DB4402∕T 14-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 南雄板鴨

1、 DB4402ICS67.120.01CCSX18韶 關(guān) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4402/T142021地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨Product of geographical indicationNanxiong Pressed Salted Duck2021-10-28發(fā)布2021-11-28實(shí)施 DB4402/T142021目次前言.II1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術(shù)語和定義.14地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍.25要求.26試驗(yàn)方法.47檢驗(yàn)規(guī)則.48標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存.5附錄 A（資料性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨保護(hù)范圍.7附錄 B（規(guī)范性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨加工工藝.8參考文獻(xiàn)

2、.9I DB4402/T142021前言本文件按照GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起本文件根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的2005第78號(hào)令地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定和GB/T草。17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求制定。II DB4402/T142021地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨1范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2009年第51號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨的生產(chǎn)、加工和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)

3、范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191GB2721包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2762GB2763GB2730GB5009.3GB5009.5GB5009.6GB5009.33GB5009.44GB5009.227GB5009.229GB5749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

4、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543GB7718運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則米香型白酒GB/T10781.3GB12694GB14881GB18596GB28050GB/T20014.10NY/T388NY/T3741JJF1070食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第10部

5、分：家禽控制點(diǎn)與符合性規(guī)范畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰操作規(guī)程鴨定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則1 DB4402/T1420213術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1南雄板鴨NanxiongPressedSaltedDuck在南雄市現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)以草麻鴨為原料，在當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、氣候條件下，以食用鹽、食用米酒為輔料，通過宰殺、腌制、漂洗、定型(繃板)、涂酒、曬露等工藝加工而成的非即食腌臘肉制品。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍南雄板鴨保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫2009年第51號(hào)公告批準(zhǔn)的范圍，即東經(jīng)1125011320、北緯24232533的廣東省南雄市現(xiàn)轄行政區(qū)域（見附錄A）。5要求5.1自

6、然環(huán)境要求產(chǎn)地范圍為廣東省南雄市現(xiàn)轄行政區(qū)域，地處亞歐大陸東南緣，北回歸線北側(cè)，屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區(qū)，四季分明，冬短夏長，秋季過渡快，冬半年受大陸冷性高壓控制，盛行東北風(fēng)，氣溫較低，寒冷少雨，有霜凍及冰凍天氣出現(xiàn)。歷年平均氣溫20，冬季平均氣溫為10.2，冬季極端氣溫最低為-4.1，霜凍天數(shù)累年平均為13天；相對(duì)濕度75%，最小相對(duì)濕度5%，光照時(shí)數(shù)1622.5h；產(chǎn)地的溫度、濕度、風(fēng)力、日照等自然條件，適宜南雄板鴨的晾曬、風(fēng)干工藝。5.2原輔料要求原輔料應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。5.2.1原料鴨選用地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)養(yǎng)殖的非疫區(qū)、經(jīng)檢疫合格的90100日齡，公

7、鴨體重1.25kg1.75kg，母鴨體重1.5kg2.0kg的草麻鴨。5.2.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.2.3米酒應(yīng)符合GB/T10781.3的要求。5.2.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.3養(yǎng)殖技術(shù)要求5.3.1養(yǎng)殖環(huán)境飼養(yǎng)場地的選擇應(yīng)符合GB/T20014.10的要求，產(chǎn)地環(huán)境、水質(zhì)等應(yīng)符合NY/T388的要求，廢棄物排放應(yīng)符合GB18596的要求。2 DB4402/T1420215.3.2飼養(yǎng)方式自由放養(yǎng)。5.3.3飼料以稻谷、蟲子、雜草、田螺等為飼料，不使用人工飼料，不添加任何非食品原料。5.3.4育肥每年寒露至立冬期間選擇經(jīng)過畜牧部門檢疫合格的90100日齡，公鴨

8、體重1.25kg1.75kg，母鴨體重1.5kg2.0kg的健康肉蛋兼用型草麻鴨，按公母，大小分欄飼養(yǎng)，育肥28天。5.4工藝要求5.4.1加工時(shí)期寒露至第二年立春前（當(dāng)年10月上旬至次年2月上旬）。10-11月，北方常有冷空氣入侵，氣溫驟降，近年最低氣溫為6.3，氣候干燥少雨，極易產(chǎn)生寒露風(fēng)。12月-2月受蒙古次高壓影響常有寒潮入侵，天氣晴朗，寒冷少雨，多霜凍、冰凍，氣溫為全年最低。冬月后北風(fēng)呼嘯，寒風(fēng)凜冽，早晚有霜凍，日夜溫差11.4，臘月更是寒風(fēng)刺骨，極端氣溫最低為-4.1，最小相對(duì)濕度5%。此時(shí)段溫度、濕度、風(fēng)力、日照等自然條件，達(dá)到南雄板鴨的晾曬、風(fēng)干要求。5.4.2加工場地應(yīng)符合G

9、B12694的要求。5.4.3加工工藝應(yīng)符合附錄B的要求。5.5質(zhì)量要求5.5.1感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目外觀要求鴨皮潔白、油尾豐滿、皮薄肉嫩。咸淡適中，臘味濃香，氣（滋）味綿長。煮沸后肉湯及肉味清澈、肉味芳香，液面大片團(tuán)聚脂肪，肉紅味鮮、骨脆可嚼。滋味和氣味組織狀態(tài)皮、肉、骨結(jié)合緊密，肌肉切面緊密。雜質(zhì)無斑點(diǎn)、霉點(diǎn)，無生蟲，無肉眼可見的外來雜質(zhì)5.5.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。3 DB4402/T142021表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)35.025.035.01.6水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪(%)酸價(jià)（以KOH計(jì)）（mg/g）過氧化值(以脂肪計(jì))(g/100g)食

10、鹽（以NaCl計(jì)）（%）亞硝酸鹽（以NaNO3）（mg/kg）1.56.020.05.5.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.4凈含量凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1感官指標(biāo)在自然光下，觀察外觀形狀、色澤、組織狀態(tài)，聞其氣味；將板鴨隔水蒸，水沸后15min品嘗，對(duì)照感官指標(biāo)要求，作出評(píng)價(jià)。6.2理化指標(biāo)6.2.1水分按GB5009.3的規(guī)定的方法測定。6.2.2蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定的方法測定。6.2.3脂肪按GB5009.6的規(guī)定的方法測定。6.2.4酸價(jià)按GB5009.229的規(guī)定的方法測定。6.2.5過氧化值按GB5009.22

11、7的規(guī)定的方法測定。6.2.6食鹽按GB5009.44的規(guī)定的方法測定。4 DB4402/T1420216.2.7亞硝酸鹽按GB5009.33的規(guī)定的方法測定。6.2.8凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批與抽樣同原料、同班次、同工藝、同包裝的產(chǎn)品為一批。抽樣應(yīng)從同一批次產(chǎn)品中隨機(jī)抽取4kg樣品（不少于4個(gè)獨(dú)立包裝），2包檢驗(yàn)，2包留樣備查。7.2出廠檢驗(yàn)7.2.1每批產(chǎn)品出廠前須按出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方準(zhǔn)出廠。7.2.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、水分、酸價(jià)、過氧化值、凈含量、標(biāo)簽。7.3型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括本文件第5章要求中的全部項(xiàng)目。型式檢驗(yàn)應(yīng)每年至少

12、一次，有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；b)出廠檢驗(yàn)的結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)的結(jié)果有較大差異時(shí)；c)更改主要原料、加工工藝或生產(chǎn)設(shè)備有較大改變時(shí)；d)停產(chǎn)三個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e)國家食品安全監(jiān)督部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。7.4判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格判為合格品；檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)不合格，應(yīng)在留樣中取樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果合格，則判定該批產(chǎn)品為合格品。如仍有指標(biāo)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。8標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽8.1.1標(biāo)識(shí)儲(chǔ)運(yùn)圖示的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T191的要求。8.1.2產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的要求，應(yīng)標(biāo)

13、注地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志、原料名稱和產(chǎn)地。地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用應(yīng)符合國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局第333號(hào)公告的規(guī)定。8.2包裝5 DB4402/T142021采用衛(wèi)生、干燥、無發(fā)霉、無毒的材料，包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.3運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過程應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋，運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有污染的物品共同運(yùn)輸。8.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存于衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕、易潮濕的物品一同貯存。成品板鴨的保藏，須單排懸掛在通風(fēng)涼爽的倉庫中，普通包裝保質(zhì)期為120天，真空包裝保質(zhì)期為180天。6 DB4402/T142021AA附錄A（資料性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品南

14、雄板鴨保護(hù)范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨保護(hù)范圍見圖A.1圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨保護(hù)范圍示意圖7 DB4402/T142021BB附錄B（規(guī)范性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨加工工藝B.1生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的要求。B.2加工工藝B.2.1宰殺放血要充分，褪毛干凈，不使用任何禁用的脫毛劑，應(yīng)符合NY/T3741的要求。B.2.2腌制用預(yù)先炒干和冷卻的食用鹽干擦，每只用鹽量100g125g，將擦好鹽的板鴨放入缸內(nèi)腌制，腌制時(shí)間6h8h。B.2.3漂洗將腌好的板鴨從缸中取出，洗去臟物、余血和鹽粒，瀝干。B.2.4定型（繃板）把鴨體造成桃圓形，將頭彎右側(cè)，在太陽下曬2h3h，待水稍干后定型（繃板）。B.2.5涂酒將定型的板鴨涂上一層本地釀造的酒精度45%vol的米酒。B.2.6曬露定型涂酒后的板鴨日曬2h3h。夜露溫度：10以下，日曬夜露時(shí)間：57個(gè)晝夜，若遇下雨，可放入晾曬大棚內(nèi)（四面必須通風(fēng)）。曬露的要求應(yīng)達(dá)到板鴨頸椎顯露57個(gè)，小邊肌肉呈紫黑色，肋骨變白，肌肉水分含量35%。B.