果蔬貯藏保鮮概論：第二章 果蔬的成熟衰老與呼吸代謝

1、第二章 果蔬的成熟衰老與呼吸代謝第一節(jié) 果蔬的成熟衰老生長 Growth衰老 Senescence成熟 Maturation后熟 Ripening生長曲線Growth curveBerry developmentFigure. Tomato fruit ripening on the vine, off the vine and prechilled for 4 weeks at 4C. Fruits at different stages: green (G), yellow (Y), orange (O), red (R) and green fruit conserved for 4 w

2、eeks at 4 C (G4w). (R M et al., 2011)綠熟 破色 變色 粉紅 淡紅 紅色 Green Breaker Turning Pink Light red Red香蕉果實(shí)的采后生命過程（天）Ripe FruitUnripe FruitGreenHardSourAstringencyMealyOdorlessRed/yellowSoftNeutralSweet + JuicyOdorH2C=CH2Fruit ripeningCitrus Chlorophyllase Dynamics at Ethylene-induced Fruit Color-BreakExpre

3、ssion and processing kinetics of citrus Chlorophyllase during ethylene-induced fruit color-break. Mature green lemon fruit were treated with ethylene (20 L L1) at 25C in the dark for 0, 12, 24, 48, 72, or 120 h in a 600-L sealed .第二節(jié) 果蔬的呼吸代謝一、呼吸作用 Respiration指果蔬吸收O2，將體內(nèi)的糖氧化分解，逐步釋放出CO2、H2O和能量（ATP、熱）的

4、過程。二、呼吸類型有氧呼吸 Aerobic respiration無氧呼吸 Anaerobic respiration果蔬的無氧呼吸代謝C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +226 Kj 酒精發(fā)酵C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+75.312 Kj 乳酸發(fā)酵糖的完全氧化C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2870 Kj果蔬的有氧呼吸代謝C6H12O6 +6O2+38ADP +38H3PO4 6CO2 +6H2O +38ATP +1545 Kj呼吸強(qiáng)度/速率 Respiration intensity / rate ml CO2 Kg-1 h-1或ml O2

5、Kg-1 h-1呼吸熱Vital heat約占總釋放能量的54.8%呼吸消耗 Respiration consumption產(chǎn)生失重（自然損耗）和變味每產(chǎn)生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖三、相關(guān)概念四、果蔬的呼吸代謝躍變型呼吸 Climacteric Respiration香蕉、芒果、鱷梨、番茄、杏、桃、獼猴桃、柿、無花果、番石榴、蘋果等非躍變型呼吸 Non-climacteric Respiration葡萄、柑桔、菠蘿、黃瓜、草莓、荔枝、檸檬等(From Biale and Young, 1981)五、影響呼吸速率的因素（一）內(nèi)部因素1、種類和品種 葉菜 果菜 根菜；早熟 晚熟

6、2、果蔬發(fā)育時(shí)期和成熟度（呼吸躍變）3、果蔬的植物器官來源或組織部位植物 器官 呼吸速率（氧氣，鮮重） l g-1 h-1胡蘿卜 根 25 葉 440蘋果 果肉 30 果皮 951、溫度溫度系數(shù) Q10溫度波動(dòng)（二）外部因素Banana210C15.50C120C100C4.50C2.80C1.10C-0.250C貯藏時(shí)間（d） 洋梨的呼吸強(qiáng)度和貯藏溫度的關(guān)系 250C2、相對濕度 高RH抑制大多數(shù)葉菜呼吸3、氣體成分氧氣 無氧呼吸消失點(diǎn):無氧呼吸停止進(jìn)行的最低氧含量(10%左右)。 二氧化碳 5%時(shí)，呼吸作用可受到明顯抑制乙烯 促進(jìn)呼吸代謝，可使果蔬后熟或褪綠長時(shí)間的無氧呼吸對果實(shí)有哪些傷害？CH3COCOOH CH3CHO + CO2CH3CHO +2NADH +H+ C2H5OH +2NAD+代謝不完全，能量釋放少使中間產(chǎn)物減少，影響果蔬的其他代謝過程乙醛、乙醇對果蔬組織的毒害作用