2-6 歲兒童膳食營養(yǎng)和四季配餐

1、2-6 歲兒童膳食營養(yǎng)和四季配餐 兒童時(shí)期是人成長(zhǎng)的最為重要的一個(gè)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期絕大部分時(shí)間是在幼兒園渡過的。 其形體的迅速發(fā)育及大腦神經(jīng)系統(tǒng)的增長(zhǎng)和成熟，均需幼兒園為其提供合理營養(yǎng)即適齡、適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)物質(zhì)支持，才能保證幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育。兒童各年齡段的劃分嬰兒期：出生至滿1周歲前幼兒期： 1周歲至滿3周歲前。學(xué)齡前期：3周歲至67周歲學(xué)齡期：6、7周歲至12周歲 幼兒園兒童包括幼兒期、學(xué)齡 前期兩個(gè)年齡段的兒童幼兒期生理及營養(yǎng)特點(diǎn)1 、生長(zhǎng)發(fā)育非常旺盛的時(shí)期，到3歲時(shí)的體重4倍于出生體重，2歲時(shí)身長(zhǎng)增加了2倍。2、幼兒的牙齒處于生長(zhǎng)過程，至2歲半左右出齊，故咀嚼功能未發(fā)育完善，且胃腸道消化酶的分

2、泌及胃腸道蠕動(dòng)能力也未發(fā)育完全，因而易發(fā)生消化不良、腹瀉、嘔吐3.此期小兒的食物構(gòu)成逐漸由到半固體過渡固體，最后到家庭食物，并經(jīng)歷由奶類制品和輔食逐漸替代母乳的過渡時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期如不重視營養(yǎng)供應(yīng)或喂養(yǎng)不合理，往往會(huì)導(dǎo)致幼兒的體重不增或少增，甚至發(fā)生營養(yǎng)不良。4.為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要,各種營養(yǎng)素的需要量較高,故幼兒期應(yīng)增加營養(yǎng)素的攝入量。 熱能1200一1300千卡/日、蛋白質(zhì)40一50g/日5.此階段如果營養(yǎng)素供給不足，幼兒容易缺鐵、缺鈣、缺維生素A、易患佝僂病等 學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)1、身高和體重的發(fā)育速度變慢,成穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)2、乳牙出齊，恒牙開始萌出，但咀嚼能力僅達(dá)成人40%。此期兒童

3、乳牙患齲率較高。3、 消化功能發(fā)育較成熟但仍有限4、活動(dòng)量大，消耗熱能與營養(yǎng)素也多 ，所以需要的營養(yǎng)也較多,能量13001700千卡/日，蛋白質(zhì)4555克/日.鈣800mg、鐵12mg、鋅9 12mg維生素A400 500ug、余略合理營養(yǎng)概念： 就是按人體需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)出一天、一周、或一月的食譜，使人體全面攝入蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等七大營養(yǎng)素且比例合理，達(dá)到 平衡膳食、合理營養(yǎng)。 平衡膳食兩個(gè)涵義營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡（7大類）食物之間的數(shù)量平衡（5大類）平衡膳食的基本要求品種多樣（經(jīng)常選食多品種食物）比例適當(dāng)（有比例的攝食不同食物）飲食定量（過量

4、與不足都對(duì)健康不利）調(diào)配得當(dāng)（三餐熱能和花樣調(diào)配合理）品種多樣 兒童膳食品種應(yīng)當(dāng)多樣化、由谷、肉、蛋、奶、豆、蔬菜、水果、油脂類以及各種調(diào)味品組合而成的混合食物。任何單一的食物都不能滿足兒童對(duì)各種營養(yǎng)素的需要 比例適當(dāng) 機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求量有一定的比例。由于攝入人體內(nèi)的各種營養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關(guān)系，如果攝入某種營養(yǎng)素超量，非但對(duì)人體無益，甚至還是有害的。蛋白質(zhì)供能占12一15%脂肪供能占30一35%碳水化合物供能占50一60%飲食定量多數(shù)的食物都有潛在的毒性，這是物質(zhì)的一般屬性。但只有在過量攝食時(shí)，才會(huì)危害人體健康。因此膳食營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)選在合理的范圍內(nèi)。推薦攝入量(RN

5、I )調(diào)配得當(dāng)動(dòng)物性食物與植物性食物搭配（每餐）色彩搭配（每餐）粗糧與細(xì)糧搭配（每天）干、稀搭配（早、午、晚有干糧、也有湯或粥）咸、甜搭配（兒童以少食甜食為佳）海陸搭配（每周至少1次海產(chǎn)品） 另外，每周吃1一2次動(dòng)物肝、血，2一3次海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物，含鈣、鐵豐富的芝麻醬也該經(jīng)常食用 兒童膳食要求一、兒童膳食質(zhì)量要求1、兒童攝入的食物營養(yǎng)量要穩(wěn)定平衡 三餐兩點(diǎn)兒童熱能應(yīng)達(dá)到平均推薦攝入量的90%以上，三餐一點(diǎn)兒童熱能應(yīng)達(dá)到平均推薦攝入量的80%以上。 2、熱能來源 蛋白質(zhì)供能占1215%，脂肪供能占 30 35%，碳水化合物 供能占5060%。3、食物中應(yīng)有足夠的各種營養(yǎng)素。各種營

6、養(yǎng)素之間要有正確的比例為，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例為1:1:4一54、蛋白質(zhì)來源 來自動(dòng)物性的和豆類的蛋白質(zhì)達(dá)到1，不能低于13。5、蔬菜水果量與主食量相等或略多。 綠、橙色蔬菜達(dá)蔬菜總量的50%6、食物的選擇、搭配要恰當(dāng)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法均應(yīng)適合幼兒胄腸道的消化和吸收功能。7、要求絕對(duì)保證飲食衛(wèi)生.二、膳食制作要求 1、講究食品的色、香、味、形 2、增加烹調(diào)方法，除蒸、煮、燉外，還 可多采用炒、溜、烙、燒、汆等多種 烹調(diào)方法 3、注意減少食物營養(yǎng)素在制作過程中的損失 4、注意烹調(diào)用油，應(yīng)以食用植物油為主，且 要適宜，每人每日用油量以1015克為宜 三、兒童營養(yǎng)食譜編制要求

7、1、根據(jù)兒童的生理特點(diǎn)選擇食物并計(jì)算其用量，保證能量及營養(yǎng)素滿足機(jī)體需要。選擇食物的種類應(yīng)考慮多樣化:a. 選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，如牛奶、雞蛋、瘦肉類、肝臟、動(dòng)物血和豆制品等b. 選擇補(bǔ)充維生素、無機(jī)鹽的食物，如新鮮蔬菜水果和海產(chǎn)品等c. 選擇供給熱能的食物，主要有糧食、油脂類2、合理搭配: 粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、色彩搭配、動(dòng)物性食物與植物性食物搭配。注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，多利用豆制品。 針對(duì)兒童營養(yǎng)問題【鈣.鐵.鋅.維生素A易缺乏】在制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平。每周安排一次海產(chǎn)品以補(bǔ)充碘、鋅，安排一次動(dòng)物肝（約25克）、血以補(bǔ)充維生素A

8、和鐵3.合理膳食制度的要求 應(yīng)定時(shí)定點(diǎn)定量，以三餐一點(diǎn)制為宜。 能量分配原則為：早上活動(dòng)多，早餐占25一30%，午餐宜豐盛30一35%，午點(diǎn)低能量5一10%，以免影響晚餐。晚餐宜清淡占25一30%(含晚點(diǎn)) 兩餐間隔時(shí)間4小時(shí)進(jìn)餐時(shí)間: 早餐一 午餐一12.00 午點(diǎn) : 下午3點(diǎn) 晚餐 一6.00 3歲以下幼兒可在上午 增加 510%的早點(diǎn)，早餐熱能相應(yīng)減少4、烹調(diào)要求 選擇科學(xué)合理的烹調(diào)方法，盡量減少營養(yǎng)素?fù)p失。注意飯菜色、香、味、形。3歲以下和3歲以上兒童膳食制作要有區(qū)別5、根據(jù)伙食費(fèi)、季節(jié)變化及市場(chǎng)供應(yīng)情況制定帶量食譜，保證一周之內(nèi)飯菜花樣盡量不重復(fù)、1一2周更換一次食譜 帶量食譜的

9、計(jì)算與編制計(jì)算法: 根據(jù)兒童的營養(yǎng)需要，計(jì)算能量及三大生熱營養(yǎng)素需要量,根據(jù)計(jì)算結(jié)果制定食物計(jì)劃,選擇食物品種，計(jì)算數(shù)量組成平衡膳食. 一.方法及依據(jù)營養(yǎng)配餐理論依據(jù):中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成份表1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的 RNI為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理。 DRIs包括4項(xiàng)內(nèi)容平均需求量（EAR），推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）平均需要量(EAR) ：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體

10、中對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值。當(dāng)攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。推薦攝入量(RNI )：是指可以滿足某特定性別、年齡、及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲(chǔ)備和保持健康。適宜攝入量(AI )：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI相似之處是二者都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI?？赡褪茏罡邤z入量(UL )：是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。攝入量在RN

11、I和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏和中毒。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)兒童膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。每天選用每一類中的幾種食物經(jīng)常更換，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有菜湯。3、食物成份表 通過食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能 將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量， 從而確定食物的品種和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食為 20075267g 在計(jì)算食物所含營養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物

12、的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。 例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為： 2503 食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比例，在計(jì)算食物中某種營養(yǎng)素含量時(shí)，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，計(jì)算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量食物量g可食部比例食物中營養(yǎng)素含量例三：200g蘋果的碳水化合物含量 20076填一填1.已知100克大米中含有75克碳水化合物，要提供300克的碳水化合物需 克大米。2. 1斤雞蛋有8個(gè)，100克雞蛋含蛋白質(zhì)為克，其可食部為87，那么每個(gè)雞蛋含蛋白質(zhì)量為 克。選一選1.已知：每100克瘦豬肉中含

13、有克蛋白質(zhì)，提供8克蛋白質(zhì)需（）克瘦豬肉。B.40C.602.已知：每100克豆腐中含有克脂肪，則150克豆腐中含有（）克脂肪。B.C.計(jì)算法 計(jì)算法是按照就餐對(duì)象的各種營養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素著手，逐步進(jìn)行的計(jì)算方法，來確定主食和副食，是營養(yǎng)師編制食譜最常用的方法。其具體步驟如下：一、確定用餐對(duì)象全日能量供給量 能量不是營養(yǎng)素，但卻是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證。由三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供。 能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺疲乏無力，進(jìn)而影響人的各種活動(dòng)和學(xué)習(xí)的效率； 另一方面能量若攝入過多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。 因此，編制食譜先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中

14、攝入適宜的能量。 用膳者一日三餐的能量供給量可根據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。 16歲兒童能量、蛋白質(zhì) 的RNIs及脂肪供能比年齡能量 蛋白質(zhì) 脂肪RNI（kcal） RNI（g） 占能量百分比（%）男 女 男 女2 1200 1150 40 40 30353 1350 1300 45 45 4 1450 1400 50 505 1600 1500 55 556 1700 1600 55 55 集體兒童配餐 在幼兒園會(huì)面臨很多不同年齡段的兒童，如果分別計(jì)算將會(huì)使工作變得十分繁瑣，因此，需要計(jì)算一個(gè)全體兒童的平均膳食營養(yǎng)

15、素?cái)z入量（人均能量）。這個(gè)攝入量可由就餐兒童人數(shù)和相應(yīng)這些兒童的每日膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（ DRIs）計(jì)算得到。 具體步驟如下：1、計(jì)算幼兒園兒童每日人均能量攝入量： 將各年齡和各性別組的兒童人數(shù)分別乘以相應(yīng)年齡組兒童的每日膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（查DRIs），然后將各組相加就得出總的推薦攝入量。再除以總?cè)藬?shù)后就得出平均每人每日的推薦攝入量。 通常3歲以下及3歲以上兒童分別計(jì)算 某幼兒園75名兒童，3歲組（男29、女31）4歲組（男42、女38）5歲組（男36、女34） 6歲組（男35，女30名）計(jì)算如下人均能量攝入量（RNI） （兆焦） （兆焦） 十（兆焦）（兆焦） （兆焦）十（兆焦） （兆焦

16、）（兆焦） 275 兆焦1480千卡以3歲以上兒童為例二、計(jì)算宏量營養(yǎng)素 一般的食譜編制，我們學(xué)校營養(yǎng)師主要針對(duì)宏量營養(yǎng)素，因?yàn)榈V物質(zhì)和一些維生素在烹飪加工過程中變數(shù)很大，往往采用食物頻率表的辦法，也就是在三天、一周的范圍內(nèi)保持相對(duì)均衡就可以了，比如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、海產(chǎn)品等等，內(nèi)陸地區(qū)需要在一周內(nèi)有補(bǔ)充就可以，而不一定要求天天食譜上都能體現(xiàn)出來。 能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，兒童一般蛋白質(zhì)占12-15，脂肪占30-35，碳水化合物占50-60。a.確定供熱比例： 蛋白質(zhì)14% 脂肪 30% 碳水化合物 56%。1g碳水

17、化合物產(chǎn)生能量為（）1g脂肪產(chǎn)生能量為（）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為（） 根據(jù)上述三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例及其能量折算系數(shù)即可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。b、計(jì)算每日三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量（g日） 碳水化合物（g）人均能量（56%）4 脂肪（g）人均能量（30%）9 蛋白質(zhì)（g）人均能量（14%）4三、確定主、副食品種和數(shù)量 根據(jù)食物成分表，就可以確定全日主副品種和數(shù)量的食物計(jì)劃表。 首先確定習(xí)慣常用（固定）食物的用量，并計(jì)算其碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)含量。 全日食物計(jì)劃表食物 用量g 蛋白質(zhì)g 脂肪g 碳水化合物g牛奶雞蛋大豆蔬菜水果谷類肉類食用油2506020200100 8 12

18、 6.5 5 7 3.2 4 7 10累加 21 16.2 33a、計(jì)算每日所需主食（谷類）量： 1）主食量（g）（碳水化合物攝入量一 常用食物 碳水化合物含量）75% 2）主食蛋白質(zhì)含量主食量（g）x 8b、計(jì)算每日所需肉類量： 1）肉類量（g）（蛋白質(zhì)攝入量一主食中蛋白質(zhì)含量一常用食物蛋白質(zhì)含量）17% 2）肉類脂肪含量肉類量（g）x 28%c、計(jì)算每日所需食用油量： 油脂量（g）脂肪攝入量一肉類脂肪含量一常用食物脂肪含量根據(jù)計(jì)算1至6歲兒童各類食物需要量如下1.每人每日所需食物的種類和數(shù)量： 谷類食物： 1一3歲兒童平均100一 200克日，3一6歲兒童平均200一250克日，以大米、面

19、粉為主，添加一定量的雜糧不超過13，每周應(yīng)有2一3次正餐用豆類代替部分主食。 蛋白質(zhì)類食物： 每日固定的品種是奶類和蛋類。一個(gè)雞蛋、至少250克牛奶，再加上適量的魚、禽、肉，每日供給總量50一100克。各品種交替使用豆及豆制品：每日供給相當(dāng)10一20 克大豆的制品,以提供4一8克的 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蔬菜水果類：每日供給200一300克提供 維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維 烹調(diào)油用量：全日10一15克 將上述各類食物按三餐熱比分配到各餐。分配原則為：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%，晚餐宜清淡占30%3歲以下幼兒可在上午增加510%的早點(diǎn)，早餐熱能相

20、應(yīng)減少 四、各餐帶量食譜要求1.早餐帶量食譜要求： 早餐 提供的能量應(yīng)達(dá)RNI 25一30%，以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白為輔，配以適量蔬果。注意干稀搭配。 食物種類應(yīng)包括以下三類糧谷類、肉蛋奶豆類及蔬果類。三大類食物為我們?nèi)娴靥峁┤梭w所需的七大營養(yǎng)素。谷類提供碳水化合物在體內(nèi)很快分解成葡萄糖進(jìn)入血液，糾正一夜后可能產(chǎn)生的低血糖 肉類及奶豆類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪是構(gòu)成身體細(xì)胞、組織的主要成份。與碳水化合物合理配合的早餐，能在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)維持血糖處于適當(dāng)水平。使人在整個(gè)上午精力充沛、體力旺盛水果和蔬菜、補(bǔ)充水溶性維生素、礦物質(zhì)和纖維素。 屬堿性食物，可以中和肉、蛋、谷類等食物在體內(nèi)氧化代謝后生成的酸性

21、物質(zhì)，達(dá)到體內(nèi)酸堿平衡 食用了其中的2類，則為早餐質(zhì)量較好 只選擇了其中1類，則為早餐質(zhì)量較差3類食物都有，為早餐質(zhì)量好 2、午餐帶量食譜要求: 應(yīng)主副食并重。主食花樣要經(jīng)常翻新，副食要有葷有素、有湯有菜，提供的熱能占全日量30一35%3、午點(diǎn): 一般是水果或牛奶或豆?jié){、小點(diǎn)心，提供的熱能占全日量5一10%4.晚餐帶量食譜的要求: 以主食為主、干稀搭配、副食次之。以容易消化為原則。 晚餐不宜過飽、過量，以免引致消化不良。晚餐供給能量占全日量25一30%5. 晚點(diǎn): 可補(bǔ)充一些奶類及水果.堅(jiān)果類,但量不宜多. 晚餐+晚點(diǎn)供能不超過30%早餐：牛奶250ml、饅頭（面粉65g） 鹵豆干25g 熗黃

22、瓜50g、植物油4g午餐：紅豆蒸米飯（大米75g、紅豆10g） 肉末蒸雞蛋（雞蛋40g、肉15g） 蝦皮小白菜肉丸湯（蝦皮5g、小白 菜100g、豬肉 25g、植物油 5g）午點(diǎn)：蘋果100g 小餅干（面粉10g）晚餐：三鮮水餃（豬肉30g、韭菜50g、 雞蛋 20g、標(biāo)準(zhǔn)粉70g、植物油5g）食譜舉例：食品名稱 重量g 蛋白質(zhì)g 脂肪g 糖g 熱量g牛奶面粉豆腐干黃瓜油合計(jì)大米紅豆豬肉雞蛋蝦皮小白菜油合計(jì)250 6 8 12 162 6 0.7 48 22725 3 0.4 1 13 1.2 32 3 3 27375 15 12 62 460早餐午餐755404051005270 5.8 0

23、.5 58 257 1 3 15 6.8 11.2 128 4.5 3.9 55 15 5 45 19 21 61 524一日食譜營養(yǎng)計(jì)算食品名稱 重量g 蛋白質(zhì)g 脂肪g 糖g 熱量g蘋果餅干合計(jì)豬肉雞蛋韭菜面粉油合計(jì)午點(diǎn)晚餐10010110302050705165總合計(jì) 11.7 45 0.8 1.5 5 36 0.8 1.5 17 80 5 8.4 96 2.3 2 25 2.3 13 7 0.9 51 245 5 45 14 16 46 425 918 51 50 195 1484早餐供熱比31%. 午餐35%.午點(diǎn)5%.晚餐29%.幼兒園膳食評(píng)價(jià) 膳食評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是膳食調(diào)查。通過膳食調(diào)

24、查獲 得調(diào)查對(duì)象每日通過膳食所攝入的食物種類和數(shù)量，再借助于食物成分表，進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算。將結(jié)果與推薦的目標(biāo)值比較，作出結(jié)果評(píng)價(jià)，以利膳食改進(jìn)，滿足兒童的營養(yǎng)需要。 膳食調(diào)查： 調(diào)查一周內(nèi)每人每日所吃食物的品種和實(shí)際消耗量，以便進(jìn)一步計(jì)算營養(yǎng)素，這是膳食調(diào)查最基本的資料。一般采用稱重法 稱重法的步驟包括: 查找食物實(shí)際消耗量。a. 將在調(diào)查期間（5天）每日每餐各種食物的生重、烹調(diào)后的熟重及剩余熟重進(jìn)行稱量并做準(zhǔn)確記錄。B.換算食物生熟比例， 生熟比=生重/熟重c.剩余熟重生熟比=剩余食物相應(yīng)的生重d.用烹調(diào)前的生重減去剩余食物生重即得食物實(shí)際消耗量。計(jì)算食物實(shí)際消耗量：舉例米飯 大米20斤（生重）

25、60斤米飯（熟重） 5斤（剩余）計(jì)算生熟比例生重熟重 2060 （斤） 剩余量生重剩余量生熟比例 斤 實(shí)際大米用量20一斤又例青筍炒肉片 青筍50斤（生重）肉片20斤（生重） 100斤熟重） 8斤（剩余）計(jì)算： 剩余量里青筍的生重 ： 生重熟重剩余量 50100 84斤 剩余量里肉片的生重 生重熟重剩余量 201008斤 實(shí)際青筍用量50一446斤 實(shí)際肉片用量20一斤2、統(tǒng)計(jì)每餐用餐人數(shù)、計(jì)算人日數(shù)（1）每日登記各餐用餐人數(shù)（2）調(diào)查結(jié)束時(shí)，按餐次分別累加每日進(jìn)餐人數(shù)、然后把各餐人數(shù)相加、除以天數(shù)及餐次得到總用餐人日數(shù) 星期 一 二 三 四 五早餐午餐午點(diǎn)晚餐進(jìn)餐人數(shù)登記表合計(jì)（二）營養(yǎng)計(jì)算

26、：1、計(jì)算人均每日各類食物的攝入量 將調(diào)查期間各類食物的實(shí)際消耗量分類相加再分別除以人日數(shù)即可得出人均每日各類食物的攝入量。2、計(jì)算人均每日各種營養(yǎng)素和熱能攝入量 查食物成分表或用計(jì)算機(jī)計(jì)算出各種食物的營養(yǎng)成分含量，最后把各種食物所含營養(yǎng)素和熱能相加得出兒童平均每人每日營養(yǎng)素和熱能的攝入量3、計(jì)算人均每日熱能和營養(yǎng)素?cái)z入量占 平均推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比 實(shí)際攝入量推薦攝入量100%4、計(jì)算三大營養(yǎng)素供能占總能量的百分比 蛋白質(zhì)供能百分比（蛋白質(zhì)重量4攝入總能量）100% 脂肪供能百分比（脂肪重量9攝入總能量）100%5、 計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源為動(dòng)物性食品和大豆及制品提供的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)總量的

27、百分比6、計(jì)算由植物性食品（包括植物油）提供的脂肪占攝入脂肪總量的百分比7、計(jì)算三餐熱能分配比例。稱重法可計(jì)算此項(xiàng)8、其他：如需要還可進(jìn)行更為細(xì)致的計(jì)算如鈣、鐵和視黃醇的來源、分布，有色蔬菜占攝入蔬菜總量的百分比。（三）膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)：1、食物構(gòu)成：種類是否齊全，幼兒主食除米面之外，最好加少量雜糧。2、平均每人每日能量、營養(yǎng)素?cái)z入量與推薦量進(jìn)行比較，看是否符合要求： 日托占80%以上，全托占90%以上。低于70%則認(rèn)為該項(xiàng)營養(yǎng)素不足。同時(shí)也應(yīng)注意不要超量，以免引起兒童肥胖。3、能量的營養(yǎng)素來源及分配是否合理： 將計(jì)算的三大營養(yǎng)素供能比與推薦熱比值相比較。 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)提供能量的

28、比例分別為，55一65%、30一35%、12一15%， 三餐分配比為早30%（含早點(diǎn)）、中40%（含午點(diǎn)）、晚30%（含晚點(diǎn)）4、蛋白質(zhì)來源及分布是否符合要求 動(dòng)物性食物和豆類所提供的蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的12為最好，至少也要占13以上5、脂肪來源以植物油脂肪比值稍大為好。6、有色蔬菜應(yīng)占攝入蔬菜總量12以上為佳。7、結(jié)合兒童貧血情況，對(duì)鐵的來源進(jìn)行評(píng)價(jià)。來自于動(dòng)物性食物的血色素鐵應(yīng)占13比例。8、對(duì)膳食制度、烹調(diào)加工、飲食衛(wèi)生、食物的合理利用和搭配方面，也要進(jìn)行評(píng)價(jià)，以發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題?？偨Y(jié)： 膳食調(diào)查結(jié)果僅是從食物成分來計(jì)算的，沒有考慮食物在加工和烹調(diào)過程中的損失或機(jī)體吸收利用水平。

29、因此往往高于小兒實(shí)際攝入量，所以還應(yīng)與體格測(cè)量和實(shí)驗(yàn)室檢查相合，則可對(duì)兒童進(jìn)行全面營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)二. 臨床檢查 包括病史和體征病史: 通過詢問兒童出生史，疾病史，飲食史以及一些營養(yǎng)素缺乏的癥狀如有無多汗、乏力煩燥、易驚和夜盲等，結(jié)合臨床體征檢查，可大致評(píng)估兒童的營養(yǎng)狀況和有無營養(yǎng)缺乏癥。體征: 常見營養(yǎng)缺乏的臨床體征與營養(yǎng)素的關(guān)系如下 營養(yǎng)缺乏的體征部位 體征 缺乏的營養(yǎng)素 全身 消瘦或浮腫，發(fā)育不良 能量、蛋白質(zhì)、鋅 貧血 蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B2、B6、 頭發(fā) 無光澤、稀少 蛋白質(zhì)、維生素A 皮膚 毛囊角化癥 維生素A 糙皮病皮炎 煙酸 脂溢性皮炎 維生素B2 皮下出血 維生素C、維生素

30、k 眼 角膜干糙、夜盲、畢脫斑 維生素A 唇 唇炎、口角炎、唇裂、口角結(jié)痂 維生素B2.煙酸 口腔 舌炎、舌腥紅 維生素B2、煙酸 地圖舌 維生素B2、煙酸、鋅 舌水腫 維生素B2、煙酸 牙齦炎.牙齦出血 維生素c 頸 甲狀腺腫 碘 骨 雞胸、肋串珠、方顱、O、X形腿 維生素D三、體格測(cè)量 兒童體格生長(zhǎng)指標(biāo)是反應(yīng)兒童營養(yǎng)健康狀況的敏感指標(biāo)，營養(yǎng)紊亂時(shí)，最先表現(xiàn)是體格生長(zhǎng)異常。因此，定期系統(tǒng)測(cè)量、監(jiān)測(cè)體格生長(zhǎng)指標(biāo)，能比較準(zhǔn)確及時(shí)的了解兒童營養(yǎng)狀況及一些營養(yǎng)性疾病的治療效果。目的 了解兒童身體發(fā)育狀況指標(biāo) 常用指標(biāo)有體重、身高、皮褶厚度、 坐高、上臂圍、小腿圍、頭圍、胸圍等。尤以體重、身高最為重要

31、體重 是身體各器官、骨骼、肌肉、脂肪等組織及體液重量的總和，是反映近期營養(yǎng)狀況和評(píng)價(jià)生長(zhǎng)發(fā)育的重要指標(biāo)。身高 代表頭部、脊柱和下肢長(zhǎng)度的總和。身高是反映長(zhǎng)期營養(yǎng)狀況和骨骼發(fā)育最合適的指標(biāo)，不易受暫時(shí)營養(yǎng)失調(diào)的影響。皮褶厚度 是反映全身脂肪含量的一個(gè)主要指標(biāo)。對(duì)判定兒童營養(yǎng)狀況和對(duì)營養(yǎng)不良與肥胖程度的評(píng)價(jià)具有重要。檢查結(jié)果評(píng)價(jià) 用WHO推薦的兒童生長(zhǎng)發(fā)育標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)身高、體重進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)： 體重： 1.年齡體重（wA） 2.身高體重（wH） 身高: 1.年齡身高（ HA）評(píng)價(jià)的方法一.營養(yǎng)不良1.低體重：（年齡體重 wA）,常被用作為營養(yǎng)不良的患病率， 輕度: 均值減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差年齡體重均值減 1個(gè)標(biāo)

32、準(zhǔn)差。中度: 均值減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差年齡體重均值減 2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差重度: 年齡體重均值減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差 2.消瘦： （身高體重 wH） 身高體重均值 減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。 消瘦（身高體重 ）反應(yīng)急性的近期營養(yǎng)不良3.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩： 年齡身高均值減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差,主要反映兒童慢性營養(yǎng)不良。 例如： 一個(gè)中班4歲6個(gè)月的男孩實(shí)測(cè)體重公斤，身高厘米,其兒童身高、體重參考值如下：1.年齡別體重（wA）參考值： 3SD 2SD 1SD 中位數(shù) +1SD + 2SD + 3SD2.身高別體重（wH ）參考值： 3SD 2SD 1SD 中位數(shù) + 1SD + 2SD +3SD3.年齡別身高（HA）參考值： 3SD 2SD 1SD

33、中位數(shù) + 1SD + 2SD + 3SD四、生化檢測(cè) 通過生物化學(xué)方法測(cè)定兒童血液、尿液以及組織中各種營養(yǎng)素或其代謝產(chǎn)物及其有關(guān)化合物的水平，可了解營養(yǎng)素被兒童吸收和利用情況，協(xié)助臨床評(píng)估兒童的營養(yǎng)狀況。試驗(yàn)室生化檢測(cè)指標(biāo)異常往往早于臨床癥狀或體征，有利于早期診斷。 檢測(cè)常用生化指標(biāo)：血液各種營養(yǎng)成分的濃度；各種營養(yǎng)成分經(jīng)尿排出的速度血液或尿液各種營養(yǎng)素的代謝產(chǎn)物血液與各種營養(yǎng)素有關(guān)酶的活性組織中各種營養(yǎng)素濃度營養(yǎng)素負(fù)荷試驗(yàn)氮平衡試驗(yàn)必檢項(xiàng)目：血紅蛋白含量貧血的診斷 6個(gè)月不滿6歲110克升 6歲18歲120克升貧血程度的診斷輕度：110以下90以上升中度：90以下60以上升重度：60以下升

34、 其他項(xiàng)目如血鈣、磷、血漿蛋白、維生素類負(fù)荷試驗(yàn)等不必作為營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的必備。 上述四方面的內(nèi)容是個(gè)完整體系，在進(jìn)行調(diào)查和評(píng)估時(shí)，必須統(tǒng)籌考慮，綜合分析， 結(jié)合以上四方面結(jié)果，才可以對(duì)兒童的營養(yǎng)狀況做出比較切合實(shí)際的正確結(jié)論。兒童四季配餐 隨著季節(jié)的變化，人體內(nèi)各器官的狀態(tài)會(huì)有所變化，因此兒童配餐也要根據(jù)季節(jié)的不同，選擇美味可口的食物，科學(xué)安排飲食。一、春季飲食1、安排原則：1）、高熱量高蛋白原則： 早春時(shí)節(jié)，天氣仍然較寒冷，人體為了御寒，要消耗一定的能量來維持基礎(chǔ)體溫。故此期營養(yǎng)構(gòu)成應(yīng)以熱量為主，除谷類食品外，還應(yīng)選用黃豆、芝麻、花生、核桃等食物，以便及時(shí)補(bǔ)充能量。由于寒冷的刺激可使體內(nèi)的蛋

35、白質(zhì)分解加速，導(dǎo)致機(jī)體抵抗力降低而致病，所以早春期間還需要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可選用如雞蛋、魚類、蝦、牛肉、雞肉、兔肉和豆制品等。2）抗病抗毒原則 春天，又是氣候由寒轉(zhuǎn)暖的季節(jié)，氣溫變化較大，細(xì)菌、病毒等微生物開始繁殖，活力增強(qiáng)，容易侵犯人體而致病，所以在飲食上應(yīng)攝取足夠的維生素和無機(jī)鹽。如：維生素C： 小白菜、油菜、柿子椒、番茄等新鮮蔬菜和柑橘、檸檬等水果，富含維生素C，具有抗病毒作用；維生素A：胡蘿卜、莧菜等黃綠色蔬菜，富含維生素A，具有保護(hù)和增強(qiáng)上呼吸道粘膜和呼吸器官上皮細(xì)胞的功能 從而可抵抗各種致病因素侵襲；維生素E： 富含維生素E的食物也應(yīng)食用，以提高人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，這類

36、食物有芝麻、青色卷心菜、菜花等。3）注意鈣的補(bǔ)充 春季學(xué)生從室內(nèi)轉(zhuǎn)移到室外，活動(dòng)增加，這時(shí)學(xué)生的需鈣量也較多。食譜上就要安排含鈣豐富的食物，如肉骨頭黃豆湯、紫菜蝦皮湯、海帶、牛奶等，而且必須使幼兒得到足夠熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)的需要。二、夏季飲食 夏季氣溫高，濕度大，小兒出汗多。出汗不僅會(huì)損失水分，而且會(huì)損失電解質(zhì)，影響人體內(nèi)水和電解質(zhì)的平衡；同時(shí)，出汗多，體液減少，消化液分泌也減少，消化道功能降低，容易發(fā)生消化功能紊亂。夏季的氣候條件適合細(xì)菌繁殖，如果飲食衛(wèi)生沒做好，學(xué)生特別是幼兒容易患消化道傳染病，所以合理地為孩子安排夏季飲食就特別重要。1、夏季飲食安排原則1）夏季飲食應(yīng)該營養(yǎng)豐富，容易消化，清潔可口，少油膩。飲食應(yīng)以平性或涼潤(rùn)食物為主，最好吃瘦豬肉、鴨肉、海參、雞蛋、鴨蛋、動(dòng)物肝等。牛奶、酸奶、豆奶、豆制品，不僅蛋白質(zhì)含量多，而且鈣和B族維生素的含量豐富，也適合夏季食用。 另外孩子也可以多吃冬瓜、絲瓜、黃瓜、苦瓜、番茄、芹菜、豆芽等蔬菜，也可以吃西瓜、葡萄、桃、草莓、白蘭瓜等水果。瓜類尤其是消暑解渴的上品。2）夏季飲水應(yīng)該充足，菜里面