【實用文檔】食品中的危害

1、第二章 食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學(xué)的或物 理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況。食品對人體的危害主要來自三個方面：(1)食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚含有劇毒的河豚毒素；鰭科魚分解產(chǎn)生組胺；花生黃曲霉毒素等。(2)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡，如高脂、高鹽、高糖膳食等，與機 體代謝失調(diào)等綜合因素的作用，這一類主要是一些與食品營養(yǎng)有關(guān)的慢性 病，如某些腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病等。(3)食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。造成食品污染問題的原因首先是環(huán)境保護(hù)意識差， 生存環(huán)境質(zhì)量不高, 對食品

2、安全構(gòu)成的危險因素多。例如水源污染導(dǎo)致食源性疾患的發(fā)生，海 域的污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，二惡英污染事件起源于垃圾焚燒 等，均顯示環(huán)境的生存條件與食品安全有著密切關(guān)系。其次是農(nóng)畜業(yè)種植、養(yǎng)殖的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴(yán)重。農(nóng)藥、獸藥的濫用，造成食物中農(nóng)獸藥殘留問題突出。第三是受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡的制約。一些食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全 意識不強，食品生產(chǎn)過程中食品添加劑超標(biāo)使用，污染物、重金屬超標(biāo)現(xiàn) 象經(jīng)常發(fā)生。更為嚴(yán)重的是還有少數(shù)不法生產(chǎn)經(jīng)營者為牟取暴利，不顧消 費者的安危，在食品生產(chǎn)經(jīng)營中摻雜使假現(xiàn)象屢有發(fā)生。據(jù)了解，目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面：(1)種植和養(yǎng)殖過程中的污染：

3、濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。(2)不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等， 造成對食品污染。(3)非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。(4)食品流通體系造成的微生物污染等。除此之外，經(jīng)濟(jì)欺騙的制假，如用病死家禽做熟食、廢油制食品、污 水做豆腐等也屬食品安全問題，這些問題需被法律制裁。有害和不潔食品不僅危害消費者的身體健康，更在消費者心理上造成 壓力，人們由于不能保證買到的食品都是安全可靠的，從而會造成社會的 不安定因素。第一節(jié)生物的危害食品存在的危害有80-90%是屬于生物性的危害。一、生物性危害的分類及特性生物性危害主要包括細(xì)菌病原體、病毒和寄生蟲三種。這些生物體通常隨著

4、人或原料產(chǎn)品進(jìn)入食品企業(yè)。許多這類病原在有 食物生產(chǎn)的環(huán)境中自然發(fā)生，通過充分加熱可以殺死病原或使大多數(shù)病原 失活。在分發(fā)和貯存時通過充分冷凍可以使其數(shù)量保持在最低水平。腸道病毒可能源于食品、水或從人及動物傳播而來，不同于細(xì)菌的是 病毒在生活細(xì)胞之外不能繁殖。甲型肝炎病毒及諾沃克病毒是與即食食品 相關(guān)的病毒危害的例子。寄生蟲大多常以動物為專性寄生，在其生命循環(huán)中也可能包括人。寄 生蟲感染大多與未加熱的肉產(chǎn)品或即食制品的交叉污染有關(guān)。對于那些生 吃、腌制或半加熱產(chǎn)品中，魚源性寄生蟲可以通過有效的冷凍技術(shù)來殺滅。.食源性細(xì)菌病原體食源性細(xì)菌病原體(致病菌)是引起人類食源性疾病的重要原因，在 食品公

5、共衛(wèi)生上有重要意義。食源性致病菌也是重要的人畜共患病的病原 體。食源性細(xì)菌病原體主要有：(1)空腸彎曲桿菌：該菌廣泛存在于鳥、禽、狗、貓等動物體內(nèi)， 可通過污染禽肉、奶及未經(jīng)氯處理的水而導(dǎo)致感染，其涉及到的食品有生 的和未煮熟的雞、生的和巴氏殺菌不徹底的牛奶、蛋制品、生火腿等?？漳c彎曲桿菌感染患者臨床表現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐和肌肉痛、造成空 腸、回腸和大腸組織損傷，通過腸粘膜侵入血液。(2)耶爾森氏菌：該菌能產(chǎn)生耐熱性腸毒素，能耐熱 121 C, 30分 鐘，能在4 c保持7個月，pH1-11中穩(wěn)定。可存在于生熟菜、奶、糕點、 肉類、海產(chǎn)品等。在港灣周圍，許多鳥類包括水禽和海鷗可能是帶菌者。 豬的

6、帶菌率較高，最易在豬的扁桃腺中發(fā)現(xiàn)。主要癥狀為腹部疼痛、發(fā)熱 腹瀉、嘔吐、皮疹。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌，其并發(fā)癥是敗血癥，盡管很 少見，但死亡率較高。(3)沙門氏菌：該菌污染源主要是人和家畜糞便，常存在于動物體 中，特別是禽類和豬。是人們最常見、最熟知的一種食源性病原體，是各 國衛(wèi)生當(dāng)局首先控制的最重要食源性病原體。可存在于肉、禽、奶制品、 蛋、魚、蝦、醬油、糕點、橙汁、可可、巧克力等食品中。主要癥狀為惡 心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱、寒顫、頭痛。死亡率達(dá) 1-4%。(4)志賀氏菌：人和靈長類是其主要宿主，包括 4個不同種，在環(huán) 境中的出現(xiàn)與糞便有關(guān)，屬腸道感染病，其主要致病因素為侵襲力、內(nèi) 毒

7、素和外毒素，外毒素為蛋白質(zhì)，不耐熱，25-80 C1小時就破壞。常為食 物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播，志賀氏菌病流行的最主要原因是從事食品加工行業(yè) 人員患菌痢或帶菌者污染食品。與其相關(guān)的食品包括生的蔬菜、奶制品、 禽、水果、面制品、漢堡包、有鰭魚類和色拉（土豆、蝦、雞等） 。主要 癥狀惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹部疼痛、發(fā)冷和頭痛。（5）大腸埃希氏桿菌：大腸埃希氏菌慣稱大腸桿菌。是人及各種動 物腸道中的正常寄居菌，常隨糞便從人及動物體排出，廣泛散播于自然界， 所以一旦檢出大腸桿菌，即意味著直接或間接地被糞便污染。在衛(wèi)生學(xué)上 被用于作為飲水、牛奶或食品的糞源性污染衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。目前世界各 地廣泛采用大腸菌群、糞

8、大腸菌群作為食品衛(wèi)生指標(biāo)菌。病原性大腸桿菌分為四種菌型，即：致病性大腸桿菌（ EPEC）、產(chǎn)犢 性大腸桿菌（ETEC）、侵襲性大腸桿菌（EIEC）和出血性大腸桿菌（EHEC）。 主要引起人的腹瀉、腹痛、腸出血等。出血性大腸桿菌中的O157： H7是大腸桿菌中目前人們最為關(guān)注的血清型，多發(fā)于夏秋兩季，且多發(fā)于發(fā)達(dá)國 家，1996年在日本發(fā)生的EHEC （腸出血性大腸桿菌）Oi57： H7的暴發(fā)流 行，引起示血性腹瀉，造成 12人死亡。牛肉是最主要的傳播載體，也可 通過間接傳播（食物、水源、人），涉及的食品包括牛肉、生奶、雞肉、 蔬菜、水果等。（6）弧菌：常見的有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌等

9、。人主 要通過食用污染的水產(chǎn)品而感染發(fā)病。在1995年美國臨床微生物手冊第 6版明確了弧菌屬的致病菌為12種，其中最主要的是Oi型霍亂弧菌、非Oi型霍亂弧菌、副溶血性弧菌 和創(chuàng)傷弧菌。表2-1為FDA/CFSAN對弧菌的描述。(7)蠟樣芽胞桿菌：該菌在自然界的分布廣泛，常存在于土壤、灰 塵和污水中。在我國主要與受污染的米飯或淀粉類制品有關(guān)，引起中毒的 食品常于食前保存溫度不當(dāng)、放置時間太長有關(guān)，中毒發(fā)病率為60-100%, 中毒癥狀以惡心、嘔吐為主。該菌主要涉及肉、孚L、魚、蔬菜、湯、糕點等多種食品。(8)單增李斯特菌：該菌主要涉及肉、禽、魚、蔬菜、熟的即食制 品等。具存在于自然界中不易被凍死

10、，且能耐受較高的滲透壓，在土壤、 地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜葉中均有存在。健康人類便 中帶菌率為0.6-16%, 70%的人可短期帶菌，4-8%的水產(chǎn)品、5-10%的奶及 制品、5%的禽及30%以上的肉制品均被該菌污染。對健康人會出現(xiàn)輕微類 似流感等癥狀，對新生兒、孕婦免疫缺陷者會發(fā)熱、抽搐、錯迷、腦膜炎、 敗血癥直至死亡。(9)產(chǎn)氣莢膜梭菌：該菌主要涉及肉、禽、肉汁和魚類等，尤其是在非 冷藏下長時間存放。其廣泛分布于環(huán)境中，長期存在于土壤和沉淀物中， 常出現(xiàn)在人和家養(yǎng)及野生動物的腸道中。產(chǎn)氣莢膜梭菌為厭氧芽胞菌，是 引起食源性胃腸炎最常見的病原之一，患者臨床表現(xiàn)為劇烈的腹絞痛和

11、腹 瀉。該菌易于形成芽胞，芽胞產(chǎn)生腸毒素。人們中毒常常與食用加熱不夠 或后污染的食品有關(guān)。表2-1 FDA/CFSAN對弧菌的描述菌名定義急性病名病癥感染劑量診斷相關(guān)食品發(fā)病率目標(biāo)人群食品分析宿住染病 類型創(chuàng)傷弧菌只感染人和靈長類 動物，已從整個美國 西海岸及內(nèi)陸鹽湖 分出，包括水、沉積 物、浮游生物、貝類傷口感染、胃腸炎、原 發(fā)性敗血 病16小時內(nèi)發(fā)病，健康人患 胃腸炎，特殊生理狀況的 人患源發(fā)性敗血病該病 死亡率大于50%健康人胃腸 炎感染劑量 不清，易感人 群小于100個從傷口腹瀉物中培養(yǎng)出該菌牡蠣、蛤蝴、蟹等未有大爆發(fā)， 零散的多，特 別是在溫暖 月份所有人易患有腸炎，“特殊生理狀 況

12、”的人易患原發(fā)性敗血病與糞便分離 方法同，所有 分離物均有 致病性港灣水域感染副溶血性弧菌可從海水和河口灣 的水體、魚類、貝類 中分出副溶血性 弧菌相關(guān) 的胃腸炎腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)燒、畏寒，多為中等反應(yīng)大于100萬，服解酸藥的更低從腹瀉糞便中分離出該菌魚類、貝類溫暖月份發(fā) 生過大爆發(fā)， 單個病例時 有發(fā)生所有食用了生的 或加工不當(dāng)?shù)聂~ 類和貝類的人必須驗證分離物的致病性港灣水域感染O1型霍亂弧菌亞洲多，沿海和河口 灣可能有，個例報道 時有發(fā)生霍亂脫水、伴有淘米水樣便、腹部痙攣、嘔吐、休克甚至死亡100萬，有抗酸性結(jié)核病 的更低從腹瀉糞便中分離出該菌貝類飲料各種食品美國73年來

13、僅有80例所有人都有可能， 免疫系統(tǒng)發(fā)育不 全，胃酸少，營養(yǎng) 不良的更甚由于致病性 的和非致病 性的都存在， 故需做霍亂 毒素實驗污水、人感染非O1型霍亂弧菌只感染人和靈長類動物，存在于美國海與河口灣，稱非霍亂 菌和非凝集霍亂菌胃腸炎、非Oi型霍亂腹瀉、腹部痙攣、發(fā)燒、25%的嘔吐、大便帶血和粘稠物猜想是大劑 量（大于100 萬）才能引起疫病從腹瀉糞便中分離出該菌貝類特別是 牡蠣、各類食 品未有大爆發(fā)，單個病例時有發(fā)生所有食用的個體， 但肝硬化和免疫 抑制的個體可能 引起嚴(yán)重并發(fā)癥 如敗血癥很多為非致病 性的，需做致病 性實驗，可用動 物做港灣水域感染(10)肉毒梭菌：該菌是厭氧性梭狀芽胞菌，

14、會產(chǎn)生神經(jīng)麻痹毒素，是致死性最高的病原體之一，常見的類型見表 2-2。該菌主要涉及罐裝食品、酸化食品、魚、臘腸、火腿等。在美國由于該 菌引起的罐頭中毒較多，日本以魚制品較多，在我國主要與發(fā)酵食品有關(guān)， 如臭豆腐、豆瓣醬、面醬、豆豉等，其它如熏制未去內(nèi)臟的魚、蜂蜜。表2-2肉毒梭菌毒素類型特征A對人有毒，是導(dǎo)致肉毒桿菌中毒事故最常見的毒素。B對人有毒，世界上多數(shù)土壤中都有發(fā)現(xiàn)，比A型多。C1對水禽、火雞和一結(jié)哺乳動物后毒，對人無毒。C2對水禽、火雞和一結(jié)哺乳動物后毒，對人無毒。D WH引起牛中毒，對人毒性很小。e Wit對人后母，通常與魚和魚制品后關(guān)。f Wit對人后毒，最近分離出來，存在量極少

15、。G WH對人有毒，但很少見。(11)金黃色葡萄球菌：該菌通過產(chǎn)生高度熱穩(wěn)定性的葡萄球菌腸毒素 而使人發(fā)病，該菌主要涉及禽、肉、乳制品等。金黃色葡萄球菌在自然界無處不在，在空氣、水、灰塵及人和動物的排 泄物中都可找到。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起 的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。人類和動物是金黃色葡萄球菌的主要宿 主，它在鼻腔、咽喉和50%健康人的頭發(fā)和皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。金黃色葡萄球 菌在66c下加熱12min可被破壞，但其在11-21 C暴露12小時及在21c以 上暴露3小時就會產(chǎn)生腸毒素，在美國由于金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食 物中毒占整個細(xì)菌性食物中毒的 33%,加拿

16、大則占45%。金黃色葡萄球菌一旦產(chǎn)生腸毒素就不易破壞，其可耐受100 c煮沸30min,只有在131c下 加熱30min才能破壞。金黃色葡萄球菌腸毒素是一個世界性的衛(wèi)生問題。 其 涉及的食物種類為含蛋白豐富，水份多，同時含一定量淀粉的食物，如奶、 肉、蛋、魚及其制品等。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、心包炎、甚至敗血癥。.食源性病毒食源性病毒跟食源性細(xì)菌病原體不同，病毒只是簡單地存在被污染的食 物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長；且食源性致病菌可以通過適當(dāng)?shù)奶幚?使細(xì)菌降低到?jīng)]有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通過相應(yīng)的 治療處理得以康復(fù)。

17、但對食源性病毒，人體細(xì)胞是其最易感染的宿主細(xì)胞， 它可以抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫外尚沒有對付該病毒的更好方 法。病毒可通過以下四條主要途徑污染食物：(1)污染灌溉水，進(jìn)而污染魚、貝類；(2)污染灌溉水，進(jìn)而污染水果、蔬菜；(3)污染飲用水，通過飲用水污染食品；(4)病毒攜帶者從事食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營，從而污染食品。常見的食源性病毒主要有：(1)甲型肝炎病毒(HAV)甲型肝炎病毒是一種重要的食源性疾病病毒， 其污染食品的途徑是通過 被污染的水或食品加工人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣。甲型肝炎病毒可在海水中長期生存，且在海水污物中可生存一年以上。1988年上海甲肝大暴發(fā)就是由于食用了被污染的毛蛆，也有

18、人因食用凍草莓而暴發(fā)甲肝的報道。甲肝患者的主要癥狀為虛脫、發(fā)燒、腹疼，甚至?xí)霈F(xiàn) 黃膽。(2)諾沃克病毒(Norwalk Virus)諾沃克病毒被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性胃腸疾病(腸型流感)的主要原因。美國疾病控制中心報導(dǎo)，1976-1980年42%非細(xì)菌性胃腸炎的發(fā)生是由諾沃 克病毒引起的。諾沃克病毒引起的幾次疾病暴發(fā)均與垃圾污染捕撈貝類的區(qū)域?qū)е仑?類污染有關(guān)。諾沃克病毒感染貝類機會可能比其它已確定的病原體感染更為 頻繁，有可能是與貝類有關(guān)的最常見的病源體，在我國出口的貝類中曾檢出 過諾沃克病毒。(3)瘋牛病(BSE)病毒該病毒被認(rèn)為是20世紀(jì)90年代以來頭號食源性致病病毒。瘋牛病是牛 的一種高

19、致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病，不僅造成對養(yǎng)牛業(yè)的嚴(yán)重危害，而且可能與 人的新型克雅氏病(nvCJD)的發(fā)生有關(guān)，對公共衛(wèi)生和人類健康產(chǎn)生巨大 威脅。人可因食用BSE病牛的產(chǎn)品而被感染?？谔阋?FMD)病毒該病毒是感染偶蹄動物且能致病的病原體，該病毒不僅對偶蹄動物造成 嚴(yán)重危害，而且人也能感染，主要對手、足、粘膜等造成損傷。3.食源性寄生蟲在動物性食品中存在的寄生蟲有許多是與人類共患的，通過食物鏈會有 一些這樣的寄生蟲在人體內(nèi)寄生，從而給人類帶來疾病。一般來說人與魚類 沒有共患寄生蟲，但是環(huán)境的污染可能會使一些寄生蟲的生存能力增強，也 可能會對人類造成危害。常見的食源性寄生蟲主要有圓形抱子、隱抱子蟲、 賈

20、第蟲、復(fù)管線蟲、隱孔吸蟲、裂頭絳蟲、旋毛蟲、囊尾蝴、弓形蟲、溶組 織阿米巴等。圓形抱子通常通過食用新鮮、 非冷凍的產(chǎn)品而傳播。隱抱子蟲可致嚴(yán)重 腹瀉，造成宿主死亡，該病原的暴發(fā)多數(shù)與水污染有關(guān)。復(fù)管線蟲、隱孔吸 蟲、裂頭絳蟲感染主要是通過食用帶有這些寄生蟲的魚類所致。在畜、禽類產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的寄生蟲主要有：(1)旋毛蟲，一般存在于豬、馬的肌肉中。人被感染后會發(fā)熱、腹瀉、 肌肉疼痛，嚴(yán)重者會導(dǎo)致呼吸困難而致命。(2)豬肉絳蟲，存在于豬肉中，其幼蟲為囊尾蝴。會在人體皮下組織、 眼和腦中寄生，形成人體囊腫。其成蟲在人體內(nèi)寄生為人體絳蟲，對人造成 寄生蟲病，尤其對兒童，會引起腹腫、消瘦等病癥。(

21、3)鼠弓形體，存在于豬肉和各種哺乳動物中。成人感染后癥狀如同 感冒，孕婦感染后會造成流產(chǎn)，兒童也會受到嚴(yán)重感染。與疾病有關(guān)的食品 有：生或未熟透的豬肉。(4)牛肉絳蟲，存在于牛肉中。和豬肉絳蟲一樣，其幼蟲為牛囊尾蝴， 其成蟲在人體內(nèi)寄生為人體絳蟲。(5)結(jié)腸小袋蟲，是一種原生動物。與疾病有關(guān)的食品有：生、未熟 透的豬肉(糞便污染)。(6)隱抱子蟲，與疾病有關(guān)的食品有：處理不當(dāng)?shù)乃?、生或未熟透?小牛肉或牛肉。二、生物性危害的嚴(yán)重性評估下面提供了一個在食品廠與食品加工、供應(yīng)、銷售時的生物危害嚴(yán)重性 的評估，包括危害性微生物、寄生蟲（按危害嚴(yán)重性分組）。1、嚴(yán)重危害肉毒梭菌A、B、E、F型痢疾志賀

22、氏菌傷寒沙門氏菌；副傷寒沙門氏菌 A、B肝炎病毒A、E流產(chǎn)布氏桿菌；豬布氏桿菌Oi型霍亂弧菌創(chuàng)傷弧菌豬絳蟲旋毛蟲2、中度危害：潛在廣泛擴散性沙門氏菌單增李斯特菌志賀氏菌病原性大腸桿菌球菌旋狀病毒諾沃克病毒屬溶組織內(nèi)阿米巴闊節(jié)裂頭絳蟲蚯蚓狀蛔蟲隱抱子蟲3、低度危害：有限擴散蘇云金桿菌空腸彎曲菌梭菌屬：產(chǎn)氣莢膜梭菌金黃色葡萄球菌非Oi型霍亂弧菌副溶血性弧菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌牛肉絳蟲三、肉與禽類產(chǎn)品存在的主要生物危害1、肉與禽類產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的細(xì)菌性危害主要應(yīng)考慮以下十種致病性細(xì)菌：(1)蠟樣芽胞桿菌(2)空腸彎曲桿菌(3)肉毒梭菌(4)產(chǎn)氣莢膜梭菌(5)大腸桿菌 O 157 : H7(6)

23、單核增多李斯特桿菌(7)沙門氏菌(8)金黃色葡萄球菌(9)小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌(10)副溶血性弧菌2、肉與禽類產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的寄生蟲危害主要應(yīng)考慮以下六種致病性動物性危害：旋毛蟲(2)豬肉絳蟲(3)鼠弓形體(4)牛肉絳蟲(5)結(jié)腸小袋蟲(一種原生動物)3、肉與禽類產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的疫病危害(1)禽流感病(2)新城疫口蹄疫(4)瘋牛病(5)癢病三、水產(chǎn)品存在的主要生物危害1、水產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的細(xì)菌性危害:(1)金黃色葡萄球菌(2)沙門氏菌(3)副溶血性弧菌(4)韋氏梭菌(產(chǎn)氣莢膜梭菌)(5)致病性大腸桿菌(6)蠟樣芽胞桿菌(7)肉毒桿菌(8)霍亂弧菌(9)創(chuàng)傷弧菌(10)單增李斯

24、特菌2、水產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的病毒危害：(1)甲肝病毒(2)諾沃克病毒3、水產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的寄生蟲危害(1)曼氏雙梢蝴(2)闊節(jié)裂頭蝴(3)顫口蝴四、速凍蔬菜存在的主要生物危害(1)大腸桿菌(2)單增李斯特菌(3)耶爾森氏菌(4)蠟性芽胞桿菌五、罐頭類產(chǎn)品存在的主要生物危害1、果蔬類原料及加工輔料可能存在的危害(1)沙門氏菌(2)蠟樣芽抱桿菌(3)肉毒梭菌(4)大腸桿菌(5)產(chǎn)氣莢膜梭菌(6)單增李斯特菌(7)金黃色葡萄球菌及其腸毒素2.肉類及水產(chǎn)原料及加工輔料可能存在的危害(1)沙門氏菌(2)產(chǎn)氣莢膜梭菌(3)肉毒梭菌(4)大腸桿菌(5)單增李斯特菌(6)金黃色葡萄球菌及其腸毒素(7

25、)空腸彎曲桿菌(8)弧菌屬(9)肝炎病毒(10)諾沃克病毒(11)海洋毒素六、果蔬汁產(chǎn)品存在的主要生物危害.金黃色葡萄球菌.大腸桿菌.單核增多李斯特氏桿菌.隱抱子蟲七、乳制品存在的主要生物危害.糞鏈球菌.金黃色葡萄球菌.致病性大腸桿菌.乳房炎鏈球菌.結(jié)核桿菌.布氏桿菌.炭疽桿菌.沙門氏菌.小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌. 口蹄疫病毒第二節(jié) 化學(xué)危害食品中的化學(xué)危害應(yīng)當(dāng)予以考慮。化學(xué)危害可能自然發(fā)生，可能在動植 物性食品原料種植、養(yǎng)殖過程中被污染，也可能在食品加工過程中被污染或 人為添加所致。高濃度水平的有害化學(xué)物質(zhì)與食源性急性疾病有關(guān)，低濃度 水平的有害化學(xué)物質(zhì)是引起慢性疾病的原因。一、化學(xué)性危害分類化

26、學(xué)性危害分為：天然毒素類、天然過敏源物質(zhì)、食品添加劑與輔助劑 和其他化學(xué)污染物。.天然毒素類和天然過敏源物質(zhì)天然毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等產(chǎn)生的毒素 （肉毒素、腸毒素）以外的某些真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。（1）海洋毒素：海洋中藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，即藻類毒素。魚、貝 類吞食含有藻類毒素的藻類后，藻類毒素便蓄積于魚體、貝類中。貝類毒素 包括麻痹性貝毒（PSP）,腹瀉性貝毒（DSP）,神經(jīng)性貝毒（NSP）,遺忘性 貝毒（ASP）。魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鰭魚毒素（組胺）。人們食用了含有海洋毒素的魚、 貝類會導(dǎo)致中毒，DSP中毒表現(xiàn)出的癥 狀為腹瀉、惡心、嘔吐等，

27、無致死報導(dǎo)，且一般三天內(nèi)基本康復(fù)。PSP中毒的癥狀開始為麻木和口、舌有熱痛感覺并傳到面部和指間，往往導(dǎo)致愕、腿 和頸部肌肉失調(diào)，重癥呼吸麻痹而死亡。NSP中毒癥狀與中度PSP中毒相似， ASP中毒早期，病人常感到腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相咬牙的表情，短 期記憶丟失、呼吸困難，也可發(fā)生死亡。引起組胺中毒的魚有金槍魚、魚臺魚 等，其中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、面部紅腫、尊麻疹、吞咽困難，但無 死亡報導(dǎo)。（2）真菌毒素：真菌毒素在農(nóng)產(chǎn)品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。常見的主要是黃曲霉毒 素B1、B2、G1、G2,其中黃曲霉毒素B1是毒性最大的毒素，能致許多生 物癌變，存在于花生、大豆及玉米等谷物及其制品內(nèi)。而果蔬原

28、料常常會存 在棒曲霉毒素。天然過敏源物質(zhì)是指能引起特定群體過敏反應(yīng)的、食品本身所含有的正常成分，如大豆蛋白、蝦蛋白、羊肉中的致敏物質(zhì)等等。.食品添加劑與食品輔助劑食品添加劑指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸或封存過程中，為了達(dá)到某種期望的結(jié)果，不管其是否具有營養(yǎng)價值，直接或間接地加入到食品或其副產(chǎn)品中來影響食品特征的物質(zhì)。如保水劑、保鮮劑、防腐劑、著色劑和酸度調(diào)節(jié)劑等。例如使用亞硝酸鹽作為火腿腸發(fā)色劑，亞硫酸鹽防 止蝦殼黑變等。食品輔助劑指食品處理或加工過程中為了完成技術(shù)目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用過程中不可避免地造成最終產(chǎn)品的衍生物或其他 非既定物質(zhì)殘留的物質(zhì)。CAC

29、Codex標(biāo)準(zhǔn)1-1985對食品添加劑與食品輔助 劑的限量以及在食品上的標(biāo)識作了嚴(yán)格規(guī)定。食品清洗劑與消毒劑：指食品生產(chǎn)、加工過程中為了保持良好的清潔衛(wèi) 生而在食品接觸面使用的物質(zhì)，該物質(zhì)使用后可通過與食品的接觸而殘留于 食品中。食品中殘留的清洗劑與消毒劑能造成人的過敏反應(yīng)和致畸作用。一些食品中的化學(xué)物質(zhì)能使人產(chǎn)生過敏反應(yīng)，這些過敏反應(yīng)嚴(yán)重時會危及人的生命。對這一類物質(zhì)應(yīng)特別注意。比較典型的就是亞硫酸鹽，歐美國 家的人群對它比較敏感，因此，如果食品中含有這一類物質(zhì)，應(yīng)特別提示消 費者注意，以免引起過敏反應(yīng)。.其他化學(xué)污染物的危害污染物是指非故意添加到食品中的任何物質(zhì)，是由于在食品生產(chǎn)（包括 植

30、物種植、畜牧養(yǎng)殖）、加工、包裝、運輸中的污染或環(huán)境污染所致，它包 括生產(chǎn)食用動物所用的飼料中的污染物。農(nóng)藥殘留：由于食品或生產(chǎn)食品用原料所含有農(nóng)藥的殘留。例如有機氯、有機磷、多氯聯(lián)苯等。獸藥殘留：動物在飼養(yǎng)過程中濫用許可藥物或使用違禁藥物所致。主要有生長激素類（鹽酸克倫特羅卜類固醇類、抗生素類、磺胺類藥物、驅(qū)蟲類（如氯基甲酸酯類和抗球蟲類藥物）與非類固醇類消炎藥，以及染料等。有毒元素和化合物（如鉛、碑、汞和富化物）等。工廠化學(xué)藥品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）。由于食品加工或食品原料受到放射性污染，致使食品中含有高濃度的放射性殘留。例如：鋸-90、艷-137、艷-134、碘-131等同位素

31、。二、肉與禽類化學(xué)危害及來源.農(nóng)業(yè)化學(xué)制品：農(nóng)藥、殺蟲劑、獸藥、化肥等。農(nóng)藥殘留、獸藥殘留是目前控制的重點；獸藥殘留通常有鹽酸克倫特羅、磺胺類藥物、克球酚、 味喃噪酮及其衍生物、沙丁胺醇、氯霉素、唾諾酮類（如環(huán)丙莎星） 、己烯 雌酚、己二烯雌酚、己烷雌酚、阿伏霉素等。.工廠用化學(xué)物質(zhì)：清潔劑、消毒劑、油脂、潤滑油、顏料等。.自然產(chǎn)生的毒物：植物、動物或微生物的代謝產(chǎn)物，如黃曲霉毒素 等。.食品化學(xué)物質(zhì)：防腐劑、酸、食品添加劑、亞硫酸處理劑、加工助 劑等。.環(huán)境污染物：鉛、銘、汞、碑等。重金屬殘留是目前各國控制的重 點。表2-3歸納出了肉與禽類化學(xué)危害的位置與類型。表2-3肉與禽類化學(xué)危害的位置

32、與類型位置危害原材料農(nóng)藥、抗生素、激素、毒素、農(nóng)藥、殺菌劑、 重金屬、PCBs、著色劑、墨水、間接添加劑、 包裝材料。加工過程直接食品添加劑防腐劑（亞硝酸鹽），增味齊L著色劑。間接食品添加劑沸水添加劑、剝皮助劑、消泡劑。建筑物和設(shè)備保養(yǎng)潤滑劑、顏料、涂料。衛(wèi)生設(shè)備清潔劑、消毒劑。貯存與裝運所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染三、水產(chǎn)品化學(xué)危害及來源.農(nóng)業(yè)化學(xué)制品：農(nóng)藥（如多氯聯(lián)苯、六六六、DDT）、殺蟲劑、獸藥（如抗生素、磺胺類、四環(huán)素、氯霉素類）等污染海區(qū)。.工廠用化學(xué)物質(zhì)：清潔劑、消毒劑、潤滑油等。.魚體自然產(chǎn)生的毒物：貯藏溫度不合適，造成青皮紅肉魚體分解組 胺，貝類的貝毒（DSP、PSP、NSP

33、、ASP）,河豚魚的河豚毒素。.食品化學(xué)物質(zhì)：防腐劑、食品添加劑、亞硫酸鹽處理劑、加工助劑 等。.環(huán)境污染物：鉛、銘、汞、碑等。表2-4歸納出了水產(chǎn)品化學(xué)危害的位置與類型表2-4肉與禽類化學(xué)危害的位置與類型位置危害原料魚加工過程建筑物和設(shè)備保養(yǎng)衛(wèi)生設(shè)備貯存與裝運農(nóng)藥、抗生素、毒素、農(nóng)藥、重金屬、間接 添加劑、包裝材料直接食品添加劑、輔料中化學(xué)物質(zhì)、生產(chǎn)用水中CL2超標(biāo)潤滑劑農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染四、蔬菜的化學(xué)危害及來源.空氣污染：空氣污染是蔬菜生長的障礙。污染的氣體或空氣懸浮物 有二氧化硫、氟化氫和氯氣等。.水質(zhì)污染：用廢水、廢渣、過量化肥、農(nóng)藥污染過的水源澆灌蔬菜

34、后，不僅直接危害其生長，而且一些有毒物質(zhì)被蔬菜吸收后轉(zhuǎn)移到可食部分， 直接危害人體健康。.土壤污染：主要因工業(yè) 三廢”和蔬菜生產(chǎn)中過量施用農(nóng)藥和化肥。 三 廢”主要有二氧化硫、氟化氫、氯氣、含毒薄膜、象化物。重金屬有碑、鎘、 汞、銘等。偏施化學(xué)氮肥，造成農(nóng)藥在土壤中殘留。.硝酸鹽污染：硝酸鹽在動物體內(nèi)經(jīng)微生物的作用極易還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，可致癌和引起中毒死亡。蔬菜中硝酸鹽的 形成與氮肥施用量密切相關(guān)。.農(nóng)藥污染：對人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)農(nóng)藥主要有：有機氯農(nóng)藥，如 六六六、DDT;有機磷農(nóng)藥，如硫磷、甲胺磷、甲拌磷、久效磷等，這類農(nóng) 藥在我國早已禁止使用。其他有機磷農(nóng)藥，如樂

35、果、敵百蟲、敵敵畏等，應(yīng) 嚴(yán)格遵循使用安全間隔期。氨基甲酸酯類、代森類等雖然毒性較低，但因有致癌性和致畸性，在蔬菜使用上要嚴(yán)格控制用藥次數(shù)和用藥量，盡量少用或 不用。.其他危害：如黃曲霉毒素。另據(jù)研究，農(nóng)膜增塑劑醐酯化合物有致 癌、致畸、致突變的作用，要盡量避免使用。蔬菜在加工過程中可能引入的化學(xué)危害有：工廠用化學(xué)物質(zhì)：清潔劑、消毒劑、油脂、潤滑油、顏料等。食品化學(xué)物質(zhì)：防腐劑、食品添加劑等。表2-5歸納出了蔬菜化學(xué)危害的位置與類型。表2-5肉與禽類化學(xué)危害的位置與類型位置危害原材料加工過程建筑物和設(shè)備保養(yǎng)衛(wèi)生設(shè)備貯存與裝運農(nóng)藥、化肥、重金屬、殺菌劑防腐劑、色素潤滑劑、顏料、涂料清潔劑、消毒劑

36、所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染五、罐頭產(chǎn)品的化學(xué)危害原料中可能存在有殺蟲劑、抗生素、磺胺類藥物、天然毒素、霉菌毒素、 重金屬等危害。六、果蔬汁產(chǎn)品的化學(xué)危害及來源.原料果生長中使用的農(nóng)藥（甲胺磷、甲基對硫磷等）或生長水、肥、土中重金屬（鉛、碑、銅等）殘留。.原料果中的發(fā)霉變質(zhì)果所含的棒曲霉毒素。.沖洗消毒原料果蔬和設(shè)備的消毒水中消毒劑（氯離子、堿等）的殘留。.無菌包裝袋在輻照處理過程中輻射物的殘留屬化學(xué)危害。七、乳制品化學(xué)危害及來源乳制品化學(xué)危害一般有5種來源：.原料中化學(xué)物質(zhì)：如原料的脂酶使脂肪分解產(chǎn)生酸敗。.奶場中加入的化學(xué)品：防腐劑，雙氧水，苯甲酸，水楊酸、甲醛、 農(nóng)藥和PCB （多氯聯(lián)苯

37、）。.乳制品企業(yè)加工過程的中使用的化學(xué)清洗劑和消毒劑。.環(huán)境污染物：如奶場中供奶牛飲用水的水質(zhì)受鉛、銘、汞、碑等重 金屬污染。乳制品的化學(xué)危害的類型表2-6歸納出了乳制品化學(xué)危害的來源與類型。表2-6乳制品化學(xué)危害的來源與類型位置危害原料乳加工過程建筑物和設(shè)備保養(yǎng)衛(wèi)生設(shè)備農(nóng)藥、抗生素、毒素、農(nóng)藥、重金屬、脂酶。直接食品添加劑一輔料中化學(xué)物質(zhì)，生產(chǎn)用水中C12超標(biāo)。潤滑劑農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑。第三節(jié)物理性危害食品中的外源性銳利物質(zhì)可以造成消費者的疾病和傷害。這些物理危害可能是由于在從收獲到消費者的食物鏈中的許多環(huán)節(jié)的污染造成的，這其中也包括食品企業(yè)中的相關(guān)環(huán)節(jié)。也可能是低質(zhì)量的加工造成的。物理危害的 主要物質(zhì)及一般來源見表2-7。表2-7物理危害的主要物質(zhì)及一般來源危害物質(zhì)潛在傷害性來源玻璃裝置割傷、出血；可能需要外科手術(shù)處理瓶、罐、燈具、器具罩木料割傷、感染、休克；可能需要外科手術(shù)處理工地、底板、木箱、構(gòu)建物石塊、金屬片休克、斷牙、割傷、感染；可能需要外科手術(shù)處理工地、構(gòu)建物、機器電線、企業(yè)員工納緣材料休克、慢性石棉病建筑材料,日尖休克、外傷工地、不適當(dāng)?shù)能?/p>