、灌裝和進行內包裝的工人，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。這是因為人體的頭發(fā)常帶有較多的微生物，其中有些還是致病性微生物，因此，頭發(fā)是絕對不應在食品中出現的，而預防食品被頭發(fā)污染的唯一辦法是正確佩戴工作帽。員工對頭發(fā)及工作帽的整理應在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區(qū)內（無論是否加工食品），均不應再摸頭發(fā)。上班時間內，

58、只要摸了頭發(fā)都應立即洗手。二、個人物品不得帶入車間食品生產車間不得帶入或存放個人生活用品，個人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。三、洗手要求食品生產企業(yè)員工的手常常與食品直接接觸，因此手部清潔對于食品的安全控制來說是至關重要的。做好員工的手部清潔工作，必須按照規(guī)定的洗手程序和洗手頻率進行洗手。1.洗手程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個部位，應洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢；（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應在消毒液中浸泡，或用75酒精消毒。（3）最后用一次性餐巾或用經消毒的毛巾擦干，或用干手機吹干。2.洗手頻率（1）工作開始前；（2）大

59、小便后；（3）中途離開崗位、休息或飲食后；（4）接觸了生食品及不干凈的餐具、容器等物品之后；（5）檢拾污物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經過2小時繼續(xù)從事食品生產加工。四、不得帶傷操作食品生產企業(yè)從業(yè)人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。五、良好衛(wèi)生習慣食品生產企業(yè)從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，具體包括： 1.勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡；2.不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手；3.進車間前穿統(tǒng)一工作服、帽、鞋（靴）。工作服要蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并洗凈雙手；4.直接與原料、半成品和成品接觸的人員不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、

60、項鏈、手表，不染指甲、噴香水和化濃妝進入車間；5.不穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所；6.手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后都必須洗凈雙手才能繼續(xù)工作；7.不將個人生活用品帶入生產車間，工作時不吸煙、不吃零食及不做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。第三節(jié) 生產場所衛(wèi)生要求一、保持工廠環(huán)境整潔食品生產企業(yè)應地勢干燥、交通方便，廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。工廠道路應保持清潔， 不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛(wèi)生。老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，需要最大限度地消除和減少這些危害因素對產品