肉品工藝學(xué)：緒論

1、肉品工藝學(xué)肉品工藝學(xué)一、目的、任務(wù) 熟悉和掌握肉品科學(xué)的基本理論、基本知識和基礎(chǔ)技能，熟悉加工原理和加工技術(shù)，為從事現(xiàn)代肉品科學(xué)研究、肉品加工生產(chǎn)、管理及研發(fā)奠定基礎(chǔ)。肉品工藝學(xué)二、教學(xué)的具體要求 理論聯(lián)系實(shí)際，有計(jì)劃地組織一些課堂討論和安排課外思考題。 三、教學(xué)效果檢查 本課程為考試課程，考試成績由平時成績和期末考試二部分組成，方式為筆試。比例為30%和70%。肉品工藝學(xué)參考書：畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，周光宏肉類工業(yè)手冊，中國輕工業(yè)出版社，南慶賢肉制品加工原理與技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社，夏文水緒 論介紹肉品工藝學(xué)的概念和課程內(nèi)容，我國肉類加工歷史、現(xiàn)狀。一、肉品工藝學(xué)的概念及內(nèi)容 研究可食

2、用動物肉類的特性、肉制品加工技術(shù)和品質(zhì)變化規(guī)律的一門應(yīng)用學(xué)科。 相關(guān)學(xué)科：生物化學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)、動物性食品衛(wèi)生學(xué)、畜牧學(xué)、畜禽解剖學(xué)和組織學(xué)、生理學(xué)、食品工程原理、機(jī)械設(shè)備、電子技術(shù)、信息技術(shù)等。肉用畜禽的主要品種； 畜禽的屠宰； 肉的形態(tài)學(xué)、化學(xué)成分及食用品質(zhì)； 屠宰后肉的生物化學(xué)變化； 肉的貯藏保鮮； 肉制品加工用的輔助材料； 肉制品加工的基本原理和方法； 各類肉制品的加工工藝； 二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀原始加工手工作坊工業(yè)化生產(chǎn)原始的茹毛飲血 “太古之時，人吮露精，食草木實(shí)，穴居野處。山居則食鳥獸，衣其羽皮，飲血茹毛，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃（有巢

3、氏）禮記禮運(yùn)：“未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻，衣其羽皮?！?二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀生食變熟食 有圣人造作，鉆木取火，教人熟食，始有燔炙，民人大悅，號曰燧人 最早的肉制品加工“燒烤”（燧人氏）韓非子五蠹記載商丘市燧人氏陵二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀陶器的使用 陶制的煮肉的鍋釜和鼎（黃帝）人們把吃不完的肉，任意棄置，自然風(fēng)干，當(dāng)無獵獲物時而重新食之，則知道了肉可以風(fēng)干貯存，以備不時之需。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀食物調(diào)味 宿沙氏被認(rèn)為是煮海作鹽的發(fā)明家。鹽的使用，是人類文明的最偉大的進(jìn)步之一。壽光市北部海濱地區(qū)雙王城水庫一帶發(fā)現(xiàn)了一處大型商周時代的鹽業(yè)遺址。在宋朝

4、以前，在河?xùn)|解州安邑縣東南十里，就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間，鹽運(yùn)使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”，廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏，商周之際運(yùn)輸鹵鹽的膠鬲、春秋時在齊國實(shí)行“鹽政官營”的管仲，置于陪祭的地位。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀夏、商、西周時期的肉制品農(nóng)業(yè)有較大的發(fā)展，提供了充足的原料。特別是青銅冶煉和鑄造技術(shù)的發(fā)展，提供了銅鼎、銅鑼、銅刀等銅器炊具，比使用陶器又進(jìn)步了，更促進(jìn)了肉制品技術(shù)的發(fā)展。周禮這部書不僅是研究我國古代社會的重要文獻(xiàn)，它為我國的肉制品制作，飲食衛(wèi)生，辨別食物的優(yōu)劣以及四季的飲食制度等理論奠定了基礎(chǔ)。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀春秋，戰(zhàn)國時期的肉制品

5、 孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”；莊子“皰丁解牛” 認(rèn)真選料和制作 注意火候和刀工 講究調(diào)味。呂氏春秋-本味篇是我國最早的肉制品理論著作。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀秦漢時期的肉制品中外文化交流（胡椒）；鐵器的發(fā)展；爐灶的改進(jìn)。調(diào)味技術(shù)（蔗糖、豆豉）。魏 晉 南朝時期的肉制品 集前代制作技術(shù)之大成，總結(jié)出各種肉制品的方法，如臘腌肉干、燒烤法、油炸、糟作肉等。北魏賈思勰的 齊民要術(shù)，它開創(chuàng)了加工科學(xué)理論研究的先河，堪稱是一部世界上保存下來的最早的食品制作全書隋唐、五代時期的肉制品尤其是五代發(fā)明的紅鞠的問世。是我國制鞠技術(shù)一項(xiàng)新的重大成就，給我國和世界食品微生物發(fā)酵史寫下了光輝的篇章，開創(chuàng)了世界采用微

6、生物發(fā)酵方法制造食用色素的新紀(jì)元。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀宋 遼、金、元時期的肉制品在調(diào)味技術(shù)和制作方法上都總結(jié)了不少經(jīng)驗(yàn)，如“烤鴨”、“烤全羊”等燒烤技術(shù)，涮兔肉的涮食方法及臘肉，金華火腿等明清時期的肉制品袁枚的 隨園食單 ，全書分為制作原理和名牌肉制品制作兩大部分。中華民國時期的肉制品基本處于停滯狀態(tài)；個體商戶“一口鍋，一把刀”的方式；設(shè)備簡陋，衛(wèi)生條件極差，市場供求和價(jià)格波動大二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀新中國時期的肉制品1950s1970s年代，發(fā)展緩慢，1962年肉類總產(chǎn)194萬噸，人均2.9kg。肉品實(shí)行憑票限量供應(yīng)。建立了肉類加工冷藏工業(yè)，引進(jìn)了第一批西式香腸加工設(shè)備，開始小

7、規(guī)模生產(chǎn)西式香腸為主的肉制品。改革開發(fā)后肉制品加工業(yè)得到了快速發(fā)展，1980年肉類總產(chǎn)1205萬噸，人均12kg。西式加工設(shè)備大量引進(jìn)；食品科學(xué)專業(yè)設(shè)立；成立肉類研究中心；國際交流增多等。1979年到1984年，調(diào)整收購價(jià)格，銷售價(jià)格不變，政策性虧損有國家財(cái)政補(bǔ)貼。1985年到1990年，取消生豬派購，議購議銷。全國多數(shù)大中城市還繼續(xù)實(shí)行平價(jià)定量供應(yīng)辦法。1991年到2000年，實(shí)行社會主義市場經(jīng)濟(jì)，全面放開價(jià)格和市場。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀1990年肉類總產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到2857萬噸，居世界首位。隨著西式肉制品加工技術(shù)的引進(jìn)，以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉類加工技術(shù)，如乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、高

8、溫滅菌技術(shù)、棚欄技術(shù)、HACCP技術(shù)、真空技術(shù)、包裝技術(shù)等被我國的肉類企業(yè)和科技工作者所掌握。生產(chǎn)出包括帕爾瑪火腿（Purma）和薩拉米（Salami）等幾乎所有的西式肉制品。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀2012年肉類總產(chǎn)8384萬噸。豬肉5335萬噸，牛肉662萬噸，羊肉401萬噸，禽肉1823萬噸。人均約50kg。2013全國肉類總產(chǎn)量8536萬噸，其中，豬肉產(chǎn)量5493萬噸；牛肉產(chǎn)量673萬噸；羊肉產(chǎn)量408萬噸，禽肉產(chǎn)量1798萬噸。生豬年末存欄47411萬頭；生豬出欄71557萬頭。2014年全年肉類總產(chǎn)量8540萬t。其中,豬肉產(chǎn)量5 671萬t；牛肉產(chǎn)量689萬t;羊肉產(chǎn)量428

9、萬t。年末生豬存欄46 583萬頭,生豬出欄73510萬頭。禽肉1751萬噸。二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀1、我國肉類工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀產(chǎn)業(yè)集中度逐年提高：3786家，總資產(chǎn)6116億元。肉制品加工比重上升: 17%肉品安全保障工作加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局漸趨合理企業(yè)技術(shù)進(jìn)步加快二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀2、我國肉類工業(yè)科技現(xiàn)狀產(chǎn)品同質(zhì)化競爭激烈化 產(chǎn)品首先由大型企業(yè)生產(chǎn)面世后，中小型企業(yè)隨后在技術(shù)研發(fā)、外觀包裝上仿制跟進(jìn)，逐漸趨同。肉品基礎(chǔ)理論研究前沿化在畜禽宰后成熟機(jī)制 食用品質(zhì)形成機(jī)理、傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)、風(fēng)味形成機(jī)理與規(guī)律、肉品發(fā)酵特性等方面取得了多項(xiàng)成果二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀積極探索肉品科學(xué)

10、與各學(xué)科之間的交叉融合、相互滲透。建立食源性致病菌鑒定、控制和微生物預(yù)測模型；計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)在肉類胴體分級中的應(yīng)用等。肉類加工工藝和屠宰加工裝備國產(chǎn)化傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的研究加工工藝的改進(jìn)技術(shù)：促滲透技術(shù)；肉品發(fā)酵劑；超高壓技術(shù)；快速冷卻技術(shù)等大批國產(chǎn)化屠宰加工技術(shù)裝備應(yīng)運(yùn)而生，極大程度上提高了屠宰生產(chǎn)的自動化與現(xiàn)代化程度和國產(chǎn)化率二、我國肉制品加工歷史與現(xiàn)狀肉類食品質(zhì)量安全控制技術(shù)信息化加快肉類食品標(biāo)準(zhǔn)的制修訂步伐，提高標(biāo)準(zhǔn)的有效性，建立比較完善的肉類食品安全控制和管理體系，包括建立了肉類良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系。清潔生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)技術(shù)研究常態(tài)化開始重視動物源性食品從源頭到銷售全過程的清潔生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)技術(shù)與設(shè)備的研發(fā)，重點(diǎn)研究畜禽廢棄物資源化循環(huán)利用，節(jié)能